李 賀 王相剛 李艷芳 魏雅冬

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芻議我國(guó)食用菌的工廠(chǎng)化生產(chǎn)

李 賀1王相剛2*李艷芳2魏雅冬1

（1.綏化學(xué)院農(nóng)業(yè)與水利工程學(xué)院，黑龍江 綏化 152061；2.綏化學(xué)院食用菌研究所，黑龍江 綏化 152061）

分析我國(guó)食用菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)模式的優(yōu)勢(shì)與特點(diǎn)：擺脫自然環(huán)境限制，實(shí)現(xiàn)周年生產(chǎn)；產(chǎn)品質(zhì)量高，生產(chǎn)穩(wěn)定性強(qiáng)；生產(chǎn)要素集中，集約化程度高。指出目前存在的主要問(wèn)題為：經(jīng)營(yíng)管理理念欠缺，技術(shù)支撐嚴(yán)重不足，能源消耗大，成本高。提出解決問(wèn)題的思路和建議有：注重先進(jìn)技術(shù)成果的轉(zhuǎn)化與應(yīng)用；嚴(yán)格施行標(biāo)準(zhǔn)化管理、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)；注重人才培養(yǎng)，建立穩(wěn)定的科技團(tuán)隊(duì)；調(diào)整發(fā)展思路，注重產(chǎn)業(yè)鏈延伸。

食用菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)；優(yōu)勢(shì)；特點(diǎn)；問(wèn)題；建議

我國(guó)的食用菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)始于20世紀(jì)80年代，隨著近年來(lái)中央推進(jìn)農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展步伐的加快，特別是2010年以后，迎來(lái)了跨越式的發(fā)展。中國(guó)食用菌商務(wù)網(wǎng)發(fā)布的《2014年全國(guó)食用菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)及市場(chǎng)情況調(diào)研報(bào)告》指出，2014年全國(guó)食用菌工廠(chǎng)化產(chǎn)品日產(chǎn)量達(dá)到6 133.96噸，比2010年的1 712.83噸翻了近兩番；工廠(chǎng)化企業(yè)家數(shù)達(dá)到729家，比2010年的443家增長(zhǎng)了75%。其發(fā)展布局呈現(xiàn)從東南沿海各省向中西部地區(qū)轉(zhuǎn)移的趨勢(shì)，產(chǎn)業(yè)新的增長(zhǎng)點(diǎn)正在中西部資源稟賦更具優(yōu)勢(shì)的地區(qū)形成。

1 食用菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)的優(yōu)勢(shì)與特點(diǎn)

食用菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)是指在不同氣候條件下，在單位土地面積上，采用現(xiàn)代工業(yè)設(shè)施和食用菌生態(tài)環(huán)境人工模擬技術(shù)，創(chuàng)造出適合不同菌類(lèi)不同發(fā)育階段的生長(zhǎng)環(huán)境，進(jìn)行立體、規(guī)模、全天候周年栽培，進(jìn)而逐步實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)操作的機(jī)械化、生產(chǎn)環(huán)境調(diào)控的智能化，以達(dá)到生產(chǎn)周年化、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的一種生產(chǎn)模式[1]。食用菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)是用工業(yè)理念發(fā)展現(xiàn)代農(nóng)業(yè)，是農(nóng)業(yè)生物工程技術(shù)與工業(yè)先進(jìn)生產(chǎn)手段相結(jié)合的產(chǎn)物。它是一項(xiàng)綜合農(nóng)業(yè)多學(xué)科和工業(yè)新技術(shù)的系統(tǒng)工程，除涉及食用菌栽培專(zhuān)業(yè)知識(shí)外，還融入建筑工程、制冷工程、信息工程、環(huán)境工程等眾多工業(yè)領(lǐng)域的高新技術(shù)。這些高新技術(shù)的引入使食用菌生產(chǎn)方式發(fā)生了根本性的改變，與傳統(tǒng)農(nóng)戶(hù)手工作坊式食用菌生產(chǎn)方式相比具有以下特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)。

1.1 擺脫自然環(huán)境限制，實(shí)現(xiàn)周年生產(chǎn)

