王春燕 趙長盛 袁惠

（1.中華供銷合作社濟南市果品研究院，山東濟南250014；2.山東省分析測試中心，山東濟南250014；3.菏澤學院，山東菏澤274000）

近年來，我國果蔬產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，已成為僅次于糧食作物的第二大農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)。據(jù)農(nóng)業(yè)部相關(guān)資料表明，我國2012年水果年總產(chǎn)量約5000萬噸，居世界第二；蔬菜產(chǎn)量67900萬噸，居世界首位。目前，我國果蔬以鮮銷、鮮食為主，深加工量僅占總產(chǎn)量的10%，而發(fā)達國家則高達60%以上。由于蔬菜供應(yīng)的季節(jié)性較強，供需矛盾較突出，導致果蔬的損耗率較大。據(jù)統(tǒng)計，我國新鮮水果的平均損耗20%～30%、蔬菜損耗30%～40%，資源浪費和經(jīng)濟損失較重[1]。針對這些問題，美國等發(fā)達國家重視果蔬的采后加工，降低果蔬的損耗。目前發(fā)達國家果蔬轉(zhuǎn)化能力達總產(chǎn)量的40%左右，而我國加工轉(zhuǎn)化能力僅為8%左右。吳震等[2]統(tǒng)計預(yù)測，以目前我國果蔬產(chǎn)量和采后損失率為基準，減少水果的產(chǎn)后損失15%就相當于增產(chǎn)約1000萬噸；減少蔬菜采后損失10%就相當于增產(chǎn)約4500萬噸?？梢?，降低果蔬采后損失，積極發(fā)展果蔬加工業(yè)，能夠大幅度地提高產(chǎn)后附加值，增強出口創(chuàng)匯能力，提高經(jīng)濟效益。

畢金峰等[3]認為，傳統(tǒng)的果蔬加工方法如干制、腌制和罐藏等，加工深度不足、商品附加值低，愈來愈不適應(yīng)現(xiàn)代社會的需求，而將新鮮果蔬直接加工成果蔬粉，已成為近年來果蔬加工行業(yè)的一種創(chuàng)新。果蔬粉通常是將新鮮果蔬用熱風干燥或真空冷凍干燥后，粉碎成粉，其含水量低于6%，延長了貯藏期，大大降低了貯藏、運輸、包裝等費用；而且果蔬經(jīng)低溫干制、粉碎后，其營養(yǎng)更易消化，膳食纖維可以得到充分利用，也減少了廢渣，拓展了其應(yīng)用范圍[4]。陳望華等[5]研究也得出，將果蔬加工成固體粉末，不僅可以利用好果蔬這一豐富的資源，又可以從根本上解決流通方面的問題，提高產(chǎn)品利潤。據(jù)測算，果蔬粉生產(chǎn)的產(chǎn)品利潤率可達到30%～45%，以年產(chǎn)胡蘿卜果蔬粉200噸計算，年產(chǎn)值可達500萬元，利潤達200萬元。同時，該產(chǎn)品會極大地促進廣大農(nóng)民的種植積極性和提高農(nóng)民收入，因此該產(chǎn)品具有很高的經(jīng)濟、社會效益[3]。

1 果蔬粉的應(yīng)用

果蔬粉幾乎能應(yīng)用到食品加工的各個領(lǐng)域，有研究表明，它可以提高產(chǎn)品的營養(yǎng)成分，改善產(chǎn)品的色澤、風味以及豐富產(chǎn)品的品種等[4，5]。

1.1 在飲料中的應(yīng)用

果蔬固體飲料是以水果和（或）蔬菜（包括可食的根、莖、葉、花、果）或其制品等為主要原料，添加或不添加其他食品原輔料和食品添加劑，經(jīng)加工制成的固體飲料。果蔬固體飲料包括水果（果汁）粉、蔬菜（蔬菜汁）粉、果汁固體飲料、蔬菜汁固體飲料、復合果蔬粉及其固體飲料以及其他果蔬固體飲料；用果蔬粉制作成的飲料，可以保持新鮮果蔬的風味。如水果粉經(jīng)過發(fā)酵、勾兌、過濾工藝，可制成果酒和果醋。

