毛慧

中圖分類號：S816 文獻標(biāo)識碼：C 文章編號：1001-0769（2014）05-0023-03

雞蛋品質(zhì)是影響雞蛋產(chǎn)業(yè)內(nèi)所有環(huán)節(jié)收益的重要因素。

孵化場、雞蛋生產(chǎn)者和雞蛋加工廠對雞蛋品質(zhì)下的定義不盡相同，但雞蛋品質(zhì)的重要因素包括蛋殼品質(zhì)（強度和清潔度）、雞蛋的營養(yǎng)成分、雞蛋大小以及卵黃膜強度。所有雞蛋品質(zhì)成分都涉及營養(yǎng)因素。

已有報道，許多營養(yǎng)因素會影響蛋殼品質(zhì)。這些營養(yǎng)因素可分為2大類：會對蛋殼品質(zhì)產(chǎn)生強烈影響的直接因素和對雞蛋大小產(chǎn)生不一定影響以及對蛋殼品質(zhì)產(chǎn)生間接影響的間接因素。

1 直接影響蛋殼質(zhì)量的營養(yǎng)因素

隨著蛋雞日齡的增長，其所產(chǎn)蛋的大小也增大。然而，與雞蛋大小的變化相比，蛋殼占蛋的比率減小。雞蛋大小變大，蛋殼比率更低。因此，通過雞蛋輸出的鈣總量增加。這將導(dǎo)致年齡大的蛋雞需要更高的鈣需求量。缺鈣會導(dǎo)致蛋殼變脆，蛋殼重和蛋殼強度下降。

鈣顆粒很可能是會影響蛋殼品質(zhì)的最重要因素。大部分直徑小于2 mm的鈣粒經(jīng)糞便排出，而直徑在2 mm以上的鈣粒則留在雞素囊中。儲存在雞素囊中的鈣粒會慢慢溶解，扒遲鈣的吸收。

蛋殼的成形需12～14 h，且主要發(fā)生在夜間，因而此時是鈣大量需要的時候。骨骼，更精確地說是骨髓，是鈣儲存的器官。多項試驗表明，當(dāng)?shù)皻こ练e所用的鈣來自飼料而非骨骼時，蛋殼會更堅硬。

夜幕降臨前給蛋雞通過飼料提供大量的鈣顆粒，將有助于產(chǎn)生強硬的蛋殼。

與管理措施相互間的作用很強。不同來源的石灰?guī)r，鈣的溶解度可能大不相同。在不考慮鈣粒直徑作用的情況下，具有高溶解度的鈣在素囊中儲存時間不會太久。

磷是會影響蛋殼品質(zhì)的重要營養(yǎng)成分之一。磷對機體骨骼強度有很大的影響。鈣和磷在羥磷灰石結(jié)晶中相結(jié)合，隨后儲存在骨骼中。如果飼料提供的鈣未達到蛋殼成形所需的鈣量，蛋雞將動員骨骼中的鈣以保證蛋殼的形成。然而，這種鈣的動員會引起磷釋放進入血液中。

血液中的高水平磷會抑制骨骼中鈣的動員。多項試驗表明，日糧的磷含量和蛋殼品質(zhì)之間呈負相關(guān)性。

大量攝入磷會導(dǎo)致血液中磷水平的上升，進行抑制機體動員骨骼中的鈣，從而降低蛋殼品質(zhì)。

磷是增強骨骼強度不可或缺的成分，但血磷高會降低蛋殼品質(zhì)。

維生素D是鈣新陳代謝不可缺少的成分。缺少維生素D會導(dǎo)致蛋殼品質(zhì)低下，主要表現(xiàn)為蛋殼重量下降。鋅、銅、錳等微量元素對蛋殼品質(zhì)均有影響。它們在蛋殼成形時會影響方解石晶體的成長以及蛋殼力學(xué)特性。

2 營養(yǎng)對蛋殼形成產(chǎn)生的間接影響

一些營養(yǎng)因素會對蛋殼品質(zhì)產(chǎn)生間接影響。間接影響可以通過雞蛋大小管理或肝臟保護實現(xiàn)。

較小的雞蛋其蛋殼強度更好。富含脂肪、不飽和脂肪酸（如：亞油酸）、高水平蛋白質(zhì)及氨基酸的飼料可增大雞蛋的大小。當(dāng)?shù)皻て焚|(zhì)存在問題時，這些因素應(yīng)當(dāng)考慮。

肝臟是蛋形成過程中發(fā)揮重要功能的器官之一。蛋黃在肝臟中合成，隨后轉(zhuǎn)至卵泡。肝臟也是最早進行維生素D羥基化作用的地點。

維生素D在能夠高效運輸鈣之前，需要進行2次羥基化作用?；加兄靖蔚牡半u產(chǎn)蛋量少，且蛋殼品質(zhì)差。所有能夠保護肝臟的營養(yǎng)因素，如膽堿、葉酸和維生素B12，通過降低肝臟轉(zhuǎn)換維生素D的能力，從而對蛋殼品質(zhì)產(chǎn)生間接影響。

3 蛋殼清潔度

蛋殼清潔度取決于蛋雞的耗水量、糞便結(jié)構(gòu)、糞便的持水力以及三者之間的相互作用。大多數(shù)這些參數(shù)都與營養(yǎng)物相關(guān)。

