郭希娟，楊銘鐸，史文慧，郭艷

1(哈爾濱商業(yè)大學食品工程學院，黑龍江 哈爾濱，150076)2(黑龍江八一農墾大學食品學院，黑龍江 大慶，163319)

3(哈爾濱商業(yè)大學中式快餐研究發(fā)展中心博士后科研基地，黑龍江哈爾濱，150076)

4(黑龍江省普通高校食品科學與工程重點實驗室，黑龍江哈爾濱，150076)

1 國外傳統(tǒng)食品的內涵及研究概況

在西方，傳統(tǒng)食品稱為traditional food，少數(shù)稱為ethnic food。而傳統(tǒng)食品以菜肴形式完成工業(yè)化生產的產品多稱為cooked meal(熟制的菜肴)，有的稱為ready meal(即食餐)。cooked meal與中國狹義傳統(tǒng)食品的定義基本一致，是指由餐飲業(yè)或家庭手工烹飪的食品［1］。其中ready meal的種類更為廣泛，不僅包括烹制的菜肴，還包括冷凍食品、方便食品等。這些傳統(tǒng)食品具備方便、快捷、營養(yǎng)、即食的特點，是大多數(shù)上班族的首選。

作為傳統(tǒng)文化的一部分，傳統(tǒng)食品(traditional food products，TFP)及其文化是歐洲文化非常重要的組成部分。而飲食文化指的是食物在加工及消費過程中所發(fā)生的自然科學與社會學問題。是食品生產、食用及由此產生的生活方式、過程、功能等結構組合而成的全部食事的總和。國外對傳統(tǒng)飲食文化的社會學問題研究比較深入。如2009年Luis Guerrero等人就目前傳統(tǒng)食品的發(fā)展方向進行了研究，其目的是給具有消費驅動特性的傳統(tǒng)食品一個明確定義［2］。研究從統(tǒng)計學角度出發(fā)，對法國、比利時、荷蘭、西班牙、挪威、意大利6個國家的傳統(tǒng)食品在語言學、文化層面上進行比較分析。認為未來傳統(tǒng)食品的發(fā)展主要應該在安全、健康、方便等幾方面進行創(chuàng)新。傳統(tǒng)食品的概念在多個國家的語言學研究中是有共性的，應該具有以下5個方面的創(chuàng)新元素:新穎、多變、工藝技術、種族定位、方便快捷。從飲食文化的社會學關系角度出發(fā)，飲食文化帶著固有的種族色彩，是了解文化傳承的便捷途徑，它的傳播是個長期緩慢的過程［3］。工業(yè)化以來社會文化的傳播速度加快，使得具有種族及地域特點的飲食文化也發(fā)生了顯著變化。最具有代表性的是美國，它的突出體現(xiàn)是歐洲飲食文化對美洲原住民的巨大影響，最終形成了包容歐洲、非洲、亞洲、原住民族的多元文化體系。同樣，加拿大也面臨多元文化的影響，尤其是種族對飲食文化的影響，因此在政策上采用了一些相應的措施來復興及推動傳統(tǒng)文化的發(fā)展。例如1994年，加拿大開始在飲食文化與種族劃分方面進行詳細的調查研究。結果顯示，雖然種族與文化的多樣性對社會的動態(tài)發(fā)展產生了一定的影響，但傳統(tǒng)飲食文化作為一種社會文化可能比其他社會文化的影響更加久遠［4-5］。

2 國外工業(yè)化傳統(tǒng)食品的主要種類

截至2012年，歐洲、美國、亞洲的工業(yè)化傳統(tǒng)食品消費占全球的80%以上，其中歐洲50%左右，亞洲接近23%，美國9%［6］。這一發(fā)展趨勢表明西方國家高度重視傳統(tǒng)食品工業(yè)化，已有多種傳統(tǒng)食品實現(xiàn)工業(yè)化。

2.1 傳統(tǒng)菜肴

歐洲人認為法國菜是世界上最高級的菜，它口感細膩、醬料美味、餐具奢華，富有藝術性。法國人對飲食藝術有極高的品位，名菜不勝枚舉，包括鵝肝醬、海鮮、奶酪、蝸牛等。蝸牛產品以法式焗蝸牛、法式黃油蝸牛、蒜香蝸牛等為主，均已工業(yè)化生產并遠銷國外。但是，法國料理雖然是世界三大菜系之一，工業(yè)化程度卻遠不及其他歐洲國家，這主要由于法國料理有嚴格的就餐禮儀要求，形式上追求豪華，注重排場所致。

