張久峰

（馬鞍山市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所，安徽 馬鞍山 243000）

我國大部分白酒生產(chǎn)企業(yè)尚未對進入市場但還在貨架期的白酒酒體作系統(tǒng)的跟蹤和分析。一旦酒體在貨架期出現(xiàn)酒體感官或理化指標的波動，就會出現(xiàn)口感變化[1]，甚至造成理化指標不合格，從而影響酒體質(zhì)量的穩(wěn)定，李家民等[2-3]研究發(fā)現(xiàn)，濃香型白酒在貯存過程中總酯、總酸的變化量有很大差別。為確保酒體質(zhì)量在每一個環(huán)節(jié)都能得到有效的控制，對貨架期酒體進行研究，通過對收集到的有關(guān)貨架期酒體質(zhì)量指標變化的數(shù)據(jù)，找出其變化規(guī)律，為先期的酒體設(shè)計[4]提供依據(jù)，同時為進入市場貨架期內(nèi)的產(chǎn)品質(zhì)量提供保障，保證酒體質(zhì)量的穩(wěn)定具有重要意義[5]。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

選擇國內(nèi)某大型酒類生產(chǎn)企業(yè)的不同酒精度、不同酒體、不同盛酒容器等作為本次試驗的材料。

氫氧化鈉、硫酸：分析純，南京化學試劑有限公司；白酒標準物質(zhì)[6]GBW（E）100013內(nèi)標（GC）、白酒標準物質(zhì)GBW（E）100012混標（GC）：貴州省計量測試院。

1.2 儀器與設(shè)備

Agilent7890A氣相色譜儀（火焰離子檢測器）：安捷倫科技（中國）有限公司；HH-4恒溫水浴鍋（0～100℃，±1℃）：江蘇金壇金城國勝實驗儀器廠；LCS-269LF樣品貯存柜（0～30℃，±1℃）：星星集團有限公司；精密酒精計（0～100%vol）：天津宏大儀表廠。

1.3 試驗方法

按同一酒體在不同材質(zhì)盛酒容器盛的變化、不同檔次酒體的變化、相同酒體在不同環(huán)境的變化、不同酒精度的酒體變化等設(shè)計方案將白酒樣品在（23±2）℃的條件下進行貯存，對貯存1個月、5個月和10個月的白酒樣品的感官和理化指標進行分析比較，找出變化規(guī)律。

感官品評人員具有經(jīng)過品酒培訓并具備相關(guān)資質(zhì)人員，理化指標測定按照GB/T 10345—2007《白酒分析方法》執(zhí)行[7]。

感官評定：評酒人員要經(jīng)過專門培訓和考核，評酒設(shè)施和環(huán)境應(yīng)符合要求，按GB/T 10345—2007的規(guī)定進行，檢測的過程應(yīng)符合相關(guān)要求[7-8]。

酒精度：用精密酒精計讀取酒精體積分數(shù)，并進行溫度校正。具體操作按GB/T 10345—2007的規(guī)定進行。

已酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯：使用具有火焰離子檢測器（flame ionization detector，F(xiàn)ID）的氣相色譜儀，色譜柱（30m×530μm×1μm）AT白酒專用柱，進樣器溫度180℃，柱箱溫度70℃，檢測器溫度200℃，氫氣30mL/min，空氣300mL/min，以氮氣作載氣和尾吹氣總流量為25mL/min，分流比10∶1，進樣量1μL，采用內(nèi)標法，計算酯的含量。具體操作按GB/T 10345—2007的規(guī)定進行。

總酯：用氫氧化鈉標準溶液中和樣品中的游離酸，再準確加入一定量的氫氧化鈉標準溶液，加熱回流使酯類皂化，通過消耗氫氧化鈉標準溶液的量計算總酯含量。具體操作按GB/T 10345—2007指示劑法的規(guī)定進行。

總酸：以酚酞為指示劑，采用氫氧化鈉標準溶液進行中和滴定，以其消耗量計算總酸的含量。具體操作按GB/T 10345—2007指示劑法的規(guī)定進行。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同材質(zhì)盛酒容器盛裝酒體在貨架期的成分變化

