宋玲霞 馬 超 和法濤 朱風(fēng)濤 張 雨 陳義倫

（1.中華全國(guó)供銷合作總社濟(jì)南果品研究院，山東 濟(jì)南 250014；2.山東農(nóng)業(yè)大學(xué)，山東 泰安 271018）

紅棗（Zizyphus jujuba）是中國(guó)特有的果品，為鼠李科植物，與桃、李、梨、杏并稱為我國(guó)古代五果。始載于本經(jīng)，在我國(guó)已有4000年栽培歷史。紅棗色澤鮮美、味道甘甜，含有人體不可缺少的多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可潤(rùn)肺、治虛、養(yǎng)胃、提高機(jī)體免疫力，并對(duì)高血壓、心血管疾病、癌癥等有預(yù)防作用，歷代均有收載，是傳統(tǒng)的藥食兼用食物[1]。紅棗粉作為一種新型加工產(chǎn)品，食用方便、營(yíng)養(yǎng)豐富，對(duì)原料棗利用率高，既豐富了紅棗系列產(chǎn)品的種類，為消費(fèi)者提供一種新的產(chǎn)品，又可提高紅棗的附加值，因此紅棗粉的開(kāi)發(fā)加工具有很好的經(jīng)濟(jì)效益和十分廣闊的應(yīng)用前景[2]。

1 棗粉的開(kāi)發(fā)價(jià)值

1.1 棗粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

棗粉是以新鮮紅棗為原料，采用提取和干燥的技術(shù)制成的綠色食品，較好地保留了紅棗中豐富的天然營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。據(jù)報(bào)道[3]大棗中含有多種化學(xué)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、脂肪、cAMP、碳水化合物，維生素A1、B1、B2、C、E、P，有機(jī)酸[4]和包括硒在內(nèi)的36種微量元素[5]。

1.2 棗粉的生理功能

1.2.1 棗多糖的生理功能

棗粉中保留了大棗中的多糖成分，棗多糖能有效清除人體內(nèi)的氧自由基，其活性大小與多糖的劑量呈線性關(guān)系[6,7]；具有明顯抗衰老功能[8]；具有明顯抗補(bǔ)體活性和促進(jìn)淋巴細(xì)胞增殖的作用；能有效增強(qiáng)有機(jī)體免疫力[9]，是免疫增強(qiáng)劑[10]；具有抗癌、抗艾滋病等生理活性[11]。

1.2.2 環(huán)腺苷酸的生理功能

環(huán)腺苷酸簡(jiǎn)稱cAMP，作為第二信使參與多種生理生化過(guò)程的調(diào)節(jié)，cAMP具有調(diào)節(jié)神經(jīng)遞質(zhì)合成，促進(jìn)激素分泌的作用[12]；cAMP還可激活碳酸酐蛋白激酶，后者可使碳酸酐酶磷酸化而激活，催化CO2形成碳酸，碳酸再分解放出H+，對(duì)調(diào)節(jié)細(xì)胞的酸堿平衡有重要作用，而且此過(guò)程可使胃酸增多，有利于消化[13]。據(jù)報(bào)道，大棗中cAMP的含量是高等植物中最高的，是鱷梨含量的10倍以上[14,15]。劉孟軍等對(duì)14個(gè)棗品種中cAMP含量的測(cè)定結(jié)果表明山西木棗中含量最高。

1.2.3 黃酮類化合物的生理功能

紅棗中黃酮類化合物的含量比較高，天然黃酮類物質(zhì)有很多生物活性，并且該類物質(zhì)種類繁多，必將是以后新藥開(kāi)發(fā)中值得重視的資源，開(kāi)發(fā)利用前景非常廣闊[16]。黃酮類化合物具有維持血管抵抗力、降低其通透性、減少脆性等作用；對(duì)脂肪有浸潤(rùn)的作用；對(duì)肝有祛脂的作用，與谷胱甘肽合用祛脂效果更明顯[17]；對(duì)胃腸粘膜有保護(hù)作用[18,19]；鎮(zhèn)痛作用[20]；對(duì)器官的缺血損傷有保護(hù)作用[21-26]。

1.2.4 維生素C的生理功能

紅棗富含還原性，有活維生素丸之稱[27]。維生素C治療壞血病，血管壁的強(qiáng)度和VC有很大關(guān)系；預(yù)防動(dòng)脈硬化，可促進(jìn)膽固醇的排泄，防止膽固醇在動(dòng)脈內(nèi)壁沉積，甚至可以使沉積的粥樣斑塊溶解；治療貧血，使難以吸收利用的三價(jià)鐵還原成二價(jià)鐵，促進(jìn)腸道對(duì)鐵的吸收，提高肝臟對(duì)鐵的利用率，有助于治療缺鐵性貧血；可以保護(hù)其它抗氧化劑，如VA、VE、不飽和脂肪酸，防止自由基對(duì)人體的傷害。

