李瑤瑤

（天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院，天津300457）

1 板栗的營養(yǎng)價(jià)值

板栗，又名栗子、毛栗，是我國特產(chǎn)的一種優(yōu)良干果，其外形美觀、有光澤、易剝皮，具有甜、香、糯的獨(dú)特風(fēng)味，同時(shí)又具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，富含糖類、脂肪、蛋白質(zhì)及 VA、VB1、VB2、VC等營養(yǎng)物質(zhì)，品質(zhì)高居世界各食用栗之首[1-3]。

1.1 板栗的主要營養(yǎng)成分

板栗的營養(yǎng)成分及其含量，因種類、品種及產(chǎn)地而異。一般而言，主要成分以糖類為主，其中淀粉占干物質(zhì)的45%～65%、可溶性糖20%～27%、還原糖5%～18%、蔗糖3%～27%，蛋白質(zhì)7%～20%，粗脂肪2%，還含有 VA、VB1、VB2和 VC等多種維生素和 N、P、Ka、Ca、Mg、Zn、Fe、B等多種礦質(zhì)營養(yǎng)元素。其 VC含量高于柑橘、蘋果和梨，Ca、K、Zn的含量高于山楂，Mg、Zn、B的含量高于紅棗。果仁中含有18種氨基酸，其中8種為必需氨基酸，還含有硫胺素、尼克酸、無機(jī)酸、脂肪酶等。這些營養(yǎng)成分，形成了板栗果實(shí)肉質(zhì)細(xì)膩、香甜可口、風(fēng)味獨(dú)特的品質(zhì)與風(fēng)格。

1.2 板栗的保健治療作用

板栗中很多化學(xué)組分，不僅具有營養(yǎng)價(jià)值，更有較強(qiáng)的保健功效。占板栗干物質(zhì)45%～65%的淀粉不但可以為人體提供能量，還可增強(qiáng)機(jī)體的免疫能力，增強(qiáng)對癌細(xì)胞的抵御能力。板栗中的磷元素和維生素C含量均較高。磷是核酸、磷脂的重要組成元素，也是構(gòu)成骨骼牙齒的重要材料，可維持體內(nèi)酸堿及ATP代謝平衡。維生素C具有較強(qiáng)的還原性，可保護(hù)肝臟的解毒能力及細(xì)胞的正常代謝；還具有合成膠原蛋白，預(yù)防動(dòng)脈硬化，牙齦萎縮、出血，治療壞血病、貧血等功效。此外，板栗具有一定的藥用價(jià)值，同總苞、樹皮、根一樣，板栗也可作為藥材入藥，其味甘、性溫，可健脾補(bǔ)腎、活血化淤、止血止痛、消除濕熱[4]?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為,板栗是一種補(bǔ)養(yǎng)治病的良藥，對高血壓、冠心病和動(dòng)脈硬化等疾病，有較好的預(yù)防和治療作用[5]。

2 紅棗的營養(yǎng)價(jià)值

紅棗，與桃、李、栗、杏并稱為我國古代五果。其美味可口，營養(yǎng)豐富，棗的醫(yī)療保健價(jià)值我國研究最早。紅棗也常用于中藥，其具有補(bǔ)血、健腦、抗癌及健脾強(qiáng)身等功效，于《神農(nóng)本草經(jīng)》中列為上品，歷代本草中均有收載。民間有諺曰：“一日吃三棗，一輩子不顯老”[6-8]。

2.1 紅棗的化學(xué)成分

紅棗作為中國的特色果品，色澤鮮艷、酸甜適口，歷來受到人們的青睞。研究發(fā)現(xiàn)，紅棗干棗中含有50多種化學(xué)物質(zhì)，其中含糖50.3%～86.9%（以還原糖為主）、蛋白質(zhì)2.92%～4.0%、脂肪0.2%～0.96%、粗纖維1.6%～3.1%、磷0.09%～1.27%、鉀0.61%～1.05%、鈣0.03%～0.06%，另外還含有胡蘿卜素、核黃素、尼克酸、無機(jī)酸、硫胺素、維生素B1、維生素B2等。鮮果中維生素C含量尤其高，可達(dá)500～800mg/100g。此外，棗果中還含有人體必需的18種氨基酸，其中有8種是人體不能合成的必需氨基酸，以及幼兒體內(nèi)不能合成的組氨酸和精氨酸。