美國受殖民歷史的影響，還沒有形成獨立特色的傳統(tǒng)飲食文化。但是，美國是高度工業(yè)化的國家，在歐洲文化的強烈影響下，其中不乏一些工業(yè)化的歐洲傳統(tǒng)美食。以美國荷美爾食品公司為例，1891年創(chuàng)建的荷美爾已成為美國著名的獨立豬肉加工企業(yè)和全球最大的火雞生產商，其產品出口到五大洲60多個國家。著名的傳統(tǒng)食品有:酒香蒜茸雞胸肉、意大利香草醬汁雞胸肉、糖制火腿、波旁沙司牛排、澆汁燒牛肉、澆汁牛肉、澆汁燒豬肉、背脊培根(一種典型的西式火腿)。這些產品無需烹飪，只要適當加熱即可食用［7］。

日本的傳統(tǒng)菜肴工業(yè)化程度很高，例如中國菜中的魚翅湯，早已上市罐裝銷售，成為日本人喜愛的一種方便食品。又如日本超市中最暢銷的日式炸雞便當(盒飯)，是由加藤吉公司在山東工廠生產，冷凍運輸?shù)饺毡?。咸蛋是泰國最受歡迎的傳統(tǒng)食品之一，在許多地方都可以看到以咸蛋為主要食材的特色菜肴。它與中國咸蛋的主要區(qū)別在于它的食用方法多樣化，可以煎炸、與其他材料一起炒制，或者將其作為蛋糕及其他甜點的裝飾。泰國普遍受歡迎的食品有脆米粉、泰式咖喱雞、椰汁雞與辣牛肉沙律，都已經(jīng)實現(xiàn)工業(yè)化生產。

2.2 傳統(tǒng)主食

目前，受東方文化的影響，亞洲的傳統(tǒng)主食米飯慢慢成為歐美國家午餐的首選。米飯種類多樣，多以炒米飯為主，配有各種蔬菜。具有代表性的主要有意大利調味飯(洋蔥、米飯、雞肉)與印度香米飯。這些主食均已實現(xiàn)工業(yè)化，只需要簡單處理即可食用。但是，在種類繁多的主食中增長最多的是意大利面及其他類的面條食品，大約占所有工業(yè)化主食的40%。

日本的主食工業(yè)化更為發(fā)達，早在上個世紀六十年代就已經(jīng)起步。據(jù)統(tǒng)計，1962年日本工廠生產的米飯產量達到2.1×105t。小麥面粉的加工程度更高，面食以和式拉面、中式拉面、意式或法式面條三大類為主。工廠生產生、熟兩種面條供應市場，餐館做一碗面只需不到1 min，比方便面還快捷。中國炒飯在日本深受歡迎，日冷公司歷時3年，開發(fā)出口味完全達到餐館水平的什錦炒飯(日本叫五目炒飯)，克服了批量生產的技術難關，口味純正［8］。泰國主食也以米飯為主，糯米飯種類多樣，并以多種加工形式出口，其中一些產品即可作為主食也可作為休閑食品。例如用糯米制作的各種米果、仙貝、炒米等。

2.3 傳統(tǒng)發(fā)酵食品

傳統(tǒng)發(fā)酵食品類首選干酪，其次是葡萄酒。法國乳酪聞名于世，官方規(guī)定的乳酪種類就有345種，每種乳酪都有獨特的口味，法國人一年當中每天都可以吃到不重樣的乳酪。根據(jù)美國農業(yè)部統(tǒng)計，美國2007年奶酪生產總量達 4.4×109kg，同比增長1.4%。意大利奶酪總產量達1.86×109kg，增長率高達3.1%，其中莫澤瑞拉奶酪更是增長4.4%，產量達到1.50×109kg。據(jù)統(tǒng)計，2012年俄國、法國等歐洲國家的奶酪產量有所上升，這說明奶酪作為傳統(tǒng)食品在歐美國家還有發(fā)展空間。西班牙與法國分別是世界第一和第二大葡萄酒生產國。其中法國葡萄酒久負盛名，起源于公元前六世紀，現(xiàn)在平均年產量在60～70億瓶。由于酒類方便貯藏，便于運輸，因此其工業(yè)化程度高，產量大。

