劉 冬，葉 明，畢璋友，吳成方，張 亮，徐 健

（1.安慶職業(yè)技術(shù)學(xué)院，安徽安慶 246003；2.合肥工業(yè)大學(xué)生物與食品工程學(xué)院，安徽合肥 230009）

茯磚茶屬于后發(fā)酵型黑茶，經(jīng)殺青、揉捻、渥堆、干燥四個(gè)初制工序加工而成[1]。茯磚茶飲用歷史悠久，并通過(guò)古絲綢之路運(yùn)往青藏高原、蒙古高原等西北地區(qū)，以及俄羅斯、中東、英國(guó)等國(guó)家和地區(qū)，因其具有抗氧化、降脂減肥改善人體脂肪代謝，并具有潛在的治療心血管疾病和II型糖尿病的功效[2-3]而深受人們的喜愛(ài)。

酸奶通常是以鮮牛奶或復(fù)原乳為主要原料，經(jīng)均質(zhì)、殺菌、乳酸菌發(fā)酵等工藝生產(chǎn)的富含活性益生菌的發(fā)酵乳制品[4]。嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌具有良好的協(xié)同作用常用于發(fā)酵乳的生產(chǎn)[5]。酸奶由于其獨(dú)特的風(fēng)味、較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和良好的保健功能而深受消費(fèi)者的青睞。隨生活水平的提高，人們對(duì)酸奶的功能性需求日益增加，促使功能酸奶的研究受到研究人員的關(guān)注。綠茶和紅茶等具有抗氧化、降血糖和降血脂等功能已被用于功能型茶酸奶[6-7]的研制。目前以茯磚茶為功能原料開(kāi)發(fā)功能型發(fā)酵乳尚未見(jiàn)報(bào)道。本研究的目的是研制茯磚茶酸奶，并考察茯磚茶對(duì)酸奶的感官品質(zhì)、主要理化特性和乳酸菌的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

嗜熱鏈球菌ys14（Streptococcusthermophilusys14）、德氏乳桿菌保加利亞亞種1.1480（Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus1.1480） 由合肥工業(yè)大學(xué)微生物實(shí)驗(yàn)室保藏提供；安化茯磚茶、雀巢全脂奶粉、光明脫脂奶粉和白砂糖 購(gòu)自家福超市；氫氧化鈉、硫酸銅、硫酸鉀、硼酸、甲基紅、亞甲基藍(lán)、溴甲酚綠等化學(xué)試劑 均為分析純。

pHS-3C型pH儀 上海精密科學(xué)儀器有限公司；702SM自動(dòng)電位滴定儀 廣東深圳瑞士Metrohm萬(wàn)通；NDJ-7型黏度計(jì) 廈門中村光學(xué)儀器廠；MCO-18AIC CO2培養(yǎng)箱 上海旦鼎國(guó)際貿(mào)易有限公司；DNP-9082恒溫培養(yǎng)箱 上海三發(fā)科學(xué)儀器有限公司；CT14RD型冷凍離心機(jī) 上海天美科學(xué)儀器有限公司；SKD-600自動(dòng)凱氏定氮儀 上海沛歐分析儀器有限公司；AR1140分析天平 奧豪斯國(guó)際貿(mào)易有限公司；SWCJ-1F雙面凈化工作臺(tái) 蘇州凈化設(shè)備有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 茯磚茶酸奶制備 稱量1～5g的茯磚茶茶葉用95～99g的開(kāi)水浸泡10min，用兩層濾紙過(guò)濾出茶渣獲得茯磚茶提取液。將12g奶粉（全脂奶粉和脫脂奶粉按5∶1混合），溶于上述88g濃度為1%～5%茶湯中。然后添加6%的白砂糖作為甜味劑，加熱至60℃，于25MPa下均質(zhì)15min，并在95℃下滅菌20min，冷卻至42℃，即得含茯磚茶提取液的待發(fā)酵混合液。然后接種2%（v/v）的由嗜熱鏈球菌ys14和德氏乳桿菌保加利亞亞種1.1480按1∶1組成的酸奶發(fā)酵劑，在42℃下培養(yǎng)6～8h，制得茯磚茶含量為1%、2%、3%、4%、5%的酸奶（FZY1%，F(xiàn)ZY2%，F(xiàn)ZY3%，F(xiàn)ZY4%和FZY5%）。以未添加茯磚茶的酸奶作為對(duì)照，對(duì)照和茯磚茶酸奶于6℃下冷藏。

