趙文斌

民以食為天，食物生產(chǎn)是人類生存和發(fā)展的首要條件。古代中國是人口大國，也是一個農耕民族，吃的問題始終是困擾中華民族的重大問題。由于食品種類繁多、涉及因素多、因此食品質量安全又是一個非常復雜的問題。

一、種植和飼養(yǎng)歷史

舊石器時代，原始人類依靠采集和漁獵為生，經(jīng)常面臨饑餓威脅。距今1萬年前，人類發(fā)明了種植作物和馴養(yǎng)動物，開始主動地創(chuàng)造食物，而種植和飼養(yǎng)質量的提高最主要表現(xiàn)為產(chǎn)量的提高。

原始農業(yè)階段，最早被馴化的作物有粟、黍、稻、菽、麥及果菜類作物，耕作技術是刀耕火種，人們已經(jīng)注意選擇水肥比較集中、林木比較豐茂的地方進行耕種，注意到地形和光照等因素。夏商周時，出現(xiàn)青銅農具，原始的刀耕火種向比較成熟的飼養(yǎng)和種植技術轉變，相繼發(fā)明了壟作、中耕、治蟲、選種等技術，增加了糧食產(chǎn)量。春秋戰(zhàn)國時，大豆和粟成為主要糧食作物，人們已經(jīng)對土質進行基本分類，倡導多糞肥田，出現(xiàn)了鐵制農具，開始使用牛、馬等畜力，傳統(tǒng)的精耕細作技術初步形成。秦漢時，牛耕在黃河流域獲得普及，北方防旱保墑耕作技術得到發(fā)展，在播種密度、中耕除草、霜害和露害防治等栽培管理方面，積累了豐富的經(jīng)驗。南方水稻生產(chǎn)不斷增長，已經(jīng)使用水稻移栽技術和稻田水溫調節(jié)技術。栽培果樹和蔬菜種類越來越多，到漢代已經(jīng)掌握了溫室栽培技術。魏晉南北朝時，農作物品種顯著增多，人們認識到選種和良種繁育是增產(chǎn)和提高品質的重要因素之一，并采取措施保純防雜。南方已出現(xiàn)多熟制，但質量還很不穩(wěn)定。安史之亂后，全國農業(yè)和經(jīng)濟重心向南轉移，南方地區(qū)水田耕作技術趨于成熟。宋元時，全國人口首次突破1億，耕地面積擴大，傳統(tǒng)農具已臻于成熟階段。明清時，土地利用和改良得到了深入發(fā)展，肥料的種類和積制方法也得到了發(fā)展?？傮w上，我國古代糧食畝產(chǎn)呈逐步上升的趨勢，1850年，中國人口已突破4.3億。在很多歷史階段，老百姓在溫飽線與死亡線區(qū)間掙扎，甚至出現(xiàn)食人現(xiàn)象。西漢建立之初，全國有近一半的人口死于饑餓。1876～1879年，陜西、山西、直隸、河南和山東部分地區(qū)因旱災，導致千萬人死亡。

龍山文化時期，“六畜”已大體具備。夏商西周時，圈養(yǎng)已很普遍，家畜繁育技術已出現(xiàn)。周代，已經(jīng)注意到配種季節(jié)及對種馬的選擇，出現(xiàn)了獸醫(yī)和閹割術。春秋戰(zhàn)國時，捕撈業(yè)繼續(xù)發(fā)展，出現(xiàn)了大規(guī)模的河流陂池養(yǎng)魚。秦漢時，畜牧業(yè)繼續(xù)向前發(fā)展，出現(xiàn)年產(chǎn)12萬斤塘魚的養(yǎng)殖戶。以養(yǎng)馬業(yè)為基干的大規(guī)模國營畜牧業(yè)蓬勃興起，積極開展馬匹引進、選育和改良工作。出現(xiàn)了判斷家畜質量的相畜專業(yè)人員，《漢書》專門記載有《相六畜》。漢代獸醫(yī)分工越來越細，出現(xiàn)了專業(yè)馬醫(yī)和牛醫(yī)，閹割術得到了進一步發(fā)展，牛的疾疫防治積累了不少經(jīng)驗。魏晉南北朝時，已經(jīng)注意到舍飼的清潔衛(wèi)生，非常重視傳染病、侵襲病的防治，開始采取隔離措施防疫。隋唐時，以登記馬種優(yōu)劣為主要內容的馬籍制度更加完備，已經(jīng)利用水草、浮萍、水澡等水生植物養(yǎng)豬，訂立了家畜飼料定額標準。宋代，養(yǎng)牛得到高度重視，首設獸醫(yī)院。元代《農桑輯要》對牛病，提出了18個具體的治療處方。

