王 俊

(西南交通大學(xué)建筑學(xué)院，四川成都 610031)

隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們生活水平的提高，外出就餐已經(jīng)成為社交活動的重要環(huán)節(jié)之一。餐廳的選擇已成為一種社會交往的地位或等級符號，在這一需求下，單一的餐飲環(huán)境設(shè)計(jì)已經(jīng)不再能滿足社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需求，多樣化的餐廳的餐飲環(huán)境營造方式也越來越得到人們重視。

起源于巴蜀地區(qū)的川菜歷史悠久、文化底蘊(yùn)深厚，其獨(dú)特的餐飲環(huán)境與地域文化傳統(tǒng)息息相關(guān)，有著鮮明的地方特色和形象。根據(jù)2010年川菜發(fā)展研究中心研究項(xiàng)目對消費(fèi)者習(xí)慣的調(diào)查報(bào)告，川菜文化的地域特色是吸引和促使消費(fèi)者選擇的重要因素[1]。在這一因素影響下，近年來在實(shí)踐中，具有傳統(tǒng)文化和建筑風(fēng)格特色的川菜餐飲環(huán)境競相出現(xiàn)，而且隨著川菜產(chǎn)業(yè)升級發(fā)展的自身需要，這些具有地域特色的川菜傳統(tǒng)特色餐飲環(huán)境在形式上、內(nèi)涵上、文化理念上也不斷地發(fā)展變化。但令人擔(dān)憂的是，隨著市場發(fā)展，也有不少的知名川菜餐廳餐飲環(huán)境缺乏特色，形象跟風(fēng)抄襲，設(shè)計(jì)混亂堆砌。在這些問題中，一個最為突出的傾向就是業(yè)主和設(shè)計(jì)者只重視了設(shè)計(jì)的外觀形式和符號含義，而忽視了消費(fèi)者對環(huán)境的知覺體驗(yàn)與直接感受。

在人對環(huán)境的感知中，人的知覺體驗(yàn)起到了極為重要的作用。在設(shè)計(jì)研究領(lǐng)域，在梅洛-龐蒂有關(guān)知覺現(xiàn)象學(xué)的思想基礎(chǔ)上，理論界開始越來越重視對設(shè)計(jì)領(lǐng)域中知覺體驗(yàn)的強(qiáng)調(diào)。在川菜餐飲環(huán)境設(shè)計(jì)營造中，要創(chuàng)造更有吸引力的空間和環(huán)境，有效提升餐飲環(huán)境質(zhì)量，其中一個必不可少的設(shè)計(jì)策略就是重視川菜傳統(tǒng)餐飲環(huán)境營造中的知覺體驗(yàn)設(shè)計(jì)。要想做到這一點(diǎn)，必須結(jié)合川菜文化的地域背景進(jìn)行綜合考慮。

1 川菜傳統(tǒng)餐飲文化的地域背景

川菜起源于巴蜀地區(qū)，其烹飪方式注重感官體驗(yàn)，味型多樣，厚實(shí)醇濃，有“一菜一格, 百菜百味”之說[2]。川菜這一獨(dú)特飲食文化的形成是和巴蜀地區(qū)的地理環(huán)境以及歷史人文背景密不可分的。徐珂在《清稗類鈔》中記述清末的飲食狀況時就記載有：“各處食性之不同，由于習(xí)尚也。則北人嗜蔥蒜，滇、黔、湘、蜀嗜辛辣品，粵人嗜淡食，蘇人嗜糖。[3]”可見在清末，巴蜀地區(qū)就已經(jīng)形成其獨(dú)特的烹飪飲食特點(diǎn)。

