孫春偉

摘要：食品安全風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)是基于具體的風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)編制的。食品安全風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)是食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素的具體體現(xiàn)，可以用于對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行定性與定量分析，可以有不同的分類，不同的食品安全風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)之間存在著一定的層級(jí)關(guān)系，不同種類的風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)構(gòu)成了指標(biāo)體系?？茖W(xué)地劃分食品安全風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)，是準(zhǔn)確編制食品安全風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)的關(guān)鍵。

關(guān)鍵詞：食品安全；風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)；風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)；指標(biāo)體系

中圖分類號(hào)：TS201.6 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1002-1302（2014）03-0241-03

食品安全風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)的指標(biāo)體系是由具有一定關(guān)聯(lián)性的不同種類或者不同層級(jí)的指標(biāo)構(gòu)成的整體。食品安全風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)可以分為不同的層級(jí)與種類。用于編制食品安全風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)的指標(biāo)，可以根據(jù)需要來(lái)選擇與分類。不同層級(jí)的指標(biāo)或者不同種類的指標(biāo)，構(gòu)成了食品安全風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)的指標(biāo)體系。

1 食品安全的風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)與指標(biāo)體系

食品安全風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)（food safety risk target，F(xiàn)SRT），是用來(lái)反映食品安全風(fēng)險(xiǎn)情況的具體風(fēng)險(xiǎn)因素的指標(biāo)化，是編制與統(tǒng)計(jì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)所要采用的基礎(chǔ)材料，可以用于定性分析與定量分析。食品安全風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)可以有不同的種類，可以用數(shù)字來(lái)表現(xiàn)與衡量，是從統(tǒng)計(jì)學(xué)角度，為了研究食品安全中的各種風(fēng)險(xiǎn)因素的情況而提煉出的作為食品安全風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)構(gòu)成內(nèi)容的各種風(fēng)險(xiǎn)因素。

依據(jù)指標(biāo)形成的基礎(chǔ)以及指標(biāo)與人為因素的關(guān)系，食品安全風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)可以分為硬指標(biāo)與軟指標(biāo)。硬指標(biāo)是指以客觀存在的因素為基礎(chǔ)的指標(biāo)，一般屬于直接指標(biāo)，例如：有害物質(zhì)殘留與污染物殘留、化學(xué)因素、生物因素、物理因素的指標(biāo)。軟指標(biāo)是指基于人的因素并且能夠體現(xiàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)情況的指標(biāo)，包括國(guó)家法律制度的建設(shè)情況、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的制定情況、執(zhí)法監(jiān)管情況、食品企業(yè)的資質(zhì)等級(jí)、食品企業(yè)的安全管理制度與措施及其落實(shí)情況等。食品安全的風(fēng)險(xiǎn)存在以及食品安全事故的發(fā)生，在一定程度上是人為因素導(dǎo)致的，所以食品安全風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)的指標(biāo)中可以有軟指標(biāo)。

依據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)與食品安全風(fēng)險(xiǎn)的密切程度，食品安全風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)可以分為直接指標(biāo)與間接指標(biāo)。直接指標(biāo)是直接來(lái)自于現(xiàn)實(shí)并且真實(shí)反映實(shí)際情況的影響食品安全風(fēng)險(xiǎn)大小的各種指標(biāo)，屬于食品中自然風(fēng)險(xiǎn)的有害毒素、有害物質(zhì)殘留、致病微生物等成分都屬于直接指標(biāo)。對(duì)于直接風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)，需要進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估來(lái)識(shí)別與衡量，需要監(jiān)管與控制。間接風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)是在直接風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)基礎(chǔ)上形成的用來(lái)描述或衡量與評(píng)價(jià)食品安全直接風(fēng)險(xiǎn)情況的指標(biāo)，例如：食品質(zhì)量檢測(cè)中的合格率就可以作為間接指標(biāo)。間接指標(biāo)是用來(lái)說(shuō)明直接指標(biāo)的，是從不同角度對(duì)直接指標(biāo)的揭示。食品安全風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)編制所依據(jù)的指標(biāo)，主要應(yīng)當(dāng)是直接指標(biāo)，也可以使用一定的間接指標(biāo)。

間接指標(biāo)以直接指標(biāo)為基礎(chǔ)，通過(guò)概率、統(tǒng)計(jì)等數(shù)學(xué)計(jì)算而形成，經(jīng)過(guò)了人的加工處理，具有價(jià)值判斷的成分。因此，間接指標(biāo)存在一定的人為因素，也就存在著一定的不準(zhǔn)確性與誤差，甚至存在人為故意造假的情況。我們?cè)诰幹剖称钒踩L(fēng)險(xiǎn)指數(shù)時(shí)，可以使用以下幾個(gè)方面反映食品安全風(fēng)險(xiǎn)的間接指標(biāo)：食品安全檢測(cè)合格率與不合格率、食品安全事故及其危害、食品安全監(jiān)管問(wèn)題。這幾方面的指標(biāo)，都可以反映食品安全風(fēng)險(xiǎn)情況，可以視為風(fēng)險(xiǎn)情況的間接體現(xiàn)，都可以作為食品安全風(fēng)險(xiǎn)的一級(jí)指標(biāo)。

