文/張奕南

【食品質(zhì)量狀況調(diào)研報告第16期】

我國速凍面米食品行業(yè)質(zhì)量調(diào)研報告

文/張奕南

速凍食品生產(chǎn)許可證（QS）審查細(xì)則中將速凍食品的申證單元分為2個，即速凍面米食品和速凍其他食品。其中，速凍面米食品是指以面粉、大米、雜糧等糧食為主要原料，也可配以肉、禽、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜、果料、糖、油、調(diào)味品等為餡（輔）料，經(jīng)加工成型（或熟制）后，采用速凍工藝加工包裝并在凍結(jié)條件下貯存、運輸及銷售的各種面、米制品。根據(jù)加工方式，速凍面米食品可分為生制品（即產(chǎn)品凍結(jié)前未經(jīng)加熱成熟的產(chǎn)品）、熟制品（即產(chǎn)品凍結(jié)前經(jīng)加熱成熟的產(chǎn)品包括發(fā)酵類產(chǎn)品及非發(fā)酵類產(chǎn)品）。

一、我國速凍面米食品行業(yè)發(fā)展?fàn)顩r概述

在我國宏觀經(jīng)濟(jì)持續(xù)向好，國內(nèi)需求穩(wěn)步增長的背景下，速凍食品市場飛速發(fā)展。短短10年，速凍食品已從知者甚少，發(fā)展到現(xiàn)在我國城市消費者日常飲食生活不可缺少的部分，并日益成為城市家庭的主流食品之一。目前，速凍食品行業(yè)形成億元銷售額的企業(yè)超過50家，打造了幾十個著名品牌，已發(fā)展為頗具規(guī)模的食品加工新型產(chǎn)業(yè)。其中，內(nèi)銷的面、米類產(chǎn)品占據(jù)了主要的速凍食品市場份額，速凍水餃、速凍云吞和速凍湯圓是國內(nèi)速凍面米食品中銷量最大的三類產(chǎn)品。這三類產(chǎn)品的年銷售額從上世紀(jì)90年代末起，每年都以大于20%的速度增長。

從2010年對我國境內(nèi)（除港、澳、臺）規(guī)模以上（即年主營業(yè)務(wù)收入500萬元人民幣及以上）全部工業(yè)法人企業(yè)和個別地區(qū)的少量規(guī)模以下（即年主營業(yè)務(wù)收入500萬元人民幣以下）工業(yè)企業(yè)的不同地區(qū)速凍面米食品統(tǒng)計數(shù)據(jù)（見圖1）來看，河南省是該類產(chǎn)品的生產(chǎn)大省，約占全國總產(chǎn)量的65.9%，接下來產(chǎn)量排名依次為河北省、湖南省、遼寧省、江蘇省、吉林省。截至2014年8月，上海市速凍米面食品產(chǎn)量達(dá)到3.8萬噸，同比增長52.0%，增長率遠(yuǎn)高于全國水平。

二、我國速凍面米食品行業(yè)質(zhì)量狀況

速凍食品于2003年開始實施食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度，納入生產(chǎn)許可證管理。隨著QS工作的積極推進(jìn)和不斷完善，質(zhì)監(jiān)部門通過審查、發(fā)證檢驗和日常監(jiān)管等方式對企業(yè)開展了多層次的有效監(jiān)管。從近幾年全國速凍面米食品的質(zhì)量抽查情況來看，企業(yè)生產(chǎn)狀況已逐步規(guī)范提高，達(dá)到了一定的管理水準(zhǔn)和品質(zhì)，一些不具備必備生產(chǎn)條件、經(jīng)營業(yè)績較差的企業(yè)已選擇停產(chǎn)、轉(zhuǎn)產(chǎn)，充分體現(xiàn)了市場競爭優(yōu)勝劣汰的準(zhǔn)則，產(chǎn)品質(zhì)量也趨于穩(wěn)定。

截至2014年9月23日，全國通過QS許可的速凍食品生產(chǎn)企業(yè)共有7 101家。其中，有2 205家速凍面米食品生產(chǎn)企業(yè)獲得QS許可。河南、山東、江蘇、黑龍江等產(chǎn)糧大省為速凍面米企業(yè)較為集中的地區(qū)。

圖1

近幾年，各省市對速凍面米食品的監(jiān)管抽查項目包括過氧化值、糖精鈉、乙酰磺胺酸鉀（安賽蜜）、環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）、合成著色劑、菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）等。2011～2014年全國部分地區(qū)的速凍面米食品抽查結(jié)果見表1。