常見的用來制作飲料的水果粉原料有柑橘類、蘋果鳳梨、桃、葡萄、番石榴等，常見的蔬菜原料有番茄、菠菜、胡蘿卜等。有研究發(fā)現(xiàn)，果蔬汁有利于提高人體免疫力，如甘藍汁，它通過提高人體巨噬細胞和淋巴細胞的活性來增強細胞免疫力，增強人體健康[6]。柳增善等[7]將3種人們常食蔬菜及強化營養(yǎng)成分混合到一種固體飲品中去，制作過程沒有添加任何色素、香精、防腐劑，利用環(huán)狀糊精包埋，減少了維生素在儲藏過程中的損失，保留了果蔬汁中的營養(yǎng)成分。謝紅濤等[6]則提出，在我國，用果蔬粉制作飲料，可用的產(chǎn)品品種少、質(zhì)量差，而且在生產(chǎn)過程中忽視了對營養(yǎng)功能性因子活性的保持和調(diào)配，還不能滿足更多消費者的需求。

果蔬固體飲料不僅營養(yǎng)豐富，風味獨特，而且容易保存、攜帶方便、沖調(diào)簡單，相信以果蔬為主要原料制作的飲品必定會有十分誘人的前景。

1.2 在食品中的應(yīng)用

專家分析，果蔬粉可以作為風味增強劑、營養(yǎng)強化劑應(yīng)用于方便食品領(lǐng)域，也可以作為天然色素、天然香精替代各種化學合成的色素、香精等[8]。Rupasinghe等[9]研究發(fā)現(xiàn)，在松餅制作中，加入24%的蘋果皮粉可以顯著提高松餅的膳食纖維、總酚含量和抗氧化能力。Ajila[10]則認為餅干中加入芒果粉以后，其膳食纖維、總酚含量、類胡蘿卜素含量以及抗DPPH自由基的能力顯著增強。Do等[11]將白果皮粉加入到酸奶中后，發(fā)現(xiàn)酸奶中的可滴定酸、粘度等特性得到大幅提高。也有研究者發(fā)現(xiàn)，酸橙粉可以用于強化木瓜、芒果、桃、油桃等水果加工品的風味、減少褐變，還可以添加在糕點、甜食和飲料生產(chǎn)中。張巖等[12,13]分析了蔬菜粉在調(diào)料上的應(yīng)用，綜述了蔬菜類調(diào)味粉的傳統(tǒng)加工工藝流程及滲透脫水、風味保鮮環(huán)節(jié)，及其在功能食品上的應(yīng)用前景，并簡要介紹了蔬菜粉研制中的干燥設(shè)備的研究進展。

有研究者提出，復合果蔬營養(yǎng)粉的研發(fā)和應(yīng)用是果蔬粉新的發(fā)展方向和研究趨勢，它能最大限度地保留水果和蔬菜的營養(yǎng)成分、口味和色澤，提高蔬果的利用率[8]。典型的如谷-菜復合食品，它是以谷物和蔬菜為主要原料，根據(jù)它們的理化性質(zhì)，采用科學方法將果蔬功能因子富集、配比，生產(chǎn)出的產(chǎn)品更營養(yǎng)、更健康、更優(yōu)化。常見的如蔬菜面條、蔬菜米粉、蔬菜餅干等。

1.3 在醫(yī)藥和保健品中的應(yīng)用

果蔬中含有許多具有生理活性和醫(yī)療保健功能的天然植物成分。王希敏[14]綜述了果蔬粉的功能性利用，如紅葡萄中含有白藜蘆醇，可以生產(chǎn)具有防止血栓形成和抗癌作用的保健品；藍莓具有高抗氧化性，可生產(chǎn)改善短期記憶、提高老年人的平衡性和協(xié)調(diào)性等的藥品。畢金峰[3]和朱宏莉[15]發(fā)現(xiàn)，生姜中含有姜醇和姜酚，具有降血抗凝、抗腫瘤等作用；柑橘、白果粉中含有類黃酮，能抑菌、抗腫瘤。也有研究者發(fā)現(xiàn)，南瓜粉中含有環(huán)丙基結(jié)構(gòu)的降糖因子，可治療糖尿病[16]。張巖[12]提出，沙棘粉中含有多種維生素、微量元素、不飽和脂肪酸、氨基酸等190多種營養(yǎng)元素，被學術(shù)界譽為“植物之?！?，可以做為調(diào)節(jié)血脂，降低血膽固醇和動脈粥樣硬化，預(yù)防冠心病、腦血栓、肝硬化、糖尿病等保健食品原的輔料。何永梅[13]認為，菠菜粉含有葉黃素，具有減緩中老年人的眼睛自然退化的作用；番茄粉中含有番茄紅素，具有抗氧化作用，能較為有效地防止前列腺癌、消化道癌以及肺癌等。