要理解川菜，就必須了解四川。四川地區(qū)位于長江上游，具有非常獨(dú)特的地理特征，盆地周邊地形地貌和氣候環(huán)境變化多樣，其大部分區(qū)域高山環(huán)繞，封閉圍合，而盆地內(nèi)氣候溫和，雨量充沛，河川縱橫，物產(chǎn)豐富。 “天府之國”這一得天獨(dú)厚的自然地理氣候條件，加上歷史上繼承人口遷徙帶來的獨(dú)特移民文化，使川菜得以融會各方特點(diǎn)，博采眾長，形成了“南北兼容，百味一體，涼熱一席，濃淡相宜[4]”的風(fēng)格。川菜的烹調(diào)方法和飲食文化正如巴蜀地區(qū)的人文地理環(huán)境，豐富多彩，兼收并蓄，更多了幾分不拘一格的飄逸自在。可以說川菜的特色就是對感官體驗(yàn)的強(qiáng)調(diào)，而重視川菜傳統(tǒng)餐飲環(huán)境營造中的知覺體驗(yàn)設(shè)計(jì)，是和川菜本身的地域文化背景相一致的。

2 川菜傳統(tǒng)餐飲環(huán)境設(shè)計(jì)營造中存在的問題

隨著川菜產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展，在近年來的設(shè)計(jì)實(shí)踐中出現(xiàn)了不少優(yōu)秀的作品，但也不乏粗制濫造之作。要將知覺體驗(yàn)的設(shè)計(jì)策略融入到川菜傳統(tǒng)餐飲環(huán)境設(shè)計(jì)營造中，就必須解決以下幾個比較突出的問題。

(1)在設(shè)計(jì)中忽視相關(guān)地域文化的傾向。地域文化本來應(yīng)當(dāng)是傳統(tǒng)餐飲環(huán)境設(shè)計(jì)中考慮的核心問題之一，但在不少川菜餐廳的設(shè)計(jì)中，設(shè)計(jì)者無視川菜及四川傳統(tǒng)建筑的地域文化特色，對照所謂的高檔餐廳設(shè)計(jì)生搬硬套，盲目模仿。殊不知川菜的核心本質(zhì)和四川傳統(tǒng)文化血脈相連，其環(huán)境設(shè)計(jì)只有在充分理解了相關(guān)的地域文化后才能獲得足夠的生命力和市場認(rèn)同，而對知覺體驗(yàn)設(shè)計(jì)的重視正是重現(xiàn)地域文化場所感的重要方式。

(2)在環(huán)境營造中忽視消費(fèi)者的直接體驗(yàn)與感受。消費(fèi)者的直接體驗(yàn)與感受是評價(jià)一個設(shè)計(jì)好壞的重要標(biāo)準(zhǔn)，要設(shè)計(jì)一個好的餐飲環(huán)境，就要對人在這一環(huán)境中的知覺體驗(yàn)進(jìn)行充分研究。但在不少餐飲環(huán)境設(shè)計(jì)中，可以發(fā)現(xiàn)設(shè)計(jì)者對消費(fèi)者的行為及知覺缺乏應(yīng)有的考慮。其中比較突出的問題是設(shè)計(jì)中對視覺體驗(yàn)的片面強(qiáng)調(diào)，而忽視了相應(yīng)的聲環(huán)境、觸覺環(huán)境以及人體工程學(xué)設(shè)計(jì)。

(3)對傳統(tǒng)構(gòu)造手法、材料、色彩等要素的認(rèn)識不足?，F(xiàn)在的傳統(tǒng)特色餐飲環(huán)境設(shè)計(jì)中普遍存在著不顧尺度比例，堆砌傳統(tǒng)元素、符號和構(gòu)件的通病。要避免這一問題，就需要設(shè)計(jì)者對對傳統(tǒng)構(gòu)造手法、材料和色彩等要素有足夠的認(rèn)識，以喚醒消費(fèi)者的知覺經(jīng)驗(yàn)，創(chuàng)造出場所感，營建富有魅力的空間。

