黃 鑒，曾昌祿

(四川理工學(xué)院 后勤服務(wù)總公司，四川 自貢 643000)

“民以食為天”“食以安為先”，充分說明了食品安全的重要性。食品作為一種特殊產(chǎn)品，直接關(guān)系到消費(fèi)者的身體健康和生命安全，食品生產(chǎn)企業(yè)承擔(dān)著保證食品安全的法律義務(wù)和社會責(zé)任。然而，近些年來，我國頻繁發(fā)生重大食品安全事故，如以蘇丹紅制假的“紅心鴨蛋事件”、以瘦肉精制假的“劣質(zhì)豬肉事件”、以三聚氰胺制假的“問題奶粉事件”等，還有為了報復(fù)而在食品中投毒使人致死的事件——河南某校的投毒事件，造成近千人住院搶救，學(xué)校停課，使師生身心受到嚴(yán)重傷害，社會影響十分惡劣。2009年6月1日起施行的《中華人民共和國食品安全法》進(jìn)一步強(qiáng)化了食品生產(chǎn)經(jīng)營者保證食品安全必須承擔(dān)的法律責(zé)任和社會責(zé)任。在強(qiáng)調(diào)政府職能部門監(jiān)管的同時，進(jìn)一步明確了食品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)和要求，加大了對食品安全事故的處罰力度。李克強(qiáng)總理在2014年的十二屆人大二次會議上所作的政府工作報告中明確指出：人命關(guān)天，安全生產(chǎn)這根弦任何時候都要繃緊，要嚴(yán)守法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，用最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問責(zé)，堅決治理餐桌上的污染，切實(shí)保障“舌尖上的安全”。[1]在今天的中國，食品安全已經(jīng)不僅僅是吃的安全問題，它已然成為影響國家穩(wěn)定的一個重大政治問題。因此，抓好食品安全保民生、保穩(wěn)定，意義十分重大。

就高校食堂而言，為師生提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、可口的飯菜，保證師生身體健康，確保食品安全是高校辦餐的基本要求和主要職責(zé)，且直接影響學(xué)校發(fā)展和社會穩(wěn)定。正如前人總結(jié)：“社會穩(wěn)定看高校，高校穩(wěn)定看后勤，后勤穩(wěn)定看飲食”?？梢?，高校食品安全在整個社會中的影響和意義。隨著我國高等教育的快速發(fā)展，食堂基礎(chǔ)設(shè)施落后、基礎(chǔ)性硬件建設(shè)跟不上學(xué)校發(fā)展步伐，食品添加劑超標(biāo)、濫用，食品原材料摻雜使假等問題直接影響著食品安全。如何正視存在的問題和采取切實(shí)可行的措施，是當(dāng)前高校食品安全管理工作的根本。

一 高校食堂食品安全現(xiàn)狀

大學(xué)生處于人生的黃金期，在這個階段，他們精力充沛，豐富的學(xué)習(xí)生活和社會活動讓他們的體力消耗大，因此，他們對飲食的要求豐盛。大部分的大學(xué)生沒有固定、穩(wěn)定的經(jīng)濟(jì)收入，消費(fèi)水平相對較低，加之他們多是在校食宿生，食堂本應(yīng)是他們飲食最佳、最經(jīng)濟(jì)的選擇。但由于，近年來，高校的擴(kuò)招，人口的密集，食堂的擴(kuò)建滯后，加之高校自身提倡公益性與追求經(jīng)濟(jì)性之間的矛盾突出，公益性投入和市場化運(yùn)作是2011年教育部等五部委聯(lián)合下發(fā)的〔2011〕7號文件的主旨，但這個美好的宏偉藍(lán)圖在不少高校，特別是在不發(fā)達(dá)地區(qū)的高校或更多?？茖哟蔚母咝Ｂ鋵?shí)起來還很困難。高校都還須從食堂經(jīng)營中獲取利潤，硬件設(shè)備投入也從經(jīng)營中開支，更有高校還在食堂營業(yè)額中提取高額管理費(fèi)。由于執(zhí)行力度和政策不同，出現(xiàn)了辦餐成本差異較大，出現(xiàn)了校區(qū)伙食質(zhì)量差距明顯，也為飲食部門增加了辦餐難度，留下嚴(yán)重的安全隱患。