3 國外傳統(tǒng)食品工業(yè)化發(fā)展的主要特點

3.1 營養(yǎng)均衡、安全可靠的傳統(tǒng)食品地位提升

1986年，卡爾洛·佩特里尼倡導的慢食運動(slow food movement)［9］提出抵制快餐文化、超級市場對生活的沖擊，號召人們反對按標準化、規(guī)格化生產的漢堡等單調的快餐食品，提倡個性化、營養(yǎng)均衡的傳統(tǒng)美食。慢食運動的目的是“保護傳統(tǒng)美食，捍衛(wèi)人類享樂權利”。傳統(tǒng)食品的工業(yè)化正迎合了該倡議，在快節(jié)奏的生活環(huán)境中滿足人們對美味佳肴的渴望。

膳食平衡是人體健康的關鍵，而膳食結構的地域特點則影響地區(qū)性的營養(yǎng)平衡問題。研究發(fā)現(xiàn)，在許多發(fā)達國家的大城市出現(xiàn)了飲食結構的轉型。體現(xiàn)在油炸、高糖、高脂食品攝入增加，民族傳統(tǒng)食品攝入減少，高血壓、心腦血管疾病頻發(fā)。因此，傳統(tǒng)食品與非傳統(tǒng)食品的比例可能直接影響到人體健康。2010年Hopping等人對不同因紐特人的研究顯示，非營養(yǎng)食品(NNDF)的攝入量增加，傳統(tǒng)食品攝入量與慢性病的發(fā)生率之間存在負相關性［10］。2013年Sheehy等人就加拿大因紐特人群中傳統(tǒng)與非傳統(tǒng)食品的結構比例進行了詳細的統(tǒng)計分析，涉及150種食品，其中包括39種傳統(tǒng)食品，確定每一種食品每天攝入量及占全部食物的比例。結果顯示，因紐特人的飲食結構已經(jīng)發(fā)生了改變，高脂肪、油炸類食品攝入增加，傳統(tǒng)食品比例下降。加拿大的學者們通過這些研究為未來的營養(yǎng)干預計劃提供可靠的數(shù)據(jù)資料［11］。在健康飲食的號召下，傳統(tǒng)食品歷久彌新，倍受青睞。針對傳統(tǒng)食品的功能特性研究成為世界范圍的研究熱點［12］，結果令人振奮。許多事實說明，解決人們的營養(yǎng)健康問題，需要認真評價傳統(tǒng)食品的優(yōu)勢［13］。

3.2 傳統(tǒng)食品工業(yè)化生產前準備工作充分

3.2.1 傳統(tǒng)食品的市場調查充分

在國外，傳統(tǒng)食品投入市場之前需要進行比較全面的市場調研，專業(yè)咨詢公司對跨國企業(yè)發(fā)展所需要的數(shù)據(jù)信息進行整理，使得食品企業(yè)能夠掌握未來幾年的市場動向，做到按需生產，提高經(jīng)濟效益。ICON group international就曾經(jīng)利用統(tǒng)計方法對世界200多個國家的傳統(tǒng)食品行業(yè)發(fā)展進行了前景性分析，為一些國際大型食品企業(yè)的相關傳統(tǒng)食品生產做市場調查，明確工業(yè)化目標，針對特定國家及地區(qū)進行市場投入，其調查細化到詳細的食品種類，例如:烤肉、火腿、熟雞塊、燕麥粥、熟肉片等［14］。2005年，Jordana等人的調研顯示，進入21世紀人們對傳統(tǒng)食品提出了新的要求，在特性上應符合美味、營養(yǎng)、價廉的需求［15］，其面臨的主要挑戰(zhàn)有:傳統(tǒng)食品的流通與傳播;傳統(tǒng)食品的保護;品質的保證。2011年英諾華的市場調查顯示:受全球經(jīng)濟形勢影響，人們的食品消費減少，食品工業(yè)受到影響，但即食餐脫穎而出，即食餐與主菜所占的比例分別為13%和10%［16］;2012年，美國以土豆為主要菜品的傳統(tǒng)食品需求增加;2011年美國的即食餐比例占全球的12%，大約70億美元;未來的比例還會上漲，熱點主要集中在健康、安全的傳統(tǒng)民族食品領域。