1.2.5 其他生理功能

張榮泉等[28]從棗果中提取了齊墩果酸和樺木酸，皂苷類物質(zhì)具有抑菌、保肝降脂、增強(qiáng)機(jī)體免疫力等重要生理功能；輻射、食品和環(huán)境中的物質(zhì)因素會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞的突變，利他們用姐妹染色單位互換（SEC）的技術(shù)發(fā)現(xiàn)給小鼠灌服濃度為0.5g/mL的20mL/kg大棗煎液能明顯降低環(huán)磷酰胺所致的SEC值升高的現(xiàn)象，顯示了它的抗突變作用[29]。郎杏彩等[30]的研究也證實(shí)了棗果及棗仁有抗輻射的作用；除上述功能外棗果還具有鎮(zhèn)靜催眠抗過(guò)敏等作用。

2 目前棗粉的主要應(yīng)用

棗粉幾乎能應(yīng)用到食品行業(yè)的各個(gè)領(lǐng)域，用于提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善產(chǎn)品的顏色和風(fēng)味，并且豐富產(chǎn)品的品種等，可用于包括膨化食品、肉制品、飲料、乳品、調(diào)味品等幾乎所有食品中[31]。

（1）在飲料中的應(yīng)用。用棗粉制作的飲料，可保持鮮棗的風(fēng)味，提高飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也可以制成果酒和果醋等發(fā)酵類食品。

（2）在食品中應(yīng)用于糖果、餅干等甜味食品中，可以改善制品的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，減少糖的添加量,還能使制品在色、香、味上更勝一籌。

（3）在嬰幼兒及老年食品中的應(yīng)用。在嬰幼兒及老年食品中添加棗粉，可以補(bǔ)充維生素和膳食纖維，以均衡膳食。

（4）在醫(yī)藥和保健品中應(yīng)用。棗粉中含有色素、果膠、蘆丁等成分，棗粉中還含有藥用成分，可以通過(guò)生化途經(jīng)從中提取有價(jià)值的副產(chǎn)品。

3 棗粉加工中的技術(shù)難題

（1）考慮到紅棗粉的口感、營(yíng)養(yǎng)吸收等因素，要求棗粉粒徑要??；紅棗粉含糖量高，易吸潮導(dǎo)致結(jié)塊現(xiàn)象，防止棗粉在貨架期內(nèi)出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象，是紅棗粉生產(chǎn)中亟待解決的的一個(gè)難題。

（2）噴霧干燥生產(chǎn)的紅棗粉，需添加大量的助干劑，嚴(yán)重影響棗粉色澤、口感及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，不添加助干劑，又會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重的粘壁現(xiàn)象。因此，選擇助干劑的問(wèn)題一直是噴霧干燥的難題。

（3）現(xiàn)在生產(chǎn)紅棗粉的企業(yè)少、規(guī)模小，缺乏技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)指導(dǎo)，市售的紅棗粉質(zhì)量未達(dá)到消費(fèi)者接受的水平。

（4）棗粉品種單一，如和其他的水果、蔬菜混合，制成紅棗復(fù)合粉，不僅可以提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還可擴(kuò)大市場(chǎng)。

4 棗粉加工技術(shù)的現(xiàn)狀

4.1 噴霧干燥

林勤保等人[32]的研究結(jié)果表明：（l）棗漿在普通的噴霧干燥塔中噴霧干燥，必須添加不同的助干劑，得到干燥粉末所需要的助干劑數(shù)量也不同，這說(shuō)明各種助干劑的助干原理有所不同，尚需進(jìn)行進(jìn)一步研究，找出規(guī)律指導(dǎo)生產(chǎn)。在其實(shí)驗(yàn)中，麥芽糊精、植物蛋奶粉、酸變性淀粉、豆粉均有較好的助干效果。（2）棗漿物料比較粘稠，離心式霧化器易于堵塞，選用氣流式霧化器較好。（3）提高進(jìn)料溫度和濃度對(duì)節(jié)能和得到產(chǎn)品都很重要，在增加濃度上還有較大潛力。（4）進(jìn)料量應(yīng)根據(jù)干燥條件來(lái)調(diào)節(jié)，過(guò)大則不能干燥，過(guò)小則浪費(fèi)能量。（5）節(jié)能型紅外加熱代替或補(bǔ)充噴霧干燥中熱風(fēng)加熱有一定的開(kāi)發(fā)前景。

