• 
    

    
    

      99热精品在线国产_美女午夜性视频免费_国产精品国产高清国产av_av欧美777_自拍偷自拍亚洲精品老妇_亚洲熟女精品中文字幕_www日本黄色视频网_国产精品野战在线观看

      ?

      海紅果蘋果復(fù)合汁釀酒工藝研究

      2014-06-27 05:10:18王思勰羅建華
      陜西科技大學(xué)學(xué)報 2014年6期
      關(guān)鍵詞:蘋果酒海紅紅果

      楊 輝, 王思勰, 羅建華

      (1.陜西科技大學(xué) 生命科學(xué)與工程學(xué)院, 陜西 西安 710021; 2.懷來縣貴族莊園 葡萄酒業(yè)有限公司, 河北 懷來 075400)

      0 引言

      蘋果酒是以蘋果為原料經(jīng)發(fā)酵而成的一類果酒,含有多種氨基酸、有機酸、維生素、芳香物質(zhì)及人體必需的鐵、鈣等礦物元素.有研究認(rèn)為,適當(dāng)飲用蘋果酒,可以增進食欲、幫助消化、補充營養(yǎng),還能防止肥胖癥及糖尿病,有益于人體健康[1-3].隨著國家酒業(yè)政策的調(diào)整,消費者也傾向選擇綠色、健康的食品,蘋果酒越來越受到認(rèn)可和青睞.作為新興產(chǎn)業(yè),我國蘋果酒工業(yè)雖然有了較好、較快的發(fā)展,但國內(nèi)普遍栽種的蘋果酸度僅有1.7~1.9 g/L,遠(yuǎn)低于最佳釀酒蘋果品種,且缺少單寧,發(fā)酵后酒的口感寡淡,缺乏復(fù)雜感.因此,彌補蘋果本身的缺陷,優(yōu)化發(fā)酵工藝,提高蘋果酒的品質(zhì),對優(yōu)質(zhì)蘋果酒生產(chǎn)尤為重要[4,5].

      果酒的質(zhì)量一方面取決于酒精含量,另一方面取決于酸的含量,有機酸是果酒的骨架.酸度過高口感不好,難以下咽;酸度過低又會使酒的風(fēng)味平淡,發(fā)酵過程易被微生物污染,游離SO2達不到要求需要添加更多的SO2.為了得到協(xié)調(diào)而精細(xì)的果酒風(fēng)味,酸度應(yīng)限制在某一范圍內(nèi)[6].單寧是酒中的爽口劑、殺菌劑,可刺激口腔粘膜分泌,利于消化,因此,發(fā)酵前必須對果汁酸度進行調(diào)整,同時也應(yīng)適當(dāng)提高單寧含量.

      海紅果學(xué)名西府海棠(M.micromalus.Mak.)屬于薔薇科(Rosaceae)梨亞科(Pomoideae) 蘋果屬[7].海紅果含酸量很高,在糖度20 °Brix時含酸量比葡萄、蘋果高4~5個百分點,其黃酮、單寧的含量也很高[8].本實驗選擇海紅果汁調(diào)酸補充單寧,并與常用的檸檬酸調(diào)酸做對比,以感官評定、酒精度和殘?zhí)菫榫C合指標(biāo),以研究海紅果調(diào)酸、改善蘋果酒風(fēng)味的可行性,同時擴展海紅果資源的利用途徑.

      1 材料與方法

      1.1 材料

      1.1.1 原料

      紅富士蘋果:購于西安果品市場.

      海紅果濃縮汁:陜西府谷縣聚金邦農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)公司提供.

      1.1.2 主要試劑

      果膠酶、亞硫酸(6%)、檸檬酸、蔗糖、皂土等.所有試劑均為市售食品級或分析純.

      1.1.3 主要儀器

      榨汁攪拌機(JE25C21,美的集團);手持糖度計;恒溫水浴鍋(DK-S22,上海精宏實驗設(shè)備有限公司);102-2AB型電熱鼓風(fēng)干燥箱;酸度計(pHS-4C﹢,成都市方舟科技開發(fā)公司);恒溫培養(yǎng)箱(HZQ-F160振蕩培養(yǎng)箱,哈爾濱市東聯(lián)電子技術(shù)開發(fā)有限公司);磁力攪拌器(78-1,江蘇省金壇市正基儀器有限公司);722光柵分光光度計(上海精密科學(xué)儀器有限公司).