(一)食堂存在的安全隱患

1.食品安全存在隱患。食品安全應(yīng)是食堂提供飲食的最基礎(chǔ)要求，高校食堂食品安全包括向師生提供飯菜、糕點(diǎn)、飲用水的衛(wèi)生可靠。但是，一些學(xué)生對在就餐期間吃到過蟲子、石頭等異物的經(jīng)歷導(dǎo)致其對學(xué)校食堂食品安全信任度降低,對食堂食品質(zhì)量安全產(chǎn)生懷疑。食品安全是指食物有損于消費(fèi)者健康的急性或慢性危害。[2]食品由于其自身具有生鮮性、易腐性、加工特異性和流通高要求性等特點(diǎn)，在生產(chǎn)、供應(yīng)、流通和銷售等環(huán)節(jié)都可能引發(fā)安全風(fēng)險。[3]食堂在追求經(jīng)濟(jì)效益和作放心食品之間矛盾重重。首先，食堂物資采購環(huán)節(jié)安全壓力大，在購買時，部分原材料在種植環(huán)節(jié)本不符合其生長要求，非法添加禁止使用的藥品、物品等，使得物資在初始環(huán)節(jié)就被污染或根本不可使用；另外，在原材料的加工環(huán)節(jié)，生產(chǎn)環(huán)節(jié)出現(xiàn)摻雜使假，主要表現(xiàn)在添加劑濫用、過量使用……可見，如何采購到安全的食品原材料成為食堂管理者關(guān)注的一個重點(diǎn)。其次，為了盈利，食堂降低成本，將部分剩菜飯再加工出售。再次，在一線工作的廚師等工人，對食品安全的認(rèn)識及重視度不夠，對烹飪理論及飲食營養(yǎng)、衛(wèi)生知識知之甚少……都導(dǎo)致高校食堂食品安全存在隱患。

2.食堂就餐環(huán)境、設(shè)施存在隱患。食堂就餐環(huán)境安全包括食堂設(shè)施安全、食堂職工從業(yè)安全和就餐具體環(huán)境安全等方面。食堂硬件建設(shè)是衡量學(xué)校重視程度的重要標(biāo)志之一，大部分食品就餐環(huán)境不理想，光線陰暗，地滑，餐桌陳舊，人員擁擠，剩菜剩飯?zhí)幚聿坏轿粚?dǎo)致蒼蠅密度高，嚴(yán)重影響學(xué)生就餐心情。[4]加之部分高校因盲目擴(kuò)招因素，食堂在高校就餐高峰期人員擁擠，餐桌座位供不應(yīng)求；或是學(xué)校經(jīng)費(fèi)緊張等因素，造成對學(xué)校建設(shè)缺乏長遠(yuǎn)規(guī)劃和布局，出現(xiàn)建設(shè)布局和流程不合理，不符合《食品安全法》的要求，導(dǎo)致食堂建成就出現(xiàn)改造的局面，造成資金浪費(fèi)，更有高校在經(jīng)費(fèi)緊張的情況下采取BOT方式建設(shè)的高校食堂，并由建設(shè)方經(jīng)營食堂，建筑質(zhì)量令人堪憂，出現(xiàn)流程無序，設(shè)施簡陋，甚至長期超負(fù)荷運(yùn)作。建設(shè)方既不是食堂管理行家，也不是主要經(jīng)營者，而是外包他人，出現(xiàn)第三方，對食堂食品安全如何保證和監(jiān)管沒有有效的方法，更不用說對標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化建設(shè)的重視。

