賈晉

引言：自改革開放，中國(guó)餐飲業(yè)以驚人的速度發(fā)展壯大。進(jìn)入二十一世紀(jì)后這十幾年間，餐飲業(yè)更是向現(xiàn)代化，特色化，國(guó)際化的方向多樣綜合發(fā)展，而這也使現(xiàn)在餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈。應(yīng)具備怎樣的現(xiàn)代化經(jīng)營(yíng)管理理念，如何提高餐飲企業(yè)的核心的競(jìng)爭(zhēng)力，如何在復(fù)雜多變的餐飲界獲得更多生存和發(fā)展的空間？這些是我們這一代經(jīng)營(yíng)者急需解決的問題，而如何合理地解決這些問題將成為決勝餐飲界的關(guān)鍵。

一、現(xiàn)階段餐飲業(yè)的形勢(shì)

中國(guó)自古以來，都具有著濃厚的“吃”的文化習(xí)俗。這幾年來全國(guó)特別是江浙廣滬地區(qū)的餐飲市場(chǎng)發(fā)展迅速。在經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的帶動(dòng)下，各種形式的餐飲如雨后春筍破土而出，小到中心熱鬧地區(qū)的燒烤飲料店，街頭巷尾的大排檔。大到豪華賓館酒店。而快餐店更是層出不窮。西方餐飲也作為了一只強(qiáng)大的勢(shì)力進(jìn)駐中國(guó)，中年人喜歡的西餐廳咖啡館，少年兒童喜歡的肯德基麥當(dāng)勞等，他們的競(jìng)爭(zhēng)力不容小覷，而他們的經(jīng)營(yíng)管理理念更是有很多學(xué)習(xí)借鑒的地方。另一方面中國(guó)傳統(tǒng)餐飲市場(chǎng)普遍存在著“你方唱罷我登場(chǎng)”，也新品頻出，新潮迭起。這是好事。但好中難免疏忽，難免有弊端。例如，目前的餐飲市場(chǎng)上，大眾化的過于簡(jiǎn)單，貴族化的又過于繁瑣；出現(xiàn)一種盲目追趕潮流而忽視了烹飪特色的傾向。而真正的特色創(chuàng)新的實(shí)力有待加強(qiáng)。中小餐飲的經(jīng)營(yíng)管理有很大一部分為家族企業(yè)管理，難免存在著裙帶關(guān)系，很難培養(yǎng)、選拔、凝聚優(yōu)秀的慣例人才。餐飲業(yè)作為強(qiáng)大的第三產(chǎn)業(yè)，也已朝著綜合化的道路前進(jìn)，普遍與其他娛樂休閑行業(yè)結(jié)合，如旅游產(chǎn)業(yè)已大力發(fā)展了當(dāng)?shù)鼐哂刑厣牟惋嬑幕蛶?dòng)了當(dāng)?shù)氐牟惋嫯a(chǎn)業(yè)。中國(guó)目前的餐飲業(yè)也存在著困境，無法引導(dǎo)、培養(yǎng)、改善國(guó)人的擇業(yè)觀，也不能很好的提供的薪資和發(fā)展空間，更不能達(dá)到國(guó)外餐飲經(jīng)營(yíng)管理的高度，從而缺乏了市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力。

二、餐飲經(jīng)營(yíng)管理的模式

本人認(rèn)為，餐飲經(jīng)營(yíng)管理的模式是綜合化的，可以細(xì)分成多個(gè)環(huán)節(jié)， 任何一個(gè)環(huán)節(jié)都具有其重要性和必要性，只有認(rèn)識(shí)并把握住每一個(gè)環(huán)節(jié)，才能使整個(gè)管理模式正常良好的運(yùn)作起來。以下例舉幾個(gè)相關(guān)重要環(huán)節(jié)：

（一）戰(zhàn)略策劃環(huán)節(jié)。任何一位餐飲投資者，任何一家餐飲企業(yè)，在開張之初，就要在選址、市場(chǎng)定位、消費(fèi)人群的鎖定、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的分析、設(shè)計(jì)理念的分析、安全責(zé)任生產(chǎn)的細(xì)節(jié)、細(xì)微處的親和力營(yíng)銷等都要有一個(gè)明確的思路，從而綜合以上分析確立自己的經(jīng)營(yíng)方向與模式，也就是戰(zhàn)略策劃。這只是經(jīng)營(yíng)管理的開始，也是關(guān)鍵的一步，走好這一步將達(dá)到事半功倍的效果，也為以后的高瞻遠(yuǎn)矚提供高度。

（二）人力資源管理環(huán)節(jié)。在當(dāng)今階段的餐飲行業(yè)里，人力資源流動(dòng)頻繁，如何合理地調(diào)動(dòng)和管理人力資源，將激勵(lì)員工的工作熱情，提高企業(yè)的凝聚力和競(jìng)爭(zhēng)力。人力資源管理包括部門單位的定編定員，合理的設(shè)置組織?？茖W(xué)的定員，將可以更有效地減少人力成本。而人力資源管理中人性化的理念，將博得員工的信任，調(diào)動(dòng)他們的積極性，減少企業(yè)內(nèi)部的矛盾，提高服務(wù)和工作的效率。人性化管理是一種以圍繞人的生活、工作習(xí)性展開研究、使管理更貼近人性，從而達(dá)到合理，有效地提升人的工作潛能和提高工作效率的管理方法。隨著知識(shí)時(shí)代的來臨，人作為知識(shí)、智慧的主體變得越來越重要，合理開發(fā)人的內(nèi)在潛能已成為現(xiàn)代管理的重要方向，同時(shí)，“人性化管理”還要求 建立合理的實(shí)施細(xì)則與評(píng)價(jià)體系。完備的人性化管理系統(tǒng)，是相當(dāng)復(fù)雜的一項(xiàng)工程.如果只是以一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)去涵蓋所有的員工，即便是設(shè)計(jì)的再好，也是美中不足的。因?yàn)?，在一個(gè)酒店內(nèi)，員工的級(jí)別，工作的性質(zhì)，員工的文化差異，性恪的不同，人性的本來，地域種族等等的不同，都具備人性化管理的差異性，如何針對(duì)這些差異，制定通用的人性化管理措施，與針對(duì)性的人性化管理措施，來形成完整的人性化管理系統(tǒng)，對(duì)管理層來說，需要的是吸引人才的發(fā)展計(jì)劃，以人性為本的人性化管理；需要的是人力資源部規(guī)范可行的人性化管理與培訓(xùn)細(xì)則；最根本的就是努力打造出一個(gè)相應(yīng)的公平規(guī)范人才發(fā)展空間，吸引人才來為中國(guó)餐飲業(yè)服務(wù)。所以，做到這些才是一個(gè)餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)之本。