      1.1.4 酵母菌種

      丹寶利釀酒活性干酵:購于廣東丹寶利酵母有限公司.

      1.2 分析方法

      酒精度測定采用密度瓶法;總酸測定采用電位滴定法;還原糖測定采用費林試劑法;可溶性固形物含量測定采用手持糖度儀;單寧測定采用FC法.

      1.3 工藝流程及操作要點

      1.3.1 發(fā)酵工藝流程

      蘋果→篩選、清洗→榨汁、護色→果膠酶酶解→

      調(diào)糖、調(diào)酸→滅菌→主發(fā)酵→倒罐→后發(fā)酵→滅菌

      活性干酵母→復(fù)水活化

      →皂土澄清→過濾→成品

      1.3.2 操作要點

      (1)前處理

      選成熟度適宜、無蟲害的紅富士蘋果,用清水洗凈,為抑制蘋果褐變影響成品酒色澤,先用90 ℃水熱燙30 s,再切成3~4 cm小塊浸沒于SO2濃度為90 ppm的亞硫酸水溶液中1~2 min進行護色.然后用榨汁機壓榨取清汁,加入60 mg/L的果膠酶酶解24 h后過濾,得到的果汁低溫保藏備用.

      (2)調(diào)酸

      因1.7 g糖產(chǎn)1%酒精,為保證要求的酒精度,用白砂糖調(diào)至可溶性固形物含量24 °Brix(還原糖含量約200 g/L).取適量檸檬酸調(diào)整蘋果清汁至pH3.0~pH3.8,進行巴氏殺菌,后補加30 ppm亞硫酸以抑制野生酵母及雜菌的生長.

      若采用海紅果濃縮汁調(diào)酸,現(xiàn)將海紅果濃縮汁用純凈水稀釋至24 °Brix,然后,用24 °Brix的海紅果汁調(diào)節(jié)蘋果汁至pH3.0~pH3.8,進行巴氏殺菌,后補加30 ppm SO2以抑制野生酵母及雜菌的生長.

      (3)酵母活化

      按加入量0.3‰稱取果酒酵母,按照1∶10的比例加入處理好的果汁,搖勻使酵母分散,在37 ℃下保溫30 min,產(chǎn)生大量泡沫則酵母已活化完畢.

      (4)酒精發(fā)酵

      將活化好的酵母接入蘋果清汁中,混合均勻,控制發(fā)酵溫度為20 ℃,靜置發(fā)酵.發(fā)酵期間定時監(jiān)測糖度和酒精度的變化,直至總糖降低到無明顯變化時,倒罐進行后酵.

      (5)后處理

      后酵結(jié)束后,進行澄清處理.首先準(zhǔn)確稱取10 g皂土緩慢加入100 mL 50 ℃左右的蒸餾水中,靜置24 h,再攪拌均勻制備成5%的皂土溶液,隨后80 ℃水浴加熱,冷卻后備用.添加1%皂土進行澄清,過濾后再進行巴氏殺菌,得到的成品酒進行感官評定.

      (6)感官評定

      根據(jù)相關(guān)的評分標(biāo)準(zhǔn),制定了蘋果酒的感官評分標(biāo)準(zhǔn),并由20人組成品評小組進行評定,從色澤、香氣、口感和典型性方面對蘋果酒進行綜合評分,進而得出最佳方案,蘋果酒的評分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示.

      表1 干型蘋果酒感官評分標(biāo)準(zhǔn)

      2 結(jié)果與討論

      2.1 酵母及其發(fā)酵條件選擇

      酵母對于蘋果酒發(fā)酵過程及蘋果酒的品質(zhì)有顯著的影響,項目組對蘋果酒發(fā)酵工藝研究較早,前期研究發(fā)現(xiàn)丹寶利酵母是釀造蘋果酒的適宜酵母,其適宜發(fā)酵溫度為20 ℃,因此,本研究采用丹寶利酵母與20 ℃下進行發(fā)酵實驗.

      2.2 發(fā)酵過程中總酸的變化

      在發(fā)酵過程中,蘋果汁的酸度會影響酵母細(xì)胞的繁殖能力、細(xì)胞活性、營養(yǎng)物質(zhì)的吸收、產(chǎn)物的代謝與分泌.另外,酸不僅會產(chǎn)生新鮮感,而且會修飾其它滋味和口感[9].