3 川菜傳統(tǒng)餐飲環(huán)境中的知覺體驗(yàn)設(shè)計(jì)策略

將知覺體驗(yàn)的內(nèi)容引入川菜傳統(tǒng)餐飲環(huán)境設(shè)計(jì)中，一個基本的態(tài)度就是設(shè)計(jì)中對知覺的重視，特別是那些常常為人們所忽視的知覺經(jīng)驗(yàn)的重視。正如肯尼斯·弗蘭姆普敦所說：“人們對環(huán)境的體驗(yàn)不限于視覺。它對其他的認(rèn)知功能同等敏銳：諸如不同的照明水平，對周圍冷、暖、潮濕和空氣流動的感覺，由不同體積內(nèi)不同材料所散發(fā)的各種香味和音響，甚至是不同地板裝修所產(chǎn)生的不同感覺，人體不自覺地在姿態(tài)、步伐等方面做出的調(diào)整等。它反對在一個媒體統(tǒng)治的時代中以信息替代經(jīng)驗(yàn)的傾向[5]?！睘榱嗽诖ú藗鹘y(tǒng)餐飲環(huán)境營造中實(shí)現(xiàn)這一點(diǎn)，以下是幾個可行的策略。

3.1 對環(huán)境設(shè)計(jì)中感官質(zhì)量的強(qiáng)調(diào)

要強(qiáng)調(diào)環(huán)境設(shè)計(jì)中的感官質(zhì)量，很重要的一點(diǎn)就是對人們直接經(jīng)驗(yàn)的環(huán)境的重視。尤哈尼·帕拉思馬在他所著的《建筑七覺》中列出了人對空間環(huán)境的幾種基本知覺以及與這些知覺相關(guān)的知覺經(jīng)驗(yàn)。除視覺外，帕拉思馬列出了聲音的親密性，寂靜、時間和孤獨(dú)，空間的氣味，觸摸的形狀，肌膚和骨骼的形象，建筑的味覺這幾種與知覺相關(guān)的領(lǐng)域[6]，他提醒設(shè)計(jì)師注意平時為人們所忽視的其它幾種知覺體驗(yàn)。在川菜傳統(tǒng)餐飲環(huán)境營造中,對知覺體驗(yàn)和感官質(zhì)量的強(qiáng)調(diào)可以極大的改善環(huán)境品質(zhì)，提高使用者的舒適感和便利程度，從而創(chuàng)造出更為怡人的空間和環(huán)境。

3.2 注重知覺體驗(yàn)設(shè)計(jì)與地域文化的結(jié)合

一個場所或環(huán)境與地域文化的聯(lián)系很大程度上體現(xiàn)在它的構(gòu)筑方式上，它不只是體現(xiàn)在文化符號的借用中，還體現(xiàn)在地方材料和工藝的展現(xiàn)中。注重知覺體驗(yàn)設(shè)計(jì)與地域文化結(jié)合的設(shè)計(jì)方法就是要解決在環(huán)境設(shè)計(jì)中出現(xiàn)的地方文化和地域特征的喪失，人的知覺經(jīng)驗(yàn)與空間場所的疏離，媒體信息對主體經(jīng)驗(yàn)的替代等問題，歸根到底，就是要塑造能為人體驗(yàn)的場所。正如海德格爾所說：“建造的本質(zhì)是‘讓定居’。在將空間與地點(diǎn)結(jié)合、地點(diǎn)從而得到確立之中，建造實(shí)現(xiàn)其本質(zhì)[7]?！比绾伟l(fā)揚(yáng)地域文化？如何看待知覺體驗(yàn)？如何看待場所特色？這都是在川菜傳統(tǒng)餐飲環(huán)境營造中應(yīng)當(dāng)關(guān)心和涉及的問題。

3.3注重傳統(tǒng)四川建筑中的核心要素

知覺體驗(yàn)設(shè)計(jì)要求設(shè)計(jì)者必需基于使用者的角度去理解和思考，要在對文化背景充分把握的基礎(chǔ)上，對環(huán)境進(jìn)行直接的體驗(yàn)與感受。對于川菜傳統(tǒng)餐飲環(huán)境營造中的知覺體驗(yàn)設(shè)計(jì)，可以提取出四川傳統(tǒng)建筑環(huán)境設(shè)計(jì)中同知覺體驗(yàn)緊密相關(guān)的核心要素來指導(dǎo)設(shè)計(jì)與營造工作。