不同種食用菌、同一種食用菌的不同品種，以及不同生長(zhǎng)階段，對(duì)外界環(huán)境條件的要求都不一樣。這些條件主要包括溫度、濕度、光照、二氧化碳濃度等。傳統(tǒng)食用菌生產(chǎn)模式受到地域、季節(jié)等外界環(huán)境條件的諸多限制，因此農(nóng)戶(hù)栽培食用菌往往要根據(jù)當(dāng)?shù)氐牡赜驐l件和自然氣候來(lái)安排生產(chǎn)。食用菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)將栽培場(chǎng)所由塑料大棚轉(zhuǎn)移至工廠(chǎng)生產(chǎn)車(chē)間，人工調(diào)節(jié)食用菌生長(zhǎng)的各個(gè)階段的環(huán)境條件，達(dá)到不分正反季節(jié)的周年生產(chǎn)，天天出菇、全年上市，使得生產(chǎn)效率得以大幅提高。雖然在傳統(tǒng)食用菌生產(chǎn)中也有周年生產(chǎn)和反季節(jié)生產(chǎn)模式，但與工廠(chǎng)化生產(chǎn)模式的周年生產(chǎn)有著本質(zhì)區(qū)別。傳統(tǒng)模式的周年生產(chǎn)主要是根據(jù)地區(qū)小氣候特點(diǎn)選擇適宜的栽培品種，并采取差異化栽培管理技術(shù)而實(shí)現(xiàn)的。這種周年生產(chǎn)和反季節(jié)生產(chǎn)都受制于區(qū)域和季節(jié)的自然條件。而工廠(chǎng)化生產(chǎn)則不受這類(lèi)限制。

1.2 產(chǎn)品質(zhì)量高，生產(chǎn)穩(wěn)定性強(qiáng)

傳統(tǒng)的食用菌栽培屬于一家一戶(hù)的作坊式生產(chǎn)，經(jīng)驗(yàn)性、隨意性較大；生產(chǎn)規(guī)模小，栽培設(shè)施簡(jiǎn)陋，生產(chǎn)效率低下；所生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品，其產(chǎn)量、外觀(guān)、內(nèi)在品質(zhì)等都不穩(wěn)定；還存在農(nóng)藥殘留、高污染率、低轉(zhuǎn)化率等問(wèn)題。工廠(chǎng)化生產(chǎn)因采用人工調(diào)節(jié)和數(shù)字控制生長(zhǎng)環(huán)境，使得生長(zhǎng)中的菌絲體和子實(shí)體所處的環(huán)境較為一致且穩(wěn)定，生產(chǎn)出的產(chǎn)品規(guī)格一致、形狀均勻、品質(zhì)優(yōu)良。食用菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)的基本特點(diǎn)是生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化，其技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)涉及原輔材料的選擇與檢驗(yàn)，生產(chǎn)環(huán)境的檢測(cè)和監(jiān)控，各級(jí)菌種的生產(chǎn)和繁育，菌糠回收再利用等各個(gè)生產(chǎn)工藝環(huán)節(jié)，通過(guò)企業(yè)的科學(xué)管理模式確保貫徹執(zhí)行到位。多數(shù)生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中還采納食品生產(chǎn)中的“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”（HACCP）的技術(shù)方法，形成適合食用菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)流程的危害控制體系，實(shí)現(xiàn)食用菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)安全與產(chǎn)品質(zhì)量安全。

1.3 生產(chǎn)要素集中，集約化程度高

生產(chǎn)要素是指進(jìn)行物質(zhì)生產(chǎn)所必需的一切要素及其環(huán)境條件。傳統(tǒng)栽培模式生產(chǎn)成本低，幾千元、幾萬(wàn)元便可投入生產(chǎn)。食用菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)就是將多種生產(chǎn)要素包括資金、技術(shù)、人才、設(shè)備、土地、能源等進(jìn)行高度集中，用現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)管理理念整合各項(xiàng)資源，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化、周年化生產(chǎn)。前期需要興建廠(chǎng)房、購(gòu)買(mǎi)設(shè)備、招聘管理和技術(shù)人員，正式投產(chǎn)后還要投入大量的資金以維持日常生產(chǎn)。因此需要足夠資金的投入。食用菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)是多種先進(jìn)技術(shù)的集成體，是微生物、自動(dòng)化、信息、機(jī)電一體化、環(huán)境控制、產(chǎn)品包裝與加工等多學(xué)科技術(shù)的有機(jī)配合。掌控食用菌工廠(chǎng)生產(chǎn)的員工是來(lái)自各個(gè)相關(guān)領(lǐng)域的技術(shù)人才，特別是一些兼?zhèn)鋵?zhuān)業(yè)理論知識(shí)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)、懂得企業(yè)管理的復(fù)合型人才。

