紅茶午后陽光的味道

你知道享譽(yù)世界的英國下午茶是來自中國嗎？你知道紅茶的發(fā)現(xiàn)是因?yàn)橐淮闻既坏谋鸟R亂嗎？下面就和我們一起走進(jìn)紅茶的世界吧。

數(shù)字說明一切

每年，全世界共消耗9000億杯紅茶?？梢哉f紅茶是世界上最流行、最大眾、最受人們喜愛的飲料。同時(shí)，紅茶又顯示出很強(qiáng)的兼容性，它可以搭配各種香料、水果以及牛奶，調(diào)配出不同香氣和口感的飲品。哪怕是最挑剔的人也會被紅茶的味道所征服。

距今為止，紅茶已經(jīng)有500年的歷史。雖然在中國的飲茶史中，紅茶還只能算是一支新軍。但是紅茶用它那無限的包容性，無疑是在世界上走得最遠(yuǎn)的一支，飲茶文化成為很多國家不可或缺的一種生活方式。

烘焙好的紅茶會散發(fā)出256種香味素，而加工前的茶葉只有50多種。所以紅茶可以說是世界上香味最為繁多的一種飲料。

馬蹄下的紅茶

福建的武夷山，不僅山清水秀，而且是著名的茶葉出產(chǎn)地。那里的一切都和茶息息相關(guān)。武夷山獨(dú)特的地理環(huán)境，成就了那里的茶園。但是在明朝末期之前，武夷山一直只出產(chǎn)高品質(zhì)的綠茶。據(jù)當(dāng)?shù)厝苏f，紅茶的出現(xiàn)完全是出于一種偶然。

明朝末年戰(zhàn)事不斷，經(jīng)常有大隊(duì)人馬從武夷山經(jīng)過。在武夷山的桐木村，正是新茶收獲的季節(jié)，家家戶戶都晾曬著當(dāng)年采摘的新茶。這一夜，正好有一隊(duì)兵馬在桐木村過夜，大隊(duì)的人馬一下子把這個(gè)小小的村落給擠滿了。因?yàn)樘焐淹恚筷?duì)的主帥就下令在這里暫住一夜。為了不打擾當(dāng)?shù)氐陌傩?，士兵和馬匹就露宿在村子里。第二天醒來，村民發(fā)現(xiàn)晾曬在院子里的茶葉已經(jīng)被士兵和馬匹給踩踏得不成樣子了。為了挽回?fù)p失，村民用松木熏烤茶葉，可是熏烤出來的茶葉變成了黑紅色，沒有茶商愿意購買。正在茶農(nóng)一籌莫展的時(shí)候，一些閩南的商人用低價(jià)買走了這批茶葉。第二年開春，這批閩南商人又出現(xiàn)了，并且愿意出兩倍的價(jià)格購買上次那種茶葉。原來，這些茶被商人轉(zhuǎn)賣到了巴達(dá)維亞（今印度尼西亞的雅加達(dá)），特有的味道還受到了當(dāng)?shù)刭徺I者的喜愛。紅茶就這樣誕生了。

熏、揉、烤

下的香氣

為什么經(jīng)過軍隊(duì)踩踏后的爛茶，會遠(yuǎn)銷海外成為人們喜歡的飲品呢？其實(shí)這與紅茶的制作工藝是分不開的。紅茶的制作流程主要由萎凋、揉捻、發(fā)酵、過紅鍋等四個(gè)步驟完成。在武夷山的桐木村，至今還保留著最原始的制作工藝。

首先，采摘下來的新茶要放入萎凋樓。萎凋樓一般是一座四層的小樓。在三層和四層的萎凋房里，鋪著上好的竹席。茶農(nóng)會把新采摘的茶葉均勻地撒放在萎凋房內(nèi)，并在一樓點(diǎn)火，用熱氣加速茶葉的萎凋。你也許會問，為什么不把茶葉放在二層，而是要放在三層和四層呢？這是因?yàn)槎泳嚯x火源太近，溫度太高，茶葉水分喪失得太迅速，從而會影響口感。

