詹青云

判斷餐廳口味的簡(jiǎn)易辦法，大概是看看各家的輪候時(shí)間——大家愿意花時(shí)間等著吃的，自然錯(cuò)不了。

照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，美國(guó)紐約州的戴蒙·巴瑞爾先生的餐廳，實(shí)在超一流，想去他的餐廳吃頓飯，拿到號(hào)碼牌還得等5年。

沒(méi)錯(cuò)，5年。許多人已經(jīng)等了5年，終于從曼哈頓開(kāi)3個(gè)小時(shí)的車，或是從加州搭整晚的飛機(jī)，來(lái)到一個(gè)叫厄爾頓的小地方，街邊的“地下小酒館”是戴蒙在自家地下室用簡(jiǎn)易隔板搭起來(lái)的小餐廳?；ㄉ?55美元，可以吃一頓有15道菜的飯。

48個(gè)國(guó)家的客人曾出現(xiàn)在等候名單上。2011年，奧巴馬訂了餐，出于保護(hù)等候名單私密的原則，戴蒙沒(méi)確認(rèn)也沒(méi)否認(rèn)，反正到現(xiàn)在，總統(tǒng)先生還沒(méi)等到。

要久等的原因很簡(jiǎn)單，小酒館因場(chǎng)地所限，每天只招待12桌客人。按說(shuō)生意這么好，早該擴(kuò)張成全國(guó)連鎖了，可戴蒙連一個(gè)服務(wù)員也沒(méi)招。戴蒙是這家店的老板，同時(shí)也是大廚、服務(wù)生、采購(gòu)員、清潔工。更奇特的是，該店主要食材都來(lái)自戴蒙的小院子——那塊12英畝的土地。除了做飯、洗碗、擦地板，戴蒙還得種菜、摘菜，做果醬、奶酪、臘肉……當(dāng)然，戴蒙的太太有空的時(shí)候，也是會(huì)來(lái)地下室?guī)蛶兔Φ摹?/p>

劉瑜在《送你一顆子彈》里說(shuō)，“一個(gè)人要像一支隊(duì)伍”，大抵講的是種精神狀態(tài)，而戴蒙廚師已然付諸實(shí)踐。

一個(gè)擁有5年等候名單的廚師究竟如何高明？51歲的戴蒙一笑，“做飯是跟媽媽學(xué)的，”他的媽媽是個(gè)資深園丁。他沒(méi)上過(guò)專業(yè)廚師學(xué)校，也沒(méi)看書自學(xué)，一切都跟他的菜一樣自然。即使現(xiàn)在，他的小酒館也沒(méi)有營(yíng)銷經(jīng)理，沒(méi)請(qǐng)過(guò)美食家品嘗點(diǎn)評(píng)，沒(méi)接受過(guò)美食雜志的采訪，連廣告也沒(méi)打過(guò)，偏偏人就是那么多。

究竟能在這里吃到什么？舉個(gè)例子，開(kāi)胃小菜是這么做的：先用院子里的黃櫨樹(shù)葉泡茶，再把野生紫莖榨成汁混入，放上十幾顆自己種的葡萄，還得是好幾個(gè)品種的，把這些東西凍在一塊兒，放入小勺，客人來(lái)了從冰箱里拿出來(lái)一口吃掉，就是冰爽開(kāi)胃菜了。

雖不能就此評(píng)斷這款菜的口味，但至少能看出戴蒙用心十足。這種小份、有創(chuàng)意的一口菜，正是戴蒙廚師的最大特色。

很難想象，近30年前，年輕的戴蒙夢(mèng)想做一名摩托賽車手。一場(chǎng)意外讓他告別了賽場(chǎng)，他和妻子回到厄爾頓，買了小院子、小房子，做起了園丁、廚師，后來(lái)，成了年收入近百萬(wàn)美元的老板。

頗似中國(guó)的農(nóng)家樂(lè)和私房菜，今天的美國(guó)大廚，也頗流行把客人請(qǐng)回家，有償招待。但像戴蒙這么接地氣的，實(shí)在少有。

雖已身兼數(shù)職，戴蒙還要給自己找事——每天給顧客們講故事。比如這天，他端來(lái)了松樹(shù)面粉和櫸木香菇口味的三角餅干，也順便帶來(lái)了原材料作講解。他講起兩年前的春天，自己如何砍松樹(shù)，徒手去掉樹(shù)皮，找到內(nèi)外層之間的白色漿狀物，把它放在大棚內(nèi)浸泡、烘干，最后在一個(gè)石碗里用手研磨成粉，這才算有了做餅干的面粉。

聽(tīng)過(guò)這個(gè)故事，食客們等了5年的怨氣，也就化解了。

講故事的戴蒙樂(lè)在其中。不請(qǐng)員工，與其說(shuō)是吝惜錢，不如說(shuō)是吝惜分享做飯的快樂(lè)。對(duì)他而言，從農(nóng)田到餐桌，仍像年輕時(shí)愛(ài)的摩托車一樣，是一次充滿冒險(xiǎn)的旅行。他的小院子，被精心劃分成數(shù)塊小地，種上各種瓜果蔬菜；他給自己搭的小廚房里放了上百個(gè)小瓶子，里面是諸如蕨類植物磨成的粉、腌制的楓葉之類奇怪的調(diào)味品，乍一看，還真以為走進(jìn)了魔法師的實(shí)驗(yàn)室。每一天，他都迫不及待地要開(kāi)始新的烹飪之旅。

一個(gè)人經(jīng)營(yíng)一家餐館，似乎沒(méi)有想象中艱難。沒(méi)有員工和工資，也就不用會(huì)計(jì)；沒(méi)有什么食材需要采購(gòu)，也就不需要保管員。菜都在地里，客人又多，基本沒(méi)有存貨壓力、資金周轉(zhuǎn)這類問(wèn)題。戴蒙想了想說(shuō)：“我們最大的風(fēng)險(xiǎn)，就是只有我一個(gè)干活的。”

（風(fēng)吹麥浪摘自《南方人物周刊》2014年第8期）