(二)食堂管理存在缺陷

1.領(lǐng)導(dǎo)認(rèn)識不足，重視程度不夠。

有的領(lǐng)導(dǎo)甚至包括學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)對食品安全認(rèn)識不夠、重視程度不高，特別是在實(shí)行甲乙方管理的高校食堂更是存在相互推責(zé)、政策不統(tǒng)一，落實(shí)不及時等現(xiàn)象，造成了對確保食品安全的投入不夠、管理不嚴(yán)、措施不力、甚至相關(guān)組織機(jī)構(gòu)也不健全。高校食品安全管理既受到地方食藥監(jiān)管部門的監(jiān)督和領(lǐng)導(dǎo)，也受高?；锸承袠I(yè)協(xié)會的考評和指導(dǎo)，有的高校管理者未能正確處理兩者之間的要求，出現(xiàn)了頭重腳輕，甚至輕視或不配合的情況。在面對這種情況的時候，對食堂一線管理者提出了挑戰(zhàn)，也帶來了安全隱患，如何建立行之有效的食品安全體系成為必要。

2.管理不善。

隨著高校后勤社會化改革，大多高校相繼成立了后勤管理中心，用市場運(yùn)作的方式全方位服務(wù)于學(xué)生。在對師生提供飲食方面，很多高校將有學(xué)校統(tǒng)一經(jīng)營的食堂實(shí)行對外承包經(jīng)營，或者部分對外承包經(jīng)營，即聯(lián)合經(jīng)營。盡管持有衛(wèi)生許可經(jīng)營證，也相應(yīng)配備了衛(wèi)生管理員，但食堂安全管理上也存在問題，具體表現(xiàn)在：工作人員素質(zhì)不高，缺乏安全意識。據(jù)調(diào)查，在高校食堂的一線操作人員中，多數(shù)正式職工老齡化，80%以上都是聘用工。這些聘用工，流動性大，他們沒有經(jīng)過相關(guān)的食品安全知識培訓(xùn)，導(dǎo)致從業(yè)人員普遍缺乏良好的衛(wèi)生習(xí)慣，專業(yè)知識和安全理念匱乏、對法律法規(guī)的學(xué)習(xí)和理解更是欠缺。加之，當(dāng)前部分高校還存在多種用工制度，正式工、招聘工、臨時工，“稱謂”的出現(xiàn)，自然而然對員工心理造成了等級差異，并且有的領(lǐng)導(dǎo)還是停留在老觀念、老思想，未重視招聘工和臨時工群體，也沒有建立健全用人留人的長效機(jī)制，絕大多數(shù)招聘工和臨時工沒有歸屬感和主人翁意識，也無法留住骨干人員，更不用說技術(shù)水平的提高。

且高校食堂長期注重的是大眾餐的生產(chǎn)經(jīng)營和管理，將大眾餐視為高校餐飲的特點(diǎn)和主體，對民族餐、特色餐的關(guān)注和研究不多，或是長期忽略，沒有給予相應(yīng)的關(guān)注。近年，隨著高校不斷擴(kuò)招，高校生源來自不同地方和民族，且多數(shù)大學(xué)生均是90后的獨(dú)生子女，平時生活要求較高，高要求的生活質(zhì)量、口味廣泛的要求與一成不變的供應(yīng)食品方式形成了新的矛盾。供應(yīng)水平不高的“特色餐”，在很大程度上不能滿足學(xué)生的需求，所以，不少高校因?yàn)闆]有民族餐、特色餐，學(xué)生反映強(qiáng)烈，導(dǎo)致意見較大，也給學(xué)校食堂提出了革新的要求。

二 改善高校食堂食品安全對策

(一)建立食堂的安全保障體系

1.強(qiáng)化安全意識，健全食品安全監(jiān)控體系。食品安全保障工作是一項(xiàng)全面、長期的工作,要落實(shí)好這項(xiàng)工作,要求各相關(guān)部門需建立從農(nóng)田產(chǎn)出到餐桌食用的全過程安全監(jiān)控體系。學(xué)校黨政要從落實(shí)科學(xué)發(fā)展觀、構(gòu)建和諧社會的高度，正確處理高校飲食的社會效益和經(jīng)濟(jì)效益兩者之間的關(guān)系，充分認(rèn)識做好學(xué)校飲食服務(wù)工作的重要性，深刻認(rèn)識到學(xué)生飲食是事關(guān)學(xué)校全局的一件大事。食堂管理人員要深刻領(lǐng)悟“質(zhì)量是生命、安全是前提”的理念，要將“師生滿意、學(xué)校滿意、員工滿意”作為管理者的工作目標(biāo)和改革方向。學(xué)校要協(xié)調(diào)處理好監(jiān)管部門和行業(yè)協(xié)會的各項(xiàng)要求，高度重視對食堂提出的建議和意見，做到食品安全可控、可管。明確各方責(zé)任、建立行之有效的管理機(jī)制，學(xué)校須成立以校長為組長的食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組和食品添加劑專項(xiàng)整治領(lǐng)導(dǎo)小組等組織機(jī)構(gòu)，明確各成員之間的責(zé)任和義務(wù)，保證學(xué)生食堂飲食工作安全、優(yōu)質(zhì)、高效，杜絕安全事故發(fā)生。

