蔡烈偉　周炎花　蔡曉玲

摘 要：為研究閩臺(tái)兩地不同海拔烏龍茶的品質(zhì)差異，分別對(duì)產(chǎn)自福建海拔高度為40、100、200、500、1000 m的鐵觀音茶和臺(tái)灣海拔高度為40、1200、1500、1800、2200 m的烏龍茶品質(zhì)進(jìn)行感官審評(píng)及內(nèi)含成分分析。結(jié)果表明，鐵觀音和烏龍茶感官品質(zhì)得分隨著海拔高度的升高而提高，產(chǎn)自海拔1000 m的鐵觀音和海拔2200 m的梨山烏龍茶品質(zhì)最好，平地產(chǎn)烏龍茶品質(zhì)相對(duì)較差；茶葉中的氨基酸含量隨海拔高度的升高而增加，海拔1800 m以上的奇萊山和梨山烏龍茶氨基酸含量達(dá)到4.36%和4.27%。低山產(chǎn)和高山產(chǎn)烏龍茶內(nèi)含成分差異明顯，茶多酚、咖啡堿含量和酚/氨值隨海拔高度的升高而下降。在海拔均為1200 m左右的臺(tái)灣阿里山和福建漳平，相同品種制成的烏龍茶品質(zhì)相當(dāng)。

關(guān)鍵詞：海拔；烏龍茶；品質(zhì)

中圖分類號(hào)：S571.1 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 論文編號(hào)：2014-0117

0 引言

烏龍茶為中國特產(chǎn)，主要產(chǎn)于福建、臺(tái)灣、廣東3個(gè)省份。由于烏龍茶具有獨(dú)特花香及濃醇耐泡的滋味，在國內(nèi)外市場占有廣泛市場，近年來安徽、浙江、廣西、湖北、四川、江西也有少量生產(chǎn)。福建烏龍茶發(fā)展迅速，2011年福建省栽種面積達(dá)8.67萬hm2，產(chǎn)量15.7萬t，產(chǎn)值126億元[1]。而臺(tái)灣茶葉則隨著經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不斷調(diào)整，生產(chǎn)面臨土地資源貧乏、人工成本上升、銷售市場狹小的瓶頸，茶產(chǎn)業(yè)受到很大影響，茶園面積逐年減少，從1959年的4.84萬hm2減少到2011年的1.43萬hm2，茶葉產(chǎn)量也減少到1.73萬t，而進(jìn)口茶葉已達(dá)到2.93萬t[2]。為此，許多臺(tái)灣茶葉企業(yè)帶著資金、技術(shù)到福建落戶，按照臺(tái)灣烏龍茶工藝生產(chǎn)加工烏龍茶，到2012年底，僅漳平臺(tái)灣農(nóng)民創(chuàng)業(yè)園就有高山茶企業(yè)48家，烏龍茶種植面積達(dá)0.37萬hm2。

關(guān)于海拔高度與生態(tài)因子對(duì)茶葉品質(zhì)的影響國內(nèi)外已有報(bào)道。舒慶齡等[3]的研究表明，海拔500 m以上茶園的成茶品質(zhì)審評(píng)8項(xiàng)因子得分與名次均高于海拔200 m以下茶園的茶葉。汪春園等[4]的研究證實(shí)，山區(qū)低溫，茶梢生長緩慢是形成高山茶香的主要原因。僅一水之隔的福建、臺(tái)灣2地，氣候地形及自然條件相似，茶樹品種和制作工藝一脈相承[5]，烏龍茶的生產(chǎn)、銷售與交流也非常頻繁，但研究閩臺(tái)相似生態(tài)因子下不同海拔高度對(duì)烏龍茶品質(zhì)的影響還未見報(bào)道。探索閩臺(tái)烏龍茶在不同海拔條件下的品質(zhì)差異，改進(jìn)烏龍茶品質(zhì)風(fēng)味，進(jìn)一步提高質(zhì)量，對(duì)促進(jìn)兩岸烏龍茶生產(chǎn)與流通和茶產(chǎn)業(yè)的對(duì)接具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 福建烏龍茶 分別產(chǎn)自海拔40、100、200、500、1000 m的安溪鐵觀音茶（分別以T-40、T-100、T-200、T-500、T-1000表示）、海拔1200 m的漳平臺(tái)灣農(nóng)民創(chuàng)業(yè)園所產(chǎn)臺(tái)式烏龍茶（品種為‘軟枝烏龍）、海拔40 m的漳浦茶園產(chǎn)‘金萱烏龍茶，茶葉樣品由漳州天福茶業(yè)有限公司提供。