1.2.2 茯磚茶酸奶感官品質(zhì) 由7名具有食品專業(yè)背景的人員組成感官評(píng)定小組參考Karaaslan等[8]報(bào)道的方法，參考感官評(píng)分表從色澤、組織狀態(tài)和氣味滋味對(duì)茯磚酸奶的感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)分；總體評(píng)價(jià)=0.1×色澤感官得分+0.5×組織狀態(tài)感官得分+0.4×氣味滋味感官得分。總體評(píng)價(jià)為1～5分表示感官品質(zhì)差；6～8表示品質(zhì)中等到良好；9～10表示感官品質(zhì)非常好。

表1 凝固型酸牛奶感官評(píng)分表Table 1 Sensory evaluation table of set yoghurt

1.2.3 茯磚酸奶的理化品質(zhì) 脂肪、蛋白、非質(zhì)乳固體和酸度參考GB 19302-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳》[4]進(jìn)行測(cè)定，酸度以乳酸的百分含量表示。pH用pHS-3C型pH儀測(cè)定。酸奶脫水收縮值的測(cè)定參考Sahan[9]報(bào)道的方法，將100g酸奶放置在放有紗布的漏斗頂部，滴水2h后，乳清被收集于燒杯中，稱量乳清的質(zhì)量，即脫水收縮值（%）=（乳清質(zhì)量/酸奶質(zhì)量）×100。粘度的測(cè)定用NDJ-7粘度計(jì)在室溫轉(zhuǎn)速為10r/min條件下測(cè)定。以上實(shí)驗(yàn)均重復(fù)7次，結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差”表示。

1.2.4 乳酸菌數(shù)的測(cè)定 分別在0、7、14、21、28d時(shí)取對(duì)照組酸奶和茯磚茶酸奶樣品，乳酸菌活菌數(shù)的測(cè)定參考Ye和Liu等報(bào)道[5]的方法。S.thermophilus和L.bulgaricus分別接種于M17-lactose和RS-fructose培養(yǎng)基上。S.thermophilus在37℃下培養(yǎng)72h，L.bulgaricus在37℃厭氧條件下培養(yǎng)下72h；菌落數(shù)用log cfu/mL表示，實(shí)驗(yàn)均重復(fù)7次，結(jié)果以“平均值”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 茯磚茶酸奶在發(fā)酵過(guò)程中pH和酸度的變化

在發(fā)酵過(guò)程中，隨著乳酸菌利用乳糖代謝產(chǎn)酸，對(duì)照酸奶和茯磚茶酸奶整個(gè)體系中乳酸含量持續(xù)增加（圖1），可滴定酸的增加導(dǎo)致pH的下降，最終達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)pH為4.6左右（圖2）。在6h時(shí)對(duì)照、FZY1%、FZY2%、FZY3%、FZY4%和FZY5%的pH分別為4.65、4.60、4.56、4.66、4.62和4.79。在0～3h時(shí)間段里，添加1%～5%茯磚茶提取液的茯磚茶酸奶的乳酸含量和pH較對(duì)照并無(wú)顯著性差異（p=0.25），這表明該濃度范圍內(nèi)茯磚茶的添加對(duì)嗜熱鏈球菌ys14和德氏乳桿菌保加利亞亞種1.1480代謝產(chǎn)乳酸無(wú)抑制作用，類似的結(jié)果在Jaziri等[6]關(guān)于紅茶和綠茶酸奶的研究中也被觀察到。另外，如圖2所示，在3～4.5h時(shí)間段里FZY2%、FZY3%和FZY4%的乳酸含量較對(duì)照略有增加（圖1），可能是茯磚茶中的多酚物質(zhì)促進(jìn)嗜熱鏈球菌ys14生長(zhǎng)和代謝[10]的結(jié)果。

圖1 茯磚茶酸奶在發(fā)酵過(guò)程中乳酸的變化Fig.1 The change of lactic acid in Fuzhuan brick-tea yoghourt during fermentation

圖2 茯磚茶酸奶在發(fā)酵過(guò)程中pH的變化Fig.2 The change of pH in Fuzhuan brick-tea yoghourt during fermentation

2.2 茯磚茶酸奶感官品質(zhì)和理化指標(biāo)

茯磚茶酸奶的感官品質(zhì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表2所示，與對(duì)照相比添加3%～5%茯磚茶的酸奶顏色有顯著（p＜0.05）變化，從微黃至淺褐色具有茯磚茶特有的顏色。茯磚茶酸奶凝乳完全無(wú)乳清析出，組織細(xì)膩、均勻，表面光滑，無(wú)裂紋。除色澤外，茯磚茶酸奶的組織狀態(tài)和氣味滋味感官品質(zhì)與對(duì)照組無(wú)顯著差異。其總體感官評(píng)分在7.8以上，同時(shí)具有酸奶和茯磚茶獨(dú)特香味和滋味并被感官評(píng)委所喜歡。

