李宇，2，尹露，劉曉燕，田碧英，李艷艷

（1.長(zhǎng)江師范學(xué)院生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，重慶 408100，2.武陵山區(qū)特色資源開發(fā)與利用研究中心，重慶 408100）

紫糯玉米是玉米的一個(gè)變種，其色澤紫黑鮮艷，糯甜香軟，味道極美，因籽粒中含有較高含量的花青素，而使其籽粒呈紫紅色[1]。紫糯玉米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，和普通黃玉米比較，所含的蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維及礦質(zhì)元素鐵、錳、銅、鋅均較高，17種氨基酸中有14種高于普通玉米，微量元素硒的含量是普通玉米的3-8.5倍，尤其是含有普通玉米所沒有的天然花青素，作為紫色食品，開發(fā)前景好[2-4]。紫糯玉米在西南地區(qū)、特別是高海拔地區(qū)，作為特種經(jīng)濟(jì)作物，種植普遍，給當(dāng)?shù)剞r(nóng)民帶來了一定的收益。但是目前市場(chǎng)上的加工產(chǎn)品品種還比較少，主要原因是護(hù)色保鮮技術(shù)較難攻關(guān)，保藏期較短，遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了消費(fèi)者的需求。

目前國(guó)內(nèi)外主要有幾種玉米保鮮加工方法，包括：速凍加工技術(shù)、氣調(diào)保鮮技術(shù)、保鮮劑法和真空包裝技術(shù)及幾種技術(shù)的結(jié)合等方法[5-8]。本研究結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)際，采取生物保鮮劑與化學(xué)保鮮劑結(jié)合對(duì)紫糯玉米進(jìn)行保鮮，結(jié)合真空包裝技術(shù)，使玉米常溫下即可保存，安全，簡(jiǎn)便，保鮮效果好。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

山北紫糯玉米：由重慶市涪陵區(qū)同心利種子公司提供；殼聚糖、山梨酸鉀、焦亞硫酸鈉、VC、檸檬酸均為食品級(jí)。

DZ—260/P真空包裝機(jī)：上海創(chuàng)靈包裝有限公司；AR2140型電子分析天平：奧豪斯國(guó)際貿(mào)易（上海）有限公司；ES-315高壓滅菌鍋：日本TOMY公司；手持式色差儀：WILTON.MAINE.USA；FHM-05型硬度計(jì)：日本竹村電機(jī)制作所。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

玉米原料驗(yàn)收→扒?！A(yù)煮→冷卻→浸泡保鮮液→晾干→真空包裝→殺菌→冷卻→成品→常溫貯藏→品質(zhì)檢測(cè)

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 玉米處理方法

原料選擇山北2號(hào)紫糯玉米，在食用品質(zhì)最佳的采收期及時(shí)采收，迅速扒粒，4 h時(shí)內(nèi)運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室。清洗后預(yù)煮，將預(yù)煮后的紫糯玉米投入保鮮液，以保鮮液完全浸沒玉米為準(zhǔn)，浸泡5 min，取出紫糯玉米自然晾干。真空包裝，110℃水殺菌10 min，自然冷卻，室溫放置，以備分析。

1.2.2.2 殼聚糖保鮮液的配制

將一定比例的殼聚糖、山梨酸鉀、檸檬酸、VC、焦亞硫酸鈉溶于水，充分混合均勻即可。

1.2.3 感官指標(biāo)

由10人組成評(píng)定小組，分別為從色澤、組織、風(fēng)味、口感4方面進(jìn)行評(píng)分，判斷紫糯玉米的質(zhì)量。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 紫糯玉米感官評(píng)價(jià)表Table 1 Criterion of sensory scores for Purple glutinous maize

1.2.4 理化指標(biāo)

顏色檢測(cè)采用色差儀測(cè)定；硬度檢測(cè)采用硬度計(jì)測(cè)定；失重率檢測(cè)采用重量法測(cè)定；可溶性糖檢測(cè)采用直接滴定法測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 預(yù)煮處理對(duì)紫糯玉米品質(zhì)的影響

剛采收的紫糯玉米非常鮮嫩，必須及時(shí)殺青，否則籽粒顏色變化，硬度變大，影響食用口感及品質(zhì)。預(yù)煮還可殺死部分微生物，破壞酶活性，排去組織內(nèi)部分氣體，減少脆性和破損粒。因此，設(shè)計(jì)三組對(duì)比試驗(yàn)。試驗(yàn)號(hào)1為60℃下加熱5 min；試驗(yàn)號(hào)2為100℃，時(shí)間為1 min；試驗(yàn)號(hào)3為100℃，時(shí)間為5 min。結(jié)果如表2所示。