張軍合等人[33]以天然無(wú)核棗為原料，對(duì)噴霧干燥法生產(chǎn)速溶棗粉的工藝進(jìn)行后優(yōu)化得出：酶解條件為果膠酶為棗漿重量的0.1%，在溫度50℃、pH 4.0的條件下酶解50min；干燥過(guò)程中木糖醇添加 1.0%，助干劑麥芽糊精添加35%；噴霧干燥機(jī)參數(shù)設(shè)定為進(jìn)風(fēng)溫度120℃、泵流量為50mL/min、進(jìn)風(fēng)壓力為230kPa，得出的棗粉含糖量低，不易結(jié)塊，香氣、色澤好，粉粒粒度分布窄，溶解性、流動(dòng)性好。

王靜等人[34]以干紅棗為原料，經(jīng)浸提、調(diào)配、均質(zhì)和噴霧干燥工藝生產(chǎn)棗粉，試驗(yàn)研究了不同種類添加劑和添加量對(duì)噴霧干燥效果影響。其研究表明，復(fù)合助干劑麥芽糊精添加70%，CMC添加1.5%，有很好的噴粉效果。他們還研究助干劑對(duì)噴霧干燥紅棗粉集粉率的影響。結(jié)果表明：當(dāng)在噴霧干燥料液中加入麥芽糊精70%、β-環(huán)糊精10%、CMC1.5%、阿拉伯膠1%（以料液可溶性固形物含量計(jì)）時(shí)，可提高棗粉的集粉率，降低棗粉的含水量[35]。

4.2 滾筒干燥

趙巖等人[36]選用新疆紅棗為原料，進(jìn)行滾筒干燥加工工藝的研究。以滾筒干燥的成膜性及產(chǎn)品色澤為指標(biāo)，采用響應(yīng)面分析法，研究了輔料添加量、滾筒轉(zhuǎn)速及滾筒表面溫度對(duì)滾筒干燥工藝的影響。確定的紅棗粉滾筒干燥工藝最佳組合為：輔料添加量21%，滾筒轉(zhuǎn)速3.0r/min，滾筒表面溫度130℃。

4.3 冷凍干燥

與傳統(tǒng)干燥方法相比，冷凍干燥可以保持物料的結(jié)構(gòu)，在低溫條件下轉(zhuǎn)移水分，增強(qiáng)產(chǎn)品的貯藏穩(wěn)定性，將產(chǎn)品水分含量降到最低抑制反應(yīng)的進(jìn)行[37]，能保持新鮮食品的色、香、味、形,最大限度地保存了食品內(nèi)部的維生素、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分,且復(fù)水性好，因而被廣泛地用于食品工業(yè)生產(chǎn)中[38]。

王銳平等人[39]通過(guò)多次實(shí)驗(yàn)確定棗漿共晶點(diǎn)、共熔點(diǎn)分別為-32℃、-28℃。此外通過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，棗漿在凍干過(guò)程中不加助干劑是很難凍干的，當(dāng)在棗漿中加入20%的麥芽糊精時(shí)，可以達(dá)到很好的助干效果。通過(guò)對(duì)大棗中VC含量的測(cè)定，確定冷凍干燥技術(shù)加工過(guò)程中，棗粉中VC的保留率比較高，可達(dá)87.4%。是一種比較好的棗粉加工工藝。

張曙光等人[40]將金絲小棗漿2小時(shí)降溫至-35℃以下并保持3~5小時(shí)，封倉(cāng)后啟動(dòng)真空系統(tǒng)將倉(cāng)內(nèi)壓力抽至15~40Pa，然后啟動(dòng)加熱程序進(jìn)行加熱，再將料溫升至50℃左右，最后壓力為10Pa左右，料溫與板溫一致時(shí)干燥結(jié)束。經(jīng)化驗(yàn)分析：金絲小棗凍干純粉總糖含量為76~88%，還原糖含量為35.2~50.8%，有機(jī)酸0.46~1.6%，維生素C含量為540mg/100g，另外還含有環(huán)磷酸腺苷、環(huán)磷酸鳥(niǎo)苷等，金絲小棗凍干純粉品質(zhì)優(yōu)良，有很高的食療價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,是一種新興的營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)劑。

