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摘要 [目的]研究我國(guó)傳統(tǒng)臘肉在腌制過(guò)程中品質(zhì)的變化。[方法]基于傳統(tǒng)加工工藝，監(jiān)測(cè)并分析臘肉腌制過(guò)程中的水分、脂肪過(guò)氧化值、蛋白質(zhì)的消化性和亞硝酸鹽含量等的變化情況。[結(jié)果]試驗(yàn)顯示，在臘肉的傳統(tǒng)制作過(guò)程中，其水分含量在煙熏過(guò)程中減少最多；脂肪酸價(jià)和過(guò)氧化值總體呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，在晾干過(guò)程中上升趨勢(shì)更加明顯；臘肉中揮發(fā)性鹽基氮的含量在晾干過(guò)程中呈現(xiàn)逐漸增加的趨勢(shì)；亞硝酸鹽含量在腌制和熏制過(guò)程中均未有明顯變化，在晾干過(guò)程中稍有提高，但是變化不大，不影響臘肉的營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生。[結(jié)論]研究可為臘肉的腌制加工提供一定的參考依據(jù)。

關(guān)鍵詞 臘肉； 腌制；品質(zhì)；過(guò)氧化值；酸價(jià)

中圖分類(lèi)號(hào) S879.2；TQ936.16 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 0517-6611（2014）16-05250-02

我國(guó)傳統(tǒng)臘肉制品是世界飲食文化中的瑰寶，因其擁有獨(dú)特的顏色、香氣和口感而深受人們的喜愛(ài)。臘肉又稱腌臘肉，是一種古老的防腐保藏方法，主要是原料肉通過(guò)腌制、醬漬、晾曬和烘烤等工藝加工而成的生肉制品[1]。腌制過(guò)程是臘肉制品加工的重要工藝之一，一般在腌制過(guò)程中即可以提高其耐藏性，同時(shí)也使臘肉產(chǎn)生良好的質(zhì)地、色澤和風(fēng)味。因此，研究腌制過(guò)程中臘肉品質(zhì)的變化對(duì)臘肉的加工至關(guān)重要。

影響臘肉品質(zhì)和風(fēng)味的原因有多種，包括脂肪的水解、鹽含量等。研究表明，在臘肉的腌制過(guò)程中，脂肪會(huì)不斷地發(fā)生水解，脂肪氧化程度逐漸增加，對(duì)臘肉形成獨(dú)特的風(fēng)味發(fā)揮了重要作用[2-3]。但同時(shí)，肉中的脂肪容易發(fā)生氧化而導(dǎo)致酸敗，直接影響貨架期[4-5]。傳統(tǒng)臘肉中含鹽量一般在4%～5%，屬于高鹽肉制品，其目的是為了抑制微生物生長(zhǎng)，但偏高的含鹽量也會(huì)導(dǎo)致臘肉的口感差，并且對(duì)健康不利。同時(shí)研究發(fā)現(xiàn)，在臘肉生產(chǎn)過(guò)程中其理化特性、色澤的控制也至關(guān)重要[6-7]。由于我國(guó)的臘肉生產(chǎn)主要為傳統(tǒng)工藝，目前多以作坊式生產(chǎn)或家庭自制為主，但在傳統(tǒng)臘肉的加工過(guò)程中，臘肉的品質(zhì)變化（水分、脂肪過(guò)氧化值、蛋白質(zhì)的消化性和亞硝酸鹽含量）未見(jiàn)相關(guān)研究報(bào)道，筆者基于此開(kāi)展相關(guān)研究工作。

1 材料與方法

1.1 材料 實(shí)驗(yàn)室自制臘肉。試驗(yàn)中所用化學(xué)試劑均為分析純，試驗(yàn)用水為超純水。

1.2 方法

1.2.1 臘肉制作。選取江西優(yōu)質(zhì)豬肉切片，加入食鹽、白酒、花椒等攪拌均勻，分層擺放腌制3 d，期間進(jìn)行人工翻抖。于40 ℃水中清洗表面浮油、雜物等，晾干，在52 ℃烘房中煙熏30 h，冷卻，自然風(fēng)干10 d，包裝。分別選取腌制后、煙熏后樣品和風(fēng)干2、4、6、8、10 d的臘肉進(jìn)行檢測(cè)。

