沈昊

彼得·梅爾曾在書中寫道：魚子醬這美食，好日子可以吃，壞日子也可以吃，勝利凱旋時可以為犒賞，大難臨頭時可以為慰藉。賺到第一個100萬的那一天，嘗來甘美絕倫，但在破產前夕，以之作為最后一舉頑抗的手勢，滋味可以更勝一籌；愛情初綻時，可吃，愛情凋萎時，也可以吃。所以，吃魚子醬永遠不愁沒有借口！

一個狂風吹襲的壞天氣里，在倫敦最繁華的皮卡迪利區(qū)，兩位女士手里拎著大量的名牌手提袋，帶著購物狂歡后的愉快和疲憊走進了一家看起來很簡樸的魚子醬專賣店Caviar House & Prunier。倦怠的目光在菜單上逡巡一番后，落在了鉆石級貝魯加魚子醬（Almas Beluga caviar）之上。

魚子醬的行家都會知道，Almas是當今世上最珍貴奢侈的食物之一，產自最少活到80歲的大白鱘，是頂級魚子醬。

于是英國史上最昂貴的一頓餐點誕生了?！爱斕煜挛鐑晌慌康南M大約是3萬1千美元”，Caviar House & Prunier的Lucie Herrings回憶到 。如果用重量來換算的話，這是一頓比黃金還昂貴的下午茶點。

普通人會很詫異地問，這到底是為什么？而杰克·古迪在《烹飪、菜肴與階級：一項比較社會學研究》中告訴我們：我們吃的不僅是食物，吃的是另一些東西。

這兩位女士吃下的是魚子醬，又不全是，它們還是階級、品味、身份認同這些背后紛繁復雜的人類文化。

一千多年前，波斯皇室認為魚子醬和男人的性能量有關，迷信這種食物可以使自己身強體壯。這種風氣后來傳到里海對面的俄羅斯宮廷，據說彼得大帝和葉卡捷琳娜女皇都情迷魚子醬。特別是葉卡捷琳娜每天都服用摻了伏特加的茶和一份魚子醬烘蛋卷，這使得她精力充沛，處理政務和情人都游刃有余，并且直到暮年，皮膚依舊細嫩光滑猶如少女。

窮奢極欲的法國王室當然也不會落后，路易十四就曾在歌劇院里送香檳和魚子醬討好自己的情婦。所以欲望象征是魚子醬的第一步。其后，在西方的文化、食物體系里，魚子醬象征著皇室貴族的食物、性的能源、身份和地位。而這一切都是非實用的，充滿享樂、自我、欲望澎湃的氣氛。

由于法國王室在西歐的影響，魚子醬成為與松露、番紅花并列的歐洲三大頂級食材。作為頂級食材的魚子醬，必須用鱘魚的魚卵制作，就如同必須是香檳產區(qū)的氣泡酒才能叫香檳一樣。而魚子醬的制作是全手工的，所需要的熟練技巧和經驗，足可稱為藝術。

首先要把魚敲暈，不可以弄死，因為魚死后的體內分泌會迅速破壞魚卵的口感。然后剖腹取卵，而且必須在十五分鐘內完成十多道手續(xù)，篩檢清洗濾干去膜等等，否則魚卵就喪失新鮮度無法制成魚子醬。而最后的關鍵，最簡單又是最難的就是加鹽，把魚卵腌成魚子醬。

放多少鹽是個微妙的步驟，多了破壞口感，少了可能難以存放。要在口感和腌制上達到一個微妙的平衡，這完全要靠魚子醬師傅的經驗和眼光。

傳統的魚子醬來自于里海的野生鱘魚，分為三個等級：Beluga、Oscietra及Sevruga。最高級的Beluga，產量很少，因為Beluga要四十到六十年才會成熟，顆粒最大。Oscietra十到二十年即可成熟，顆粒次之。而Sevruga七年即可成熟，顆粒最小。

但是自從蘇聯解體，里海周邊國家從只有前蘇聯和伊朗變成了五個國家，里海野生鱘魚的捕撈就成為了一場災難，這是經濟學上一個著名的公用品悲劇的案例，野生鱘魚資源在過度捕撈和工業(yè)污染下，迅速減少瀕臨滅絕。過去二十年來，里海鱘魚的數量已經銳減90%，單單在2004和2005年，Beluga的數量就減少了45%。

為了保護這些自白堊紀繁衍至今、堪稱活化石的生物，國際瀕危絕種動植物貿易公約制定了嚴格的出口捕撈規(guī)定，并最終禁止了里海的鱘魚捕撈。

曾經的傳奇暫時成為了絕響，合法市場上的魚子醬開始轉為養(yǎng)殖。但由于對水質的要求高，投資周期長，從魚苗到可以產卵一般都要七年以上時間，所以魚子醬仍然屬于食材中的奢侈品。

一般人往往對魚子醬充滿了好奇和誤解，最常見的偏見就是魚子醬是很腥很咸的，不習慣的人難以接受。實際上，新鮮的魚子醬外觀應該柔軟圓潤飽滿，顏色黑灰色或褐色，有堅果香，吃到嘴里有油潤奶油感，回味香醇鮮美，不會有太高的咸度，更不應該有明顯的腥味。法國人喜歡配香檳一起享用，香檳的氣泡和魚子醬的顆粒在嘴里纏綿，仿佛一個French Kiss。而俄羅斯人，則鐘情于搭配冰凍的伏特加，強勁霸道難言一絲甜美鮮香。

彼得·梅爾曾在書中寫道：魚子醬這美食，好日子可以吃，壞日子也可以吃，勝利凱旋時可以為犒賞，大難臨頭時可以為慰藉。賺到第一個100萬的那一天，嘗來甘美絕倫，但在破產前夕，以之作為最后一舉頑抗的手勢，滋味可以更勝一籌；愛情初綻時，可吃，愛情凋萎時，也可以吃。所以，吃魚子醬永遠不愁沒有借口，你若實在想不出理由，那就為了身體健康而吃吧。唯一受傷的，就只有錢包了。

（孟子建薦自《中國周刊》）endprint