何 強(qiáng)，王澤斌

（1.眉山職業(yè)技術(shù)學(xué)院，四川 眉山 620020；2.四川茂華食品有限公司，四川 眉山 620038）

“東坡酥”起源于宋代，是眉山民間盛傳已久的傳統(tǒng)名副食品，以琥珀色澤鮮亮美觀以及酥脆香甜的口感而著稱。東坡酥在傳統(tǒng)的生產(chǎn)過(guò)程中，花生仁等果仁物質(zhì)都采用了高溫甚至高溫高壓殺菌法處理，不僅花生等果仁固有的風(fēng)味損失很大，而且營(yíng)養(yǎng)成分的損失也較大[1-7]；糖水熬煮的溫度和時(shí)間等工藝參數(shù)也較為隨意，僅根據(jù)經(jīng)驗(yàn)操作，致使產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，色澤及口感因人為因素、環(huán)境因素、氣候因素等相差較大，生產(chǎn)效率低下。為此，試驗(yàn)研究了現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)“東坡酥”的關(guān)鍵技術(shù)，使眉山這一名優(yōu)特產(chǎn)品推陳出新，確保原有的風(fēng)味和質(zhì)量，對(duì)眉山農(nóng)副產(chǎn)品深加工這一支柱產(chǎn)業(yè)有極為重要的意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

花生仁：市售。要求新鮮、無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)、無(wú)蟲(chóng)害，符合GB1533—1998《花生仁》的規(guī)定。

白砂糖：市售。要求純度在99%以上，無(wú)潮解結(jié)塊，符合GB317—2006《白砂糖》的規(guī)定。

麥芽糖：企業(yè)自行生產(chǎn)，糖度75°Bx以上，符合GB/T 20881—2007《低聚異麥芽糖》的規(guī)定。

葡萄糖漿：符合GB20885—2007《葡萄糖漿》的規(guī)定。

無(wú)水奶油：有效成分含量99%以上；武漢市全豐食品原料有限公司提供。

1.2 儀器與設(shè)備

不銹鋼夾層鍋（可傾，電加熱型）：杭州惠合機(jī)械設(shè)備有限公司；JRL型高剪切乳化機(jī)：溫州強(qiáng)亨機(jī)械有限公司；Techik-IMD-II型金屬異物檢測(cè)器：上海太易檢測(cè)技術(shù)有限公司；JM222HI智能便攜式溫度計(jì)：無(wú)錫徽科特測(cè)控技術(shù)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程[8-10]

1.3.2 操作要點(diǎn)[11-13]

（1）熬煮：在鍋內(nèi)放入適量的水（水的添加量為白糖量的30%），加熱至45℃后將白糖、鹽放入鍋內(nèi)進(jìn)行熬煮，同時(shí)慢慢攪拌，待白糖充分溶化后，將高麥芽糖放入鍋內(nèi)混合，繼續(xù)熬煮；待糖液達(dá)到脆而不粘牙，并且略帶谷紅色，加入無(wú)水奶油、糖頭與糖液充分混合后迅速關(guān)火出鍋。

（2）拌造：將烘烤好的花生迅速倒入糖液內(nèi)進(jìn)行拌造。在拌造過(guò)程中一定讓花生與糖液充分混合，同時(shí)將糖絲拉起，增加糖體的疏松度。

（3）成型：將拌造好的糖迅速倒入糖架內(nèi)并使之散布均勻，厚度一致，且糖體的疏松厚度為38～39mm。

（4）冷卻：當(dāng)糖體在糖架內(nèi)稍微冷卻并保證糖體不再變形后，去除糖架，再冷卻至一定的程度（表面微微收水）。

（5）開(kāi)條切糖：待糖體達(dá)到所需程度后，用成型臺(tái)板將糖體移至操作臺(tái)開(kāi)條切糖，確保糖粒均勻、不粘連、不變形，單粒重量控制在10～13g左右。并在切糖過(guò)程中注意控制邊角余料。

（6）篩選金檢：將切好的糖粒輕輕放入不銹鋼篩中，輕輕篩除糖渣，并用金屬異物檢測(cè)器進(jìn)行金檢。

（7）包裝入庫(kù)：檢測(cè)合格的糖粒進(jìn)行成品包裝、入庫(kù)。

1.3.3 試驗(yàn)方法

（1）以正交試驗(yàn)方法確定花生低溫殺菌方法和東坡酥高溫熬煮工藝最佳條件。

（2）綜合評(píng)分方法：以中華人民共和國(guó)國(guó)內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T10019—2008《糖果/酥質(zhì)糖果感官指標(biāo)》為標(biāo)準(zhǔn)[14]，以10個(gè)食品專業(yè)人員按10分制對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行綜合打分，取平均分。東坡酥感官質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，見(jiàn)表1。

