劉萬好，鄭秋玲，張超杰，徐維華，劉珅坤，唐美玲

（山東省煙臺(tái)市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，山東 煙臺(tái) 265500）

‘玫瑰香’葡萄Vitis viniferaL. ‘Muscat Hamburg’因品質(zhì)優(yōu)良且具有濃郁的玫瑰香氣，已逐漸發(fā)展成為河北、山東等地的主要栽培品種[1]。已有研究表明，葡萄無核化技術(shù)可以提高果實(shí)的可溶性固形物含量[2]，近幾年，煙臺(tái)地區(qū)開始推廣‘玫瑰香’葡萄無核化技術(shù)，成熟期可以提前15～20 d，果實(shí)可溶性固形物含量提高1%～2%，可有效提高葡萄的商品性。但關(guān)于無核化處理后葡萄果實(shí)內(nèi)香氣物質(zhì)變化情況的研究，國內(nèi)尚未見報(bào)道。本文中以‘玫瑰香’葡萄為試材，通過花期前后進(jìn)行無核化處理，研究成熟期果實(shí)香氣成分的變化，以期為‘玫瑰香’無核化栽培的推廣應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材 料

試驗(yàn)于2013年6～9月在蓬萊市潮水鎮(zhèn)上營村孫天詳?shù)钠咸褕@進(jìn)行，試材為10年生的‘玫瑰香’葡萄，籬架整形，株行距0.6 m×2.0 m，產(chǎn)量約30 000 kg/hm2，葡萄園為壤土，肥力中等，常規(guī)管理。選擇30株長勢(shì)基本一致、無病蟲害、生長健壯的樹體為樣株。

試驗(yàn)中所用藥劑為上海同瑞生物科技有限公司生產(chǎn)的赤霉酸結(jié)晶粉（赤霉素含量75%）和華北制藥廠生產(chǎn)的72%硫酸鏈霉素可溶性粉劑。試驗(yàn)中所用儀器為日本島津公司GC-MS QP2010 Plus氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀；美國PE公司的TurboMatrix 40 HS帶捕集肼的頂空進(jìn)樣器；色譜柱Rtx-1MS（30 m×0.25 mm×0.25 mm）；25 mL頂空進(jìn)樣瓶，鋁制瓶蓋。

1.2 方 法

1.2.1 樣本處理

于6月10日初花期對(duì)樣株果穗進(jìn)行蘸穗處理，處理藥劑為：50 mg/L GA3＋200 mg/L鏈霉素（SM）[3]，間隔10 d后，同樣的方法再處理1次。處理后果實(shí)套袋，進(jìn)行正常管理。于9月15日采收果實(shí)，帶回實(shí)驗(yàn)室測(cè)定各指標(biāo)。

1.2.2 香氣成分測(cè)定[4-7]

采鮮樣品10 g，樣品切碎后放入25 mL聚四氟乙烯硅橡膠墊密封的頂空進(jìn)樣瓶中，迅速用鋁蓋封口，防止香氣散失。利用頂空進(jìn)樣器萃取樣品的揮發(fā)性成分。

60 ℃保溫 45 min，氦氣以40 mL/min的速度吹掃5 min。樣品香氣因吹掃被帶入氣相，進(jìn)入捕集阱中吸附捕集，吹掃過程結(jié)束后，捕集阱的溫度迅速升至280 ℃并保持5 min，揮發(fā)性物質(zhì)在0.1 min內(nèi)被氦氣流帶至GC-MS系統(tǒng)進(jìn)行定性分析。在整個(gè)過程中，取樣針和傳輸線均保持80℃，循環(huán)次數(shù)為3次。

進(jìn)樣口溫度200 ℃，柱溫起始溫度40 ℃，保持1 min，以5 ℃/min升至120 ℃，再以8 ℃/min上升至250 ℃，保持30 min；載氣He（99.999%），柱流量1.27 mL/min。電離方式為EI，電子能量70 eV，離子源溫度200 ℃，接口溫度180 ℃。掃描質(zhì)量范圍7.5×10-20～7.47×10-19mg。

1.2.3 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)采用Xcalibur 軟件進(jìn)行處理。定性方法：未知化合物質(zhì)譜圖經(jīng)計(jì)算機(jī)檢索同時(shí)與NIST library 和Wiley library 2 個(gè)質(zhì)譜庫相匹配，并結(jié)合人工圖譜解析及資料分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 無核化處理對(duì)香氣成分及含量的影響

無核化處理及對(duì)照香氣成分及其含量的比較見表1。由表1中可以看出，‘玫瑰香’果實(shí)主要檢測(cè)出萜烯類化合物、醇類、醛類、酯類、酮類、酸類、雜環(huán)類等7大類化合物，而無核化處理的果實(shí)檢測(cè)到50種化合物，對(duì)照檢測(cè)到24種，差異明顯；無核化處理的果實(shí)中，萜烯類化合物相對(duì)含量最高，占香氣總量的44%，化合物數(shù)量最多為17種，而對(duì)照中萜烯類化合物相對(duì)含量（16.75%）和化合物數(shù)量（8種）均明顯低于無核化處理；無核化處理的果實(shí)中醛類、醇類、酯類物質(zhì)種類分別為10、7、7種，高于對(duì)照的6、3、4種，但無核化處理果實(shí)中以上物質(zhì)類別占香氣總量的比例低于對(duì)照；處理和對(duì)照果實(shí)中酮類物質(zhì)、雜環(huán)類物質(zhì)在數(shù)量上和相對(duì)含量上相近；無核化處理果實(shí)中檢測(cè)到1種酸類，但含量較少，除此之外，無核化處理的果實(shí)中還檢測(cè)到3種其它類化合物。

