莊水清

【摘要】烹飪課采用酒店廚房崗位式教學方法，是一種新的教學嘗試，改變了傳統(tǒng)的技工學校烹飪教學采用“一支粉筆一把刀，一塊砧板一把勺”的師徒相授教學模式。在教學實習過程中以完成“崗位工作任務”為目標，以酒店廚房崗位操作方法和操作要求為考核標準，為學生的就業(yè)、創(chuàng)業(yè)和成才創(chuàng)造了條件。

【關鍵詞】酒店廚房崗位式崗位工作任務

【中圖分類號】G71 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089（2014）05-0246-02

傳統(tǒng)的技工學校烹飪教學采用“一支粉筆一把刀，一塊砧板一把勺”的師徒相授教學模式。這種教學模式存在重模仿輕發(fā)揮，重師傳輕創(chuàng)新，只把學生看作知識的接受者和技能的模仿者，忽視學生學習的自主性的職業(yè)教育。中式廚房的崗位較多，并且各個崗位的分工很細，因此各個崗位的要求和責任都不同。在傳統(tǒng)的技工學校烹飪教學中，由于學生沒有在廚房崗位進行過實習，導致學生畢業(yè)后面對廚房崗位無從下手，對工作崗位適應能力差，無法適應企業(yè)的要求。培養(yǎng)出“用得上、上手快、留得住”的具有較強實踐能力的中級實用人才，就需要在教學過程中調動學生的主觀能動性，把重點放在培養(yǎng)學生的能力上，讓學生在實習期間熟悉各個崗位的工作要求、工作范圍、工作特點等，這樣學生畢業(yè)后才能更好地適應廚房各個崗位的要求，工作起來才能得心應手。實現(xiàn)我們的教學目的是擺在技工學校烹飪專業(yè)教師面前需要不斷探索和解決的問題。下面，結合我校實際，談談如何培養(yǎng)和提高學生動手能力，適應就業(yè)需求等問題的探索，對烹飪專業(yè)教學實施廚房崗位式教學作一些探討。

一、酒店廚房崗位教學法

酒店廚房崗位教學法是一種體現(xiàn)以學生為主體的教學方法。任課教師根據(jù)酒店廚房崗位的實際工作要求，經過細心設計并提出了“崗位工作任務”的教學方案，針對這一方案，教師采取指導和實踐的方式，堅持以學生實踐為主體，給學生以完成“崗位工作任務”的思路、方法、操作技巧和結果。在整個教學過程中一直堅持以完成“崗位工作任務”為目標，以酒店廚房崗位操作方法和操作要求為考核標準。這一教學方法通過實踐證明完全能滿足學生以后在工作中的需要。

二、實施酒店廚房崗位教學法的步驟

實施崗位教學法的前提是要有“實際的工作場地”，重點是要有明確的“崗位工作任務”，關鍵是要用酒店廚房的實際工作流程和方法去完成崗位工作任務。

（一）明確崗位工作職責

由任課教師向學生明確每個工作崗位的職責，使學生在學習中清楚地了解各自的工作崗位、工作內容、工作職責。如水臺崗位的職責：1.要掌握各種動物的宰殺加工；2.能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術；3.掌握各種牲口的起貨成率；4.掌握初步的精細刀工，要協(xié)助砧板工作。炒鍋崗位職責：1.監(jiān)守崗位，上班時必須要準備好必用的生產工具。如：鍋勺、鏟、毛巾、竹刷等；2.對烹調技術力求精益求精，對每個菜式都應該認真烹制，達到色、香、味、型俱佳；3.如有客人有特殊要求，如：快、慢、等叫、加急等，要想辦法為客人解決，如果確實無法滿足客人要求或菜式沽清要盡快轉告?zhèn)洳烷g負責人或服務員向客人做解釋。砧板崗位職責： 1.負責一切宴會、自助餐的料頭和干貨包括鮑、參、翅、肚、燕窩、干貝等高級原材料的搭配；2.熟悉和掌握各種原材料的產地，旺淡季節(jié)原材料的起貨成率，隨時變換菜式品種；3.有計劃的保管和使用原材料，掌握新舊貨源的先用、后用，同餐廳前臺的密切聯(lián)系，及時處理存貨；4.每天砧板的兩開、兩收衛(wèi)生工作都要做好，保持工作環(huán)境的整潔。打荷崗位職責：1.要掌握菜式的上粉、穿、色、擠、卷、貼、釀的工作，要熟悉和掌握一般的滾、煨、煎、紋、炸的準備工作；2.要準備好每天用的醬料和湯類、汁類；3.與服務員配合，按先好菜，急起菜、快食、慢食、先食、后食、拖菜等情況安排師傅烹制菜肴，按菜單分別起菜，做好炒鍋的助手；4.起菜時按菜單統(tǒng)一的標準，檢查每個菜，掌握斤兩，若有配錯的菜式或者是不對的應及時停止砧板做好補救工作，以免影響出才的速度；5.合理使用雜工，使他們很好的配合打荷的工作；6.每天開始要做好餐具的準備工作，如：碗、碟、鍋、盤、瓷器等各式盛器，并準備好各種各樣圍邊用的雕刻、鮮花等飾品；7.收市后負責關好爐頭、后鍋的衛(wèi)生、包括醬料的清潔衛(wèi)生，關好本部的水電煤氣開關等等。