1.2.2 水分分析。采用GB/T5009.3-2003進(jìn)行水分分析。

1.2.3 脂肪過(guò)氧化值測(cè)定。酸價(jià)、過(guò)氧化值的測(cè)定參照GB/5009.37-2003；丙二醛的測(cè)定參照Witte的方法，樣品處理后分別在波長(zhǎng)532和600 nm處測(cè)定，記錄吸光值并通過(guò)下式計(jì)算：

1.2.4 揮發(fā)性鹽基氮的分析。 將絞碎的臘肉5 g置于燒杯中，加入70 ℃的水?dāng)嚢杈鶆颍?00 ml帶蓋三角瓶?jī)?nèi)，加入50 ml三氯乙酸混合液，振搖30 min，用雙層濾紙過(guò)濾，除去油脂、濾渣。在波長(zhǎng)538 nm處測(cè)吸光度值，并以丙二醛為標(biāo)準(zhǔn)樣品繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線進(jìn)行計(jì)算。

1.2.5 亞硝酸鹽含量測(cè)定分析。稱取10 g絞碎臘肉，置于100 ml燒杯中，加入25 ml硼砂飽和溶液，攪拌均勻，并采用70 ℃的水清洗樣品并全部倒入500 ml容量瓶中，沸水浴加熱15 min，取出冷卻至室溫。然后加入5 ml的亞鐵氰化鉀溶液，搖勻，再加入5 ml的乙酸鋅溶液沉淀蛋白，放置30 min，除去上層脂肪，過(guò)濾得清液備用。樣品溶液中加入2 ml 0.4%的對(duì)氨基苯磺酸溶液，靜置5 min，再加入1 ml 0.2%的鹽酸萘乙二胺溶液，靜置15 min，于波長(zhǎng)540 nm處測(cè)量吸光度。以亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)品制作標(biāo)準(zhǔn)曲線。

2 結(jié)果與分析

2.1 臘肉腌制過(guò)程中水分含量的變化 臘肉在煙熏和晾干過(guò)程中，水分逐漸減少，水分含量對(duì)其穩(wěn)定性具有重要意義[8]。從圖1可以看出，臘肉在腌制過(guò)程中，水分含量逐漸下降，其中，煙熏過(guò)程使臘肉的水分含量從60%降至35%，在晾干過(guò)程的前6 d，水分含量從35%急劇下降至19.70%，晾干后4 d，水分含量減少速度減慢，晾干第10天時(shí)，臘肉的水分含量達(dá)到15.3%?？梢?jiàn)，臘肉煙熏過(guò)程是導(dǎo)致臘肉水分減少的主要原因，在晾干過(guò)程中，前6 d是影響水分含量的主要時(shí)期，可以通過(guò)控制晾干時(shí)間對(duì)水分進(jìn)行控制。

2.2 臘肉腌制過(guò)程中脂肪氧化的變化 臘肉在煙熏和晾干過(guò)程中，脂肪會(huì)發(fā)生一系列的水解、氧化等反應(yīng)，生成小分子的游離脂肪酸、醛類(lèi)、醇類(lèi)等產(chǎn)生特殊風(fēng)味的物質(zhì)，以增加臘肉的香氣[9]；但同時(shí)，在這個(gè)過(guò)程中也會(huì)造成脂肪的酸價(jià)和過(guò)氧化值提高，使臘肉的營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生品質(zhì)降低。

酸價(jià)主要是體現(xiàn)樣品中的游離脂肪酸總量，臘肉中的游離脂肪酸主要是來(lái)自于脂肪水解。通過(guò)圖2可以看出，在臘肉的腌制、煙熏等過(guò)程中，臘肉的酸價(jià)變化不大，即在這些過(guò)程中水解速率和脂肪氧化速率較慢，但是在晾曬過(guò)程中，臘肉的酸價(jià)逐漸提高，晾干4～10 d的過(guò)程中，酸價(jià)上升趨勢(shì)最為明顯。這說(shuō)明臘肉中游離脂肪酸的含量不斷增加，水解及氧化程度較大，一方面更有利于風(fēng)味物質(zhì)的形成，另一方面也造成了營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生指標(biāo)的降低。