在萎凋的過程中，新鮮的茶葉會發(fā)生一系列的變化：隨著茶葉中的水分逐漸減少，葉片也會變得柔軟，葉片中所含酶類物質(zhì)的活性增強(qiáng)，會促使淀粉、蛋白質(zhì)、不溶性原果膠等鮮葉成分發(fā)生分解、轉(zhuǎn)化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果膠等有利于成茶品質(zhì)的有效物質(zhì)，多酚類物質(zhì)也會不同程度地氧化。

第二步是揉捻：傳統(tǒng)的紅茶制作工藝中，完全是依靠人工來進(jìn)行揉捻的。揉捻可以進(jìn)一步破壞葉肉細(xì)胞，使茶葉失水，為下一步的發(fā)酵做好充分的準(zhǔn)備。揉捻的力度十分重要，制茶師傅一般采用輕拉重推的手法，讓茶葉在自己的手掌下反復(fù)的揉搓。

第三步就要把揉捻好的茶葉放到竹簍中，蓋上一層棉布等待茶葉發(fā)酵。發(fā)酵是為了讓茶葉細(xì)胞接觸到更多的氧氣，從而產(chǎn)生更多的香氣物質(zhì)。這也是為什么紅茶有這么多香氣物質(zhì)的主要原因之一。

最后就是炒紅鍋了。在火上架上一口鐵鍋，當(dāng)鐵鍋的底部被燒得發(fā)紅的時(shí)候，放入發(fā)酵好的紅茶，然后用手在鐵鍋中迅速翻轉(zhuǎn)紅茶。炒制一分鐘左右就可出鍋，再經(jīng)過進(jìn)一步晾曬，一罐上好的紅茶就制成了。

輕發(fā)酵

不經(jīng)過發(fā)酵過程的茶，即所謂的綠茶。因?yàn)椴话l(fā)酵，所以氣味天然、清香爽口、茶色翠綠。

半發(fā)酵

在制作過程中將茶葉中葉綠素破壞，并使之發(fā)酵程度由20%至70%不等，是半發(fā)酵茶，如鐵觀音、武夷巖茶等。此茶因?yàn)椴糠职l(fā)酵，因此葉子呈現(xiàn)“綠葉紅鑲邊”的特殊美感。

后發(fā)酵

我國六大茶類中的黑茶屬于后發(fā)酵茶。采摘的鮮葉經(jīng)殺青、揉捻后還需進(jìn)行渥堆。渥堆是黑茶生產(chǎn)的關(guān)鍵工序，茶葉經(jīng)揉捻后不解塊便保溫保濕開始堆放。在這一過程中大量微生物參與茶葉內(nèi)含成分的轉(zhuǎn)化，形成黑茶獨(dú)有的醇厚順滑的口感。

全發(fā)酵

是100%發(fā)酵的茶葉，因沖泡后的茶色呈現(xiàn)鮮明的紅色或深紅色，極具特色，稱之為紅茶。紅茶的香味會因種類不同而產(chǎn)生完全不同的氣味，難以形容，但飲后由喉嚨深處散發(fā)出來的香味，令人有清爽舒暢之感。

據(jù)說，當(dāng)時(shí)閩南商人把茶葉帶到了巴達(dá)維亞后，這種茶葉迅速在當(dāng)?shù)厥艿搅撕迷u。而正在此處的荷蘭商人在品嘗到這種飲品之后，更是贊不絕口。

1650年，荷蘭商船將中國紅茶首次引進(jìn)歐洲。17世紀(jì)，英國東印度公司直接從福建進(jìn)口茶葉，由于廈門收購的武夷紅茶茶色濃深，故被稱為Black Tea。

1662年，當(dāng)葡萄牙凱瑟琳公主嫁給查理二世時(shí)，她的嫁妝里面有幾箱中國的正山小種紅茶。從此，紅茶被帶入英國宮廷，喝紅茶迅速成為英國皇室生活不可缺少的一部分。

紅茶傳進(jìn)歐洲時(shí)，由于是遙遠(yuǎn)東方來的珍品，“喝茶”成為上流社會的專屬享受；后來紅茶在倫敦的咖啡屋、紅茶庭園開始流行，大多數(shù)英國人藉此開始接觸紅茶。18世紀(jì)中期以后，隨著生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)步，紅茶真正走進(jìn)百姓的生活。

（責(zé)任編輯/趙佳）endprint