表1 2011～2014年全國部分地區(qū)速凍面米食品抽查結(jié)果

抽查暴露出的主要質(zhì)量安全問題為微生物和預(yù)包裝標(biāo)簽不符標(biāo)準(zhǔn)。

①微生物超標(biāo)。它是反映食品在生產(chǎn)過程中受污染程度以及儲存條件是否規(guī)范的一個特征指標(biāo)。從以往的抽檢結(jié)果看，速凍面米食品中的細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等微生物易超標(biāo)。

菌落總數(shù)測定是用來判定食品被細(xì)菌污染的程度和衛(wèi)生質(zhì)量，反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對被檢樣品作出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評價。通常造成食品污染的微生物主要來自土壤、水、空氣、人及動植物4個方面，也可能在原料、加工場所和包裝等食品加工環(huán)節(jié)受到污染。

大腸菌群作為食品污染的常用指示菌之一，用來評價和判斷食品被糞便污染的程度和有無腸道致病菌污染的可能。食品中大腸菌群的污染主要來自人和動物的糞便，污染主要發(fā)生在食品的生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)。

金黃色葡萄球菌廣泛分布于空氣和土壤中，人和動物是主要攜帶者，通常存在于50%或更多健康人群的鼻腔、咽喉、頭發(fā)和表皮中，對熱敏感。金黃色葡萄球菌食物中毒主要是由其產(chǎn)生的致病性腸毒素導(dǎo)致的，一般在金黃色葡萄球菌大于105菌落數(shù)/克時可能產(chǎn)生致病性腸毒素。速凍面米制品在-18℃以下保存時，金黃色葡萄球菌不易繁殖和產(chǎn)生腸毒素。

沙門氏菌不但危害畜禽，而且還可以由畜禽傳染給人類使人發(fā)病，攝入了含有大量沙門氏菌的動物性產(chǎn)品后，會引起細(xì)菌性感染，發(fā)生食物中毒。中毒初期表現(xiàn)為頭痛、惡心、食欲不振，隨后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、腹痛。

②標(biāo)簽標(biāo)識不合格。產(chǎn)品標(biāo)識是消費者了解食品信息的主要途徑，產(chǎn)品標(biāo)識不規(guī)范則不能如實反映產(chǎn)品的全部真實信息。抽查中有部分產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)注不規(guī)范，如：未標(biāo)注產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號，“凈含量”的字符最小高度不足4 mm或未標(biāo)，“調(diào)味料”未標(biāo)注具體名稱，泡打粉未標(biāo)示標(biāo)準(zhǔn)通用名稱，配料表不符合GB 7718－2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》中的4.1.3.1.3條款，產(chǎn)品類別標(biāo)示不規(guī)范和廠址未標(biāo)示。

三、我國速凍面米食品涉及的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

由生產(chǎn)到產(chǎn)品出廠、運輸、貯存和售賣等速凍面米食品涉及國家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的有如：GB 2760－2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、GB 7718－2011、GB 8863－1988《速凍食品技術(shù)規(guī)程》、GB 19295－2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)速凍面米制品》、GB/T 23786－2009《速凍餃子》、GB/T 25007－2010《速凍食品生產(chǎn)HACCP應(yīng)用準(zhǔn)則》、GB/T 27302－2008《食品安全管理體系速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)要求》、SB/T 10827－2012《速凍食品物流規(guī)范》、SB/T 10825－2012《加工食品銷售服務(wù)要求速凍食品》、SB/T 10699－2012《速凍食品生產(chǎn)管理規(guī)范》、SB/T 11073－2013《速凍食品術(shù)語》、JJF 1070－2005《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》、FSMS－06：2007《食品安全管理體系含肉和（或）水產(chǎn)品的速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)要求》。NY/T 1407－2007《綠色食品速凍預(yù)包裝面米食品》。

今年，國家衛(wèi)生計生委等5部門發(fā)布的《關(guān)于調(diào)整含鋁食品添加劑使用規(guī)定的公告》（2014年第8號）要求：今年7月起，酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉等3種含鋁食品添加劑不得再用于食品加工和生產(chǎn)；面包、饅頭、面條、發(fā)糕等面制品（油炸面制品、掛漿用的面糊、裹粉、煎炸粉除外）不得添加硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨等兩種含鋁膨松劑，所有的膨化食品不得使用任何含鋁食品添加劑。