2．加強(qiáng)“農(nóng)校對接”，堅持采購物資可追本溯源。通過“農(nóng)校對接”，減少農(nóng)產(chǎn)品采購的中間環(huán)節(jié)，可在較大程度上降低學(xué)生食堂的采購成本，更好地保障食品安全，對做好學(xué)生食堂工作，促進(jìn)高校穩(wěn)定，具有重要的意義。[5]首先要完善采購管理制度，做到質(zhì)優(yōu)價廉、可管可控、監(jiān)管有效；其次，規(guī)范采購程序，強(qiáng)化制度采購，對大宗物資采取集中招標(biāo)，部分物資定點(diǎn)采購；再次，進(jìn)一步提高采購人員物資識別能力和市場分析能力。日常采購工作應(yīng)該堅持“公開采購、制度采購、基地采購”，減少中間環(huán)節(jié)，杜絕在中間環(huán)節(jié)出現(xiàn)非法添加、摻雜使假的情況出現(xiàn)，特別是干貨、蔬菜等物資的采購尤為重要，大多數(shù)干貨都是散裝、沒有明確的生產(chǎn)企業(yè)、日期、合格證、檢驗(yàn)檢測標(biāo)準(zhǔn)等標(biāo)示，對采購和驗(yàn)收帶來極大的挑戰(zhàn)；蔬菜的采購也存在相同問題，沒有明確的采購驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，等級差異較大、生產(chǎn)的地址不明，生產(chǎn)環(huán)節(jié)的情況不明，是否存在違法使用藥品、添加劑等不能通過簡單的眼看、手摸來確定，需要借助一些技術(shù)手段和設(shè)備才能及時檢測出結(jié)果。為了杜絕此類現(xiàn)象的發(fā)生，只有加強(qiáng)“農(nóng)校對接”，實(shí)現(xiàn)“區(qū)域共享”，建立蔬菜農(nóng)藥殘留檢測實(shí)驗(yàn)室，做到安全放心，并且確保所有采購物資可追本溯源，保證原料采購全部來自區(qū)域中安全的食品生產(chǎn)企業(yè)和產(chǎn)地，使原材料安全可靠，達(dá)到提高飲食質(zhì)量的目的。

3.構(gòu)建多元化的食品安全監(jiān)督模式，加強(qiáng)民主辦餐。建立食品安全監(jiān)管部門，除了校方和食堂建立相應(yīng)的監(jiān)管部門，學(xué)校還可以調(diào)動建立大學(xué)生伙食管理委員會，積極參與食堂管理，對食堂食品采購、加工、經(jīng)營的全部過程以及衛(wèi)生情況進(jìn)行監(jiān)督，履行監(jiān)督職責(zé)，充分發(fā)揮橋梁作用。學(xué)生伙食管理委員會應(yīng)定期或不定期組織成員對食堂包括物資采購與管理、食品安全、食堂衛(wèi)生、人員管理等方面進(jìn)行全面檢查，將檢查結(jié)果及時與食堂管理者溝通、交流，并通過校園網(wǎng)站和“伙管會”建立的QQ群發(fā)布檢查的情況，讓更多師生了解學(xué)校食堂的辦餐情況、物資采購情況和日常管理情況等；對檢查過程中發(fā)現(xiàn)的問題，要求食堂方面立即整改或限期整改，確保食品安全；和食堂人員一道進(jìn)行市場調(diào)查、采購、參與食品加工、制作和售賣，獨(dú)立成本核算，做到公開透明。同時，飲食管理部門應(yīng)該及時將自身如何開展工作、開展工作的情況；食品生產(chǎn)過程中存在的困難以及如何解決等方面的內(nèi)容通過學(xué)校各種宣傳平臺、QQ群等及時告知師生，消除誤解，提高師生滿意度；食堂定期公示食堂原材料采購情況，包括供應(yīng)單位、價格、檢疫檢驗(yàn)報告等，使師生了解食品原材料情況，更好地監(jiān)督食堂辦餐；及時公示師生關(guān)注的熱點(diǎn)問題，特別是米、油、肉等問題更是需要細(xì)致、明了地進(jìn)行公示。