2 食品安全風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)的層級(jí)

按照食品安全風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)所體現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)內(nèi)容不同，風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)可以分為不同的指標(biāo)項(xiàng)目或者指標(biāo)種類。需要特別注意的是，由于從不同角度劃分食品安全的風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)會(huì)存在同一指標(biāo)出現(xiàn)在不同種類中的情況，因此在編制食品安全風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)時(shí)，指標(biāo)的選擇要根據(jù)需要確定，要以解決問(wèn)題的目標(biāo)與重點(diǎn)確定，更要注意指標(biāo)之間的關(guān)聯(lián)性以及注意避免相同指標(biāo)的重復(fù)使用。

從不同的角度對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)進(jìn)行層級(jí)劃分，結(jié)果有所不同。在食品安全風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)的編制中，要注意指標(biāo)劃分的不同依據(jù)與結(jié)果，避免出現(xiàn)混亂。一般情況下，食品安全風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)的編制應(yīng)當(dāng)采用1種指標(biāo)體系，不宜同時(shí)采用多種指標(biāo)體系。

根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)之間的隸屬關(guān)系，我們可以把食品安全的風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)分為不同的層級(jí)，例如：分為一級(jí)指標(biāo)、二級(jí)指標(biāo)、三級(jí)指標(biāo)，一級(jí)指標(biāo)是最高層級(jí)的指標(biāo)，在一級(jí)指標(biāo)下有數(shù)個(gè)二級(jí)指標(biāo)，在每一個(gè)二級(jí)指標(biāo)下，又有數(shù)個(gè)三級(jí)指標(biāo)。這樣，不同層級(jí)的具有一定關(guān)聯(lián)性的眾多指標(biāo)就構(gòu)成了食品安全風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)的指標(biāo)體系。在食品安全風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)的編制中，指標(biāo)層級(jí)的選擇與指標(biāo)的選擇根據(jù)指標(biāo)的編制需要而確定。一般情況下，分到三級(jí)指標(biāo)就夠用了，特殊情況下，可以再分為四級(jí)指標(biāo)。

食品安全風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)的一級(jí)指標(biāo)，是指具有某種相同性質(zhì)的一大類型的指標(biāo)。主要的食品安全風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)一級(jí)指標(biāo)有：有害物質(zhì)殘留指標(biāo)、污染物殘留指標(biāo)、食品安全檢測(cè)指標(biāo)、食品安全事故與危害指標(biāo)、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值指標(biāo)、食品安全治理指標(biāo)。在一級(jí)指標(biāo)下，包括多種二級(jí)指標(biāo)，在二級(jí)指標(biāo)下還可以包括三級(jí)指標(biāo)。由此構(gòu)成了食品安全風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)的層級(jí)關(guān)系與指標(biāo)體系。

3 依據(jù)法律規(guī)范的指標(biāo)分類與體系

我國(guó)有關(guān)食品安全的法律法規(guī)以及政策中，涉及到食品以及食品中不安全因素的分類可以作為確定食品安全風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)指標(biāo)的依據(jù)。2009年的《食品安全法》第二條規(guī)定了適用食品安全法的食品活動(dòng)的范圍，包括食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，這三大類食品安全監(jiān)管的對(duì)象，可以分別作為食品安全風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)的一級(jí)指標(biāo)，其中作為一級(jí)指標(biāo)的食品包括很多食品品種，可以再分為很多二級(jí)指標(biāo)：根據(jù)食品的包裝情況，分為預(yù)包裝食品與散裝食品；根據(jù)食品是否具有特殊的功效，分為普通食品與保健食品。

2009年《食品安全法》的第二章中規(guī)定了食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)與評(píng)估，其中的第十一條規(guī)定：國(guó)家對(duì)“食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素進(jìn)行監(jiān)測(cè)。”據(jù)此，我們可以把食品安全風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)的一級(jí)指標(biāo)確定為食源性疾病、食品污染、食品中的有害因素。食源性疾病，是指因?yàn)楦鞣N飲食原因造成的疾病，是食品安全問(wèn)題中的事故與不良后果。引起食源性疾病的原因主要還是食品污染與食品中的有害因素。《食品安全法》第二十條和第二十八條規(guī)定了食品安全標(biāo)準(zhǔn)與問(wèn)題食品的具有內(nèi)容。根據(jù)以上規(guī)定，可以確定食品安全風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)的二級(jí)指標(biāo)，例如：農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬。endprint