2.2 棗的保健作用

紅棗不僅營養(yǎng)豐富，還含有多種生物活性物質(zhì)，如多糖、黃酮類、環(huán)磷酸腺苷（cAMP）、環(huán)磷酸鳥苷（cGMP）、多種有機(jī)酸、三萜類、生物堿等。這些物質(zhì)不僅可以鎮(zhèn)靜安神、降壓解乏、增強(qiáng)免疫，還具有抗衰老、抗腫瘤等功效。此外，紅棗也具有較高的藥用價(jià)值。近年來，紅棗作為一種新型營養(yǎng)保健品，深受廣大人民喜愛。

2.2.1 抗氧化

紅棗中富含的多糖、多酚類物質(zhì)，均為較強(qiáng)的抗氧化劑，可以清除自由基、延緩衰老。周運(yùn)峰等[9]試驗(yàn)表明，紅棗多糖可明顯抑制由衰老引起的小鼠組織、細(xì)胞、臟器的萎縮老化，同時(shí)可以提高SOD和CAT的活性，降低自由基誘發(fā)的過氧化反應(yīng)。另外，紅棗中的維生素C有很強(qiáng)的抗氧化活性及促進(jìn)膠原蛋白合成的作用，可參與組織細(xì)胞的氧化還原反應(yīng)，促進(jìn)細(xì)胞代謝，達(dá)到美白祛斑、延緩衰老之功效。

2.2.2 增強(qiáng)肌體免疫力

紅棗中含有豐富的多糖，可以增強(qiáng)肌體免疫力。試驗(yàn)證明，紅棗中的多糖可以增強(qiáng)小鼠免疫功能，促進(jìn)免疫細(xì)胞的增殖。藥理研究表明，紅棗多糖具有明顯的止咳、袪痰、行血、止血、通經(jīng)活絡(luò)之功效。此外，紅棗還能促進(jìn)白細(xì)胞的生成，降低血清膽固醇，提高血清白蛋白，保護(hù)肝臟[13]。

2.2.3 降血壓，預(yù)防心腦血管疾病

紅棗中含有的蘆丁，可以軟化血管，降低血壓；紅棗中還有的維生素C、黃酮類物質(zhì)，可以改善血液循環(huán)、擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈和降低膽固醇。另外，紅棗對高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化等疾病有一定療效，可用于高血壓和心腦血管疾病的預(yù)防和輔助治療。紅棗中的黃酮類化合物還具有鎮(zhèn)靜、催眠、抗過敏、抗炎等作用。

2.2.4 抗腫瘤

棗果具有防癌抗癌作用。據(jù)日本大阪大學(xué)微生物研究所報(bào)道，紅棗抑制癌細(xì)胞增生的有效率為90%，這與紅棗中含有能抗癌的三萜類化合物和含有使癌細(xì)胞向正常細(xì)胞轉(zhuǎn)化作用的cAMP有關(guān)。臨床醫(yī)學(xué)表明，cAMP不僅對冠心病、心肌梗塞等心血管病有預(yù)防和治療作用[10]，而且還具有調(diào)節(jié)神經(jīng)遞質(zhì)合成，促進(jìn)激素分泌的作用[11-13]。

2.2.5 養(yǎng)脾護(hù)肝

據(jù)《本經(jīng)》記載：“棗能安中養(yǎng)脾，助十二經(jīng)，平胃氣，通九竅，益少氣，少筋，和百藥”。紅棗中含有的多糖類物質(zhì)具有保肝護(hù)肝的功能。有研究者發(fā)現(xiàn)，當(dāng)家兔肝臟被CCl4損傷后，服用用棗果煎劑7d后，其血清總蛋白和白蛋白均顯著增加，該試驗(yàn)證明了棗果對家兔的保肝護(hù)肝作用。紅棗果實(shí)中的cAMP，可以調(diào)節(jié)神經(jīng)遞質(zhì)合成，促進(jìn)激素分泌，從而減輕各種藥物對肝臟造成的損傷。臨床上，紅棗還用于急慢性肝炎和早期肝硬化的輔助治療[14-17]。