首先是四川傳統(tǒng)建筑中的空間組織方式。四川傳統(tǒng)建筑的大多以靈活的空間隔斷為空間分割的主要方式；空間布局以矩形空間為主，主次分明；其室內(nèi)外空間關(guān)系靈活流通，并通過天井、挑檐、檐廊等要素創(chuàng)造出了豐富多變的室內(nèi)空間、半室外空間和室外空間。這些傳統(tǒng)的空間組織方式與斯蒂芬·霍爾在對知覺體驗(yàn)研究中提出的“糾結(jié)空間的連續(xù)體驗(yàn)”理論[6]是一致的，甚至還更勝一籌。其次是傳統(tǒng)四川建筑中的自然材質(zhì)與建構(gòu)方式。人對環(huán)境的知覺感知是和材料細(xì)部息息相關(guān)的。巴蜀地區(qū)傳統(tǒng)建筑屋面多數(shù)為“冷攤瓦”鋪設(shè)方式的小青瓦頂，建筑材料根據(jù)各地的不同情況，大量采用木、竹、石、土等自然材料，建構(gòu)方式自然質(zhì)樸而又不失精巧，使得環(huán)境與人的關(guān)系更為協(xié)調(diào)親切。最后是傳統(tǒng)四川建筑中的樸實(shí)色彩與裝飾風(fēng)格。相比于其他地區(qū)的傳統(tǒng)建筑，巴蜀地區(qū)的建筑環(huán)境用色突出材料本質(zhì)，樸實(shí)自然，裝飾手法相對而言樸質(zhì)簡化，但重點(diǎn)部位也不惜濃墨重彩，精美繁復(fù)。在磚雕、木雕以及作為展示建筑外輪廓重點(diǎn)的屋脊上均可看出這一特色。

這些核心要素基于傳統(tǒng)，卻與人的真實(shí)場所體驗(yàn)密不可分，傳統(tǒng)的事物有其自身的獨(dú)特魅力，這些魅力與人們生活的世界息息相關(guān)，正是生活在這片土地上的人們創(chuàng)造了獨(dú)特的川菜飲食文化，也只有基于這些要素，才能真正實(shí)現(xiàn)在川菜傳統(tǒng)餐飲環(huán)境營造中的知覺體驗(yàn)設(shè)計(jì)，從而創(chuàng)造出更動人的空間環(huán)境，有效提升餐飲環(huán)境質(zhì)量。

4 結(jié)束語

設(shè)計(jì)者的任務(wù)是去創(chuàng)造一個更好的世界。作為四大菜系之一的川菜歷史悠久、文化深厚，其環(huán)境空間的營造并不只是一個簡單的幾何學(xué)問題，它與人的知覺體驗(yàn)、地域文化背景等諸多因素交織在一起，需要業(yè)主和設(shè)計(jì)者加以充分考慮。隨著時代的發(fā)展，川菜傳統(tǒng)餐飲環(huán)境的營造將成為關(guān)系川菜餐飲業(yè)發(fā)展的重要問題，把知覺體驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)合到川菜傳統(tǒng)餐飲環(huán)境營造中的策略將有助于在設(shè)計(jì)實(shí)踐中創(chuàng)造出更有吸引力的空間環(huán)境，塑造川菜形象,打造地域文化特色，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

[1] 肖云忠, 蘇玉瓊.川菜文化的社會分層功能及影響因素研究[J].揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)，2010,(3)：14

[2] 盧一.論川菜的核心[J].四川烹飪高等?？茖W(xué)校學(xué)報(bào),2010,(1):10

[3] (清)徐珂.清稗類鈔·飲食類[M].北京：中華書局，1986

[4] 譚繼和.巴蜀文化與川菜[J].綿陽師范學(xué)院學(xué)報(bào),2004,(3):2

[5] 肯尼斯·弗蘭姆普敦.現(xiàn)代建筑：一部批判的歷史[M].張欽楠,等,譯.北京：生活讀書新知三聯(lián)書店，2004:370

[6] 沈克寧.當(dāng)代建筑設(shè)計(jì)理論：有關(guān)意義的探索[M].北京：中國水利水電出版社,知識產(chǎn)權(quán)出版社,2009：178-182

[7] M·海德格爾.建·居·思[G]//《建筑師》編輯部編.從現(xiàn)代向后現(xiàn)代的路上(Ⅱ). 北京：中國建筑工業(yè)出版社，2007:268