四、加強(qiáng)速凍食品安全管理的建議

原輔材料的質(zhì)量是食品生產(chǎn)的第一要素，好的原料是生產(chǎn)高質(zhì)量產(chǎn)品的前提。速凍食品種類范圍較廣，原料來源多樣。一些生產(chǎn)廠家在原輔材料驗收方面若不規(guī)范，原輔料缺少相應(yīng)的驗收規(guī)則或執(zhí)行力度問題，將會直接影響到產(chǎn)品質(zhì)量。甚至有些廠家為追求高利潤，降低原輔材料的質(zhì)量要求，致使產(chǎn)品質(zhì)量出現(xiàn)問題。監(jiān)管部門要督促企業(yè)嚴(yán)守主體責(zé)任，要建立原料索證和進(jìn)貨檢驗制度，嚴(yán)把原料關(guān)，一旦發(fā)現(xiàn)質(zhì)量安全問題，能進(jìn)行溯源。

企業(yè)設(shè)備陳舊，不具備速凍條件，以緩凍代替速凍，產(chǎn)品無法保鮮，甚至?xí)冑|(zhì)等。上述各種致病菌的超標(biāo)因素可能是產(chǎn)品的原料、在生產(chǎn)過程中由于操作人員的操作不規(guī)范、生產(chǎn)設(shè)備清潔消毒不規(guī)范、生產(chǎn)環(huán)境的污染、產(chǎn)品滅菌不徹底等，一些廠家對生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)控制不當(dāng)，生產(chǎn)出的產(chǎn)品未及時放入速凍間。有些廠家技術(shù)條件不過關(guān)，未能有效控制好相應(yīng)產(chǎn)品的技術(shù)參數(shù)，導(dǎo)致速凍食品變色、變味，營養(yǎng)成分損失。針對這些情況，監(jiān)管部門要督促生產(chǎn)加工企業(yè)嚴(yán)格按國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和《生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》的要求組織生產(chǎn)，依據(jù)GB/T 25007－2010，建立企業(yè)自身的HACCP體系。各生產(chǎn)場所要布局合理，選料與生產(chǎn)區(qū)應(yīng)分別設(shè)置，原料與成品貯存、加工過程中半成品應(yīng)無交叉污染，應(yīng)滿足工藝衛(wèi)生要求。包裝環(huán)境、人員、設(shè)施應(yīng)嚴(yán)格消毒，以保證產(chǎn)品不受到交叉污染。包裝時封口平整，打印日期清晰，凈含量準(zhǔn)確。

目前，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，我國速凍加工、低溫貯藏和超市銷售中冷柜設(shè)施有了很大發(fā)展，相對比較完善。但是，產(chǎn)品轉(zhuǎn)運、貯藏環(huán)節(jié)還存在冷鏈斷鏈問題，尤其是炎熱的夏天，在裝卸速凍面米食品過程中若滯留非冷凍環(huán)境時間過長，經(jīng)銷商冷庫溫度無法達(dá)到所需溫度范圍，產(chǎn)品可能出現(xiàn)部分解凍和重新冰凍的情況，由此極易引起該類食品的變色、變味、營養(yǎng)成分損失等質(zhì)量問題。因此，應(yīng)加強(qiáng)出廠后速凍面米食品物流環(huán)節(jié)的管理，如運輸、配送中心用于運輸產(chǎn)品的冷凍車輛的溫控條件的監(jiān)控、車輛衛(wèi)生、貨物裝卸的環(huán)境和時間等；加強(qiáng)速凍面米食品經(jīng)銷商環(huán)節(jié)的冷鏈管理，要求對產(chǎn)品所貯藏的冷庫衛(wèi)生、產(chǎn)（商）品堆垛、冷庫溫度進(jìn)行監(jiān)控并及時記錄；針對生產(chǎn)和運輸過程中溫度達(dá)不到要求，致使食品的各種微生物滋生，保存期限縮短等一系列問題，建議盡快對速凍食品物流、經(jīng)銷及終端銷售市場的硬件設(shè)置及管理水平資格進(jìn)行重新審核，確保產(chǎn)品在物流、經(jīng)銷及終端銷售市場得到良好保護(hù)。

針對企業(yè)加強(qiáng)《食品安全法》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》和《標(biāo)準(zhǔn)化法》等法律法規(guī)的宣傳，提高企業(yè)主體責(zé)任意識，根據(jù)強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)要求組織生產(chǎn)、完善管理體制，健全檢驗制度，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)。對取得食品生產(chǎn)許可證的企業(yè)實行長效管理，進(jìn)一步做好監(jiān)管工作，持續(xù)穩(wěn)定地保證產(chǎn)品質(zhì)量。

（作者單位：上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗技術(shù)研究院/國家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心（上海））