3 板栗紅棗飲料的市場現(xiàn)狀及發(fā)展前景

3.1 板栗的綜合開發(fā)利用

我國現(xiàn)在栽培的板栗品種約為200個(gè)，分布在全國25個(gè)省、市、區(qū)，栽培面積、產(chǎn)量和品質(zhì)均位居世界第一位，且各具特色。北方產(chǎn)區(qū)的板栗支鏈淀粉含量多，糯性較強(qiáng)，適宜炒食。南方產(chǎn)區(qū)和長江中下游的板栗直鏈淀粉含量多，偏粳性，煮食不易糊化，適宜制作菜肴及加工食品，尤其是開發(fā)功能性食品。

3.1.1 簡單加工利用

炒食：用糖、砂混炒。炒后外殼棕紅色，油亮，裂而不開，香甜松糯。

煮食：取板栗果仁作烹調(diào)原料，可做成栗子雞、栗子海參、栗子肉丁等菜肴。

3.1.2 深層次加工利用

把栗仁加工成各類食品，可保持其自然特色與原有風(fēng)味,從季節(jié)性、地域性食品轉(zhuǎn)變?yōu)橹苣晷?、全球性食?還可調(diào)整食品工業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，生產(chǎn)出不需香精、香料、色素作為添加劑的栗仁營養(yǎng)佳品。

飲料類:如板栗酒、板栗香檳酒、栗子汁、栗子豆奶、板栗精、板栗果茶、板栗糊等。

罐頭類:如糖水栗子罐頭,或與其他果品混合,互補(bǔ)優(yōu)勢,制成多風(fēng)味,有特色的罐頭,如栗棗枸杞罐頭等。

糕點(diǎn)類:如栗羊羹、鮮奶油栗子蛋糕,桂花栗餅、栗蓉月餅和栗仁糕等。

蜜餞類:如糖漬栗子、糖衣栗子、栗子醬、復(fù)合栗子醬、栗脯、栗子酪等。

其他加工品:如速凍栗肉、栗子丁、栗子米、速食栗子粥、栗子窩頭、板栗營養(yǎng)粉、五香板栗、果脯灌腸、板栗糖果等[18,19]。

3.2 紅棗的綜合開發(fā)利用

紅棗具有較高的營養(yǎng)保健功效，在國內(nèi)外市場上深受歡迎。鮮棗，營養(yǎng)豐富，香甜可口，但性偏濕熱，不宜多食，否則會(huì)出現(xiàn)口渴、胃脹、結(jié)石等不適。由于鮮棗采后極易失水、腐爛,不宜長期貯藏保鮮，故市場上流通的多為干棗。由于貯藏、運(yùn)輸容易，干棗極受國內(nèi)外市場歡迎。但是，在干制過程中，紅棗中的維生素C等營養(yǎng)成分極易被破壞，影響其價(jià)值。另外，紅棗還可加工成蜜餞、點(diǎn)心等食品，但品種單一。隨著生活及物質(zhì)水平的提高，人民對于紅棗的需求已不再局限于傳統(tǒng)的紅棗制品，越來越多的功能性食品被開發(fā)應(yīng)用到人民的日常生活中，其中最典型的為棗果飲料。

紅棗除食用外，還可入藥，如黃酮類物質(zhì)多是有色物質(zhì)，尤其是蘆丁，它在食品工業(yè)中常用作抗氧化劑和天然食用黃色素。從槐米中提取蘆丁工藝較為成熟，但原料奇缺。紅棗中蘆丁含量很高，從劣質(zhì)紅棗及紅棗加工的下腳料、果皮和棗葉中提取的蘆丁，具有很高的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益。

此外，國內(nèi)外學(xué)者從紅棗中提取環(huán)磷酸腺苷、氨基酸等也已取得一定的成果。加WTO以后，醫(yī)藥市場的競爭更加激烈，開發(fā)療效好、無污染、富有競爭力的天然綠色藥品和保健品是一項(xiàng)緊迫的工作，對紅棗的開發(fā)也應(yīng)是全面的、多層次的[20]。

