喬宇+廖李

山藥原產(chǎn)于我國及印度、緬甸一帶，在朝鮮、日本等國亦有分布。山藥營養(yǎng)豐富，食藥兩用，是食品工業(yè)的重要原料。下面介紹幾種山藥產(chǎn)品的加工技術(shù)。

1.山藥粉 ①選料、清洗、去皮。選擇光滑、無病斑、條形直順的新鮮山藥，將山藥去除泥污，在流動的清水中清洗干凈，用不銹鋼削皮刀或竹片刮去外表皮，并挖除黑色斑眼。②將去皮后的山藥，用不銹鋼刀切成0.2～0.3厘米厚的薄片。③切片后立即浸入0.5%亞硫酸氫鈉溶液中進行固化處理，切片要全部浸沒在溶液中，以防變色，浸泡2～3小時后撈出。將撈出的山藥片用清水漂去黏液和膠體，然后放入沸水鍋中燙漂2～3分鐘，注意不要煮爛，撈出后再用清水漂去黏液。④將燙漂后的山藥片置60～65℃烘房或烘箱內(nèi)烘10小時。在烘干過程中應(yīng)注意倒盤1～2次，使山藥片烘烤均勻一致。⑤將烘干后的山藥片用電磨加工成粉。⑥將山藥粉按250～1000克不等的重量包裝好，即為成品。

2.山藥果脯 ①選條形、直順、大小均勻、無腐爛、無霉變斑點的新鮮山藥塊莖為原料。②將山藥用清水洗去污泥（用流動水洗，避免重復(fù)污染）。③用不銹鋼刀片刮去外表皮，挖凈斑眼，順著纖維長勢切成 5厘米×2厘米×（3～5）厘米的條狀，盡量均勻一致。④將切好的山藥條迅速放入 0.3%的亞硫酸鈉和1%的氯化鈣溶液中處理30～60分鐘進行護色、硬化，一定要浸沒原料，防止發(fā)生紅褐色的氧化現(xiàn)象，同時也有保脆作用，還可以增強其耐煮性。⑤山藥條撈起后用清水漂去山藥條上的藥液和膠體，放到沸水中燙漂10分鐘左右撈起，再放入清水中漂洗干凈，以便除去黏液。⑥先配制濃度為20%的糖液，并加入 0.3%的檸檬酸，再加入定量的卡拉膠煮沸，山藥條文火煮沸10分鐘左右后再倒入糖液中浸漬10～20小時，再如前法分別在35%和46%的糖液中連續(xù) 2 次煮制、浸漬。⑦將浸漬好的山藥條撈起，瀝凈糖液后用90℃左右的熱水迅速漂去山藥脯表面殘留的糖。⑧用60～65℃的溫度烘烤約8～10小時 至山藥表面不粘手，含水量約為20%左右時取出。⑨等產(chǎn)品冷卻后，剔除不合格的產(chǎn)品包裝即為成品。

3.山藥酸奶 ①新鮮山藥，洗凈、去皮，護色（0.15%氯化鈉和0.05%維生素C浸泡），破碎打漿（山藥∶水=1∶2），90～95℃糊化30分鐘，過濾，得到山藥汁。②原料調(diào)配（倒入山藥汁、蔗糖、乳粉），過濾，預(yù)熱（50～55℃），均質(zhì)（17兆帕），殺菌（90～95℃，維持5～10分鐘），冷卻（43～45℃），接種，保溫發(fā)酵（43℃，3.5小時），冷卻后酵（0～5℃，12～20小時），檢驗，成品。③用部分原料汁溶解蔗糖，加入到新鮮的山藥、同時加入原料乳，混合。④脫脂乳粉按1∶8加水，高壓滅菌（15℃、15分鐘），冷卻至42℃左右，接種（1%～2%），培養(yǎng)（42℃、3.5小時），制成母發(fā)酵劑，用以上方法再擴大生產(chǎn)發(fā)酵劑。此發(fā)酵劑接種至滅菌乳中進行發(fā)酵。

4.山藥掛面 ①選擇色澤正常、無病蟲害的新鮮山藥，去皮洗凈，加適量水一起放入打漿機中打成泥狀，經(jīng)高壓均質(zhì)機均質(zhì)后得到山藥泥。②和面。和面時最好采用30℃的溫水。和面時先添加山藥泥、食鹽、海藻酸鈉等輔料，然后再加水。水的總添加量為面粉的30%。將面粉準(zhǔn)確計量后放入和面機，加入山藥泥和預(yù)先溶解的海藻酸鈉和食鹽水，混均后加水進行和面，水溫控制在30℃，控制轉(zhuǎn)速70轉(zhuǎn)/分鐘，和面時間15 分鐘，形成干濕均勻、呈散絮狀面團坯料，手握可成團，輕揉又為松散的小顆粒。③面團和好后進人熟化階段，可采用熟化機，也可采用靜止熟化。熟化可使物料分散均勻，面筋充分吸收水分，減少物料中自由水含量，提高產(chǎn)品質(zhì)量。④熟化后的面團經(jīng)軋片機軋成面帶，再軋薄至所需厚度及達到一定韌性，最后切成一定寬度的面條。⑤烘箱溫度50～55℃，濕度55%～65%。干燥至含水量13%～14%。⑥干燥好的干面條下架，切割成一定長度的掛面，再按要求量包裝，經(jīng)檢驗合格后即為成品。

（湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所430064 喬宇 廖李）endprint