做得巧，吃得好

關(guān)于吃的書，太多了，從古至今，尤其在我們這個(gè)吃的國(guó)度，好像沒斷過。這次選的三本，不是那種專門的食客筆記，不是寫作者去哪個(gè)指定的時(shí)代、地點(diǎn)吃一席難求的稀罕物，也不是那種少少字、美美圖讓人看著心虛的的華麗菜譜，而是沒有圖只有字的“吃”書。三個(gè)會(huì)做菜的作者，以一種“這有點(diǎn)兒意思”又“沒有什么大不了”的理所應(yīng)當(dāng)?shù)睦潇o筆調(diào)寫吃飯做菜，他們比一般人會(huì)寫，不必搬弄典故、歷史，不耍什么花招，好味道自在文字間，讓人看得津津有味。

林文月說自己在25歲之前不會(huì)做飯，這大概是真的。去老師家赴宴，臺(tái)先生端出肉來，肉片切得薄而均勻，她知道要夸，卻夸刀好，而根本沒有意識(shí)到這本事更在刀功。后來她悉心鉆研，也成了一位活躍在自家廚房的厲害大廚。在《飲膳札記》中，她寫了19道私房菜，一邊寫如何做菜，挑選食材的費(fèi)盡心機(jī)，煎炒烹炸的手法，讓花心思、時(shí)間烹調(diào)變得別有情趣，一邊寫人生經(jīng)歷，與師長(zhǎng)、家人、朋友一起吃飯的情景歷歷在目，食物帶來許多回憶，讓人難忘。她是真正會(huì)寫散文的作家，懂得控制深淺意境，恰如其分，行文細(xì)膩縝密，連綁扎肉條的細(xì)繩都寫出可選的材質(zhì)，一絲不茍。

蔡瀾是一代寫吃的大家，在《只吃半飽》的書里，他分成食譜、食味、甜點(diǎn)、食趣、茶水、酒等六個(gè)部分介紹了不少對(duì)于我這種外行來講看上去新奇的竅門點(diǎn)子。像用啤酒瓶的蓋子刮土豆皮這種事，我可是想都沒想過。他痛恨味精，講究食物原味，所以在食譜一節(jié)，大多數(shù)的菜色都是幾種簡(jiǎn)單的食材，精心烹調(diào)而已，看起來不復(fù)雜，頂多是花些時(shí)間。比起林文月的書，蔡瀾的這本，更貼近一個(gè)好吃之人的喜好。無論是考慮旅行時(shí)是不是帶上一個(gè)茶盅，還是品評(píng)某種酒的滋味，看似講究了，但真讀他說的話，都是真喜歡吃喝的人多少會(huì)費(fèi)神想一下的問題。

想學(xué)做西餐的話，一定要看費(fèi)雪的書。她有一項(xiàng)特殊的本事，能把任何事說得一點(diǎn)兒不難、痛快利索，她大多數(shù)時(shí)候都能通過描述做菜的過程帶出菜的味道，直接下判斷：好吃！只要你稍微知道意大利面、奶酪、橄欖油、培根的味道，就能從費(fèi)雪所說的飯菜的做法里感受到正常的香氣，舌頭上自然會(huì)有肉香、奶香。這不太像現(xiàn)在流行的那種寫法，要描述某種特別的感覺，或者用奇怪的比喻在火腿和花梨木之間建立生硬的聯(lián)系?！度绾沃罄恰肥撬?942年的戰(zhàn)時(shí)出版的作品，當(dāng)時(shí)食材選擇一共就那么多，書里許多技巧都圍繞著如何多快好省地讓一大家子吃得開心，一種菜多做些第二天還能翻新成別的菜色，這對(duì)于現(xiàn)在繁忙的上班族也能有啟發(fā)。endprint