      初始pH不同,果汁中的總酸含量不同,圖1和圖2分別表示了海紅果汁調(diào)酸和檸檬酸調(diào)酸發(fā)酵蘋果酒過程中總酸的變化,兩組實驗均在pH3.0~pH3.8之間設(shè)5個梯度.

      圖1 海紅果調(diào)酸發(fā)酵過程酸度的變化

      圖2 檸檬酸調(diào)酸發(fā)酵過程酸度的變化

      由圖1、圖2可知,在實驗范圍內(nèi),隨著發(fā)酵的進行,發(fā)酵液中總酸先逐漸升高至最大值,隨后緩慢下降,最后趨于穩(wěn)定,并在一定范圍內(nèi)上下波動.原因是發(fā)酵初期,酵母不斷增殖產(chǎn)生大量CO2溶解在發(fā)酵液中,使得酸度迅速上升,隨著CO2的釋放,酸度緩慢下降,隨后酵母代謝產(chǎn)生的有機酸增加,導(dǎo)致酸度又緩慢上升.發(fā)酵后期,某些有機酸被吸收代謝而導(dǎo)致酸度又略微下降[10].

      由圖1可知,海紅果汁調(diào)酸pH值越小,相應(yīng)總酸值越大.初始總酸值越大,發(fā)酵過程中增酸幅度越小,總酸峰值到來的越晚,峰值過后,降酸幅度比低酸樣品小,最終達到的總酸值均大于初始值,這種現(xiàn)象原因是由于果汁酸度越大對酵母代謝的抑制作用越大,發(fā)酵旺盛期到來的較晚,這與杜金花等人的研究稍有不同[9].由圖2可知,檸檬酸調(diào)酸變化規(guī)律與圖1相同,但是總酸值對總酸峰值到來時間沒有影響,五組實驗均是第2天達到峰值,均比圖1要早,而且檸檬酸調(diào)酸滴定酸值在峰值過后變化比圖1緩慢.說明初始pH對海紅果汁調(diào)酸發(fā)酵影響更大,結(jié)合表2可知,對應(yīng)初始pH,海紅果汁調(diào)酸的酸度均大于檸檬酸調(diào)酸,酵母達到總酸峰值所需時間更長,這是由于海紅果汁中有大量的氨基酸等有機酸,這些酸是相對較弱的酸.發(fā)酵后期,海紅果調(diào)酸發(fā)酵液中有機酸產(chǎn)生量大于檸檬酸調(diào)酸,因此圖2變化更為緩慢.

      由表2可知,給蘋果汁中添加海紅果汁和檸檬酸,其總酸度都會增加,但在相同的初始pH時,海紅果汁調(diào)酸的樣品總酸要大于檸檬酸調(diào)酸,說明海紅果汁中含有更為豐富的氨基酸等有機酸,海紅果汁中還含有大量的糖分,因此,用海紅果汁調(diào)酸還可以為酵母提供豐富的營養(yǎng)物質(zhì),這一點是檸檬酸不能相比的.經(jīng)過發(fā)酵后,不同調(diào)酸方法的總酸均大于發(fā)酵前總酸,說明經(jīng)過發(fā)酵果汁中有機酸含量增加了,而海紅果調(diào)酸有機酸增加量要大于檸檬酸調(diào)酸,發(fā)酵結(jié)束后,海紅果汁調(diào)酸的pH3.0、pH3.2、pH3.4、pH3.6、pH3.8下的總酸含量分別比檸檬酸調(diào)酸增加了41.6%、2.3%、1.2%、0.8%、24.7%.

      表2 蘋果汁發(fā)酵前后總酸含量變化

      注:+1代表海紅果調(diào)酸發(fā)酵蘋果酒;-1代表檸檬酸調(diào)酸發(fā)酵蘋果酒

      2.3 發(fā)酵過程中可發(fā)酵性糖的轉(zhuǎn)化

      在同一發(fā)酵溫度、初始糖度相同的情況下,初始pH對蘋果汁的降糖速度影響如圖3、圖4所示.由圖3、圖4可知,當(dāng)初始在pH3.0~pH3.8之間時,發(fā)酵變化趨勢大致相同,pH越大起酵速度越快,且均在發(fā)酵第3天降糖速度達到最大,發(fā)酵第11天后,降糖速度趨于平穩(wěn),最終殘?zhí)窍嗖畈淮?