1.1.2 臺(tái)灣烏龍茶 分別產(chǎn)自海拔40 m的名間烏龍、1200 m的阿里山烏龍、阿里山‘金萱烏龍、阿里山‘軟枝烏龍、1500 m的凍頂烏龍、1800 m的奇萊山烏龍、2200 m的梨山烏龍茶，茶葉樣品由臺(tái)灣天仁茶業(yè)股份有限公司提供。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 感官品質(zhì)分析 對(duì)各地茶樣分別按外形色澤、香氣、湯色、滋味和葉底5項(xiàng)因子進(jìn)行品質(zhì)綜合評(píng)定，給出分?jǐn)?shù)，比較感官品質(zhì)優(yōu)劣。審評(píng)用5 g茶樣110 mL水100℃ 3次沖泡法[6]。采用密碼感官審評(píng)。

（1）外形。將茶樣約250 g置于樣茶盤中，評(píng)定茶葉形狀、色澤、勻凈度。

（2）內(nèi)質(zhì)。茶樣5 g置于110 mL甌杯中，加入100℃沸水，沖泡1 min揭蓋聞蓋面香，至2 min將茶湯倒入110 mL審評(píng)碗，看湯色、嘗滋味；在經(jīng)第1次沖泡的茶甌中沖入沸水，沖泡2 min時(shí)揭蓋嗅蓋面香，至3 min時(shí)將茶湯倒入110 mL審評(píng)碗看湯色、嘗滋味；再在經(jīng)第2次沖泡的茶甌中沖入沸水，沖泡3 min時(shí)揭蓋嗅蓋面香，至5 min將茶湯倒入110 mL審評(píng)碗，嗅葉底香、看湯色、嘗滋味、評(píng)葉底。

1.2.2 理化品質(zhì)分析 茶葉含水量采用120℃烘箱恒重法；茶多酚測定采用GB/T 8313—2002即酒石酸鐵比色法[7]；氨基酸測定采用GB/T 8313—2002即水合茚三酮比色法[7]；咖啡堿測定采用GB/T 8312—2002即UV分光光度法[8]；茶葉綜合品質(zhì)評(píng)定參照綠茶滋味化學(xué)鑒定法[9]。

所有樣品分析時(shí)均設(shè)對(duì)照，在允許誤差的范圍內(nèi)，以二者的算術(shù)平均值為分析結(jié)果。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官品質(zhì)分析

對(duì)樣品茶進(jìn)行感官審評(píng)并分別評(píng)分，結(jié)果見表1。

審評(píng)結(jié)果顯示，無論是安溪鐵觀音還是臺(tái)灣烏龍茶，感官品質(zhì)得分都是隨著海拔高度的升高而增加，鐵觀音中，海拔1000 m產(chǎn)地的得分最高，比海拔40 m的鐵觀音高出7.2分，海拔最高的梨山烏龍茶比平地產(chǎn)的名間烏龍高出8分。海拔對(duì)茶葉品質(zhì)的影響主要在于香氣和滋味2個(gè)因子，其他因子不大。高海拔茶園具有相對(duì)低溫、高濕和多云霧的氣象特征，這些因素不僅能保持芽葉的持嫩性，還有利于茶樹氨基酸和芳香物質(zhì)的形成；較大的晝夜溫差又有助于光合產(chǎn)物的積累，提高茶葉水浸出物含量，這是高山茶香持久、滋味鮮醇濃爽的主要成因[10]。

2.2 內(nèi)含成分分析

2.2.1 不同海拔茶葉生化成分分析 對(duì)影響烏龍茶品質(zhì)的主要內(nèi)含成分咖啡堿、茶多酚和氨基酸進(jìn)行檢測，并分析茶多酚與氨基酸的比值，結(jié)果如表2。

茶多酚是茶葉內(nèi)含成分的特征性物質(zhì)，對(duì)茶葉滋味品質(zhì)的影響也較為復(fù)雜，其含量高，是決定茶湯濃醇度、收斂性的主要物質(zhì)。當(dāng)茶多酚含量增高時(shí)，盡管茶湯濃度加大，但鮮醇度降低，苦澀味加重[11]。檢測表明，隨著海拔高度的增加，烏龍茶中茶多酚的含量逐漸降低，且差別明顯。海拔2200 m高地產(chǎn)的梨山烏龍茶多酚含量最低，為17.4%。海拔40 m平地產(chǎn)的鐵觀音和名間烏龍茶多酚類含量分別比海拔1000 m的鐵觀音和海拔2200 m的梨山烏龍高出34.29%、33.33%。

比較不同海拔鐵觀音茶葉中氨基酸、咖啡堿和酚/氨值（見圖1），可以發(fā)現(xiàn)，隨海拔高度的增加，茶葉中氨基酸的含量逐漸上升，咖啡堿含量有下降，酚/氨值減小。

