北有全聚德,南有燕云樓?!闭f(shuō)起上海杏花樓集團(tuán)公司下屬的燕云樓京菜館,上海人可謂家喻戶(hù)曉。那舒適典雅的就餐氛圍,那色香味形俱佳的京菜名點(diǎn),還有那溫馨到位的服務(wù),給每一位到過(guò)燕云樓的食客留下了深刻的印象。
燕云樓的前身今世
燕云樓的前身是一家名叫“味雅” 的粵菜館,由廣東人王定源于1928 年開(kāi)設(shè)在上海的四馬路(今福州路431 號(hào))。1941 年遷至大馬路(今南京東路),改名“南華酒家”。1947 年京菜在滬興起, 于是,南華酒家在1948 年改營(yíng)京菜,店名遂取燕山(位于河北)、云州( 今大同一帶) 地名之首,改為“南華燕云樓”, 意為北方菜來(lái)南方定居。1967 年曾改名為“北京飯店”,1978 年又恢復(fù)“南華燕云樓”,1979 年裝修改造后定名為“燕云樓”。1997 年7 月1 日,為配合南京路改造工程,燕云樓在南京東路699 號(hào)寶大祥商廈8 ~ 9 樓以新姿迎客,開(kāi)創(chuàng)了老字號(hào)餐飲企業(yè)挺進(jìn)大商廈之先河。如今的燕云樓面積達(dá)3 000 余平方米,其建筑裝潢風(fēng)格體現(xiàn)東方民族特色,融飲食文化和現(xiàn)代建筑裝潢于一體,為賓客創(chuàng)造了一個(gè)盡善盡美的用餐環(huán)境。八樓大堂可容納400 余人同時(shí)用餐,九樓10 套包房風(fēng)格各異,將北京著名的暢觀樓、陶然亭、琉璃廠、廣和樓、豐澤園、居庸關(guān)等人文景觀融入包房之中,增添了幾分“京味”。其中尤以暢觀樓全套紅木桌椅、可供20 人同桌就餐的特大餐桌為佳。沿南京東路五間包房四周均采用全玻璃結(jié)構(gòu),入夜華燈初放,南京東路上的霓虹燈及華美夜景盡收眼底。
掐指算來(lái),“燕云樓”從1928 年創(chuàng)立,至今已有87 年之久,是名符其實(shí)的老字號(hào)餐飲企業(yè)。
燕云樓烤鴨80 年長(zhǎng)盛不衰
說(shuō)起燕云樓, 鎮(zhèn)店之寶當(dāng)推燕云烤鴨。上世紀(jì)40 年代,燕云樓在上海首創(chuàng)北京烤鴨,用的是宮廷御膳房的“掛爐烤鴨”技術(shù),結(jié)果一炮打響。著名京劇表演藝術(shù)家梅蘭芳、俞振飛等各界人士經(jīng)常光顧品嘗。伴隨著燕云樓的歷史積淀,80 多年來(lái),無(wú)數(shù)美食家對(duì)燕云樓烤鴨仍情有獨(dú)鐘。在上海人的眼中,要想吃到地道的北京烤鴨,那就得去燕云樓,而燕云樓的禮盒裝烤鴨更是上海人走親訪友的時(shí)尚禮品。
燕云樓烤鴨何以如此廣受歡迎?原來(lái)是以德國(guó)櫻桃谷瘦肉型品種鴨與北京填鴨雜交的特級(jí)鴨為原料,選料嚴(yán)謹(jǐn), 每只須在3 千克左右,且表皮完整無(wú)損, 潔白細(xì)膩。此外,烤鴨的操作也十分講究,經(jīng)由宰殺打氣、開(kāi)膛去臟、鴨頸掛鉤、上色晾干、大火烤至鴨皮上色、小火烤至外脆內(nèi)熟等十幾道工序,使烤鴨外表挺括、體態(tài)豐滿(mǎn)、皮質(zhì)光亮、醇香撲鼻、皮薄香鮮、皮脂酥脆、肉質(zhì)鮮嫩、肥而不膩。