4.完善相應(yīng)的應(yīng)急處理機(jī)制。近年來，各種危害食品衛(wèi)生安全事件頻繁發(fā)生，這些事件具有突發(fā)性、非常規(guī)性等特點(diǎn)。因此，這就需要高校食堂管理部門建立相應(yīng)的應(yīng)急反應(yīng)機(jī)制。食品衛(wèi)生安全應(yīng)急處理包括對危害的判斷、責(zé)任的分工、處置方式的建立等方面，應(yīng)做到判斷準(zhǔn)確、處置有力、分工得當(dāng)、協(xié)調(diào)得當(dāng)。首先，學(xué)校要建立有效響應(yīng)機(jī)制，從上到下，由高校校領(lǐng)導(dǎo)，到校后勤管理部門，到校醫(yī)院，再到食堂的人員，甚至學(xué)生代表，建立突發(fā)事件的指揮系統(tǒng)和應(yīng)急機(jī)制。其次，高校需及時對食品安全的信息進(jìn)行收集，并隨時更新。收集包括國家及當(dāng)?shù)厥称繁O(jiān)管部門的食品衛(wèi)生安全管理信息，國家公布的與食品衛(wèi)生相關(guān)的檢驗(yàn)檢疫報告、監(jiān)測監(jiān)管、預(yù)測預(yù)警等信息，還有來自消費(fèi)者反饋的關(guān)于食品安全的信息。最后，制定應(yīng)急處置預(yù)案，也可以加以演練，以應(yīng)急處置能力的提高。

(二)改善食堂之管理體制

1.食堂穩(wěn)定還需制度來保障，制度是保證食堂安全生產(chǎn)的重要前提。

制度必須明確崗位職責(zé)、規(guī)范工作流程，制定各種機(jī)具的使用說明和操作規(guī)范，食品留樣、餐具消毒和各種突發(fā)事故應(yīng)急工作預(yù)案等制度，及時增補(bǔ)對食品安全管理新要求的制度和措施。對食品添加劑要嚴(yán)格執(zhí)行“五?！币?，并作出公開承諾，做到添加劑使用公開透明，對添加劑盡量少用或不用，細(xì)化添加劑使用程序和規(guī)程，防止添加劑使用過程中出現(xiàn)過量和非法添加。嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》《食品安全法實(shí)施細(xì)則》和地方食品藥品監(jiān)督管理部門的要求，針對高校食堂安全管理，細(xì)化各環(huán)節(jié)操作的規(guī)范和要求，做到環(huán)環(huán)相扣、不留漏洞；認(rèn)真落實(shí)首席食品安全管理員制度，將食品安全檢查等項(xiàng)目作為各食堂食品安全管理員日常檢查的標(biāo)準(zhǔn)和依據(jù)，[6]堅持每天對食堂進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，并做好記錄，作為獎罰、評優(yōu)等工作的依據(jù)。實(shí)際工作可定期由師生來監(jiān)督落實(shí)，促使食堂的各項(xiàng)工作向標(biāo)準(zhǔn)化邁進(jìn)，進(jìn)而提升食堂的服務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。

