張子問

在云南， 有句趣話“爺爺制茶， 孫子喝”， 說的就是普洱，它算茶

界中的特例。

眼前，是一杯陳年的普洱茶，茶葉在杯中沉浮、舒展，裊裊的清香，讓整個房間多了一些素雅。能泡出這種景致的，自然要存放了五年以上的普洱茶餅才可。只是讓我們這一眾品茶人沒有想到的是，這塊古樸的茶餅，卻是出自于一個年輕女子之手。

作為茶藝師兼經(jīng)營者，袁海娣和普洱有著不解之緣。在她眼里，茶是有生命的，不管是在樹上、制作過程中，還是在品茶人用水滋潤它的時候，做茶都是與這種自然凝結(jié)之精華的交流。

色澤澄清，湯色紅潤，沁人心脾，這是好的普洱茶帶給人的身心享受。

與其他茶種不同，普洱茶講究的是“越陳越香”，所以如何制作和存放，就要考驗制茶師的功力了。在這件古樸雅致的普洱茶店內(nèi)，袁海娣就為我們演示了傳統(tǒng)普洱茶餅的制作過程，也讓我們了解了普洱茶背后的故事。

漫漫數(shù)千年，普洱茶從歷史中走來。時間的輪轉(zhuǎn)沉淀，普洱茶能讓你體悟歷史的滄桑感，讓你通過茶湯將翻過去的歷史重新在慢慢的翻回來。

稱重

制作茶餅，首先是要稱重，將零散的普洱茶放入一種特制的蒸桶內(nèi)稱量。因為此時的茶葉還屬干燥易碎的狀態(tài)，取茶時要特別小心，動作輕柔一些。市面上的普洱茶餅成品一般在直徑20厘米，凈重350克左右，所以可以參考這個數(shù)值稱取。

放內(nèi)飛 加熱

稱完后，就要在茶葉上放上內(nèi)飛。內(nèi)飛是指壓在茶餅內(nèi)的印刷紙片，用于鑒別商家、制作者、年份等信息，然后在內(nèi)飛上放少許茶菁即可，接下來就需要蒸軟茶葉了。

將蒸桶安置在特制的蒸鍋上，注意與蒸桶底部的蒸汽孔對齊，蒸10秒鐘左右后，茶菁即可變軟。這一步雖然簡單，卻不易操作。因為蒸汽大小和時間長短，直接決定茶葉的發(fā)酵程度與餅身密度。過度蒸軟會殺死茶菁，使茶菁發(fā)生黃變，不宜于后期的“越陳越香”。同時，蒸汽用水還要經(jīng)常更換，保持水質(zhì)的清澈，讓蒸汽無異味，以免影響到茶葉的香氣純正。

壓實

將茶菁蒸軟以后，用一種特制的棉布袋，從上而下將蒸桶套起來，然后反轉(zhuǎn)蒸桶，這樣蒸桶內(nèi)的茶葉就被倒扣過來。再將蒸桶的活底底板向下壓，盡量將茶葉壓的密實一些。遵循先提起蒸桶后拿底板的順序，這樣茶葉就在棉布袋內(nèi)形成茶餅的雛形了。此時再隔著棉布袋輕揉，使茶餅松緊適中，并在茶餅中心揉出圓孔，宜于茶菁的呼吸和后期均勻陳化。不斷地整理棉布袋，盡量將茶葉揉的均勻些，方便下一步的壓實步驟。

我們都知道普洱茶起源于云南，在當?shù)囟际怯脗鹘y(tǒng)的石磨進行壓制，為了真實還原這一工藝，袁海娣特意從云南定制了一套運到青島，每個石磨都在40公斤左右，此時正靜靜地站在店內(nèi)一角。很神奇的是，雖然兩個石磨加起來快要200斤了，但通過兩條手柄，就可以輕松地將石磨提起來。看著身材嬌小的袁海娣熟練地操作著這兩個沉重的大家伙，不禁感嘆這能工巧匠的智慧。

取餅 晾干

裝著茶葉的棉布袋，需要在40公斤沉的石磨下壓制3分鐘左右，此時，就只剩下最后一個環(huán)節(jié)了，晾袋取餅。將茶餅從石磨下取出的時候，手法一定要輕，以免損壞茶面。取出茶餅后，將其放置在茶架上，在自然條件下進行晾干。

熟手操作的話，整個普洱茶餅的制作過程在20分鐘左右，但晾曬的時間卻較長，需3-4天，晾干后的茶餅，用手工棉布包好存放起來即可。

看過了普洱茶餅的制作過程后，大家也都躍躍欲試。親手做一塊凝結(jié)著香氣的普洱茶餅送人，確實比買茶送人更有誠意。尤其是這款手工制作的茶餅上還能寫上制作者的名字，然后珍藏起來，不失為給自己定制的最好禮物。

在茶餅制作的最后，袁海娣補充說道，一款好的普洱茶餅，必須有好材料，好工藝，好的貯藏環(huán)境這三步才行。就算材料、工藝再優(yōu)秀，如果沒有放好，那時間再久又有何意義呢。

對于愛茶人來說，能喝到一泡好茶是幸福；對袁海娣這名女制茶師來說，能做出一餅好茶是一種幸福?！皥猿肿鍪止げ栾?，只有更多地親身實踐，才能對茶有更深的理解，也就更容易從中獲得快樂、獲得幸福?！痹ｆ啡缡钦f道。endprint