3.2.2 注重產品的標準化研究

傳統(tǒng)食品工業(yè)化是現(xiàn)代化生活對高品質食品的訴求。安全與特有的味道是傳統(tǒng)食品發(fā)展必不可少的兩個重要特點。歐美發(fā)達國家對傳統(tǒng)食品的工業(yè)化發(fā)展制定了相對詳細的方案，無論從歐洲食品安全法規(guī)還是從傳統(tǒng)食品創(chuàng)新角度來說，任何一種傳統(tǒng)食品工業(yè)化上市之前都要建立感官及理化指標數(shù)據(jù)庫，使得產品在從手工作坊到工業(yè)化生產的過程始終保持一致。其中感官指標不僅與產品的固有特點相關，還與產品的品牌效應、產地特點、產品價格等密切相關。因此標準化要求注重產品原有品質的保留，要求輕儀器指標而重口感，采用更多傳統(tǒng)的主觀感官評定方法，并對感官評定人員進行專項培訓，定期對產品做感官打分。例如法國學者Nathalie Cayot就如何建立傳統(tǒng)食品的感官指標數(shù)據(jù)進行了分析研究［17］。認為數(shù)據(jù)庫應該不僅包括已經(jīng)加工完成的成品指標，還應包括用于加工食品的原料、加工工藝參數(shù)、貯運模式等全方位的數(shù)據(jù)庫。標準化應涵蓋生產技術指標和產品營養(yǎng)成分兩部分內容。

3.3 傳統(tǒng)食品加工工藝不斷創(chuàng)新

面對全球性環(huán)境問題，20世紀90年代提出了綠色技術的概念(green technologies)，綠色技術是指現(xiàn)代化食品工業(yè)要秉承環(huán)境可持續(xù)發(fā)展、低能源消耗的原則。要盡量減少食品的加工工藝步驟、減少食品材料中營養(yǎng)成分的破壞、節(jié)省能源消耗，保護環(huán)境。在傳統(tǒng)食品加工過程中，水果與蔬菜的加工是個難題，除了要賦予水果與蔬菜應該有菜肴品味，還要盡可能減少營養(yǎng)成分的損失。因此，針對果蔬類菜肴的加工困難重重，國外在這方面起步較早。2005年Ana Allende等人就已經(jīng)把臭氧處理、紫外線處理的技術應用到殺菌及氣調保藏過程中，在這方面取得了一定的成就［18］。

傳統(tǒng)食品的加工方法種類很多，相比之下，將加工好的傳統(tǒng)食品在保持原有色、香、味、形的基礎上流通起來卻是個難題。國外在傳統(tǒng)菜肴食品保藏方面做了深入研究，例如2000年美國的Nomura等人發(fā)明了一種菜肴真空貯藏裝置［19］。這個裝置可以保持恒定的溫度，可以微波加熱也可以制冷，同時還可以對微生物、氣體成分進行分析控制，一旦設定好條件，在高真空狀態(tài)可有效延長食品的保藏期［20］。2012年南非學者Shilangale等人也曾對其主要傳統(tǒng)菜肴的貯藏技術進行研究，認為在加工前用輻照和亞硝酸鹽進行處理可以有效提高產品的保藏期。2011年西班牙的Alfaro等人對8種熱穩(wěn)定蔬菜菜肴做了多種方法的耐貯性研究，為人們提供不同食品貨架期的評價方法［21］。目前，國外主食工業(yè)比例增加，一些相應的生產技術被廣泛應用。例如聯(lián)合利華在英國投入的3 min微波加工蔬菜米飯技術已經(jīng)應用到豌豆蛋炒飯、肉香炒飯、蘑菇蔬菜飯等數(shù)十種主食產品。

3.4 有相對完整的傳統(tǒng)食品數(shù)據(jù)庫體系

建立國家傳統(tǒng)食品數(shù)據(jù)庫是為傳統(tǒng)民族食品的發(fā)展做信息儲備，范圍包括已經(jīng)或是尚未工業(yè)化的產品，用來保護傳統(tǒng)飲食文化。這些數(shù)據(jù)庫是除了產品生產標準化之外的那些非理化數(shù)據(jù)。其數(shù)據(jù)庫的內容應該包括傳統(tǒng)食品的種類、品牌歷史、地域分布、產品特征、功能成分、原料信息等。數(shù)據(jù)庫的建立對傳統(tǒng)食品的生產、流通、監(jiān)管等方面具有現(xiàn)實意義，國外在這方面起步較早。雅典學者Trichopouplou等人認為，傳統(tǒng)食品反映了一個國家的主要飲食結構，是正確評估飲食攝取的關鍵。而這重要數(shù)據(jù)的長期缺失是建立合理飲食結構、地域性飲食文化及結構的研究、提高國民體質的主要障礙［22］。創(chuàng)建于1987年的美國《journal of food composition and analysis》期刊是美國比較有代表性的科技期刊，其中收錄了大量人類食品的活性成分數(shù)據(jù)。例如2002年美國國家衛(wèi)生研究院Pennington等人對食品中的活性成分的數(shù)據(jù)進行了建庫研究［23］。英國學者Khokhar以維生素為指標對歐洲傳統(tǒng)食品的營養(yǎng)狀況進行收集整理，認為傳統(tǒng)食品營養(yǎng)成分數(shù)據(jù)庫是保證良好膳食攝入的基礎，也是傳統(tǒng)食品發(fā)展的要求，應時時更新［24］。2010年，Costa等人再次對歐洲傳統(tǒng)食品數(shù)據(jù)庫進行了補充，這次補充研究涉及13個歐洲國家，通過3個步驟篩選出55種傳統(tǒng)食品［25］。他們認為對傳統(tǒng)食品進行數(shù)據(jù)建庫就是對每個國家不同傳統(tǒng)文化及飲食結構的了解與研究，對傳統(tǒng)食品發(fā)展、食品安全、文化交流等多方面都是必要的。