依據(jù)法規(guī)分類的食品安全風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)的一級(jí)指標(biāo)與二級(jí)指標(biāo)體系如圖1所示。

作為一級(jí)指標(biāo)的“食品污染”，主要包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、金屬污染物、違法添加劑、真菌毒素以及致病微生物、寄生蟲等，這些成分可以作為二級(jí)指標(biāo)，都屬于人為風(fēng)險(xiǎn)中原因造成的，并且是非故意的。

一級(jí)指標(biāo)中的“食品中有害因素”，包括自然有害物、故意添加的有害物2個(gè)二級(jí)指標(biāo)。自然有害物是生物因素、轉(zhuǎn)基因因素等食品中固有因素造成的。故意添加的有害物包括有害的或者非食用的禁用化學(xué)物質(zhì)、物理物質(zhì)等，可以是農(nóng)藥、獸藥、重金屬等。

作為一級(jí)指標(biāo)的“食源性疾病”，是指由食品污染、食品中有害因素等原因造成的致病危害。食品中有害因素特別是致病因素中的生物性自然因素比較特殊，主要是各種有害生物細(xì)菌、毒素，可以作為二級(jí)指標(biāo)，例如食物中的李斯特菌、霉變糧食中的霉菌毒素等。

4 根據(jù)HACCP的指標(biāo)分類與體系

HACCP（hazard analysis critical control point）危害分析與構(gòu)建控制點(diǎn)，是目前世界上廣泛采用的食品安全控制體系。根據(jù)HACCP的危害分析內(nèi)容，食品安全危害因素有四大類：生物性危害、化學(xué)性危害、物理性危害、轉(zhuǎn)基因危害。

生物性危害因素，常見的有細(xì)菌、病毒、寄生蟲、霉菌。（1）細(xì)菌?？梢苑譃榍蚓U菌、螺形菌，也可以分為致病細(xì)菌與非致病細(xì)菌，細(xì)菌造成的食品安全風(fēng)險(xiǎn)與危害是造成腐敗變質(zhì)，引起食源性疾病。（2）病毒。對(duì)食品的污染雖然不普遍，但是一旦污染，危害嚴(yán)重。（3）寄生蟲。一些牲畜、水產(chǎn)品中有寄生蟲存在，食用含有寄生蟲的食品，有被感染寄生蟲的風(fēng)險(xiǎn)。（4）毒菌。例如黃曲霉素、雜色曲霉素，能夠破壞食品的品質(zhì)或者產(chǎn)生毒素，感染后造成嚴(yán)重危害。

化學(xué)性危害因素，常見的有重金屬、自然毒素、農(nóng)業(yè)化學(xué)藥物、洗消劑。（1）重金屬。一些重金屬對(duì)人體健康有危害性，如汞、鎘、鉛、砷。采礦、冶煉等活動(dòng)中造成的土地鎘污染被農(nóng)作物吸收后，進(jìn)入食用農(nóng)產(chǎn)品中，危害人的健康，可以損害人體器官。重金屬污染主要來(lái)自化肥、農(nóng)藥、工業(yè)三廢的污染、食品加工過(guò)程中的污染、食用農(nóng)產(chǎn)品在生長(zhǎng)過(guò)程中吸收的有毒重金屬。（2）自然毒素。一些食物自身含有對(duì)人有害的毒素，有的毒素是細(xì)菌或霉菌產(chǎn)生的。例如，馬鈴薯芽中含有大量的龍葵毒素，能引起食物中毒，甚至造成死亡；魚膽中含有鯉醇，可以損害肝腎和心腦；霉變甘蔗中的硝基丙醇能造成人死亡。（3）農(nóng)業(yè)化學(xué)藥物。包括農(nóng)藥、殺蟲劑、除草劑、促生長(zhǎng)劑、消毒劑等，在食用農(nóng)產(chǎn)品中殘留危害人的健康。（4）洗消劑。造成的食品安全問(wèn)題主要來(lái)自使用非食品用的洗消劑、非科學(xué)地使用洗消劑。有毒有害洗消劑在食物或者餐具中殘留，危害人的健康。（5）其他化學(xué)危害。例如濫用食品添加劑造成的食品污染。

物理性危害因素，是食品中存在的非食用的物質(zhì)，一般可以看見，例如食品中的石塊、玻璃、頭發(fā)等異物或者昆蟲等，污染食品，危害健康。

轉(zhuǎn)基因食品的危害因素還需要科學(xué)的證明，對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的危害性存在不同的認(rèn)識(shí)。美國(guó)于1973年以后研制轉(zhuǎn)基因技術(shù)，并且應(yīng)用于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。1999年，康奈爾大學(xué)的研究人員在《自然》雜志上發(fā)表了轉(zhuǎn)基因農(nóng)產(chǎn)品具有危害性的論文，引起廣泛關(guān)注。2000年，歐盟暫停轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品的種植。