為了讓原產(chǎn)地北京的烤鴨更適合上海人的口味,燕云樓的廚師們動(dòng)足了腦筋,多年來(lái)不斷探索烤制新思路,形成了一套與眾不同、獨(dú)特的烤制方法:首先是定點(diǎn)養(yǎng)殖,自行加工,規(guī)范操作, 以確保食品安全和質(zhì)量達(dá)標(biāo);其次是在鴨的品種改良上下工夫,最終形成出肉率高、脂肪少的瘦肉型填鴨,從而避免了烤鴨過(guò)肥過(guò)油的弊端,且瘦肉型烤鴨經(jīng)烤制后香味更加濃郁;再次,鴨醬由咸味改為咸中帶甜,面餅也由原先的厚型改為超薄型,更加突出烤鴨的味道; 最后,鴨殼湯也從當(dāng)場(chǎng)燒煮改為隔夜先熬煮一鍋鴨殼濃湯備用,食用時(shí)再用濃湯煮鴨殼,這樣的鴨殼湯更加醇厚入味。如此這般,上海人就更加喜愛(ài)燕云樓烤鴨了。許多上海人不僅慕名前往燕云樓品嘗烤鴨,有的還點(diǎn)名要吃“一鴨三吃”, 更有甚者,干脆來(lái)一桌“全鴨席”。由于燕云樓的烤鴨品質(zhì)出眾,多次被評(píng)為“上海名菜”和“中國(guó)名菜”。
老總話(huà)京菜
燕云樓總經(jīng)理、高級(jí)經(jīng)濟(jì)師周鵬對(duì)京菜頗有研究。他說(shuō),京菜源于八大菜系的魯菜,至今已有數(shù)千年的歷史,現(xiàn)居十六幫別之首,被稱(chēng)為“國(guó)菜”。京菜的主要特點(diǎn)是用料精細(xì),品種豐富, 操作講究,口味多樣。山珍海味、鮮蔬瓜果,自有一套嚴(yán)格的用料標(biāo)準(zhǔn)。在操作烹飪上,講究爆、炒、燒、煮、炸、溜、燴、烤、蒸、扒、燜、糟、鹵等,其中“爆” 又可分為油爆、芫爆、醬爆、湯爆、水爆和蔥爆;“炸”還可細(xì)分為干炸、軟炸、立炸、粉炸;“溜”則有炸溜、糟溜、滑溜、醋溜和糖溜之分。燕云樓的京菜, 不僅師承祖?zhèn)?,還獨(dú)具匠心,改革創(chuàng)新, 讓京菜更加適合南方人的口味。
說(shuō)起燕云樓的京菜,周總?cè)鐢?shù)家珍。他說(shuō),燕云樓不僅有80多年品牌的烤鴨, 更有許多膾炙人口的招牌菜肴,如醋椒鱖魚(yú)、蔥燒刺參、生燜明蝦、紅扒整翅、糟溜魚(yú)片、名點(diǎn)銀絲卷及宮廷菜、仿膳菜等。醋椒鱖魚(yú),取600 克左右的鱖魚(yú), 汆水后過(guò)油去腥;油鍋煸胡椒粉, 加水后放入鱖魚(yú),待魚(yú)熟湯呈乳白色后再放入鹽、味精、醋、麻油,最后加入香菜出鍋裝盆。此菜原是魯南地區(qū)的名菜,色澤乳白,口味咸鮮香合一,酸辣可口, 有助醒酒開(kāi)胃,點(diǎn)擊率甚高。
銀絲卷作為京幫名點(diǎn)頗受歡迎。這道點(diǎn)心在隋唐時(shí)期就成為名點(diǎn),是一道典型的粗點(diǎn)細(xì)做的點(diǎn)心。取料為普通的白面饅頭,像制作拉面一樣,將面團(tuán)拉成許多細(xì)絲,切成段作為餡心,在搟成薄片的面皮內(nèi)包入拉絲上籠蒸。吃口松軟有彈性,用手掰開(kāi)可見(jiàn)內(nèi)層絲狀。由于堅(jiān)持手工制作,僅限店堂食用??傊?, “燕云樓”的菜點(diǎn),承傳統(tǒng)特色,融時(shí)代新潮。
走過(guò)80 多年的歷程,經(jīng)過(guò)市場(chǎng)的洗禮,老字號(hào)“燕云樓”煥發(fā)出新活力,期待燕云樓為食客提供更多美味佳肴。
文_ 陶觀武
燕云樓
總店地址:上海市南京東路699 號(hào)寶大祥商廈8 ~ 9 樓
電話(huà):021-63609698
分店地址:上海市云南南路100 號(hào)
電話(huà):021-63289188
燕云片皮烤鴨
特點(diǎn):色澤棗紅油亮,口味肉嫩皮脆,齒頰留香。
總經(jīng)理:周鵬endprint