聶小偉等人[41]采用正交回歸設(shè)計(jì)試驗(yàn)對(duì)紅棗漿冷凍干燥制備紅棗粉工藝的復(fù)合助干劑添加效果進(jìn)行了研究，顯微觀察凍干品表觀結(jié)構(gòu)變化。結(jié)果表明：紅棗漿凍干工藝中復(fù)合助干劑最優(yōu)配方為麥芽糊精19.8%、卵磷脂2.56%、大豆分離蛋白1.86%，能明顯地改善凍干效果，同未添加的對(duì)照品相比，產(chǎn)品質(zhì)量綜合指標(biāo)提高 28.50%，VC保存率提高37.64%，凍干時(shí)間縮短14.58%；凍干品的水分含量可降低52.83%，顯微觀察顯示粉體效果明顯改善。

4.4 微波干燥

微波干燥的主要優(yōu)點(diǎn)是具有很高的干燥速率、節(jié)能和均勻地溫度分布[42]、干燥時(shí)間短、干后品質(zhì)和利用率高,因而在農(nóng)產(chǎn)品加工及食品工業(yè)中越來(lái)越受到重視[43]。

楊芙蓮[44]為了解決直接微波干燥制備紅棗粉較困難的實(shí)際問(wèn)題，通過(guò)對(duì)不同種類助干劑及其添加量的正交試驗(yàn)研究助干劑對(duì)紅棗粉速溶性和感官指標(biāo)的影響。試驗(yàn)結(jié)果表明：當(dāng)大豆分離蛋白添加量為25%，麥芽糊精為10%，β-環(huán)糊精為3%，可溶性淀粉為2%（可溶性固形物的百分含量）時(shí)，可生產(chǎn)出理化營(yíng)養(yǎng)及感官指標(biāo)較好的棗粉。

陳建東等人[45]研究了微波干燥技術(shù)加工紅棗的生產(chǎn)工藝，試驗(yàn)結(jié)果表明，哈密大棗在經(jīng)過(guò)了不同方式的處理后，紅棗經(jīng)表面扎孔并去核、控制紅棗表面溫度在70℃以下、用不間斷加熱、輻射190s 后，干燥的紅棗效果最佳。

4.5 聯(lián)合干燥

為提高紅棗干制品品質(zhì)。劉曉丹等人[46]采用分段熱風(fēng)、微波間歇、微波-熱風(fēng)聯(lián)合干燥3種方式干燥紅棗，并對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行比較；根據(jù)Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，采用響應(yīng)面分析法優(yōu)化紅棗微波-熱風(fēng)聯(lián)合干燥工藝。利用微波-熱風(fēng)聯(lián)合干燥方式對(duì)紅棗進(jìn)行干燥，總VC含量比分段熱風(fēng)、微波間歇干燥產(chǎn)品增加99.53%、30.99%；褐變系數(shù)A420明顯低于分段熱風(fēng)、微波間歇干燥產(chǎn)品，3種干燥方式的總黃酮含量接近。微波-熱風(fēng)聯(lián)合干燥紅棗的最佳工藝條件為投料量305g、119W微波干燥12min、間歇4min、間歇次數(shù)7次、然后55℃熱風(fēng)干燥9h、50℃熱風(fēng)干燥12h，紅棗總VC含量達(dá)36.22mg/100g，總黃酮含量為35.53mg/100g、A420為0.3079，干燥時(shí)間為分段熱風(fēng)干燥時(shí)間的80%。所以，微波-熱風(fēng)聯(lián)合干燥是適合紅棗的有推廣應(yīng)用價(jià)值的干燥技術(shù)。

5 紅棗粉的開(kāi)發(fā)前景

紅棗粉富含豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，除了直接食用外,還能作為添加劑應(yīng)用于各種食品、藥品和保健品中，在國(guó)內(nèi)外均有良好的市場(chǎng)，尤其在日本、韓國(guó)及歐美

發(fā)達(dá)國(guó)家。在國(guó)內(nèi)，紅棗的種植十分廣泛，產(chǎn)量較高，再加上開(kāi)發(fā)紅棗粉的技術(shù)設(shè)備簡(jiǎn)單、投資少、經(jīng)濟(jì)效益顯著，紅棗粉加工的市場(chǎng)潛力較大。再者，隨著人們對(duì)紅棗粉藥用、保健功能的進(jìn)一步認(rèn)識(shí)，紅棗粉的開(kāi)發(fā)利用已日益受到世界各國(guó)的重視，紅棗粉廣泛的市場(chǎng)前景和顯著的經(jīng)濟(jì)效益也越來(lái)越明顯。

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