2 食用菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)存在的主要問(wèn)題

2.1 經(jīng)營(yíng)管理理念欠缺

食用菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)是一個(gè)系統(tǒng)工程，需要多專(zhuān)業(yè)分工協(xié)作，而企業(yè)精細(xì)化管理是其生產(chǎn)管理的基本內(nèi)涵。但國(guó)內(nèi)不少生產(chǎn)企業(yè)管理者還沒(méi)有充分理解“三分資金、技術(shù)，七分管理”這一理念的重要性，不能很好地從工業(yè)的理念來(lái)看待現(xiàn)代農(nóng)業(yè)企業(yè)生產(chǎn)，缺乏科學(xué)種菇和對(duì)員工人性化管理的思維，缺乏完善的生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系和生產(chǎn)全程的監(jiān)督管理機(jī)制。由此造成的生產(chǎn)污染率時(shí)高時(shí)低、穩(wěn)定性差、運(yùn)行成本高、產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力弱等問(wèn)題層出不窮。

2.2 技術(shù)支撐嚴(yán)重不足

我國(guó)食用菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)技術(shù)通過(guò)最近十幾年的研究探索，在栽培技術(shù)創(chuàng)新、生產(chǎn)工藝優(yōu)化、配套設(shè)備開(kāi)發(fā)等方面均有明顯進(jìn)步。部分龍頭企業(yè)的單產(chǎn)數(shù)量、生物轉(zhuǎn)化率、雜菌污染控制率都能達(dá)到甚至超過(guò)國(guó)際平均水平。如上海雪榕生物等工廠(chǎng)化食用菌龍頭企業(yè)，其生物轉(zhuǎn)化率高達(dá)130%，雜菌污染率控制在0.01%的水平，單產(chǎn)達(dá)380克左右[2]。但從國(guó)內(nèi)工廠(chǎng)化生產(chǎn)的整體水平來(lái)看，多數(shù)企業(yè)科技創(chuàng)新和研發(fā)力量薄弱，技術(shù)支撐不能滿(mǎn)足產(chǎn)業(yè)迅猛發(fā)展的需求。如部分企業(yè)菌種嚴(yán)重依賴(lài)國(guó)外引進(jìn)，菌種質(zhì)量至上的觀(guān)念不強(qiáng)，缺乏自主選育適合工廠(chǎng)化生產(chǎn)的新品種的能力，企業(yè)因菌種問(wèn)題引發(fā)污染而停產(chǎn)的情況還時(shí)有發(fā)生。對(duì)產(chǎn)品深加工缺乏技術(shù)投入，大部分產(chǎn)品仍停留在保鮮、烘干、腌漬等粗加工的層次上，產(chǎn)品質(zhì)量和附加值都很低，無(wú)法滿(mǎn)足市場(chǎng)各類(lèi)消費(fèi)群體的需要。工廠(chǎng)化生產(chǎn)過(guò)程中，對(duì)農(nóng)業(yè)信息、新材料等技術(shù)領(lǐng)域的研究投入不足。所有這些都制約著食用菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)水平的提高。

