狄筍糖漬過程中活性成分變化研究

劉雅頎等

摘要：本文采通過糖漬傳統(tǒng)方法，賦予狄筍特殊的風(fēng)味，研究了狄筍在糖漬過程中蘆葦多糖和黃酮物質(zhì)的等活性成分變化趨勢(shì)。結(jié)果表明糖漬后蘆葦多糖和黃酮活性物質(zhì)沒有損失，分別增長(zhǎng)了1.07%、21.58%，增強(qiáng)狄筍可食性和保健性。

關(guān)鍵詞：狄筍 糖漬 單寧 黃酮 多糖

中圖分類號(hào)：R284.1；R285 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2014）06-0078-01

狄筍富含蘆葦多糖、黃酮類物質(zhì)、維生素、氨基酸纖維素等多種活性營(yíng)養(yǎng)成分。其具有抗菌、抗癌等多種生理活性[1，3，4]。由于狄筍的綠色天然食材，久煮不爛，脆嫩可口，倍受人們的青睞。但是我國(guó)蘆葦資源豐富但利用不充分，直接食用口感不佳。本實(shí)驗(yàn)僅針對(duì)其狄筍一種加工處理進(jìn)行研究，探索其活性物質(zhì)變化，對(duì)狄筍后期加工和利用等研究有著重要意義。

1 實(shí)驗(yàn)材料與儀器

狄筍；色甲醇、水合茚三酮、碘酸鉀、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、甘氨酸、福林酚、Na2CO3、甲醇、乙醇、蒽酮、苯酚和葡萄糖均為分析純；可見分光光度計(jì)；超聲波；高效液相色譜儀。

2 實(shí)驗(yàn)方法

2.1 狄筍的腌制

取40g的狄筍條放入罐頭瓶中，加入30%白砂糖，封蓋于溫度30℃，濕度90%恒溫恒濕箱中。重復(fù)20次，平行制作20個(gè)罐頭。每3天取出3個(gè)檢測(cè)，共腌制20天。

2.2 糖漬狄筍提取液

稱取10g蘆葦筍糖漬樣品，放在100mL的燒杯中。將含固形物的樣品超聲10min取出，再超聲3次，每次10min。然后1000r/min下離心10min后過濾，取濾液，將其濾液定容至100mL，即為狄筍提取液。

2.3 狄筍中多糖的含量測(cè)定

取1.0mL狄筍提取液，按苯酚-硫酸法[2]測(cè)定在490nm處測(cè)定其吸光度。

2.4 蘆丁的測(cè)定

取4g糖漬狄筍，用40mL甲醇溶解，超聲20min，在10000r/min離心10min，過濾取濾液備用，將濾渣再用40mL的甲醇溶解，超聲20min，將兩次濾液合并，用甲醇定容至100mL。將樣品溶液于0.45μm的濾膜過濾，測(cè)定其含量。

3 結(jié)果與討論

3.1 在糖漬過程中狄筍多糖含量變化

如圖2，糖漬時(shí)間越長(zhǎng)，1-5天時(shí)，多糖含量從310.29mg/g下降至303.56mg/g。5天后，多糖含量迅速增加到313.62mg/g，后趨于平穩(wěn)。

3.2 在狄筍糖漬過程中蘆丁含量變化

如圖3，鹽制第15天時(shí)，蘆丁由質(zhì)量分?jǐn)?shù)4.902‰增長(zhǎng)到5.960‰，趨于平緩?？赡苡捎谧陨砗臀⑸锩赶档淖饔茫沟夜S中蘆丁含量增長(zhǎng)。增長(zhǎng)了其保健性。

4 結(jié)語

糖漬過程中，蘆葦多糖在1到5天有所下降，糖漬5天后多糖含量上升，趨于平穩(wěn)，增加了1.07%；蘆丁，由于微生物代謝作用，其含量在糖漬的過程中增長(zhǎng)了21.58%。

參考文獻(xiàn)

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