關(guān)健 ，薛淑靜 ，何建軍 ，陳學(xué)玲 ，梅新 ，施建斌 ，李露 ，張金木 ，王俊

（1.湖北省農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新中心農(nóng)產(chǎn)品加工研究分中心，武漢，430064；2.湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所）

水生蔬菜是指那些需要長期生長于水體中，可資佐食用的蔬菜，其中主要的有蓮藕、茭白、芋、荸薺、菱、慈姑、水芹、芡、豆瓣菜、莼菜、香蒲、蕹菜等12種作物。這些作物，不僅可作為菜肴，而且許多是重要的藥材，且功效顯著。水生蔬菜在我國的栽培歷史可追溯到2 300 a前[1]。據(jù)查，我國水生蔬菜的栽培面積已超過 66.7萬hm2，產(chǎn)值超過 300億元[2]。我國已構(gòu)建長江流域、珠江流域和黃河流域3個(gè)現(xiàn)代化水生蔬菜產(chǎn)業(yè)帶，其中長江流域是我國水生蔬菜種植和加工的優(yōu)勢區(qū)域[3]。

近些年，隨著我國經(jīng)濟(jì)水平的提高，水生蔬菜產(chǎn)業(yè)也隨之增強(qiáng)。水生蔬菜作為中國特有的蔬菜（其他國家有少量種植，主要以野生或觀賞為主），日益凸顯出滿足人民餐飲多樣化的需求。由于水生蔬菜大多利用湖泊灘涂、池塘、淤泥坑洼地帶，不與陸生蔬菜搶地，具有其獨(dú)特的生長環(huán)境，既能良好利用水面，又能產(chǎn)出美味可口的蔬菜，大部分種類產(chǎn)量都比較高，又可與糧食（水稻）或其他旱地蔬菜輪作[4]，是人類與自然和諧相處的良好典范。

1 水生蔬菜加工現(xiàn)狀

1.1 水生蔬菜加工有較大發(fā)展，但發(fā)展緩慢

隨著我國經(jīng)濟(jì)水平的發(fā)展，水生蔬菜加工有較大的提升，主要集中為保鮮（主要為蓮藕[5，6]、莼菜[7]、鮮蓮籽）、罐頭（主要為馬蹄[8]）、調(diào)味（藕帶[9]）、飲品（荷葉茶[10]、藕汁[11]、馬蹄汁[12]、馬蹄爽[13]）、淀粉（藕粉[14]、馬蹄粉[15]、菱角粉[16]、芋頭粉[17]）等，這些加工產(chǎn)品為水生蔬菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展擴(kuò)大了市場和利潤空間，使農(nóng)戶和企業(yè)都從中受益，特別是農(nóng)戶有了穩(wěn)定的銷售渠道，免除了后顧之憂，種植積極性有了提高。然而，我國的水生蔬菜加工業(yè)卻還非常薄弱，相比陸生蔬菜，水生蔬菜加工業(yè)發(fā)展緩慢，其加工品種多年來仍徘徊在少數(shù)幾類，雖然近幾年出現(xiàn)了以藕帶為代表的新加工品種，但仍然改變不了水生蔬菜加工制品種類少的局面，在這些種類中，有相當(dāng)一部分進(jìn)行加工出口，內(nèi)銷主要以季節(jié)性鮮銷為主。隨著我國水生蔬菜育種水平的提高和植保技術(shù)的加強(qiáng)，其種植面積和產(chǎn)量都在不斷擴(kuò)大，但是其零售價(jià)格卻遲遲不能夠跟上我國經(jīng)濟(jì)的增速，有些年頭有些種類（如干蓮籽）甚至出現(xiàn)了價(jià)格倒退的現(xiàn)象，這其中有投機(jī)的因素，但歸根結(jié)底還是加工環(huán)節(jié)的薄弱所造成。

1.2 初級加工為主

我國的水生蔬菜一般采取一次性加工，加工方式以保鮮、干制、罐頭、淀粉提取、調(diào)味制品為主，這使得企業(yè)的利潤空間有限，導(dǎo)致上游農(nóng)戶種植積極性還不夠高，直接影響整個(gè)水生蔬菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展壯大。大部分水生蔬菜都具有保健功能，其保健成分含量也比較高，雖然在我國一些地區(qū)長期以來也是作為保健食品進(jìn)行食用，但是很少有企業(yè)涉及功能成分提取、生物營養(yǎng)等方面的開發(fā)，這一方面與其投入大、市場不成熟有關(guān)，另外還與科研成果的轉(zhuǎn)化存在問題有關(guān)。

1.3 企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模偏小

目前純粹加工水生蔬菜的企業(yè)較少，有相當(dāng)一部分的加工企業(yè)只是把水生蔬菜作為其輔助產(chǎn)品，沒有作為其主營產(chǎn)品進(jìn)行加工。水生蔬菜加工量受地域、物流的影響一直不大，與其他食品類加工相比，其加工規(guī)模偏小，競爭力偏弱，沒有形成有影響力的品牌，我國的許多水生蔬菜具有地理保護(hù)標(biāo)志，有些還進(jìn)行了有機(jī)食品認(rèn)證，但是很少有企業(yè)把其做大做強(qiáng)，這樣使水生蔬菜的推廣受到限制。

1.4 勞動(dòng)強(qiáng)度大

由于水生蔬菜大部分生長在水中，可食部分形狀不規(guī)整，無法采用機(jī)械去皮、去殼，相比陸生蔬菜，其采摘與加工手工操作占有比例高，需要較多勞動(dòng)力且勞動(dòng)強(qiáng)度大，企業(yè)生產(chǎn)成本高；又由于水生蔬菜季節(jié)性生產(chǎn)明顯，到了加工季，存在勞動(dòng)力不足、勞動(dòng)力年齡老化等問題，這些問題都限制了水生蔬菜加工業(yè)的發(fā)展。