可見，將功能成分添加到果蔬粉制成各種食品，已成為當前和今后果蔬加工的新趨勢。

2 果蔬粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展中存在的問題

2.1 專用的加工品種缺乏

果品及農(nóng)產(chǎn)品加工要求有專門的品種和穩(wěn)定的規(guī)?；?，以及專業(yè)化的原料基地，才能保證加工品的質(zhì)量。我國加工型果蔬種植大多零星分散、規(guī)模較小，且多鮮食品種、少加工品種。長期的果品直接消費習慣，使得適宜加工的優(yōu)質(zhì)、專用品種的種植考慮不夠，造成加工企業(yè)成本的增加、產(chǎn)品質(zhì)量的低劣。典型的如蘋果，作為我國北方的主要水果品種之一，蘋果的年產(chǎn)量已達到1800多萬噸，位居世界前列，但蘋果的加工量只有5%左右，遠遠低于西方國家40%的比例。缺乏專用加工蘋果品種，是制約我國蘋果加工業(yè)發(fā)展的首要因素。再如我國的胡蘿卜加工品種仍以黑田五寸系列為主，實際上其胡蘿卜含量較低，只有6mg/100g，加工的胡蘿卜粉的類胡蘿卜含量只有30mg/100g，而出口對于類胡蘿卜含量的要求是60～80mg/100g?？梢姡贩N的缺乏制約了我國果蔬粉的出口。

2.2 加工技術(shù)水平低

在從原料至成品、儲藏、流通的整個過程中，各種物理的、化學的和微生物的過程不中斷地同時或交替作用于果蔬粉，因此，果蔬粉質(zhì)量容易受物理、化學等因素的影響。

果蔬的加工程度決定著果蔬的增值程度。越是精深加工，增值程度越大[17]。發(fā)達國家很重視果蔬加工業(yè)，其加工技術(shù)日趨高新化，果品加工產(chǎn)業(yè)化程度較高。而在我國，果蔬科研的重點多在產(chǎn)中領(lǐng)域，對產(chǎn)后領(lǐng)域涉及較少，這導致果蔬加工業(yè)尚處于粗放階段，難于向深層次推進。也有很多地區(qū)由于受規(guī)模、技術(shù)、設(shè)備等因素的制約，加工技術(shù)水平與工藝設(shè)備落后，缺乏具有自主知識產(chǎn)權(quán)的核心關(guān)鍵技術(shù)與關(guān)鍵制造技術(shù)，果品大多簡單粗加工就投放市場，果蔬資源利用率較低，附加值低。謝紅濤等[6]認為，我國果蔬粉加工過程的主要問題是護色技術(shù)、殺菌技術(shù)和膜分離技術(shù)等不成熟。王希敏等[14]分析發(fā)現(xiàn)，目前市場上的各種果蔬粉基本上是粗加工粉和噴霧干燥制粉，尤其噴霧干燥技術(shù)應(yīng)用比較廣泛，這些技術(shù)遠未達到植物生物體基本組織——細胞級的粉碎和纖維束的斷離，食用中營養(yǎng)成分不能有效析出和吸收；而且加工后的果蔬粉營養(yǎng)成分損失高，色、香、味差異大，廢渣多。王麗萍等[18]采用熱風干燥和真空干燥制備青菜粉和芹菜粉，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，這些干燥技術(shù)所析出的營養(yǎng)物質(zhì)較少。李勇等[17]通過對芹菜粉加工工藝的研究發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)干燥加工的芹菜粉，纖維平均長度高達0.25mm，速溶率較低。相比之下，在果蔬粉的加工上，國外多采用系列干法果蔬粉超微細技術(shù)，使果蔬達到細胞級的粉碎和纖維束的斷離，果蔬粉的分散性、水溶性、吸附性、親和性等物理性能得到提高，營養(yǎng)成分更易吸收，果蔬中的膳食纖維得到有效利用，實現(xiàn)了果蔬的全效利用，符合當今食品加工業(yè)的“高效、優(yōu)質(zhì)、環(huán)保”的發(fā)展方向。

可見，我國果蔬粉加工潛力巨大，要進一步的發(fā)展就必須加大研發(fā)力度，充分利用微波冷凍干燥、真空冷凍干燥和超微粉碎等國際先進技術(shù)，逐步改善產(chǎn)品的外觀品質(zhì)、物理性狀和營養(yǎng)品質(zhì)。

