“荷花市場”的消暑美食

羅澍偉

北京的廟會興起于明代，入清而大盛，最著名的是東廟（隆福寺）、西廟（護(hù)國寺）和白塔寺，每月按照陰歷不同的日子輪流營業(yè)。此外，“鼓樓后頭”也是一處鬧市，而且常年營業(yè)。但到了炎炎夏日，人多擁擠，這些地方的經(jīng)營會受影響。大約自上個世紀(jì)二三十年代開始，每年過了五月節(jié)（端午節(jié)），便有人在什剎海興湖邊高搭席棚，開設(shè)茶座兒，辦起了以吃食為主的臨時性市場。當(dāng)年什剎海的荷花最盛，所以約定俗成地起名為“荷花市場”。

八寶蓮子粥

在什剎海的“荷花市場”內(nèi)，每見游人路過，便有茶房在席棚里喊：“八寶兒蓮子粥，杏仁兒豆腐，里邊兒請！里邊兒得看荷花！”

蓮子粥，本是一般家庭的四季粥品，用一般的生蓮子熬制即可，北京周圍產(chǎn)蓮子的地方很多，本不屬貴重食品。

所謂“八寶兒蓮子粥”，是專為暑熱天氣熬制的粥品，主料除粳米和薏仁米外，要有糖蓮子、瓜條（糖漬冬瓜肉）、桂圓肉、核桃仁兒、葡萄干兒、青梅果脯等等。熬制時，各式果料搭配合理，濃淡適宜，出鍋后色澤淡雅，香而不釅，甜而不厚，確系粥中精品。

冰鎮(zhèn)“河鮮兒”

冰鎮(zhèn)“河鮮兒”是什剎海荷花市場特有的季節(jié)性高檔食品。除此之外，要想吃冰鎮(zhèn)“河鮮兒”，只能到北海的仿膳去了。

賣冰鎮(zhèn)“河鮮兒”的攤位，都設(shè)在臨水搭建的敞亮的席棚里，沏上一壺香茶之后，便有服務(wù)人員（“茶房”）托來一個干干凈凈的“冰碗兒”，上面碼放著切好的潔白細(xì)嫩的蓮藕，剛上河的去皮菱角、蓮蓬籽兒、雞頭米，以及剝得整整齊齊的鮮核桃仁兒、鮮杏仁兒等等，都是冰鎮(zhèn)過的。要想買走，服務(wù)人員會拿一張鮮嫩翠綠的荷葉，為顧客包得嚴(yán)嚴(yán)實實，到家不散不漏。

此種冰鎮(zhèn)“河鮮兒”，一是因為新鮮、質(zhì)優(yōu)，二是因為融入了大量的勞動力成本，價格自然不菲，一般游人只能望之興嘆而已。

扒糕、涼粉兒和撥魚兒

扒糕、撥魚兒和涼粉兒都是夏季廟會上物美價廉的暢銷食品。

用和好的莜麥面蒸成圓坨，是為扒糕。出售時下置天然冰一塊，上面蓋塊堂布手巾，再把蒸好的扒糕坨放于其上冰鎮(zhèn)。吃扒糕時，用片兒刀把扒糕削成不規(guī)則的小長條兒，放到碗中，加咸胡蘿卜絲兒，以及醬油、芝麻醬、芥末糊和醋，既酸且辣，炎炎夏日，用以誘人。

賣扒糕的攤位，一般都帶有涼粉兒、撥魚兒。涼粉兒，就是用綠豆淀粉熬成濃度適中的糊狀，放到盆兒里或大碗里錠成圓坨兒，也叫燜子，吃的時候，切成小長條兒，加佐料如扒糕。

撥魚兒也是用綠豆淀粉熬成濃度適中的糊狀，徐徐倒入不斷搖動大號漏勺，下置大涼水盆，于是斷斷續(xù)續(xù)形成了小小紡錘形的魚狀；售前放到冰水中“拔”，吃時撈在碗中，加佐料亦如扒糕。

雪花兒酪

雪花兒酪可以看成為“中國式的冰激凌”。兒時每見廟會或荷花市場，有小販用一高裝木桶，內(nèi)置一密閉鐵桶，之間裝滿碎冰渣及鹽。鐵桶上有一軸，用繩來回扯之，可使鐵桶往復(fù)轉(zhuǎn)動。小販一邊扯，一邊吆喝，盛出來的雪花兒酪，如同刨冰一般，內(nèi)有果汁或糖水，吃起來甘涼酸甜，冰冷及齒。