1.5 科研力量不足

我國的水生蔬菜雖為特菜且科研及加工水平在世界領(lǐng)先，但由于社會(huì)經(jīng)濟(jì)文化的快速發(fā)展，我國的水生蔬菜科研還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足現(xiàn)有及將來消費(fèi)者對于食品多樣化、健康化、速食化的要求。我國現(xiàn)有的水生蔬菜加工企業(yè)還沒有建立起自有的科研體系，由于歷史原因，大學(xué)及科研院所中專門從事水生蔬菜品質(zhì)與加工的研究人員不足，科研經(jīng)費(fèi)還不能滿足持續(xù)化、精品化的要求，還不能大規(guī)模、較深入地開展研究。

2 水生蔬菜加工建議與展望

2.1 加強(qiáng)政府引導(dǎo)、支持與保護(hù)

水生蔬菜作為農(nóng)產(chǎn)品來講，終歸還是土地經(jīng)濟(jì)，由于水生蔬菜種植的特殊性，用于土地整理與開發(fā)的投入要大于陸生蔬菜，單靠農(nóng)戶和企業(yè)來進(jìn)行投入建設(shè)，很難形成規(guī)模，且速度較慢，這需要政府提前進(jìn)行規(guī)劃，建設(shè)好引水排灌等設(shè)施，達(dá)到成片規(guī)模種植，減少無序的種植和競爭，這樣既易于管理，又易于形成規(guī)模效益，還節(jié)省物流及保鮮成本。同時(shí)，要做好水生蔬菜水質(zhì)、原產(chǎn)地的保護(hù)。由于水生蔬菜的種植地一般臨近湖泊，風(fēng)景秀美，但由于多年的土地開發(fā)，使一些適合水生蔬菜生長的水域水質(zhì)發(fā)生變化，其種植區(qū)域大大縮小，失去了原產(chǎn)地特有的生長環(huán)境，使其產(chǎn)品的口感及品質(zhì)都發(fā)生了變化，降低了水生蔬菜作為美食的吸引力，同時(shí)水生蔬菜品牌優(yōu)勢逐漸喪失。

2.2 做大做強(qiáng)初級加工業(yè)，向精深加工發(fā)展

水生蔬菜目前大都為初級加工產(chǎn)品，這是現(xiàn)階段水生蔬菜加工不可逾越的階段，但是現(xiàn)階段水生蔬菜加工的品種還較少，增加水生蔬菜的產(chǎn)品系列是快速做大的一個(gè)途徑，水生蔬菜根據(jù)加工部位可分為根部、莖部、果實(shí)、葉等，其同一種部位加工方式相同或相似，可根據(jù)加工的類別不同，配置不同的生產(chǎn)線，使其產(chǎn)品達(dá)到多樣化、系列化，在此基礎(chǔ)上做好產(chǎn)品分級、延長保質(zhì)期，使其做到外觀、口感更佳。由于大多數(shù)水生蔬菜具保健功能，這為水生蔬菜向功能食品開發(fā)提供了優(yōu)良素材，這一方面需要加大科研力量投入，另一方面需要企業(yè)的創(chuàng)新精神，形成水生蔬菜初級加工與精深加工的有機(jī)結(jié)合，才能做到水生蔬菜產(chǎn)業(yè)的持續(xù)、健康發(fā)展。

2.3 加快研制水生蔬菜加工專用機(jī)械

由于水生蔬菜生長形狀不規(guī)則，如菱角、馬蹄等，還有需要人工剝皮的如蓮籽、茭白、芡實(shí)等，需要大量的人力來對原料進(jìn)行處理，非常耗時(shí)、耗力，且生產(chǎn)安全管理管控難，這些是阻礙現(xiàn)代化機(jī)械化生產(chǎn)的瓶頸，研制針對水生蔬菜加工的專用機(jī)械非常緊迫，所研發(fā)機(jī)械應(yīng)該快速、加工量大、無需人工二次修整且產(chǎn)生廢料少。

2.4 副產(chǎn)物綜合利用

水生蔬菜加工過程中會(huì)產(chǎn)生大量的副產(chǎn)物，一般在20%～50%，如果都進(jìn)行還田處理，不僅加劇環(huán)境污染，其價(jià)值也大打折扣，更會(huì)加劇企業(yè)的負(fù)擔(dān)。水生蔬菜的副產(chǎn)物一般都具有食用性或功能性，很具開發(fā)價(jià)值，只要加工適當(dāng)是完全可以變廢為寶，為企業(yè)和農(nóng)戶創(chuàng)造更高的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益。

2.5 加強(qiáng)科研力量

近些年由于水生蔬菜的快速發(fā)展，水生蔬菜加工現(xiàn)在處于一個(gè)暴發(fā)增長期，然而相對于市場需求而言，科研力量的投入還不能滿足其需求，這需要大量的科研創(chuàng)新為其打開一扇扇新產(chǎn)品的大門，需要我們科研人員的不懈努力與大量好的靈感，也需要政府在起始創(chuàng)新上加大投入，不斷為企業(yè)進(jìn)行引路與指導(dǎo)，這樣才能把水生蔬菜產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)。

總之，水生蔬菜現(xiàn)在正在處于一個(gè)快速發(fā)展期，我們要及時(shí)準(zhǔn)確地抓住歷史機(jī)遇，讓水生蔬菜走進(jìn)千家萬戶，讓其產(chǎn)業(yè)走向全國，奔向世界。

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