      圖3 海紅果汁調(diào)酸發(fā)酵過程 總糖含量的變化

      圖4 檸檬酸調(diào)酸發(fā)酵過程 總糖含量的變化

      由圖3、圖4對比可知,初始pH對檸檬酸調(diào)酸發(fā)酵降糖速度影響較小,其趨勢線基本重合,而對海紅果調(diào)酸發(fā)酵降糖速度影響稍大.其原因可能是相同初始pH的兩組實驗其總酸并不相同,不同總酸酸度對酵母發(fā)酵的抑制作用不同,另外海紅果汁使得蘋果汁成分變得更加復(fù)雜.

      2.4 發(fā)酵前后單寧含量的變化

      單寧又稱植物多酚,是廣泛存在于蔬菜和水果中的一類多元酚類化合物.它具有抗氧化性、延緩衰老、抗腫瘤等生理活性[11-13].蘋果中含有的單寧在蘋果酒釀造中賦予蘋果酒收斂感和澀口感,如果含量過低,會引起蘋果酒平淡、無特征.海紅果汁單寧含量很高,用其調(diào)酸能改善蘋果汁中單寧含量低的缺陷,使得釀造的蘋果酒口感更豐富.

      圖5表示蘋果汁發(fā)酵前后單寧含量的變化,可以看出,加檸檬酸調(diào)酸的蘋果汁經(jīng)發(fā)酵后單寧含量降低,且pH3.0~pH3.8的蘋果酒單寧含量相差不大.由圖5可知,添加海紅果汁調(diào)酸釀造蘋果酒單寧含量大大增加,遠(yuǎn)高于檸檬酸調(diào)酸所釀蘋果酒,然而單寧含量越高使得蘋果酒澀味變重,口感變差,pH3.0、pH3.2的蘋果酒口感粗糙、酸澀,初始pH3.6的海紅果汁調(diào)酸所得蘋果酒口感最好.

      圖5 不同初始pH時蘋果汁發(fā)酵 前后單寧含量變化

      2.5 綜合評價指標(biāo)

      蘋果汁的酸度對蘋果酒的感官質(zhì)量有十分重要的影響.成品酒的理化分析與感官評定如表3所示.

      由表3可知,海紅果調(diào)酸初始pH3.0、pH3.2

      發(fā)酵最終生成的酒精度相差不大,均在11%左右,pH3.4、pH3.6、pH3.8酒精度相差不大,均在12%,說明初始pH值在pH3.4~pH3.8比pH3.0~pH3.2糖利用率稍高,其中pH3.6時,糖的利用率最高,殘?zhí)亲畹?,生成的酒精度最大,這個規(guī)律與檸檬酸調(diào)酸的相同.結(jié)合感官評定,初始pH3.6時,發(fā)酵所得蘋果酒顏色金黃,有光澤,香氣協(xié)調(diào),口感豐滿,因此,可作為發(fā)酵蘋果酒的最適初始pH值.

      此外,在pH3.0~pH3.8之間,海紅果汁調(diào)酸發(fā)酵蘋果酒產(chǎn)酒精度與檸檬酸調(diào)酸相差不大,稍高于檸檬酸調(diào)酸,其殘?zhí)巧缘陀跈幟仕嵴{(diào)酸,由此可知,海紅果汁調(diào)酸與檸檬酸調(diào)酸對酵母利用糖的能力影響不大,不但不抑制酵母利用還原糖,由于為酵母提供豐富的營養(yǎng)物質(zhì),還有一定的促進作用.結(jié)合感官評分可知,海紅果汁調(diào)酸后,蘋果酒顏色由淺黃綠色變成金黃色,色澤更加誘人,海紅果香與蘋果香協(xié)調(diào),酒的口感更加豐富,因此,海紅果汁調(diào)酸發(fā)酵生產(chǎn)蘋果酒是可行的,而且在糖的利用率和感官上更優(yōu)于檸檬酸調(diào)酸.