根據(jù)HACCP分類的食品安全風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)的一級(jí)指標(biāo)與二級(jí)指標(biāo)體系如圖2所示。

5 食品安全風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)指標(biāo)的學(xué)術(shù)分類與體系

關(guān)于食品安全的風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)有少量的學(xué)術(shù)研究成果，從不同角度涉及了食品安全風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)。例如，有研究人員以食品安全檢測(cè)合格率為基礎(chǔ)建立指標(biāo)體系[1]，也有人把食品安全的制度建設(shè)、監(jiān)管情況、食品企業(yè)的自律情況作為指標(biāo)[2]。對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)的指標(biāo)進(jìn)行學(xué)術(shù)分類要科學(xué)、全面、合理，不同的分類可以作為編制食品安全風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)的參考。

5.1 食品安全檢測(cè)合格率與不合格率指標(biāo)

食品安全的檢測(cè)合格率指標(biāo)是反映食品安全風(fēng)險(xiǎn)情況的間接指標(biāo)。食品安全風(fēng)險(xiǎn)檢測(cè)合格率與不合格率，是識(shí)別與衡量食品安全風(fēng)險(xiǎn)大小情況的指標(biāo)。這種指標(biāo)以食品的風(fēng)險(xiǎn)情況為基礎(chǔ)形成，具有一定的綜合性，但不能夠等同于食品安全風(fēng)險(xiǎn)本身。

一級(jí)指標(biāo)：食品安全風(fēng)險(xiǎn)檢測(cè)總體合格率。食品安全風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)的合格率指標(biāo)，反映的是食品安全正面的積極情況與信息，是體現(xiàn)食品安全治理成果與成績(jī)的指標(biāo)。這樣的指標(biāo)用來(lái)編制食品安全的正指數(shù)，如信任指數(shù)、顧客滿意度指數(shù)。此項(xiàng)一級(jí)指標(biāo)下的二級(jí)正指標(biāo)有：食品衛(wèi)生檢測(cè)合格率，致病病原菌抽檢合格率，工業(yè)源污染物抽檢合格率，各種毒素類抽檢合格率，食品添加劑抽檢合格率，化學(xué)農(nóng)藥、獸藥殘留抽檢合格率，熱能適宜攝入值，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)所占比重，脂肪所占熱能比以及各微量元素的適宜攝入量[3]。

食品安全風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)的不合格率指標(biāo)，反映的是食品安全中存在的問(wèn)題情況，是負(fù)面、消極的指標(biāo)。我們可以從食品檢測(cè)不合格率角度劃分指標(biāo)層級(jí)與體系。一級(jí)負(fù)指標(biāo)檢測(cè)不合格率下，也可以劃分二級(jí)指標(biāo)，即二級(jí)負(fù)指標(biāo)。根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)因素的類別劃分，二級(jí)檢測(cè)負(fù)指標(biāo)包括食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)不合格率、致病病原菌抽檢不合格率、化學(xué)農(nóng)藥與獸藥殘留抽檢不合格率、工業(yè)源污染物抽檢不合格率、各種毒素類抽檢不合格率、食品添加劑抽檢不合格率、食品包裝與標(biāo)簽抽檢不合格率。根據(jù)食品的品種劃分，二級(jí)檢測(cè)負(fù)指標(biāo)包括：乳和乳制品檢測(cè)不合格率、肉和肉制品檢測(cè)不合格率、禽蛋類檢測(cè)不合格率、蔬菜檢測(cè)不合格率、水果檢測(cè)不合格率、面制品檢測(cè)不合格率、豆類和豆制品檢測(cè)不合格率、飲用水、飲料類食品檢測(cè)不合格率、各種熟食品檢測(cè)不合格率。

5.2 食品中有害物質(zhì)殘留與污染物殘留指標(biāo)

食品中有害物質(zhì)殘留與污染物殘留，是食品安全的常見風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源，是食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)編制等具體工作的主要指標(biāo)，也是食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防工作的重要部分。這些指標(biāo)反映了食品中的風(fēng)險(xiǎn)因素與風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源，主要體現(xiàn)為化學(xué)性、生物性、物理性的客觀存在的風(fēng)險(xiǎn)因素。這些風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)是可以運(yùn)用科學(xué)知識(shí)與科學(xué)手段進(jìn)行監(jiān)測(cè)、評(píng)估、識(shí)別與衡量的，是可以進(jìn)行定量分析的，因此應(yīng)當(dāng)成為食品安全風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)的基本指標(biāo)。endprint