選取的樣品為42%vol濃香型白酒，分別用陶瓷瓶和玻璃瓶盛裝后在樣品柜中模擬貨架貯存。通過試驗后檢驗主要指標見表1。

表1 不同材質(zhì)盛酒容器在貨架期的白酒呈味物質(zhì)成分含量Table 1 Flavoring material content of liquor in different material liquor containers in shelf life

經(jīng)感官測評酒體變化不大。由表1可知，同一酒體在不同材質(zhì)盛酒容器中模擬貨架經(jīng)10個月貯存，其酒精度和所含的主要呈味物質(zhì)的成分變化基本一致[9-10]，總酯下降0.20g/L，總酸上升0.10g/L，存在酸增酯減[11-12]的變化規(guī)律。

2.2 不同檔次酒體在貨架期的成分變化

選取42%vol濃香型（1#樣，固態(tài)發(fā)酵）和50%vol固液結(jié)合白酒（2#樣）為樣品，用玻璃瓶盛裝后在樣品柜中模擬貨架貯存。通過試驗后檢驗主要指標見表2。

表2 不同酒體在貨架期的呈味物質(zhì)成分含量Table 2 Flavoring material content of different liquor in shelf life

由表2可知，固液結(jié)合白酒酒體經(jīng)10個月的貯存，感官品評開始有輕微的水解味，但各項指標變化不大，含量穩(wěn)定。

濃香型固態(tài)發(fā)酵白酒酒體經(jīng)10個月的貯存，感官品評明顯出現(xiàn)陳味，香氣更加優(yōu)雅細膩。由表2可看出，1#樣總酯下降了0.28g/L，總酸上升了0.12g/L；2#樣總酯下降了0.07g/L，總酸上升了0.01g/L，存在酸增酯減的變化規(guī)律。

2.3 相同酒體在不同貨架環(huán)境的成分變化

選取的樣品為51%vol濃香型白酒，用玻璃瓶盛裝后在樣品柜中模擬貨架貯存。通過試驗后檢驗主要指標見表3。

酒體在避光條件下經(jīng)10個月貯存，感官品評結(jié)果表明，陳香陳味有所增加，未出現(xiàn)其他異雜味，從表3可以看出，存在酸增酯減的現(xiàn)象。

酒體在光線直射條件下貯存10個月，酒體水解速度較快，出現(xiàn)明顯的水解味，有澀口感。從表3可知，避光環(huán)境總酯下降了0.24g/L，總酸上升了0.17g/L；有光環(huán)境總酯下降了0.37g/L，總酸上升了0.20g/L，存在酸增酯減的變化。酒體光線直射環(huán)境下貯存，其總酯下降速度較避光貯存的快。

2.4 不同酒度的酒體在貨架期的變化分析

選取32%vol濃香型白酒（以下簡稱低度酒）和52%vol濃香型白酒（以下簡稱高度酒）為樣品，用玻璃瓶盛裝后，在樣品柜中模擬貨架貯存。通過試驗后檢驗主要指標見表4。

表3 相同酒體在不同貨架期的呈味物質(zhì)成分含量Table 3 Flavoring material content of same wine in different shelf life

表4 不同酒度的酒體在貨架期的呈味物質(zhì)成分含量Table 4 Flavoring material content of liquor with different alcohol content in shelf life

經(jīng)感官評定，低度酒經(jīng)10個月貯存后出現(xiàn)了明顯的水解味[13]，而高度酒感官質(zhì)量相對穩(wěn)定。由表4可以看出，低度酒總酯下降了0.22g/L，總酸上升了0.04g/L；高度酒總酯下降了0.19g/L，總酸上升了0.20g/L，存在酸增酯減的變化。低度酒總酯明顯減少[14]。

4 結(jié)論

白酒在貯存過程中，會發(fā)生氧化、還原、酯化、水解、縮合等反應(yīng)，互相影響，反應(yīng)復(fù)雜，貯存過程中酯降酸增，高度白酒和高檔白酒質(zhì)量相對穩(wěn)定，但固液結(jié)合白酒和低度白酒隨著貯存時間的增長，易造成香味成分比例失調(diào)，口味變淡并帶異味[15]。不同材質(zhì)的盛酒容器對酒體質(zhì)量影響基本一致；光線直射會加劇酒體酯降酸增的變化。

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