然而此種雪花兒酪，大都以生水制作，晚近，糖精和各種食用香精興起，摻雜使假應(yīng)運(yùn)而生，所以家長懼怕腸道傳染病，絕不允兒童購買此種冷食。

除了上面提到的這些，還有一些特色小吃，不僅僅在“荷花市場”有售，而是當(dāng)年在老北京到處都能買得到的夏季消暑食品。

粽子

粽子也是北京的節(jié)令食品，大都是江米小棗的。大概是因為家中不好做的緣故，豆沙餡的粽子并不多見。想吃叉燒肉和火腿粽子，那必需去稻香村等南味食品店買。

我上中學(xué)的時候，每到春夏之交，總見街上有一挑挑兒的老者，前后兩個棕色的圓籮，專賣粽子。所包粽子極小，大約比一元硬幣略大，五個裝一小白瓷盤兒，上澆糖汁和灑玫瑰苜蓿，旁備一把烏木柄的小銀叉子，干凈漂亮。看了既惹人喜愛，又勾人饞蟲，這樣的小本經(jīng)營，真算是做到家了。

酸梅湯

酸梅湯是北京夏季的知名飲品，消暑解渴，莫此為甚。

家庭自制酸梅湯并不復(fù)雜。比如，到中藥店買烏梅50克，放在沙鍋里煮出香味兒，把烏梅撈出，再放冰糖至適口，冷卻后加點兒糖桂花，放入容器冰鎮(zhèn)即可。

據(jù)說，酸梅湯最早來自宮廷太醫(yī)院暑熱時期自制的一種湯劑，后來流傳民間。據(jù)傳，店鋪自制的酸梅湯，是用滾水沏泡而不是熬，放的是“潮白糖”（一種未脫色的白糖）而非冰糖。所以，要把酸梅湯做好也不是那么容易，不然，何以會出現(xiàn)多家著名的酸梅湯店呢？

崇彝的《道咸以來朝野雜記》中，有一則評論，十分珍貴，他說，酸梅湯“向以琉璃廠信遠(yuǎn)齋及前門大街九龍齋最負(fù)盛名，其實不如西單之秋家梅湯（自注：秋姓，行五，為刑部之吏）……余品信遠(yuǎn)味太濃，九龍味太清，惟秋家梅湯得其中耳。”

鮮菱角與老雞頭

鮮菱角和老雞頭，都是北京夏季的普通食品，屆時，沿街叫賣之聲不絕于耳。

賣菱角小販的手里，總是拿著一把專用的剪刀，等顧客挑好菱角之后，先剪去兩端的菱角尖兒，再橫向一剪，把菱角剖為兩半兒，用荷葉包好，就可以拿回去吃了。所以菱角筐里，一定要有整張的荷葉做包裝用。

老雞頭也叫雞頭米，學(xué)名“芡實”，生于水中，當(dāng)年什剎海、故宮周圍的筒子河，乃至東便門兒外“二閘兒”等荷花茂密處，都有冒出水面的老雞頭生長，因此老雞頭也可說是北京特有的一種水產(chǎn)。

剛上河的老雞頭渾身是刺兒，外皮很不好剝，所以買回家的，大都是由賣者剝好的雞頭米。雞頭米有老嫩之分，太老了芡實發(fā)干，嚼在口里太艮硬；太嫩了，去皮之后的芡實柔而軟，沒有什么可嚼的，所以，以不老不嫩、又香又“有嚼頭”的“二蒼”雞頭米為最佳。

杏仁兒豆腐

杏仁兒豆腐是用水發(fā)杏仁磨漿（最好加幾?？嘈尤剩栽黾酉銡猓?，兌入熬制好的“洋粉”（亦稱“凍粉”或“瓊脂”），加冰糖，分別倒入碗中，冷卻而成。食前，需放入“冰桶”中冰鎮(zhèn)；取出后，上灑一些散碎的蜜餞果料，入口干涼清爽，有清熱祛暑之功效，是當(dāng)年老幼咸宜的一種消暑食品。

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