周向輝，石月鋒，王向國(guó)

（商丘職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河南商丘 476000）

紅棗美味可口，營(yíng)養(yǎng)豐富。紅棗中含有人體所需要的18種氨基酸，其中包括成人體內(nèi)不能合成的丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、纈氨酸，以及兒童體內(nèi)必需又不能合成的組氨酸和精氨酸；紅棗中含有豐富的維生素 A、B、B2、C、E、P 和煙酸，尤其 VC、VP含量較高；紅棗中的礦質(zhì)元素主要有氮、磷、鉀、鈣、鐵、銅、鋅等，含量約在1.82%～2.25%這些人體不可缺少的礦質(zhì)元素，對(duì)于構(gòu)成人體的組織結(jié)構(gòu)、維持人體的體液平衡，對(duì)成人保健，促進(jìn)兒童發(fā)育和提高智力尤為重要[1-2]。

我國(guó)也是世界上惟一出口紅棗的國(guó)家，年出口量約為 8000 t。中國(guó)棗資源在世界上獨(dú)一無(wú)二的生產(chǎn)栽培優(yōu)勢(shì)，具有巨大的發(fā)展空間和經(jīng)濟(jì)效益，尤其是中國(guó)加入WTO后，大棗生產(chǎn)及深加工的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和收益潛力將相當(dāng)可觀。

但目前紅棗加工產(chǎn)品較為初級(jí)，品種單一、產(chǎn)品科技含量少、附加值低，深加工產(chǎn)品少、成品穩(wěn)定性差，存在著各種質(zhì)量安全隱患。近段時(shí)間，食品安全事件頻出，攪的人心惶惶，人們對(duì)食品質(zhì)量安全的重視已經(jīng)上升到較高高度。為此，分析探討影響紅棗產(chǎn)品質(zhì)量安全的因素，進(jìn)而為采取相應(yīng)對(duì)策來(lái)保證食品安全提供參考是很有必要的[3]。本文就紅棗在加工過(guò)程中存在的安全問(wèn)題及對(duì)策作一探討。

1 加工過(guò)程中存在安全問(wèn)題

目前我國(guó)紅棗加工以家庭作坊和中小企業(yè)為主，原料篩選不嚴(yán)格，加工設(shè)備條件差，加工工藝不完善，操作不規(guī)范，質(zhì)量安全體系不健全等因素影響了紅棗產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

1.1 原料

近10多年來(lái)，我國(guó)鮮食棗發(fā)展較快[4]，棗資源比較豐富。但鮮棗采后易失水皺縮，果肉變褐，不耐貯藏運(yùn)輸，在貯藏期間容易腐爛變質(zhì)[5]；紅棗采后商品化處理和冷鏈流通嚴(yán)重滯后，貯藏和運(yùn)輸設(shè)施條件較差，棗果等級(jí)劃分不嚴(yán)格，不僅加重了紅棗在采后流通過(guò)程中的腐爛損失，還影響了紅棗原料的質(zhì)量安全。紅棗原料因本身可能帶有致病菌、濫用農(nóng)藥、“三廢”污染、原料本身攜帶泥土等雜質(zhì)的問(wèn)題，對(duì)產(chǎn)品的加工生產(chǎn)造成較大的安全隱患。正因?yàn)槿绱?，在紅棗產(chǎn)品加工生產(chǎn)中，貢棗、蜜棗、速溶紅棗粉、脆棗危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)都將原料篩選確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)[6-9]。

選用不同處理方法得到的紅棗原料對(duì)加工產(chǎn)品的品質(zhì)影響較大，李其曄在“原料對(duì)紅棗汁理化特性和抗氧化性能的影響”中分別以脆熟期紅棗、完熟期糖心棗、自然陰干和熱風(fēng)干制的紅棗為原料，采用酶解法制取紅棗汁，并通過(guò)對(duì)制備出的紅棗汁的物理指標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、香氣成分及抗氧化性能的分析，最終得出結(jié)論：原料對(duì)紅棗汁的主要物理指標(biāo)，主要營(yíng)養(yǎng)成分，香氣成分，抗氧化性能以及貯藏穩(wěn)定性有較大的影響，干棗尤其是人工熱風(fēng)干制的紅棗作為原料制備的紅棗汁的綜合品質(zhì)較高，適合作為生產(chǎn)高品質(zhì)紅棗汁的生產(chǎn)原料[10]。