4 對傳統(tǒng)食品工業(yè)化發(fā)展的展望

高速發(fā)展的現(xiàn)代社會，人們對于食品的要求已經(jīng)不能停留在溫飽的簡單滿足。人們越來越希望在快節(jié)奏、高壓力的生活環(huán)境中，把那些高營養(yǎng)價值、膳食搭配合理，快捷方便的傳統(tǒng)食品做為主要食物來源。未來的傳統(tǒng)食品除了工藝創(chuàng)新、標準化、食品安全等食品工業(yè)化的共同問題之外，以下幾個方面將成為傳統(tǒng)食品工業(yè)化研究的熱點。

4.1 如何發(fā)揮傳統(tǒng)食品工業(yè)化的地方特色

傳統(tǒng)美食對消費者的吸引力一直是促進地方旅游的重要策略，地方經(jīng)濟的發(fā)展與傳統(tǒng)食品的發(fā)展在一定程度上存在相輔相成的關系。有針對性的進行傳統(tǒng)食品結構及特性調整，樹立地方品牌，使傳統(tǒng)食品面向市場走向國際是未來傳統(tǒng)食品發(fā)展的一條必經(jīng)之路。2012年Stefano等人就意大利傳統(tǒng)食品栗子進行了感官、理化等全方位的研究，希望開發(fā)意大利傳統(tǒng)食品栗子，促進旅游事業(yè)［26］。Bessière認為傳統(tǒng)食品及其文化是重要文化遺產，能有效促進經(jīng)濟發(fā)展［27］。意大利切奇納的成功案例就說明了地方通過調整傳統(tǒng)食品形式來適應國際經(jīng)濟競爭，并形成自己獨立品牌的文化資本，在國際競爭中占得先機［28］。

4.2 開展對傳統(tǒng)食品消費心理學的研究

目前國外針對傳統(tǒng)食品消費心理領域的研究日益成熟與豐富［29］，而我國在這一方面的研究尚屬空白。羅馬尼亞Purcǎrea，Valentin等人通過對消費者的心理狀態(tài)研究來評估傳統(tǒng)食品的地位以及未來發(fā)展方向［30］，認為傳統(tǒng)食品對建立健康的飲食文化是非常重要的。2005年，由瑞典學者Ahlgren等人對Ready meal(即食餐)進行了專項研究［31］。研究顯示食用即食餐的情境因素對消費者的消費意愿有一定的影響作用，包括食用的環(huán)境(時間、地點)、味道、品質一致性、方便性、價格、視覺感官、影響狀況等。其中最主要的包括:味道、一致性、視覺感官，這些情境因素將決定未來的發(fā)展。2006年，Ahlgren又針對即食餐的消費特性進行了研究，強調了方便性因素。另外，女性比男性更容易選擇即食餐。許多歐洲國家受抵制快餐食品的影響把注意力轉向傳統(tǒng)食品，傳統(tǒng)食品的工業(yè)化迎合了人們對美食與效率的要求［32］。2007年瑞典學者Prim等人考察了即食食品是如何滿足人們對美食的要求的，并為如何發(fā)展即食類傳統(tǒng)食品提出建議［33］。

4.3 如何更好地傳承與發(fā)揚傳統(tǒng)飲食文化

未來的飲食文化受現(xiàn)代社會發(fā)展的影響，具有多元化的趨勢，這給傳統(tǒng)飲食文化的傳承與發(fā)揚提出了新的課題。如何在不同民族文化交流與強烈的異域文化沖擊中將具有地域特點的飲食文化傳承下去，既保持原有的民族元素又能不斷開發(fā)出讓更多消費者喜愛的傳統(tǒng)美食將是食品工作者將要面臨的挑戰(zhàn)。

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