2.3 耗能耗電成本高

為實(shí)現(xiàn)食用菌周年化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，工廠(chǎng)需要在滅菌、冷卻等生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行高溫滅菌和強(qiáng)制降溫，在發(fā)菌、出菇車(chē)間還要控制溫度、濕度、光照、二氧化碳濃度等環(huán)境因素。上述生產(chǎn)環(huán)節(jié)的實(shí)施主要依賴(lài)于滅菌設(shè)備、制冷設(shè)備、加熱設(shè)備、加濕器、排風(fēng)換氣等工業(yè)設(shè)備的不間歇運(yùn)轉(zhuǎn)，需要消耗大量的能源。從國(guó)內(nèi)目前工廠(chǎng)化生產(chǎn)的食用菌品種來(lái)看，主要是金針菇、杏鮑菇、雙孢蘑菇和蟹味菇，基本上都屬于在中低溫環(huán)境下才能出菇的品種，特別是在南方8月份生產(chǎn)金針菇每月需要電費(fèi)為50元/平方米，占運(yùn)行成本的一半[3]。因此，如何減少能源消耗，降低企業(yè)運(yùn)行成本，已經(jīng)成為食用菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)中亟待解決的問(wèn)題。

3 解決問(wèn)題的思路與建議

3.1 注重先進(jìn)技術(shù)成果的轉(zhuǎn)化與應(yīng)用

食用菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)是多技術(shù)、多學(xué)科、多領(lǐng)域交叉組成的集合體，無(wú)論哪個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)出了問(wèn)題都會(huì)直接影響產(chǎn)品品質(zhì)，給企業(yè)帶來(lái)?yè)p失。因此，在食用菌工廠(chǎng)建設(shè)和生產(chǎn)過(guò)程中要廣泛吸納現(xiàn)代農(nóng)業(yè)生物技術(shù)、現(xiàn)代農(nóng)業(yè)信息技術(shù)、現(xiàn)代農(nóng)業(yè)物理技術(shù)、新型農(nóng)業(yè)節(jié)能技術(shù)等高新技術(shù)，加強(qiáng)高校、企業(yè)、科研院所之間的交流合作，在品種多元化生產(chǎn)、菌種繁育、節(jié)約能源、產(chǎn)品深加工、菌糠再利用等方面進(jìn)行重點(diǎn)研究，以不斷降低污染率和運(yùn)行成本，提高生物轉(zhuǎn)化率和產(chǎn)品品質(zhì)，逐步提升產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

3.2 嚴(yán)格施行標(biāo)準(zhǔn)化管理、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)

食用菌工廠(chǎng)作為現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)、精準(zhǔn)化農(nóng)業(yè)企業(yè)，要健康發(fā)展，產(chǎn)品就要有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，必須嚴(yán)格施行管理標(biāo)準(zhǔn)化、操作標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，要建立生產(chǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系，變傳統(tǒng)的監(jiān)督管理模式為自主管理模式，變產(chǎn)品的事后檢驗(yàn)為對(duì)危害因子的源頭控制。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前國(guó)內(nèi)日產(chǎn)20噸以上的大型企業(yè)全部通過(guò)了HACCP質(zhì)量控制體系認(rèn)證[4]。建立產(chǎn)品的企業(yè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)對(duì)培養(yǎng)基原料、菌種、滅菌、培養(yǎng)、采收、保鮮、運(yùn)輸?shù)雀鱾€(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)作出規(guī)范要求。而這種標(biāo)準(zhǔn)化管理、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的建立和實(shí)施，反過(guò)來(lái)有利于強(qiáng)化企業(yè)內(nèi)部管理，穩(wěn)定經(jīng)營(yíng)運(yùn)作，最大程度減小生產(chǎn)過(guò)程中的栽培技術(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量的波動(dòng)。

3.3 注重人才培養(yǎng)，建立穩(wěn)定的技術(shù)團(tuán)隊(duì)

食用菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)需要具有多學(xué)科知識(shí)，而傳統(tǒng)的食用菌栽培技術(shù)已不能滿(mǎn)足于工廠(chǎng)化栽培的需要。要想獲得成功，沒(méi)有各種人才的群策群力、合作攻關(guān)，將難以應(yīng)對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)的各種各樣的問(wèn)題。因此，建立一支能與菇“對(duì)話(huà)”的技術(shù)團(tuán)隊(duì)和能夠?qū)⒚總€(gè)技術(shù)細(xì)節(jié)滲透到各環(huán)節(jié)的生產(chǎn)管理團(tuán)隊(duì)，將成為企業(yè)穩(wěn)定發(fā)展的關(guān)鍵因素。