另外，不同紅棗產(chǎn)品因加工工藝不同，對(duì)原料品種的要求是不一樣的，所需的最適原料也是不一樣的，曹有福[11]研究不同品種紅棗凍干品質(zhì)表明，木棗是凍干加工的首選品種。目前，大多數(shù)紅棗企業(yè)對(duì)原料的篩選還沒(méi)有達(dá)到這樣的階段，致使原料品種不一，質(zhì)量不穩(wěn)定。

1.2 加工設(shè)備

紅棗產(chǎn)業(yè)是中國(guó)特有的產(chǎn)業(yè)，并且紅棗產(chǎn)業(yè)的發(fā)展也是在近十幾年間，所以國(guó)內(nèi)外有關(guān)紅棗加工的專屬機(jī)械極為匱乏，較多的紅棗生產(chǎn)企業(yè)使用的加工設(shè)備多是其他果蔬加工機(jī)械，或者是經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單改造的加工設(shè)備。紅棗雖然屬于果蔬類，但是由于紅棗特殊的外觀、理化性質(zhì)并不完全適用其他果蔬類的加工設(shè)備。目前這種加工設(shè)備狀況是造成紅棗產(chǎn)品質(zhì)量安全問(wèn)題的重要原因之一。

紅棗因品種多，其皮質(zhì)、形狀和大小差異很大。總體上紅棗皮薄質(zhì)脆，極易損傷，形狀不規(guī)則，果形大小處于果品的中型果和小型果之間，分級(jí)難度大。人工分級(jí)的缺點(diǎn)是效率低、成本高、勞動(dòng)強(qiáng)度大且精度差，易形成二次污染。目前，大多數(shù)紅棗加工企業(yè)普遍使用機(jī)械式分級(jí)機(jī)，有滾筒孔式紅棗分級(jí)機(jī)，滾筒柵條式紅棗分級(jí)機(jī)，滾筒層疊式紅棗分級(jí)機(jī)。但機(jī)械式分級(jí)機(jī)存在明顯的缺陷，即效率低、成本高、勞動(dòng)強(qiáng)度大、精度差、費(fèi)時(shí)和費(fèi)地。

利用計(jì)算機(jī)視覺(jué)分級(jí)的優(yōu)點(diǎn)主要表現(xiàn)在精度高、無(wú)損檢測(cè)、效率高和智能化。我國(guó)在此方面的研究近年來(lái)成果較多，2006年趙杰文、劉少鵬和鄒小波[12]，研究在HIS顏色空間中提取H的均值和均方差作為紅棗的顏色特征值，并利用支持向量機(jī)識(shí)別缺陷棗，其識(shí)別準(zhǔn)確率可以達(dá)到96.2%；2007年張雪松和神會(huì)存[13]，提出了一種基于單片機(jī)的紅棗分級(jí)技術(shù)；2009年王松磊、何建國(guó)、賀曉光、張冬和詹志彪[14]，研制紅棗自動(dòng)分級(jí)機(jī)的分級(jí)執(zhí)行系統(tǒng)；盡管計(jì)算機(jī)視覺(jué)技術(shù)存在諸多優(yōu)點(diǎn)研究成果頗多，但我國(guó)紅棗分級(jí)技術(shù)主要還處于試驗(yàn)室及探索階段。

紅棗去核是紅棗深加工的基礎(chǔ)，去核后紅棗可以增值3倍～4倍。長(zhǎng)期以來(lái)由于對(duì)紅棗深加工的重視程度不夠，國(guó)內(nèi)大多數(shù)紅棗深加工企業(yè)仍依靠手工去核。手工去核效率低，衛(wèi)生狀況差，也容易造成工傷?，F(xiàn)有紅棗企業(yè)常用去核機(jī)則普遍存在機(jī)構(gòu)復(fù)雜、定位不準(zhǔn)確、適應(yīng)能力低及棗核殘留比例高的缺陷。而手工去核衛(wèi)生狀況差和現(xiàn)用的去核機(jī)棗核殘留都將對(duì)紅棗后續(xù)加工造成安全隱患。

再者，紅棗加工設(shè)備自動(dòng)化程度低，耗能大、自動(dòng)性差、故障率高，而且前處理、生產(chǎn)加工各種設(shè)備的匹配不盡合理，到目前為止我國(guó)還沒(méi)有一家企業(yè)能夠配置全套的生產(chǎn)線，只能是生產(chǎn)企業(yè)按照招標(biāo)方式選擇不同廠家的設(shè)備。這種現(xiàn)狀在一定程度上制約了紅棗企業(yè)工業(yè)化、規(guī)?；倪M(jìn)程，同時(shí)增加了紅棗產(chǎn)品加工過(guò)程中質(zhì)量安全問(wèn)題。