（三）預(yù)算與財(cái)務(wù)管理環(huán)節(jié)。預(yù)算即每月的經(jīng)營(yíng)費(fèi)，人資費(fèi)用，成本費(fèi)用，不確定費(fèi)用，并以預(yù)算的結(jié)果做為當(dāng)月的運(yùn)行費(fèi)用。財(cái)務(wù)管理則是要求賬目相符，每個(gè)環(huán)節(jié)都以書面做依據(jù)，制定一套可行的管理制度和流程，從而使有章可循。當(dāng)前的餐飲行業(yè)的非固定成本財(cái)務(wù)管理中，具體來說有以下兩項(xiàng)：其一，生產(chǎn)成本方面：首先要明確節(jié)約成本的生產(chǎn)意識(shí)，然后具體找出可以降低成本生產(chǎn)的替代或消耗，從而讓節(jié)約生產(chǎn)成本管理落實(shí)到每個(gè)責(zé)任人身上，做到生產(chǎn)成本管理。其二，采購(gòu)成本方面：在保質(zhì)保量保鮮的前提下，貨比三家，努力做到精確預(yù)算。降低庫(kù)存壓力，提高周轉(zhuǎn)。盡可能的不讓采購(gòu)成本加大，做到成本管理。在餐飲行業(yè)的運(yùn)營(yíng)中，管理費(fèi)用這塊是把雙刃劍，也是最能體現(xiàn)運(yùn)營(yíng)價(jià)值的地方，當(dāng)然也可以理解為餐飲運(yùn)營(yíng)成功與否的標(biāo)志所在。

（四）組織管理方面。組織管理在餐飲業(yè)中也是非常重要的，只有好的管理者才會(huì)讓自己的員工把自己的那份工作做好，一個(gè)好的管理者要把他所承擔(dān)的任務(wù)在全體成員之間的分工合作進(jìn)行管理。所謂組織分兩種：正式組織 與非正式組織。組織管理也就是團(tuán)隊(duì)精神的象征，自己建立自己的組織，應(yīng)明確機(jī)構(gòu)設(shè)置，崗位設(shè)置，定員定遍相關(guān)制度等。

三、餐飲經(jīng)營(yíng)管理的特色化與創(chuàng)新性

餐飲經(jīng)營(yíng)管理的特色化與創(chuàng)新性，可謂是餐飲企業(yè)的靈魂，起到中流砥柱的關(guān)鍵作用。所以特意從經(jīng)營(yíng)管理模式中拿出來探討。特色化與創(chuàng)新性問題的實(shí)質(zhì)就是看誰(shuí)做得更好，看得更遠(yuǎn)。而特色化與創(chuàng)新發(fā)展管理的目的就在于，找出不合理處加以管理，始終以發(fā)展的角度來看特色化與創(chuàng)新性，從而讓餐飲企業(yè)真正走出生存的起點(diǎn)，做到發(fā)展壯大的根本。這樣，才能真正做到什么是創(chuàng)新發(fā)展管理。所謂特色化與創(chuàng)新性主要是指產(chǎn)品特色化與創(chuàng)新、市場(chǎng)特色化與創(chuàng)新、技術(shù)特色化與創(chuàng)新、服務(wù)特色化與創(chuàng)新、管理特色化與創(chuàng)新，和營(yíng)銷特色化與創(chuàng)新，這六大特色化與創(chuàng)新性涉及飯店生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)的主要方面和主要過程。這六大特色化與創(chuàng)新所產(chǎn)生的聯(lián)動(dòng)效應(yīng)，形成一種巨大的整體潛能，這是餐飲企業(yè)降低和避開風(fēng)險(xiǎn)，謀求順利發(fā)展的強(qiáng)大動(dòng)力。目前所思考的方向與理解是：1>產(chǎn)品特色化與創(chuàng)新；2>市場(chǎng)特色化與創(chuàng)新；3>技術(shù)特色化與創(chuàng)新；4>服務(wù)特色化與創(chuàng)新；5>管理特色化與創(chuàng)新；6>營(yíng)銷特色化與創(chuàng)新。

本文主要關(guān)于餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的模式進(jìn)行了初步的探討，也對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)管理的特色化與創(chuàng)新性發(fā)表了自己的想法。餐飲未來的經(jīng)營(yíng)方向?qū)?huì)向大眾化以及多元化品種結(jié)構(gòu)來滿足消費(fèi)者日新月異的潛在需求，因此，未來的經(jīng)營(yíng)主體在這個(gè)方向，以及成熟的切實(shí)可行的現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)管理理念，中國(guó)餐飲業(yè)就離真正的成功很近了。

（作者單位：四川省商業(yè)服務(wù)學(xué)校）