飲水量受飼料中的電解質(zhì)水平影響，主要受鈉、鉀、氯以及這三者間的平衡影響。其它電解質(zhì)，如硫磺、鎂和鈣也會影響飲水量，但影響程度較小。

木聚糖、β-葡聚糖、果膠質(zhì)等可溶性纖維會提高蛋雞的飲水量。這些因素會增加腸道內(nèi)容物的粘度。為對抗這一影響，家禽會加大飲水。試驗表明，利用酶（木聚糖/β-葡聚糖）則通過降低蛋雞的飲水量，來減少可溶性纖維對蛋品質(zhì)產(chǎn)生的負效應(yīng)。

家禽不能消化纖維素、半纖維素及木質(zhì)素等不溶性纖維。因此，它們也是肥料的一部分。

可溶性和不可溶性纖維通過影響糞便的持水力，而影響糞便的物理特性。飼料原料含有不同組成的纖維，會影響糞便的持水能力（圖1）。

糞便的持水能力與其粘性是相關(guān)的，且會影響蛋的清潔度。

試驗表明，像粘土等其他原料可減少臟蛋數(shù)量。粘土具有較高的持水能力。根據(jù)粘土類型（膨潤土/海泡石）的不同，持水能力也各異。蛋雞飼料中添加摻黏土，可降低臟蛋比率。

4 蛋白品質(zhì)

營養(yǎng)因素也會影響蛋白品質(zhì)。蛋白成分和所用的飼料有極強的關(guān)聯(lián)度。

試驗表明，飼料的維生素濃度和主要水溶維生素會影響蛋白濃度。

核黃素、葉酸、煙酸、硫胺、維生素B6、，維生素B3、維生素H和維生素B12都轉(zhuǎn)入蛋白中，它們在蛋白中的濃度取決于飼料中的含量。

微量元素也會被轉(zhuǎn)入蛋白中。蛋白中碘、硒和銅濃度與飼料所用的水平有關(guān)。

蛋白中的血斑點可能與營養(yǎng)之間存在聯(lián)系。血斑受赭曲霉素等霉菌毒素污染、膽堿或維生素A和維生素K嚴(yán)重缺乏的影響。

5 蛋黃品質(zhì)

蛋黃成分強烈地反映出飼料的組成。蛋黃脂肪酸組成與飼料脂肪酸組成有直接的關(guān)系。富含ω-3脂肪酸的飼料會提高蛋黃中ω-3脂肪酸的含量。檢測結(jié)果顯示，ωΩ-6脂肪酸也存在同樣的情況。蛋黃中脂肪酸組成受飼料中脂肪酸組成的影響。

飼料中的維生素濃度也會影響蛋黃的維生素組成。蛋白富含水溶維生素，而蛋黃因其組成的原因主要含有脂溶性維生素，如維生素A、維生素E和維生素D（表1）。

據(jù)報道，水溶維生素，如維生素B2、葉酸、煙酸、維生素B1、維生素B6、維生素B3、維生素H和維生素B12也會被轉(zhuǎn)入蛋黃中。它們在蛋黃中的轉(zhuǎn)入比例更高。

飼料微量元素含量可直接影響蛋黃成分。碘、銅和硒擁有良好的蛋黃轉(zhuǎn)入率。因微量元素來源的不同，它們轉(zhuǎn)入蛋黃的比例也有差異。有機態(tài)微量元素的轉(zhuǎn)入率高于無機態(tài)。

許多類胡蘿卜素（角黃素、橘黃素、載脂蛋白β-胡蘿卜素、葉黃素、玉米黃質(zhì)素）可轉(zhuǎn)入蛋黃中。它們在蛋黃中的濃度直接與其在飼料中的濃度相關(guān)。不同的類胡蘿卜素，它們的轉(zhuǎn)入效率各不相同。

類胡蘿卜素會使蛋黃著色，這對消費者而非常重要。但類胡蘿卜素又能調(diào)控雞蛋的抗氧化劑能力。

蛋黃中的抗氧化劑濃度會影響人的健康和/或胚胎發(fā)育。

6 卵黃膜

卵黃膜強度是雞蛋加工廠的重要參數(shù)之一。牢固的卵黃膜對分離蛋白和蛋黃有很大的幫助。卵黃膜易破裂，會造成蛋品加工的重大經(jīng)濟損失，因為一旦破裂，蛋黃就會污染蛋白。

與蛋黃一樣，卵黃膜的脂肪酸組成取決于飼料中的脂肪酸組成。飼料中所用的脂肪類型會影響卵黃膜中的脂肪酸組成，繼而影響卵黃膜的彈性和滲透性。飽和脂肪酸能提高卵黃膜的滲透性。試驗表明，維生素E可增強卵黃膜強度。此效果在溫度34 ℃下比溫度21 ℃中更佳。

正如我們所觀察到的，蛋的組成和蛋的質(zhì)量直接或間接地反映了飼料的組成。

飼料組成應(yīng)根據(jù)雞蛋生產(chǎn)鏈中不同環(huán)節(jié)所要求的蛋品質(zhì)量和雞蛋生產(chǎn)鏈的反饋信息進行調(diào)整。□□

原題名： The effect of laying hen nutrition on egg quality（英文）

原作者：Fabien Galea