1.3 加工工藝

食品企業(yè)是一個(gè)勞動(dòng)密集型的企業(yè)，機(jī)械化程度不高，生產(chǎn)過(guò)程中很多環(huán)節(jié)是人工操作，增加了污染的機(jī)會(huì)。無(wú)論是鮮棗、干棗商品化處理，還是紅棗產(chǎn)品的內(nèi)包或外包，目前基本上還采用手工操作，既影響生產(chǎn)效率，又難以保證產(chǎn)品質(zhì)量。同時(shí)，紅棗產(chǎn)品的加工工藝多數(shù)是仿照其它水果的加工工藝得來(lái)的，而每種產(chǎn)品的加工工藝都是依照此類水果的成分特點(diǎn)和加工適性開發(fā)得到的，因此沒(méi)有反映出棗自身的特點(diǎn)[11]，工藝上不完善使紅棗產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中存在安全隱患。

1.4 操作

一些紅棗加工企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中操作不規(guī)范，清洗、殺菌不徹底，造成產(chǎn)品由酵母菌、乳酸菌、霉菌及其他耐熱菌等引起的微生物污染，導(dǎo)致產(chǎn)品的微生物超標(biāo)。生產(chǎn)操作過(guò)程中不當(dāng)，會(huì)引起紅棗營(yíng)養(yǎng)的損失，產(chǎn)品質(zhì)量下降[15]。

1.5 添加劑使用

隨著食品工業(yè)的發(fā)展，食品添加劑已成為加工食品不可缺少的重要原料，它們對(duì)改善食品質(zhì)量和色香味、提升食品檔次和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值發(fā)揮著積極作用。近年來(lái)，因?yàn)E用食品添加劑引發(fā)的食品安全事件屢有發(fā)生，食品添加劑安全已經(jīng)引起人們的廣泛關(guān)注[16]。紅棗加工生產(chǎn)中也存在添加劑使用問(wèn)題。紅棗清洗用的清洗劑、包裝材料滅菌用消毒劑的殘留，也造成化學(xué)危害。在蜜餞食品中超量使用糖精鈉、甜蜜素、色素等[17]，有的使用未經(jīng)衛(wèi)生許可的食品添加劑，其衛(wèi)生質(zhì)量難以保證。濫用和超范圍超量使用或使用工業(yè)級(jí)產(chǎn)品勢(shì)必會(huì)對(duì)人體健康造成危害。

2 紅棗產(chǎn)品安全生產(chǎn)的對(duì)策

2.1 積極推進(jìn)紅棗產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)，建立紅棗產(chǎn)銷新體系

建立產(chǎn)業(yè)化機(jī)制是發(fā)展現(xiàn)代化果品生產(chǎn)的一項(xiàng)重要內(nèi)容，也是果品生產(chǎn)減少污染環(huán)節(jié)、建立果品安全生產(chǎn)體系的一項(xiàng)重要措施。為此，各紅棗重點(diǎn)產(chǎn)區(qū)要大力培育扶持一批紅棗產(chǎn)品貯藏、加工、銷售龍頭企業(yè)，充分發(fā)揮龍頭企業(yè)在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)開拓、產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)管等方面的主體作用。同時(shí)要大力發(fā)展果農(nóng)協(xié)會(huì)等專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織，提高農(nóng)民組織化程度和無(wú)公害紅棗生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化水平，使果業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織成為聯(lián)系廣大果農(nóng)與龍頭企業(yè)、市場(chǎng)的橋梁和紐帶，進(jìn)而成為市場(chǎng)的主體，為無(wú)公害紅棗產(chǎn)品拓展國(guó)際市場(chǎng)、擴(kuò)大出口提供有力的保障機(jī)制。要建立配套的管理體制和運(yùn)行機(jī)制，逐步實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?jīng)營(yíng)，科學(xué)化管理，社會(huì)化服務(wù)，構(gòu)筑產(chǎn)供銷一條龍、科工貿(mào)一體化的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展新格局，保持紅棗業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

2.2 盡快出臺(tái)紅棗及加工制品產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，建立標(biāo)準(zhǔn)化管理體系