3.3 板栗紅棗飲料的發(fā)展前景

板栗是我國的傳統(tǒng)農(nóng)副產(chǎn)品之一，有“鐵桿糧食”之稱。糖炒板栗以其獨(dú)特的口味受到大眾的寵愛，成為板栗的主要消費(fèi)產(chǎn)品。但是因?yàn)橘A藏問題，糖炒板栗不能成為廣大消費(fèi)者隨時(shí)都能享受到的美味。因此，開發(fā)一種板栗飲料，像花生、核桃等堅(jiān)果飲料的研制一樣，成為廣大科研工作者研究和開發(fā)的重點(diǎn)。目前，國內(nèi)外研究大都集中于以板栗或者紅棗為原料的單一飲料。彭湘蓮等[21]研究發(fā)現(xiàn)，用100℃熱水煮小刀劃口后的板栗3min，再用抗壞血酸0.06%，檸檬酸0.10%，EDTA-2Na 0.03%組成的復(fù)合護(hù)色液打漿，由10%板栗清汁與0.025%羧甲基纖維素鈉，0.40%黃原膠，0.20%單甘酯，0.05%蔗糖脂肪酸酯組成的復(fù)合穩(wěn)定劑調(diào)配制得淡乳黃色、均勻穩(wěn)定、甜味純正、口感細(xì)膩且具有濃郁香味的純板栗飲料。

隨著人們生活水平的提高，對飲料的要求也日趨于營養(yǎng)和安全，復(fù)合飲料逐漸受到人們的歡迎[22，23]。板栗中含有豐富的不飽和脂肪酸和維生素、礦物質(zhì),能防治高血壓、冠心病、動(dòng)脈硬化等疾病,而且能幫助脂肪代謝，具有益氣健脾，厚補(bǔ)胃腸的作用。大棗能提高人體免疫力，也可抑制癌細(xì)胞，促進(jìn)白細(xì)胞的生成，降低血清膽固醇、提高血清白蛋白，保護(hù)肝臟。板栗紅棗飲料正是融合了板栗和紅棗的營養(yǎng)價(jià)值，綜合開發(fā)的一種飲料。閻錫海[24]、梁錦麗[25]、孔欣欣等[26]分別將紅棗與胡蘿卜、生姜及橙、蘋果、紅棗、懷菊花混合開發(fā)出紅棗、胡蘿卜復(fù)合飲料、紅棗生姜復(fù)合飲料及橙、蘋果、紅棗、懷菊花復(fù)合果汁飲料，色澤均勻，風(fēng)味突出，天然且營養(yǎng)豐富。李燕燕等[27]研究了板栗紅棗飲料的制作工藝，探索了阻止板栗原料褐變和保持飲料穩(wěn)定性的方法，通過試驗(yàn)確定了護(hù)色劑和穩(wěn)定劑的配方及添加量，最后計(jì)算了成品的指標(biāo)測定和營養(yǎng)成分，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，板栗紅棗飲料的營養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)高于紅棗和板栗的。

目前，將板栗汁與紅棗汁混合開發(fā)保健飲料，具有抗衰老功效，通過藥食同源、健康飲食達(dá)到延緩衰老、健康長壽的目的。張冰等[28]研究發(fā)現(xiàn)，將板栗漿與脫脂乳混合進(jìn)行發(fā)酵制成板栗酸牛奶，再以板栗酸牛奶為基料添加紅棗汁能夠制成風(fēng)味獨(dú)特、清涼爽口的乳酸菌飲料；通過實(shí)驗(yàn)，他還發(fā)現(xiàn)，板栗紅棗乳酸菌飲料的最佳配方為：板栗發(fā)酵乳添加量為35%，紅棗汁添加量為4%，pH值為4.0。

另一方面，由于近年來，紅棗、板栗的產(chǎn)量逐年遞增，主要依靠外銷，但由于種種原因，銷售不暢，加之僅供食用經(jīng)濟(jì)效益低下，以紅棗、板栗為唯一經(jīng)濟(jì)來源的廣大果農(nóng)依舊貧困。所以，對紅棗、板栗進(jìn)行精深加工，綜合開發(fā)，提高其經(jīng)濟(jì)附加值日益受到關(guān)注[6-8]，板栗紅棗復(fù)合飲料的開發(fā)研制提高了板栗和紅棗的附加值，迎合了市場需求，增加了果農(nóng)收入。

也有學(xué)者認(rèn)為，板栗紅棗飲料的開發(fā)還可以利用目前市場上浪費(fèi)的大量碎板栗，增強(qiáng)板栗的利用率。因此，為滿足市場需求，充分利用板栗資源，研發(fā)營養(yǎng)豐富且風(fēng)味獨(dú)特的板栗紅棗飲料將具有廣闊的市場前景。

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