由圖3可以看出，臘肉在煙熏過(guò)程中過(guò)氧化值變化不大，但是在晾干過(guò)程中，過(guò)氧化值隨著晾干時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸增加，尤其是在晾干第4～10天的過(guò)程中，臘肉的過(guò)氧化值的上升趨勢(shì)最顯著，該階段，臘肉中脂肪尤其是游離脂肪酸快速氧化，過(guò)氧化物急劇積累，第10天時(shí)，臘肉的過(guò)氧化值達(dá)到4.6 g/kg，剛好低于GB2730-2005《腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中對(duì)臘肉POV值小于等于5.0 g/kg的標(biāo)準(zhǔn)。

圖3 臘肉腌制過(guò)程中過(guò)氧化值的變化2.3 臘肉腌制過(guò)程中揮發(fā)性鹽基氮的變化 臘肉在腌制、煙熏和晾干的過(guò)程中，除了脂肪會(huì)發(fā)生一定的水解和氧化外，蛋白質(zhì)也會(huì)在酶和微生物的作用下發(fā)生分解產(chǎn)生氨及胺類(lèi)等堿性含氮物質(zhì)，因此，揮發(fā)性鹽基氮是評(píng)價(jià)肉及肉制品品質(zhì)的主要指標(biāo)之一。由圖4可以看出，臘肉在腌制和煙熏過(guò)程中，揮發(fā)性鹽基氮的變化不大，但是晾干過(guò)程中，揮發(fā)性鹽基氮含量逐漸增加，由煙熏后的52.3 mg/kg上升至132.6 mg/kg，說(shuō)明臘肉在晾干過(guò)程中蛋白質(zhì)較易發(fā)生分解，產(chǎn)生少量的胺類(lèi)，但是仍然符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。但為了保持臘肉的品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值，臘肉經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的晾干后，最好進(jìn)行冷藏或者盡快食用，防止臘肉進(jìn)一步的發(fā)生分解。

圖4 臘肉腌制過(guò)程中揮發(fā)性鹽基氮的變化2.4 臘肉腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量的變化 臘肉在腌制過(guò)程中，適當(dāng)?shù)丶尤雭喯跛猁}可使肉制品更加鮮艷，風(fēng)味更加獨(dú)特，并可以抑制肉毒梭菌的生長(zhǎng)及毒素的產(chǎn)生。但除了人為添加亞硝酸鹽發(fā)色外，其自身也會(huì)發(fā)生一些化學(xué)反應(yīng)生成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在肉制品中可能會(huì)形成亞硝基酰胺和亞硝胺等致癌物質(zhì)[10]。因此，腌制臘肉中硝酸鹽的含量一直有明確的使用量和殘留量的規(guī)定。由圖5可見(jiàn)，在臘肉的腌制、熏制和晾干過(guò)程中，基本無(wú)亞硝酸鹽的產(chǎn)生，只是在晾干后期，亞硝酸鹽含量稍有提高，但是均未超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)論

在臘肉的傳統(tǒng)制作過(guò)程中，臘肉的水分含量在煙熏過(guò)程中減少最多；脂肪酸價(jià)和過(guò)氧化值總體呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，在晾干過(guò)程中上升趨勢(shì)更加明顯；臘肉中揮發(fā)性鹽基氮含量在晾臘肉中亞硝酸鹽含量的變化干過(guò)程中呈現(xiàn)逐漸增加的趨勢(shì)；亞硝酸鹽含量在腌制和熏制過(guò)程中均未有明顯變化，在晾干過(guò)程中稍有提高，但變化不大，不影響臘肉的營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生。

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責(zé)任編輯 徐麗華 責(zé)任校對(duì) 李巖