2. 強(qiáng)化員工培訓(xùn)，提升其從業(yè)責(zé)任感。

責(zé)任心對一個人的工作好壞起著決定性的作用。加強(qiáng)對員工安全知識培訓(xùn)，制定員工培訓(xùn)教材，包括《食品安全法》《學(xué)校食堂安全管理和操作規(guī)范》等，食堂管理者要定期組織員工培訓(xùn)和學(xué)習(xí)，檢驗(yàn)培訓(xùn)和學(xué)習(xí)成果，對未完成學(xué)習(xí)和培訓(xùn)計劃的員工，食品安全管理員要認(rèn)真督促落實(shí)，真正起到學(xué)習(xí)和培訓(xùn)的目的；加強(qiáng)技術(shù)骨干對外交流學(xué)習(xí)和參加“伙專會”組織的各類培訓(xùn)，積極組織食堂員工參與食品藥品監(jiān)督管理部門和伙食專業(yè)委員會安排的各類培訓(xùn)，有針對地解決辦餐過程中遇到的問題和難點(diǎn)，進(jìn)一步提升把握食品安全能力；加強(qiáng)飲食文化和食堂文化建設(shè)，號召師生勤儉節(jié)約、反對浪費(fèi)。強(qiáng)調(diào)團(tuán)隊意識，做到“三服務(wù)兩育人”的后勤服務(wù)宗旨，增強(qiáng)員工的主人翁意識。提高臨時員工和招聘員工工資，縮短員工收入差距。減少或消除員工間的等級差異，領(lǐng)導(dǎo)切實(shí)改變觀念，真正實(shí)現(xiàn)以崗定人、以崗定薪，提高臨時工和招聘工政治待遇，增強(qiáng)員工歸屬感。特別是部分高校還對臨時工或招聘工還未完成“五險一金”的繳納，應(yīng)該盡快落實(shí)，要切實(shí)落實(shí)到行動中，才能留住人才、吸引人才，對保證食品安全起到基礎(chǔ)性的作用。

另外，要強(qiáng)化員工的勞動紀(jì)律意識，食堂開業(yè)時，要文明、禮貌、主動、熱情，提高自己的服務(wù)意識，讓學(xué)生有如賓至如歸的感覺。

3.建立食堂之創(chuàng)新機(jī)制

食堂應(yīng)與時俱進(jìn)，根據(jù)市場需求來進(jìn)行革新。如前所述，大學(xué)生來自四面八方，這就要求餐飲的多元化。大眾餐與民族餐、特色餐須同時并舉。做好大眾餐是滿足多數(shù)師生的基本生活要求，辦好“民族餐”和“特色餐”是改善學(xué)?；锸硨哟危瑵M足細(xì)分市場的需要。“民族餐”更是促進(jìn)校園、甚至社會和諧的重要因素，學(xué)校必須將“民族餐”作為學(xué)校的一項(xiàng)重要工作來抓。要深入調(diào)查研究，認(rèn)真聽取少數(shù)民族同學(xué)的意見和建議，學(xué)校制定政策，后勤部門聘請或引進(jìn)專業(yè)人員辦餐或到校培訓(xùn)管理、服務(wù)類人員，按照“民族餐”的要求，做好“民族餐”伙食，保證每一位少數(shù)民族同學(xué)吃飽、吃好、吃得起、吃得安全；“特色餐”是食堂大眾餐的輔助，作為食堂新的增長點(diǎn)和亮點(diǎn)，引進(jìn)和開發(fā)特色餐飲是當(dāng)前高校食堂解決品種單一，花色較少的重要方式，對提高師生滿意度能起到積極作用。同時，對引進(jìn)的民族餐或特色餐要加強(qiáng)管理和監(jiān)督，特別是原材料采購、人員管理、安全要求、操作規(guī)程等均納入學(xué)校食堂統(tǒng)一管理，統(tǒng)一監(jiān)督，確保全程監(jiān)管、公開透明。

結(jié)語

高校食堂安全工作不僅是一項(xiàng)艱難復(fù)雜的管理工作，更涉及到高校穩(wěn)定和發(fā)展。從這個層面上講，它更是我們面臨的一個政治問題，容不得半點(diǎn)馬虎和懈怠。正如李瑞環(huán)同志所講：“許多事情可以做到百分之幾就行，唯獨(dú)吃飯問題不能講百分之幾，必須講百分之百”。針對當(dāng)前高校食堂面臨的食品安全形勢和所承擔(dān)的社會責(zé)任，這一點(diǎn)講的特別到位，其中也可以看到我們高校同仁要做好這項(xiàng)工作的難度和肩上沉甸甸的責(zé)任。

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