3.4 調(diào)整發(fā)展思路，注重產(chǎn)業(yè)鏈延伸

近幾年國(guó)內(nèi)食用菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量激增，但生產(chǎn)品種單一，造成部分產(chǎn)品產(chǎn)能過(guò)剩，由此引發(fā)商家無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)、產(chǎn)品價(jià)格下滑、企業(yè)虧損現(xiàn)象嚴(yán)重，部分企業(yè)有轉(zhuǎn)產(chǎn)意向。不少原來(lái)從事金針菇生產(chǎn)的企業(yè)，受2012年杏鮑菇市場(chǎng)價(jià)格相對(duì)穩(wěn)定的刺激，2013年紛紛轉(zhuǎn)為栽培杏鮑菇，因迫于資金壓力，生產(chǎn)設(shè)施改造因陋就簡(jiǎn)，一年下來(lái)，效益依然低下[5]。其實(shí)，企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理者應(yīng)調(diào)整思路，生產(chǎn)品種應(yīng)向多樣化發(fā)展，避免同一品種扎堆上市；還要重點(diǎn)加強(qiáng)對(duì)產(chǎn)品深加工技術(shù)的研究，延伸產(chǎn)業(yè)鏈，提高產(chǎn)品附加值。例如將產(chǎn)量巨大的蕈菌從餐桌上的“菌菜”轉(zhuǎn)變?yōu)槿藗兪苡玫摹熬Z”，即多種蕈菌子實(shí)體面粉、功能性食品，以及開(kāi)發(fā)菌渣為畜、禽產(chǎn)業(yè)的優(yōu)質(zhì)飼料[6]，促進(jìn)食用菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)健康可持續(xù)發(fā)展。

4 結(jié)語(yǔ)

食用菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)在我國(guó)擁有巨大的發(fā)展?jié)摿?，隨著國(guó)內(nèi)企業(yè)、市場(chǎng)、政策、技術(shù)等條件的日趨成熟，走食用菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)的道路無(wú)疑是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì)。但我們必須清楚地看到，與國(guó)外相比，國(guó)內(nèi)的食用菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)起步較晚，我們對(duì)食用菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)的認(rèn)識(shí)還存在局限性，在企業(yè)管理、品種研發(fā)和自動(dòng)化技術(shù)水平等方面還處于食用菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)的初級(jí)階段，想要真正實(shí)現(xiàn)工廠(chǎng)化生產(chǎn)的高級(jí)階段還有很長(zhǎng)的路要走。

[1] 常明昌. 我國(guó)食用菌工廠(chǎng)化栽培的初步研究與探索[J]. 山西農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào), 2010, 30(4): 289-295.

[2] 孫占剛. 上海: 領(lǐng)跑全國(guó)食用菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)[J]. 上海農(nóng)村經(jīng)濟(jì), 2013, 12: 39-40.

[3] 郝光明. 工廠(chǎng)化栽培食用菌應(yīng)重視的幾個(gè)栽培技術(shù)問(wèn)題[J]. 食用菌, 2006(4): 29-31.

[4] 2012全國(guó)食用菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)及市場(chǎng)情況調(diào)研報(bào)告[J]. 全國(guó)食用菌信息, 2013, 1: 24-33.

[5] 趙書(shū)光. 2013年食用菌工廠(chǎng)化企業(yè)產(chǎn)銷(xiāo)形勢(shì)與發(fā)展趨勢(shì)[J]. 食藥用菌, 2014, 22(1): 26-30.

[6] 王相剛, 李賀. 論“菌菜”向“菌糧”轉(zhuǎn)變的必要性[J]. 綏化學(xué)院學(xué)報(bào), 2013, 6: 154-157.

李賀（1983-），男，講師，碩士在讀，主要從事食用菌栽培技術(shù)、食用菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)等方面的研究。E-mail：hlj-lihe@163.com

王相剛（1972-），男，綏化學(xué)院食用菌研究所所長(zhǎng)，研究員，主要從事食用菌育種、液體發(fā)酵及栽培技術(shù)的研究工作。E-mail：may790221@163.com

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2095-0934（2014）06-313-04