2.3 物料綜合利用程度較低

果蔬粉在加工中產(chǎn)生大量副產(chǎn)物，如果皮、核、種子等下腳料。無廢棄開發(fā)，是國際果蔬加工業(yè)新熱點。有研究者發(fā)現(xiàn)，柑橘加工中所產(chǎn)生的副產(chǎn)物約占原料的40%，廢棄的皮渣中含有豐富的果膠、香精油以及類黃酮化合物[20]。國外部分發(fā)達國家如美國，每年處理柑橘副產(chǎn)物300多萬噸，能轉(zhuǎn)化成100余種產(chǎn)品，將果品加工副產(chǎn)品分為精油、果膠、果蔬植物蛋白飼料3大類，使果蔬原料利用率高達90%。同樣，在新西蘭，獼猴桃皮可以提取蛋白分解酶，用于防止啤酒冷卻時渾濁，還可以作為肉質(zhì)激化劑，在醫(yī)藥方面作為消化劑和酶制劑，果蔬的綜合利用已成為國際果蔬加工業(yè)的新熱點。前幾年，國內(nèi)大部分工廠由于沒有與生產(chǎn)線相配套的皮、渣、核綜合利用機械，每年將數(shù)千噸的副產(chǎn)物作為垃圾處理掉。近年來，我國也日漸重視果蔬加工產(chǎn)品的綜合利用，一些高新的綜合利用技術(shù)已適用于大宗的果品加工如蘋果、柑橘等加工中，但主要做飼料，還需開發(fā)新產(chǎn)品，如梯度加工增值，功能成分提取等。另外，我國在一些小眾水果加工中綜合利用程度差，一些特色果蔬富含花青素、黃酮等需要開發(fā)。

2.4 標準化體系不健全

標準化的加工型果蔬原料是果蔬加工業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)。胡小松等[21]研究發(fā)現(xiàn)，目前國外很多國家果蔬粉的質(zhì)量指標要求越來越嚴格，如日本，對我國進口蔬菜粉的農(nóng)藥檢測指標有的竟然高達100多項。為了加強對入境農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量控制，有些歐盟國家還建立了以當?shù)毓叻鄣奶卣髦笜撕丸b偽限值，提高了其他國家進入的門檻。

可見，要實現(xiàn)果蔬粉的加工轉(zhuǎn)化增值首先要做的基本工作就是要建立適應(yīng)市場發(fā)展要求和國際貿(mào)易規(guī)范的果蔬粉質(zhì)量標準體系。我國目前主要水果加工品雖然都有相應(yīng)的國家或行業(yè)標準，但可操作性和指導性不強，標準制訂不科學，各種產(chǎn)品的標準指標雷同。因此，有必要按照國際質(zhì)量標準和要求規(guī)范果蔬粉的加工，在“原料—加工—流通”各個環(huán)節(jié)中建立全程質(zhì)量控制體系，用信息、生物等高新技術(shù)改造提升果蔬粉的工藝、質(zhì)量水平。

3 展望

專家預(yù)測，果蔬加工業(yè)正面臨新的機遇和挑戰(zhàn)。從外部宏觀環(huán)境來講，影響行業(yè)發(fā)展的新政策、新法規(guī)都將陸續(xù)出臺。轉(zhuǎn)變經(jīng)濟增長方式，嚴格的節(jié)能減排對果蔬粉行業(yè)的發(fā)展都產(chǎn)生了深刻的影響。隨著中國加入世貿(mào)組織和人民生活水平的不斷提高，果蔬產(chǎn)業(yè)將朝著環(huán)保、方便、創(chuàng)匯三個方向發(fā)展，果蔬消費將逐步走向多元化、國際化。果蔬產(chǎn)品將是最具有潛力打入國際市場的園藝產(chǎn)品[20]。因此，未來5～10年，我國果蔬加工業(yè)要在保量的基礎(chǔ)上，逐步做到提高品質(zhì)、調(diào)整結(jié)構(gòu)，加大果蔬采后貯運加工力度，使我國果蔬業(yè)由數(shù)量效益型向質(zhì)量效益型轉(zhuǎn)變，力爭果蔬加工處理率由目前的20%～30%增加到45%～55%，采后損失率從25%～30%降低到15%～20%。

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