二、加工和保質技術

中國食品加工與保質歷史悠久，技術發(fā)達。食品種類繁多，加工的方法亦很多，加工成品豐富多采，除了貯藏保質外，加工方法主要有烹調、發(fā)酵、磨制等。

周口店“北京人”時期，人們學會了烤食捕獲的動植物。新石器時代，陶器發(fā)明使用后，人們第一次擁有了炊具和容器，開始有了標準意義上的煮食。從新石器時代直到殷商時期，谷物加工一直比較原始簡單，用碾盤、碾棒、杵臼等對谷物進行碾壓，加工出來的糧食是顆粒狀。周代，出現(xiàn)石磨，加工出來的糧食呈細粉狀。戰(zhàn)國時，加工成面粉。石磨還使用在豆腐制作上，傳說豆腐是淮南王劉安發(fā)明的，李時珍在《本草綱目》中比較詳細介紹了磨制成高品質的豆腐，需要要把握的各個加工環(huán)節(jié)的技術要領。原始社會末期，已出現(xiàn)將糧食發(fā)酵加工成酒的技術。戰(zhàn)國時，釀酒技術已相當進步，《禮記》比較全面地提出了釀酒過程應注意的問題。《齊民要術》提出要采用優(yōu)質水釀酒，以及汲取、凈化、燒水殺菌等方法。宋代《北山酒經(jīng)》將釀酒過程細分為15道工序，每一道工序都有嚴格指標要求。除了酒之外，發(fā)酵性食品還有醬、醋等。西周時，先民們學會用麥芽和谷物制作飴糖。秦漢時，已懂得將甘蔗汁加工成固體糖塊。后漢時，南方已出產(chǎn)冰糖。647年，唐太宗遣使去印度學習先進的制糖方法，大大提高了生產(chǎn)工藝，使制出的白沙糖和冰糖質量遠超外國。茶是中國古代一個重要的飲品，最早見于漢代《僮約》。唐代陸羽《茶經(jīng)》詳細講述了茶葉的采摘時間、天氣狀況、標準，并將加工出來的成品分為八個等級。宋代，餅茶制造工藝較唐朝有了改進，力求做到精益求精。

古代保質的方式主要有兩種。一是貯藏，主要使用窖藏、倉貯、冷藏、沙藏、涂蠟、混果和密封等方法。在新石器時代的河北省武安縣磁山、河南新鄭裴李崗等文化遺址中發(fā)現(xiàn)了我國早期貯存谷物窖穴60余處，仰韶文化時期遺址中的窖容量增大，制作已有改進。南北朝時，出現(xiàn)窖藏水果和蔬菜，《齊民要術》說，用這種方法貯藏果蔬效果相當顯著。清代，使用雙層窖，保溫保氣能力和貯藏效果更好。原始社會晚期已出現(xiàn)倉貯，西周時期，已經(jīng)初步建立了儲糧備荒的倉儲制度。元代，倉的建筑日益進步，上有氣樓通風透氣，前有檐楹阻擋風雨，內外裸露的木材全用灰泥涂飾以防火、防蠹。《詩經(jīng)》中已有采冰的記載，《周禮》明確記載冷藏膳食和酒漿，宋代開始利用天然冰來保藏黃花魚，明代出現(xiàn)冷藏水果。 二是對食品進行加工，創(chuàng)造一個細菌無法繁殖的環(huán)境，使食物不會變質，主要有腌制、干制等方法?！对娊?jīng)》已有腌制蔬菜的記載，《孔子家語》已有鹽漬腌制加工肉類的記述，《齊民要術》記載了腌制咸鴨蛋的方法，宋代《格物麤談》已記載腌肉形成火腿，明代創(chuàng)造了皮蛋加工技術。干制技術最早見于《周禮》，主要有曬干和烘干兩種。南北朝時，出現(xiàn)了葡萄干、紅棗、臘肉。宋代出現(xiàn)了荔枝干，元代出現(xiàn)了桂圓。明代，除菜干外，已有瓜干、蘿卜干等干制品。