表1 東坡酥感官質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard of“Dong-po Su”crisp candy

（3）理化與衛(wèi)生分析。還原糖：按GB/T5009.7—2008《食品中還原糖的測(cè)定》規(guī)定的第一法測(cè)定；水分：按干燥失重試驗(yàn)法；衛(wèi)生指標(biāo)：按GB9678.1—2003《糖果衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的方法測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 花生殺菌方法篩選

將花生采用常規(guī)蒸煮法、高溫高壓法和低溫殺菌法（75%vol的酒精攪拌+75～85℃炒制）三種方法進(jìn)行殺菌處理，再按相同的工藝制作成“東坡酥”酥質(zhì)糖果，從外形、口感風(fēng)味、色澤和殺菌效果等方面進(jìn)行綜合評(píng)判。結(jié)果如表2所示。

表2 花生殺菌方法篩選試驗(yàn)結(jié)果Table 2 Screening test results for peanut sterilization methods

從表2可見(jiàn)，用低溫殺菌法（體積分?jǐn)?shù)75%的酒精攪拌+75～85℃炒制）對(duì)花生進(jìn)行處理，殺菌效果好，且從外觀、風(fēng)味口感和色澤等方面進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，產(chǎn)品質(zhì)量最好。

2.2 花生低溫殺菌工藝條件確定

在花生低溫殺菌工藝中，以體積分?jǐn)?shù)75%的酒精攪拌時(shí)間、炒制溫度、炒制時(shí)間為因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，確定關(guān)鍵參數(shù)。試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3、表4。

表3 花生低溫殺菌正交試驗(yàn)表Table 3 Factors and levels of orthogonal test for optimization of peanut low-temperature sterilization process

由表4可見(jiàn)，花生低溫殺菌的最優(yōu)水平組合為A1B2C2，即以體積分?jǐn)?shù)75%的酒精攪拌2min，并在80℃炒制30min，可以達(dá)到最佳效果；3因素影響的主次順序分別是A、C、B，即酒精攪拌殺菌時(shí)間、炒制時(shí)間和炒制溫度。

由表5可見(jiàn)，方差分析結(jié)果與正交試驗(yàn)結(jié)果相一致，即75%的酒精攪拌的時(shí)間對(duì)低溫殺菌效果和產(chǎn)品質(zhì)量影響最大，其次是炒制時(shí)間和炒制溫度。以體積分?jǐn)?shù)75%的酒精攪拌2min，并在80℃炒制30min，可以達(dá)到最佳效果。

表4 花生低溫殺菌正交試驗(yàn)結(jié)果與分析Table 4 Result and analysis of orthogonal test for optimization of peanut low-temperature sterilization process

表5 花生低溫殺菌正交試驗(yàn)方差分析[15-16]Table 5 Variance analysis of orthogonal test for peanut low-temperature sterilization

2.3 花生酥高溫熬煮參數(shù)確定

以熬煮溫度A（100℃、110℃、120℃）、熬煮時(shí)間B（10min、15min、20min）為因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，確定最佳關(guān)鍵參數(shù)。試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表6～8。

表6 高溫熬煮正交試驗(yàn)Table 6 Factors and levels of orthogonal test for high-temperature boiling of candy

表7 高溫熬煮正交試驗(yàn)結(jié)果Table 7 Result and analysis of orthogonal test for optimization of high-temperature boiling of candy

由表7可見(jiàn)，東坡酥高溫熬煮最佳水平組合為A3B1，即熬煮溫度120℃，熬煮時(shí)間10min，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響從大到小依次是熬煮時(shí)間、熬煮溫度。

表8 高溫熬煮正交試驗(yàn)方差分析Table 8 Variance analysis of orthogonal test for high-temperature boiling of candy

由表8可見(jiàn)，方差分析結(jié)果與正交試驗(yàn)結(jié)果相一致，即高溫熬煮參數(shù)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響從大到小依次是熬煮時(shí)間、熬煮溫度；最佳水平組合為A3B1，即熬煮溫度120℃，熬煮時(shí)間10min。

3 結(jié)論

3.1 在東坡酥的生產(chǎn)中，以體積分?jǐn)?shù)為75%的酒精攪拌時(shí)間對(duì)低溫殺菌效果和產(chǎn)品質(zhì)量影響最大，其次是炒制時(shí)間和炒制溫度。對(duì)花生的殺菌方法以體積分?jǐn)?shù)75%的酒精攪拌2min，并在80℃炒制30min的低溫殺菌方法，效果較好。

3.2 東坡酥高溫熬煮工序中，高溫熬煮參數(shù)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響從大到小依次是熬煮時(shí)間、熬煮溫度；最佳水平組合為A3B1，即熬煮溫度120℃，熬煮時(shí)間10min。

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