（二）明確崗位工作流程

由任課教師向學生明確生產程序、崗位生產流程。一般酒店廚房的實際生產程序是原材料采購→粗加工→細加工→配菜→烹調→銷售。廚房崗位生產流程是采購部→水臺→砧板→打荷→后鑊→銷售部。

（三）崗位工作實踐過程

任課老師要根據(jù)實踐內容的不同，將學生進行分組，每組成員擔任不同崗位，如采購部、水臺、砧板、打荷、后鑊、銷售部崗位。

以下我們以“葡萄魚的制作”為例，具體說明崗位教學法的實施過程：

課題：葡萄魚的制作

1.學生需要按照工作任務的要求進行課前準備。基本內容包括原材料（葡萄魚等）、設備及專業(yè)知識等。學生在這一步驟中需要了解“葡萄魚制作”所用的主料是肉比較厚的魚，如鳒魚，輔料是全蛋液、葡萄汁、紫薯泥、面包糠等，烹調方法選用炸，工具和盛器可自由進行選擇。在這個過程中學生需要運用學過的課程有原料知識、烹調技術、廚房美工、營養(yǎng)與衛(wèi)生等。

2.采購部成員采購原材料，其他組成員準備相應的設備器材。采購部的學生需要了解“葡萄魚制作”中所需要的魚品種以及輔料的比例關系，掌握它們的質量和價格；其他組學生應對爐灶進行認真的檢查和整理。這一環(huán)節(jié)中，學生需要用到的知識與技能有原料的品質鑒定、成本核算、烹飪設備檢測與維修等。

3.水臺崗位的成員將所購原料進行初加工。水臺崗位將魚去鱗，去鰓，去內臟洗凈，片下魚肉。用刀剞葡萄魚生坯。這崗位的成員需要的知識和技能有：原料加工技術、成本核算、營養(yǎng)與衛(wèi)生等。

4.砧板崗位的成員將原材料進行切配加工。包括主料魚塊的大小、厚薄和掛全蛋液，裹面包糠是否均勻等。這個崗位的成員涉及到的知識與技能有原料加工技術和廚房美工。

5.打荷崗位的成員組配成型的菜肴原料。

6.后鑊崗位成員進入烹調間進行烹調，這個環(huán)節(jié)學生就需要正確的掌控油溫，用到的相關知識有烹調技術和火候等。

7.打荷崗位的成員進行圍邊點綴，組合成菜。葡萄魚生坯炸成之后，進行圍邊點綴的學生則要對“葡萄魚”的造型進行構思，這就需要學生充分運用“廚房美工”的知識與技能對菜肴進行修飾，使成品在造型上更加完美。

8.銷售和評價。包括自我評價、組內評價、組間互評、教師點評、消費者評價。在對菜肴進行評價時要從色香味和造型等多角度去考慮。當學生把他們制作的這份葡萄魚帶學校食堂銷售時，還有一份意見表一起交給消費者以征求他們的建議。

（四）總結評價

待學生操作結束后進行學生自評、互評、教師總評。針對學生在實踐操作中出現(xiàn)的問題，不斷指導調整，使實踐操作過程更加流暢、更加高效、操作更加規(guī)范。

三、酒店廚房崗位式教學法的實踐反思

（一）應用廚房崗位教學法教學的優(yōu)點

1.按照酒店廚房崗位教學法后，將校內烹飪實訓室建成模擬酒店廚房生產的實習教學環(huán)境，培養(yǎng)學生的操作能力和崗位任務適應能力，從而實現(xiàn)教學與工作崗位零距離的辦學要求，以使學生很快適應企業(yè)上崗的要求。

2.按照酒店廚房崗位教學法后，教師的作用發(fā)生了質的改變。教師由原來的主導者成為了一名引導者，學生由傳統(tǒng)意義上的客體轉變?yōu)橹黧w。這種教學方法極大地觸發(fā)了學生的主觀能動性，激發(fā)了學生的學習興趣，學生的學習觀念也發(fā)生了天翻地覆的變化。

3.按照酒店廚房崗位教學法后，真正實現(xiàn)了“一體化”教學。實踐技能的訓練與理論知識的學習在課程中相互結合，學生從“學到做”又從“做中學”，讓學生適應各個崗位，鍛煉學生的應變能力、再學習能力。

4.按照酒店廚房崗位教學法后，使得理論聯(lián)系實際，學生既動手又動腦，既會制作，又懂管理，大大提高了學生的整體素質。

（二）推廣酒店廚房崗位教學法時應注意的幾個問題

1.教師必須認真做好教學的準備工作。教師準備充分、組織科學合理是維持教學秩序穩(wěn)定的保證。

2.教師積極籌備酒店式實景教學的工具設備、原材料、調味品等工序，在對人員的安排、方案制定、工序合理傳遞等方面進行組織安排，使學生目標明確，有針對性，生產實習才能有條不紊地順利進行。

3.教師必須做好巡回檢查指導工作。巡回指導是教師在實習講解與示范的基礎上，讓學生在教師的指導下對生產過程有計劃、有準備、有目的地進行生產實習，這樣能夠有保證學習質量。

4.教師必須組織學生做好每個崗位的實習總結。總結是對工作情況好壞的認識過程，在完成一個階段的教學實習后，及時組織學生進行總結，在這個過程中指出某些缺點與不足，表揚工作與學習成績突出的學生，有利于形成一種趕超先進的良好的學習氣氛。

參考文獻：

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