三、安全保障措施

食品安全是一個全人類關注的重大問題，始終伴隨著人類社會的發(fā)展與進步。人類的祖先最初過著“茹毛飲血”的生活，對食物生吞活剝，《韓非子·五蠹》說：“民食果蓏蜯蛤，腥臊惡臭，而傷害腹胃，民多疾病?！币虼藟勖芏?。自從人類利用火種后，開始食用熟食，有害微生物被殺死，食物易于消化，衛(wèi)生得到了提高，營養(yǎng)狀況得到 了極大改善，使猿人的體質逐漸完成了向智人體質的轉變。在發(fā)展中，人類逐漸學會分辨哪些食物是安全的，傳說中神農氏嘗百草的故事就反映了原始人在漫長采集歲月中，對食物安全試驗、判斷、選擇的艱難歷程。夏商時，人們認識到動物性食品安全問題，“禽畜瘟，葬席坑，鳥獸亡，下深穴，忌入腹，如食之必恙疾……”周代，飲食潔凈衛(wèi)生成為人類關心的重要問題，《周易》曰：“井泥不食，舊井無禽?！辈⑼ㄟ^對動物外形、叫聲等表現(xiàn)來鑒別食物劣質。春秋戰(zhàn)國時，食品安全意識更加強化，孔子《論語》提出了許多防止病從口入的“十不食”飲食安全原則，食物腐敗變質以及來源不清均不食用。漢代，食品安全的知識在很多著作中都有體現(xiàn)。隋唐時，人們懂得蚊蠅接觸飲食后，容易使人得病，并首次提出“飲食中毒”的概念，《千金要方》說：“勿食生肉，傷胃，一切肉惟須煮爛?！彼未鷼W陽修在《憎蒼蠅賦》中指出蒼蠅的危害：“其在物也雖微，其為害也至要。”盡管古人對食品安全很重視，但是對食品安全判斷主要依靠視覺、嗅覺、味覺等感官指標，有很大的局限性，食物中毒事件屢見不鮮。

中國古代政府對于食品安全非常重視，制定了一些關于食品安全的法律規(guī)范，用嚴厲的刑罰來保障食品安全。從內容上看，這些法律法規(guī)主要集中在市場交易環(huán)節(jié)?！抖Y記》記載周代對食品交易的規(guī)定為：“五谷不時，果實未熟，不粥于市?！?。漢朝《二年律令》規(guī)定：“諸食脯肉，脯肉毒殺、傷、病人者，亟盡熟燔其余。其縣官脯肉也，亦燔之。當燔弗燔，及吏主者，皆坐脯肉贓，與盜同法”。《唐律疏議》規(guī)定：“脯肉有毒，曾經(jīng)病人，有余者速焚之，違者杖九十；若故與人食并出賣，令人病者，徒一年，以故致死者絞；即人自食致死者，從過失殺人法。盜而食者，不坐”。北宋中后期，法律進一步細化和完善，并對制假售假者嚴懲。元代，規(guī)定在用于飲水的河里洗手洗衣物要受鞭笞。嚴厲的法律并未能完全杜絕制售假冒偽劣行為。中唐詩人韋應物在《酒肆行》詩中對酒中摻水作過反映，宋代袁采在《袁氏世范》中寫道：“雞塞沙，鵝羊吹氣，賣鹽雜以灰。”

因此，食品質量安全是一個歷史問題，時至今日，依然是人類社會面臨的一個重大課題。