表2 預(yù)煮處理對(duì)玉米品的影響Fig.2 Influence on blanching to the quality of Maize

由表2可知，60℃下預(yù)煮5 min，對(duì)玉米品質(zhì)影響最小，效果最好。結(jié)果如表2。

2.2 殼聚糖保鮮工藝優(yōu)化試驗(yàn)

為進(jìn)一步確定紫糯玉米護(hù)色保鮮的最佳工藝，以產(chǎn)品的感官評(píng)分為指標(biāo)，針對(duì)殼聚糖、山梨酸鉀、焦亞硫酸鈉、VC和檸檬酸的添加量，進(jìn)行五因素四水平正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表3 L9（45）正交試驗(yàn)結(jié)果Table 3 Results of orthogonal test

由表3分析可知，影響紫糯玉米護(hù)色保鮮效果的因素依次是：VC添加量>焦亞硫酸鈉添加量>山梨酸鉀添加量>檸檬酸添加量>殼聚糖添加量。從平均值上看：A因素以A1為最佳，B因素以B1為最佳，C因素以C1為最佳，D因素以D4為最佳，E因素以E3為最佳。綜合起來看A1B1C1D4E3為最佳組合，即殼聚糖添加量0.8%，山梨酸鉀添加量0.02%，焦亞硫酸鈉添加量0.08%，VC添加量0.10%，檸檬酸添加量0.20%。從表中直觀看最高感官評(píng)分為84.4分，工藝條件為A1B4C4D4E4，因此需進(jìn)行進(jìn)一步的驗(yàn)證，對(duì)比試驗(yàn)結(jié)果見表4。

表4 對(duì)比試驗(yàn)結(jié)果Table 4 Results of comparative test

由表4可知，組合A1B1C1D4E3的感官評(píng)分高于組合A1B4C4D4E4，即組合A1B1C1D4E3的護(hù)色保鮮效果優(yōu)于組合A1B4C4D4E4的護(hù)色保鮮效果。綜上所述紫糯玉米最佳生產(chǎn)工藝條件為：殼聚糖添加量0.8%，山梨酸鉀添加量0.02%，焦亞硫酸鈉添加量0.08%，VC添加量0.10%，檸檬酸添加量0.20%。

2.6 保鮮效果分析

將上述復(fù)合保鮮劑保鮮的紫糯玉米于自然環(huán)境中放置6個(gè)月，檢測(cè)品質(zhì)見表5。

表5 保鮮前后品質(zhì)對(duì)比結(jié)果Table 5 Comparison results of quality before and after the preservation

保鮮6個(gè)月后的紫糯玉米顏色呈現(xiàn)紫紅色，具有天然光澤；具有紫糯玉米正常的香甜的滋氣味；口感柔嫩且黏牙，具有彈性，咀嚼性強(qiáng)，基本保持了新鮮紫糯玉米的外觀及口感特征。

3 結(jié)論

1）本試驗(yàn)以新鮮紫糯玉米為原料，用護(hù)色保鮮劑對(duì)紫糯玉米進(jìn)行護(hù)色保鮮研究，通過正交試驗(yàn)得出復(fù)合護(hù)色保鮮劑的最佳配方為：殼聚糖、山梨酸鉀、焦亞硫酸鈉、VC和檸檬酸最適宜加入量分別為0.8%、0.02%、0.08%、0.10%、0.20%。

2）紫糯玉米60℃下預(yù)煮5 min，保鮮液浸泡5 min，自然晾干，真空包裝，110℃水殺菌10 min，室溫保存，可使紫糯玉米保質(zhì)期達(dá)到半年以上，基本實(shí)現(xiàn)紫糯玉米的全年供應(yīng)。

[1] 蔣愛民,趙麗芹.食品原料學(xué)[M] .南京:東南大學(xué)出版社,2007:37-41

[2] 馬越,趙曉燕,徐亞民.黑玉米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與保健作用[J] .食品研究與開發(fā),2006,27(9):115

[3] 王國(guó)良,任順成,王鵬.黑色食品的營(yíng)養(yǎng)功能及研究展望[J] .食品工業(yè)科技,2008,29(10):308

[4] 高云.黑甜玉米的營(yíng)養(yǎng)成分分析及開發(fā)利用[J] .食品科學(xué),2000,21(12):59-61

[5] 王玉蘭,喬春貴,孫占林,等.速凍保鮮甜玉米的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)分析[J] .玉米科學(xué),1994(2):74-76

[6] 龔魁杰,秦嶺,劉敬方,等.鮮食糯玉米的氣調(diào)貯藏研究[J] .山東農(nóng)業(yè)科學(xué),2004(2):40-41

[7] 張華,王雷.殼聚糖涂膜對(duì)鮮食玉米的保鮮效果[J] .江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué),2008(4):254-256

[8] 彭輝,呂惠麗,陳雪峰.彩色糯玉米的護(hù)色保鮮加工工藝[J] .食品科技,2004(5):73