米線與米粉

金石

隨著“過橋米線”遍地開花，不少人對這種云南特有的食品鐘愛有加。另一種與米線相似的食物——米粉，也成了各地小吃攤上人們的新寵。

歷史悠久的米線與米粉

米線，最早出現(xiàn)在《隋書》所記《食饌次第法》一書中，書中將米線稱為“粲”。在《齊民要術(shù)》中，較為詳細地介紹了“粲”的制作方法，糯米磨成粉，加入一定量的蜜和水調(diào)成稀稠適中的糊狀。然后將其灌入底部鉆孔的竹勺內(nèi)，粉漿如細線般從竹勺中直接流入鍋中，以膏油煮熟，即成米線。精米經(jīng)加工成為精粉，精粉又制成精致佳肴，“粲”的尊稱也由此而來。由此可見，人類對于美味的青睞從來都不曾減退，米線就這樣被代代傳承，延續(xù)至今。

米粉，與米線相似，同樣以大米為原料，經(jīng)浸泡、蒸煮、壓條等工序制作而成。其口感糯黏柔韌、富有彈性，通常會配以多種青菜、湯料煮制或干炒，在南方流傳著“無宴不米粉”之說。相傳，早在秦朝時期，桂林米粉就廣為流傳，到了清朝已經(jīng)到達頂峰，足見米粉在我國飲食文化中的獨特地位。

米粉與米線雖然都是大米做成的，但是從樣子到口味都有很大的區(qū)別。米粉雖然形似米線，但實非米線。米粉中由于添加了紅薯粉、土豆粉等原料（所占比例很高），使得口感，保存方式等都與米線有了很大的區(qū)別。從口感上，米線多為“水靈筋骨”，而米粉多為“柔綿筋骨”，米線入口較為滑爽，米粉入口較為黏糯。

米線類食品的隱患

追尋歷史的印記不難發(fā)現(xiàn)，先民對于米線、米粉等的加工制作工藝可謂是精益求精。但是，為了易于存貯，米線類食品在制作過程中，都將大米、紅薯等淀粉原料進行了盡可能的深加工，食材中的天然營養(yǎng)也就隨之而流失殆盡。同時，在米線、米粉等一類食品的加工過程中，為保證它們有足夠出眾的“賣相”，不法商販通過加入多種非法食品添加物對其進行“包裝”。

A.工業(yè)明膠

正常情況下，以大米為主要原料的粉類食品在經(jīng)過浸泡、蒸煮、壓條、晾曬等多道工序后，雖具有一定的柔韌性，但彈韌程度已經(jīng)大打折扣，在搬運和碼放的過程中極易出現(xiàn)折斷、碎裂等現(xiàn)象。使得許多粉類食品生產(chǎn)過程中加入大量的明膠來充分保證米線彈韌爽滑的口感和絲絲纏繞的賣相。如果是食用明膠，適當加入當然無可厚非；而事實上，不法商販為了降低生產(chǎn)成本，在其中加入了大量工業(yè)明膠，對人體將產(chǎn)生致命性的危害，導致癌癥患病率大大提高。

B.吊白塊

“吊白塊”是一俗名，也叫吊白粉或雕白塊（粉），化學名“次硫酸氫鈉甲醛”，醫(yī)學專家指出，人食用含“吊白塊”食品后可引起過敏、腸道刺激等不良反應，嚴重者可產(chǎn)生中毒，腎臟、肝臟受損等疾病。然而，許多粉類食品生產(chǎn)過程中加入大量的“吊白塊”來為米線類食品增白。如果長期食用這種有毒的化工物質(zhì)，人就會出現(xiàn)頭暈、頭痛、乏力、嗜睡、食欲減退、視力下降等不良反應。

C.明礬

米線中加入明礬作為食品改良劑，可以使加工出的粉條、粉絲不粘連、韌性足、色澤亮，因此被廣泛用于加工過程中。然而，明礬含有大量鋁離子，極易在大腦、腎、肝、脾等器官大量蓄積，最終會引起老年癡呆、記憶力減退、智力下降等癥狀。近年來有研究證實，人體內(nèi)過量鋁的蓄積還會造成骨骼中鈣磷代謝的紊亂，造成骨骼脫鈣而發(fā)生骨軟化癥等。

米線類食品的食用

米線類食物是在制作過程中進行反復洗滌，提取出淀粉制成的。在洗滌過程中洗掉了大部分的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)，營養(yǎng)價值極低。因此，在食用過程中，如果做好多種食材搭配，注重攝入多元化的營養(yǎng)素能夠最大限度地彌補營養(yǎng)價值的缺失。

專家建議，在烹調(diào)這類食品時，不妨加入綠葉青菜、肉類、豆腐、海帶和適量內(nèi)臟類食物來均衡營養(yǎng)，注重粗糧配料如黃豆、小麥粒等。在食用時注意米線高湯的溫度和肉片的厚度非常關鍵。如果做到湯燙肉薄，就可以有效規(guī)避細菌、寄生蟲的致病風險。

此外，由于米線、米粉等原料和制作工藝特殊，以下四類人群還是少吃為宜。

1.成長發(fā)育階段的兒童青少年

米線、米粉在制作過程中有大量的礦物質(zhì)流失，無法充分滿足兒童青少年快速成長發(fā)育過程中所需的多種營養(yǎng)元素，長期食用會嚴重影響身體發(fā)育，導致“營養(yǎng)缺乏病”。

2.肥胖人群或正處于減肥期人群

如果認為“低營養(yǎng)意味著低脂肪”就太想當然了。專家認為，處于減肥期的人群應更加注重營養(yǎng)的攝入，大量食用這些營養(yǎng)素密度較低的食物對健康危害極大。

3.孕婦

懷孕期間不宜食用米線、米粉，原因在于其中含有的明礬等有毒物質(zhì)會對孕婦和胎兒健康有所影響，甚至導致胎兒畸形。

4.術(shù)后病人或體質(zhì)較弱人群

米線、米粉等食物的成品含有大量油脂，如麻辣燙、雞湯米線、炒米粉等，食用后，不但加重腸胃負擔，營養(yǎng)價值也相對較低。因此，對于術(shù)后病人，尤其是腸胃消化系統(tǒng)不佳等體質(zhì)較弱的人群來說，更應該慎食。endprint