食家飯

湯團和元宵嚴格講不是同一種東西，制作方法上有很大不同。元宵屬于北派，將拌好的餡料切成一公分多的骰子丁，粘濕后放在盛了干糯米粉的扁籮里搖晃，搖啊晃的就成了元宵，北方人叫搖元宵。

湯團——我指的是南派湯團的杰出代表“寧波豬油湯團”——可要復雜得多。在我小時候湯團很少有買現(xiàn)成的，水磨粉、黑洋酥都要自家做。磨水磨粉的大石磨總是一條弄堂大家借了用的，你家上午，我家下午，晚上又傳到他家，永遠弄不清誰是石磨的主人。協(xié)助媽媽磨水磨粉是我最喜歡的工作之一，小人推磨推不太動，我就負責加糯米和水。糯米已經(jīng)浸過一夜，微微有些漲起，一小勺糯米加進去，磨了幾圈，媽媽就會命令道：好加水來！我再加一小勺水，雪白的米漿立刻帶著糯米的清香從上下兩盤磨中間源源涌出，成就感大得嚇煞人。

糯米漿用越洗越白的龍頭細布口袋裝好，吊置一個晚上沉淀瀝干，要吃時掰一塊下來，就可以做湯團了。這袋水磨粉以后要一直在水中浸泡著，并且每天換水，否則就要酸掉，就不能用了。現(xiàn)在超市里有賣現(xiàn)成的糯米粉，現(xiàn)成的水磨粉到底不太見到，就是因為保存困難。

我想用糯米粉加水和成的湯團皮和水磨粉還是有很大差別的，因為糯米加水研磨及浸泡的過程，類似面筋的制作，糯米中本來就較少的淀粉被洗掉了，這樣的糯米粉制成的湯團皮更加潤滑，也更有彈性和韌性，煮熟后即使用筷子夾起來，它會呈水滴狀地懸垂，但不會破損。地道的水磨粉湯團煮熟后，鍋里的水還是很清的，說明工藝過關。而煮元宵的水一定已經(jīng)混了，而且煮熟的元宵外面一圈總是毛糊糊的，我猜是因為搖上去的糯米粉不夠緊致，并且含有一定的淀粉，在燒煮過程中化了的緣故。

豬油黑洋酥用當年新芝麻，考究的人家芝麻一定是舂出來的，磨的就粒頭太粗了。上好的豬板油，拉干凈網(wǎng)筋，將舂好的黑芝麻和綿白糖一點點均勻地揉進豬板油里，一邊揉著，滿房間就都是豬油芝麻的甜香……

從前的寧波湯團小，餡心也就龍眼核大，而皮也只有三四毫米厚，煮好的湯團，皮如羊脂，隱約能映出餡子的青黑色，盛在深色粗陶的碗里十分相宜。

現(xiàn)在超市里各種品牌的湯團元宵很多，但絕大部分是用元宵的工藝炮制的，而且是用機器搖的。商家絞盡腦汁開發(fā)出的機搖元宵有的味亦不惡，如綠茶湯團；有的就有點匪夷所思，如碳燒朱古力湯團和草莓湯團。正宗的寧波豬油湯團倒沒有一家做得像樣了。endprint