表2 酸乳感官評(píng)價(jià)Table 2 Sensory evaluation of yoghourt

茯磚茶酸奶的脂肪、蛋白質(zhì)和非脂乳固體等主要理化指標(biāo)均符合GB 19302-2010[4]的規(guī)定（表3）。對(duì)照酸奶的平均粘度為2.3Pa·s，茯磚茶酸奶的粘度在2.6～3.9Pa·s范圍內(nèi)，較對(duì)照組有不同程度的增加。隨著茯磚茶含量的增加粘度成增加趨勢(shì)，主要原因是茯磚茶酸奶中的非脂乳固體增加的緣故。此外，較對(duì)照組相比茯磚茶酸奶的脫水收縮值呈下降趨勢(shì)，且添加4%～5%的茯磚茶可以顯著（p＜0.05）降低酸奶的脫水收縮值而增加酸奶的持水力。

表3 酸奶理化指標(biāo)Table 3 Physics and chemistry index of yogurt

2.3 茯磚茶酸奶在冷藏過(guò)程中pH和酸度變化

圖3 茯磚茶酸奶在冷藏過(guò)程中乳酸度的變化Fig.3 The change of lactic acid of Fuzhuan brick-tea yoghourt during refrigerated storage

圖4 茯磚茶酸奶在冷藏過(guò)程中pH的變化Fig.4 The change of pH in Fuzhuan brick-tea yoghourt during refrigerated storage

在28d的冷藏過(guò)程中，乳酸菌緩慢的繼續(xù)代謝產(chǎn)生有機(jī)酸，致使對(duì)照和茯磚茶酸奶體系中的酸度持續(xù)增加（圖3、圖4）。FZY1%，F(xiàn)ZY2%，F(xiàn)ZY3%和FZY4%的pH和酸度分別在4.1～4.8和0.76%～1.37%范圍內(nèi)，與相同冷藏時(shí)期的對(duì)照相比其pH和酸度在a＜0.05條件下均無(wú)明顯（p在0.08～0.28范圍內(nèi)）差異。然而FZY5%的后酸化程度較對(duì)照相比有減緩趨勢(shì)（圖3、圖4），其pH和酸度在第28d分別為4.22和1.15%。

2.4 茯磚茶酸奶冷藏過(guò)程中乳酸菌數(shù)的變化

對(duì)照和茯磚茶酸奶中的嗜熱鏈球菌ys14和德氏乳桿菌保加利亞亞種1.1480活菌數(shù)在貯藏過(guò)成中呈緩慢的下降趨勢(shì)（表4）。在冷藏初期1%～5%的茯磚茶中的茶多酚促進(jìn)嗜熱鏈球菌ys14的生長(zhǎng)，且在濃度1%～2%范圍內(nèi)和茯磚茶添加量成正相關(guān)性。茯磚茶對(duì)德氏乳桿菌保加利亞亞種1.1480無(wú)明顯促進(jìn)作用，這與Ye等報(bào)道[5]一致。在28d時(shí)，茯磚茶酸奶中嗜熱鏈球菌活菌數(shù)在7.39～7.75CFU/mL，較對(duì)照組有不同程度的提高；而德氏乳桿菌保加利亞亞種活菌數(shù)在7.04～7.11CFU/mL范圍波動(dòng)，較對(duì)照組無(wú)明顯變化。在整個(gè)儲(chǔ)藏過(guò)程中茯磚茶酸奶乳酸菌總菌落數(shù)大于107CFU/mL，符合GB 19302-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳》關(guān)于乳酸菌活菌數(shù)≥1×106CFU/mL的規(guī)定。

表4 乳酸菌數(shù)在冷藏過(guò)程中的變化Table 4 Numbers of lactic acid bacteria in yoghourt samples during refrigerated storage

3 結(jié)論

茯磚茶可以和酸奶良好的融合，茯磚茶酸奶具有獨(dú)特的風(fēng)味被評(píng)委所喜歡，它豐富了酸奶的種類。在發(fā)酵過(guò)程中茯磚茶的添加沒(méi)有抑制乳酸菌代謝產(chǎn)酸。茯磚茶可以提高酸奶的粘度和持水率，并促進(jìn)嗜熱鏈球菌ys14生長(zhǎng)和代謝。

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