      表3 蘋果酒綜合評分結(jié)果表

      注:+1代表海紅果調(diào)酸發(fā)酵蘋果酒;-1代表檸檬酸調(diào)酸發(fā)酵蘋果酒

      3 結(jié)論

      (1)用海紅果汁調(diào)節(jié)蘋果汁酸度、補充單寧釀造蘋果酒的方法可行,在不影響酵母對糖的利用率的同時,大大增加了蘋果酒中的有機酸和單寧含量,感官指標(biāo)均優(yōu)于檸檬酸調(diào)酸.

      (2)海紅果調(diào)酸釀造蘋果酒的最佳工藝:發(fā)酵溫度20 ℃,初始糖度24 °Brix,初始pH3.6,酵母接種量0.3‰.該條件下釀造的蘋果酒呈金黃色,果香酒香協(xié)調(diào)濃郁,酒體復(fù)雜豐滿.

      [1] 張亞寧,杜 琨,王憲偉.蘋果酒的研制[J].釀酒,2005,32(5):62-63.

      [2] 屈勤兵.蘋果酒的研制[D].青島:青島科技大學(xué),2011:7-8.

      [3] 衛(wèi)春會,衛(wèi)翰軒,李 軍,等.果漿發(fā)酵生產(chǎn)蘋果酒的研究[J].四川理工學(xué)院學(xué)報,2009,22(5):76-78.

      [4] 陳志周,張子德,牟建樓,等.蘋果酒生產(chǎn)技術(shù)研究[J].食品科技,2005(6):64-66.

      [5] 祝戰(zhàn)斌,馬兆瑞.釀酒用蘋果品種特性[J].楊凌職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報,2004,3(3):11-12.

      [6] Carl Lachat,馬兆瑞.蘋果酒釀造技術(shù)[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,2004.

      [7] 趙福詩,趙麗芹.我國華北地區(qū)海紅果生產(chǎn)現(xiàn)狀及發(fā)展前景[J].內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)科技,2008(2):94-96.

      [8] 葛 睿,李青山,趙 亮.海紅果黃酮對垂體后葉素致急性心肌缺血的保護作用[J].山西醫(yī)藥雜志,2007,36(4):301-303.

      [9] Herrero M, Cuesta I, Garcia D. Changes in organic acids during malolactic fermentation at different tem2 peratures in yeast2 fermented apple juice[J].Journal of the Institute of Brewing,1999,105(3):191-195.

      [10] 杜金華,張開利.滴定酸對蘋果酒釀造的影響[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2001,28(3):40-41.

      [11] 張 磊,呂遠(yuǎn)平.果汁中單寧脫除方法的研究進展[J].食品科學(xué),2010,31(3):312-313.

      [12] 鐘 瑜,胡 健,劉阿靜,等.植物單寧的生理作用[J].陜西農(nóng)業(yè)科學(xué),2008,54(4):98-99.

      [13] 李 靜,聶繼云,李海飛,等.Folin-酚法測定水果及其制品中總多酚含量的條件[J].果樹學(xué)報,2008,25(1):126-128.

      猜你喜歡
      蘋果酒海紅紅果
      紅果果紫果果
      幼兒100(2023年42期)2023-11-21 09:36:48
      哈代詩歌的民謠藝術(shù)
      小刺猬送紅果
      紅果果富了口袋袋
      超聲輔助微濾澄清蘋果酒優(yōu)化工藝
      釀酒科技(2021年1期)2021-03-15 02:12:36
      Decision-Making of a Single Supplier and Multiple Loss-Averse Retailers under Partial Trade Credit
      Isolation and callus formation of Gracilariopsis bailiniae(Gracilariales, Rhodophyta) protoplasts*
      海紅姑娘
      黃河之聲(2018年20期)2018-12-14 05:14:38
      蘋果酒與可麗餅
      中國三峽(2016年9期)2017-01-15 13:59:24
      Novel attribute-based framework for halftone watermarking
      奇台县| 苗栗市| 固安县| 潼关县| 黑水县| 怀远县| 龙川县| 偃师市| 黄大仙区| 曲靖市| 靖边县| 靖宇县| 桐乡市| 衡山县| 宝鸡市| 荃湾区| 普定县| 湟源县| 丰顺县| 康平县| 江源县| 萨嘎县| 嘉禾县| 江山市| 宜丰县| 大厂| 东平县| 肥城市| 贵州省| 满洲里市| 安仁县| 平舆县| 安康市| 正安县| 深圳市| 赣州市| 兴仁县| 桃园市| 红河县| 元氏县| 吉水县|