氨基酸是賦予茶湯鮮爽滋味的主要物質(zhì)，與茶葉滋味品質(zhì)呈顯著的正相關(guān)，因此，茶湯中氨基酸浸出量的多少是判斷茶葉品質(zhì)好壞的一個(gè)重要指標(biāo)[12]。有研究表明，雨量是隨著海拔高度的提高而增加的，水分充足的情況下，能促進(jìn)茶樹的氮代謝，使鮮葉中的全氮量和氨基酸提高[13]。研究表明，閩臺(tái)兩地的烏龍茶氨基酸含量隨著海拔高度的增加都有上升，品質(zhì)得分也不斷提高，海拔1800 m以上的奇萊山和梨山烏龍茶氨基酸含量分別達(dá)到4.36%和4.27%，海拔1000 m的鐵觀音和海拔2200 m的梨山烏龍分別比平地茶葉增加15.12%和122.40%。

咖啡堿有苦味，是影響茶湯滋味的重要物質(zhì)之一。檢測數(shù)據(jù)顯示，無論是鐵觀音還是臺(tái)灣烏龍，咖啡堿含量都隨海拔高度的增加而減少。海拔1000 m的鐵觀音和海拔2200 m的梨山烏龍分別比平地茶葉咖啡堿含量減少37.23%、27.03%，這也是高山茶滋味鮮醇的重要原因。

酚/氨值是評(píng)價(jià)綠茶鮮醇程度的重要指標(biāo)，在茶多酚、氨基酸含量都較高的情況下，酚/氨值越小，茶湯滋味越鮮醇[14]。從生化成分檢測和感官審評(píng)結(jié)果來看，烏龍茶滋味具有同樣的規(guī)律，高海拔的鐵觀音茶和梨山烏龍、奇萊山烏龍酚/氨值小，滋味鮮醇爽口，而低海拔地區(qū)所產(chǎn)烏龍茶酚/氨值較大，得分不高。這說明綠茶滋味化學(xué)鑒定法同樣適用于烏龍茶綜合品質(zhì)評(píng)定。

2.2.2 相同品種在不同海拔的成分分析 對(duì)相同品種茶樹在閩臺(tái)兩地不同海拔地區(qū)按相同加工工藝生產(chǎn)的烏龍茶進(jìn)行生化成分比較，其結(jié)果如表3。

從結(jié)果可以看出，海拔1200 m的阿里山‘金萱烏龍內(nèi)含成分更為豐富，品質(zhì)明顯高出海拔40 m的福建漳浦‘金萱烏龍茶，其中氨基酸含量高出18.02%，酚/氨值減小12.46%。在海拔均為1200 m左右的臺(tái)灣阿里山和福建漳平，用‘軟枝烏龍品種制成的茶葉，其內(nèi)含成分和酚/氨值相差不大，品質(zhì)相當(dāng)。這說明氣候地形及自然條件相似，茶樹品種和制作工藝相同的情況下，海拔高低是影響茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵因素。

3 結(jié)論

烏龍茶感官品質(zhì)隨著海拔高度的升高而提高，高海拔茶葉比低海拔茶葉滋味更鮮爽。福建鐵觀音中，海拔1000 m產(chǎn)地的感官品質(zhì)得分最高，臺(tái)灣烏龍茶中，海拔2000 m左右的梨山烏龍茶感官品質(zhì)得分最高。茶樹品種、加工工藝不同，對(duì)這種變化趨勢沒有影響。

海拔高度影響烏龍茶內(nèi)含成分中茶多酚、氨基酸和咖啡堿等3種主要物質(zhì)的含量。在氣候地形及自然條件相似、茶樹品種和制作工藝相同的閩臺(tái)烏龍茶產(chǎn)區(qū)，海拔高低是影響茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵因素。隨著海拔高度的增加，烏龍茶中茶多酚的含量逐漸降低，且差別明顯，氨基酸含量略有增加，咖啡堿漸趨減少。酚/氨值隨海拔上升呈下降趨勢。

在閩南地區(qū)和臺(tái)灣兩地，相同海拔條件下用相同加工工藝生產(chǎn)的烏龍茶品質(zhì)大致相當(dāng)。兩地氣候條件一致，相同海拔條件下其內(nèi)含成分中茶多酚、氨基酸和咖啡堿的含量差異很小。

4 討論

研究結(jié)果表明，海拔越高烏龍茶品質(zhì)越好。這個(gè)結(jié)果與程德瑜[15]關(guān)于綠茶品質(zhì)和海拔高度的關(guān)系研究結(jié)論有很大差異，他們認(rèn)為，在一定海拔高度范圍內(nèi)（850 m左右），茶葉品質(zhì)隨海拔高度升高而提高，超過這一高度品質(zhì)變差。這種差異可能是因?yàn)榫G茶與烏龍茶的加工工藝不同，感官品質(zhì)的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)也不一樣。

閩臺(tái)兩地茶產(chǎn)業(yè)同根同源，在相同制作工藝條件下烏龍茶品質(zhì)差異不大，在發(fā)展空間受限的情況下，臺(tái)灣茶產(chǎn)業(yè)向海峽西岸轉(zhuǎn)移具有良好的對(duì)接條件。

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