目前，紅棗企業(yè)的原料和加工品生產(chǎn)極不規(guī)范。而無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)、缺乏標(biāo)準(zhǔn)化管理體系和相關(guān)質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)使得紅棗產(chǎn)業(yè)面臨極為嚴(yán)峻的市場(chǎng)貿(mào)易壁壘。紅棗產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的滯后不但不能適應(yīng)市場(chǎng)的需求，造成國(guó)內(nèi)市場(chǎng)混亂和無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)，而且直接影響了紅棗產(chǎn)品的國(guó)際貿(mào)易和加工產(chǎn)業(yè)化的進(jìn)程。食品安全問(wèn)題已經(jīng)引起人們的重視，近年來(lái)CAC標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布比較傾向于新鮮水果標(biāo)準(zhǔn)和食品安全方面的標(biāo)準(zhǔn)。因此，抓緊制定和完善我國(guó)現(xiàn)行的紅棗產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，引進(jìn)和采用國(guó)際通行標(biāo)準(zhǔn)（如CAC標(biāo)準(zhǔn)）顯得尤為重要。只有擁有了相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，才能適應(yīng)新時(shí)期農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)戰(zhàn)略性調(diào)整和加入世界貿(mào)易組織的需要，全面提高我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全水平和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，維護(hù)國(guó)家和企業(yè)的正當(dāng)利益。

2.3 建立紅棗及紅棗制品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)管理體系

2.3.1 構(gòu)建紅棗指紋圖譜特征庫(kù)

運(yùn)用指紋識(shí)別技術(shù)，圖像處理等現(xiàn)代化技術(shù)，找到各地紅棗的特征值，建立紅棗指紋圖譜特征庫(kù)，制定紅棗原產(chǎn)地域產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，建立棗制品統(tǒng)一的質(zhì)量安全指標(biāo)體系。由于紅棗生長(zhǎng)受當(dāng)?shù)氐臍夂蛴绊懢薮螅煌牡赜蛩a(chǎn)的棗品品質(zhì)差異顯著，在實(shí)際生產(chǎn)中，應(yīng)針對(duì)不同品種采用不同的加工方式。

2.3.2 建立全程質(zhì)量安全監(jiān)控體系

運(yùn)用計(jì)算機(jī)遠(yuǎn)程控制，機(jī)電一體化等現(xiàn)代化信息技術(shù)，建立從原料棗到棗制品整個(gè)流程的質(zhì)量安全監(jiān)控體系。從原料到產(chǎn)品，目前尚未有完整的質(zhì)量安全監(jiān)控體系，針對(duì)鮮食紅棗及加工制品的安全性問(wèn)題，制定主要鮮食紅棗和加工制品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)與合格評(píng)定程序；實(shí)現(xiàn)紅棗制品的安全生產(chǎn)。

2.4 加強(qiáng)高新技術(shù)在紅棗加工業(yè)中的應(yīng)用

將超微粉碎、真空干燥、流動(dòng)層造粒干燥、超聲提取、微波萃取、層析分離、酶法提取、超臨界萃取、超濾及表面活化等高新技術(shù)應(yīng)用到紅棗產(chǎn)品加工和新產(chǎn)品研發(fā)中，加快紅棗產(chǎn)業(yè)的機(jī)械化，提升紅棗加工業(yè)的整體技術(shù)水平。減少乃至避免安全隱患的存在、安全事故的發(fā)生[18]。

3 小結(jié)

紅棗是我國(guó)特有的優(yōu)勢(shì)干果品種資源，紅棗原料和產(chǎn)品是由我國(guó)獨(dú)家生產(chǎn)供應(yīng)的，在世界貿(mào)易中占絕對(duì)主導(dǎo)地位。紅棗中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)和生物活性成分，有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及很好的保健功能。近年來(lái)，隨著對(duì)紅棗功能成分及其保健作用的深入研究和不斷宣傳，越來(lái)越多的消費(fèi)者逐漸認(rèn)識(shí)到紅棗及其加工產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)保健作用。因此，不論在國(guó)內(nèi)還是國(guó)際市場(chǎng)上，紅棗產(chǎn)品都將具有廣闊的貿(mào)易發(fā)展空間。了解紅棗產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中存在的質(zhì)量安全問(wèn)題，采用各種措施應(yīng)對(duì)解決其問(wèn)題，對(duì)紅棗產(chǎn)品、紅棗企業(yè)、紅棗行業(yè)乃至對(duì)中國(guó)貿(mào)易經(jīng)濟(jì)都將會(huì)產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響。

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