◎ 梁文道

中菜館的秘密

◎ 梁文道

中餐廳和西餐廳的最大差別是什么？有人說是服務(wù)，有人說是環(huán)境，但在我看來，中西菜館最大的差異還是侍應(yīng)送上的那本菜單。當(dāng)如今大部分的西餐廳都奉行食物選擇上的“極簡主義”，餐單只有薄薄一張紙的時(shí)候，中式酒樓依然堅(jiān)持一“本”菜單的本色。

相比西式食肆的精兵政策，多數(shù)中菜館還是力求包羅萬象，不管是上海菜、杭州菜還是四川菜，那本菜譜厚得幾乎叫人單手舉不起來，打開之后更是眼花繚亂。比起許多西餐廳里頭盤不過七八樣，這些中菜館的涼菜小食就能占上好幾頁了。

試吃真正有水平的館子，你又會(huì)發(fā)現(xiàn)那些表面數(shù)目龐雜的菜式其實(shí)不外乎幾種基本元素的變化，而且變來變?nèi)ザ疾惶?。例如一家上海菜館光是頭盤的熏魚就有三種，魚有不同，熏法一致，出來的結(jié)果竟然也還可以。

近日讀德國海德堡大學(xué)的中國藝術(shù)史名家雷德侯（Lothar Ledderose）的《萬物》，其中有這么一小段談中國菜特色的話：“一些經(jīng)常光顧中國餐館的人或許會(huì)感到驚奇：怎么會(huì)有百種以上的菜肴列于菜單之上，而且通常在你叫菜之后幾分鐘內(nèi)就可以將成品呈上桌面。秘密就在于許多菜單都有標(biāo)準(zhǔn)的搭配：蘑菇竹筍炒肉、蘑菇豆芽炒肉、蘑菇竹筍炒雞丁、蘑菇豆芽炒雞丁、蘑菇竹筍燒雞塊，如此等等?！睋Q句話說，中國菜的特色有點(diǎn)像“麥嘜”里的茶餐廳，早餐、午餐、快餐和茶餐其實(shí)都是常餐。

雷德侯用這個(gè)小例子說明的是個(gè)大道理：中國文化是最“工業(yè)化”的一種文化，一切花樣變化都不出幾項(xiàng)基本元素的組合。看似繁雜的漢字，全可化約在“倉頡”輸入法的幾種筆畫之內(nèi)。青銅器上迂回的花紋也不外數(shù)種根本要件的拼湊，但這么簡單的元素卻能化生天下萬物。有創(chuàng)意的廚師自能在里頭精細(xì)微妙地制造差異，猶如兵馬俑雖然成千上萬，個(gè)個(gè)大小相當(dāng)，但走近一看才發(fā)覺原來每個(gè)兵俑的表情都不一樣。

（摘自《 味道三書：梁文道“飲食社會(huì)學(xué)”》廣西師范大學(xué)出版社圖/朱少偉）