表1 無核化處理及對(duì)照‘玫瑰香’果實(shí)香氣成分的比較Table 1 Comparison of fruit aroma compounds in the‘Muscat’ grape seedless treatments and CK

2.2 無核化處理對(duì)香氣中萜烯類化合物成分及含量的影響

無核化處理及對(duì)照‘玫瑰香’果實(shí)香氣中萜烯類化合物的比較見表2。由表2中可以看出，‘玫瑰香’果實(shí)香氣中共檢測(cè)到18種萜烯類化合物，其中無核化處理果實(shí)香氣中含有17種，對(duì)照中含有8種，前者種類和相對(duì)含量均高于后者；2種處理共有7種萜烯類物質(zhì)，其中無核化處理明顯提高了里那醇的相對(duì)含量，其占香氣總量的29.82%，是對(duì)照的10倍以上，無核化處理增加了(E)-2-己烯-1-醇、(Z)-3-己烯醇、金合歡烯的相對(duì)含量；此外無核化處理果實(shí)香氣中檢測(cè)到了(R)-熏衣草醇、(S)-(±)-檸檬烯、β-月桂烯、蒎烯、紫蘇烯等萜烯類化合物。

2.3 無核化處理對(duì)香氣中醛類化合物成分及含量的影響

無核化處理及對(duì)照‘玫瑰香’果實(shí)香氣中醛類化合物的比較見表3。由表3中可以看出，‘玫瑰香’果實(shí)香氣中檢測(cè)到11種醛類化合物，其中5種是共有成分，2-己烯醛在無核化處理及對(duì)照中含量最高，分別為20.4%、16.36%，其次為己醛；無核化處理后果實(shí)香氣中(E)-檸檬醛、(Z)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛的相對(duì)含量降低，且檢測(cè)到微量的葉醛、檸檬醛、葵醛、3-己烯醛、(E,E)-2,4-己二烯醛，對(duì)照中未檢測(cè)到。

表2 無核化處理及對(duì)照‘玫瑰香’果實(shí)香氣中萜烯類化合物的比較Table 2 Comparison of terpenes compounds in fruit aroma in the ‘Muscat’ grape seedless treatments and CK %

表3 無核化處理及對(duì)照‘玫瑰香’果實(shí)香氣中醛類化合物的比較Table 3 Comparison of aldehydes compounds in fruit aroma in the ‘Muscat’ grape seedless treatments and CK %

2.4 無核化處理對(duì)香氣中醇類化合物成分及含量的影響

無核化處理及對(duì)照‘玫瑰香’果實(shí)香氣中醇類化合物的比較見表4。由表4中可以看出，‘玫瑰香’果實(shí)中檢測(cè)到7種醇類化合物，其中3種是共有香氣成分，分別為仲辛醇、1-己醇、乙醇，這3種成分是2種處理的主要醇類香氣物質(zhì)，且相對(duì)含量無核化處理的均低于對(duì)照；除以上3種成分外，無核化處理的果實(shí)香氣中還檢測(cè)到異戊醇、2-乙基環(huán)丁醇、苯乙醇、正辛醇成分，但相對(duì)含量均在0.53%以下。

表4 無核化處理及對(duì)照‘玫瑰香’果實(shí)香氣中醇類化合物的比較Table 4 Comparison of alcohols compounds in fruit aroma in the ‘Muscat’ grape seedless treatments and CK %

2.5 無核化處理對(duì)香氣中酯類化合物成分及含量的影響

無核化處理及對(duì)照‘玫瑰香’果實(shí)香氣中酯類化合物的比較見表5。由表5中可以看出，‘玫瑰香’果實(shí)香氣中檢測(cè)到9種酯類化合物，其中2種是共有成分；無核化處理中香葉酸甲酯、(Z)-3,7-二甲基-2,6-亞辛基-1-醇丙酸酯、乙酸乙酯、庚酸乙酯是其主要酯類香氣物質(zhì)，對(duì)照中(Z)-3,7-二甲基-2,6-亞辛基-1-醇丙酸酯、(E)-3,7-二甲基-2,6-亞辛基-1-醇丙酸酯、(Z)-3,7-二甲基-3,6-亞辛基-1-醇丙酸酯是其主要香氣物質(zhì)。

3 小 結(jié)

葡萄果實(shí)的風(fēng)味主要由成香（香氣物質(zhì)）和成味物質(zhì)決定（糖、酸）[8]，‘玫瑰香’葡萄以其特有的玫瑰香味而著稱?！倒逑恪咸呀?jīng)無核化處理后，不但其果實(shí)的可溶性固形物得到提高，而且豐富了香氣物質(zhì)，其中提高了里那醇、2-己烯醛的含量，而里那醇?xì)馕蹲钪?，具有玫瑰木的氣味[9-10]，對(duì)‘玫瑰香’葡萄果實(shí)香氣的貢獻(xiàn)最大，2-己烯醛具有特有的青葉味；還檢測(cè)出(S)-(±)-檸檬烯、β-月桂烯、蒎烯、紫蘇烯、苯乙醇、異戊醇等物質(zhì)，其中β-月桂烯具有令人愉快的、清淡的香脂氣味[11]，苯乙醇具有蜂蜜香、玫瑰花香，異戊醇具有苦杏仁味[12]，這些物質(zhì)更豐富了‘玫瑰香’葡萄的果實(shí)香氣。

表5 無核化處理及對(duì)照‘玫瑰香’果實(shí)香氣中酯類化合物的比較Table 5 Comparison of esters compounds in fruit aroma in the ‘Muscat’ grape seedless treatments and CK %

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