盧一熊敏鄭偉

(四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

改革開放以來，伴隨我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，綜合國力的增強(qiáng)，人民生活水平的提高，餐飲業(yè)作為社會服務(wù)業(yè)的重要組成部分，在擴(kuò)大內(nèi)需、拉動消費(fèi)、吸納就業(yè)、滿足人們飲食需求、推動社會進(jìn)步等發(fā)面發(fā)揮了重要作用，得到了突飛猛進(jìn)的發(fā)展。餐飲業(yè)經(jīng)歷了由粗放型擴(kuò)張到集約型提升的發(fā)展階段，呈現(xiàn)出由傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)向現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型的發(fā)展格局。餐飲投資主體日趨多元、經(jīng)營業(yè)態(tài)更加多樣、連鎖規(guī)模不斷擴(kuò)大、品牌建設(shè)特色凸顯、產(chǎn)業(yè)化步伐日益加快。餐飲產(chǎn)業(yè)化已經(jīng)成為餐飲業(yè)優(yōu)化、升級、轉(zhuǎn)型、快速健康發(fā)展的必由之路。

1 餐飲產(chǎn)業(yè)與餐飲產(chǎn)業(yè)化

餐飲產(chǎn)業(yè)指從事人類飲食生產(chǎn)、加工、制作、銷售與服務(wù)的企業(yè)集合。餐飲產(chǎn)業(yè)化是指依靠餐飲龍頭企業(yè)帶動和科技進(jìn)步，對餐飲實(shí)行區(qū)域化布局、專業(yè)化生產(chǎn)、規(guī)范化管理、社會化服務(wù)，形成產(chǎn)加銷一條龍的經(jīng)營方式和產(chǎn)業(yè)組織形式。餐飲產(chǎn)業(yè)化既指與餐飲有關(guān)的多種企業(yè)類型的集合體，包括種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、食品加工業(yè)、物流運(yùn)輸業(yè)、商品零售業(yè)、教育培訓(xùn)業(yè)、旅游會展業(yè)等;又指一種經(jīng)濟(jì)形態(tài)，達(dá)到一定規(guī)模，具有同一屬性，互為依存的企業(yè)從事餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工、銷售、服務(wù)等一系列的經(jīng)濟(jì)活動。

2 促進(jìn)餐飲產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的因素

2.1 國家加快服務(wù)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略為餐飲產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供良好機(jī)遇

服務(wù)業(yè)作為與人民生活息息相關(guān)的產(chǎn)業(yè)，越來越受到國家的重視和支持。國家制定了一系列加快服務(wù)業(yè)發(fā)展的政策、措施，鼓勵服務(wù)業(yè)走產(chǎn)業(yè)化、工業(yè)化、科學(xué)化發(fā)展之路，為服務(wù)業(yè)的快速發(fā)展奠定了良好的基礎(chǔ)。餐飲業(yè)作為服務(wù)業(yè)的重要組成部分，其發(fā)展水平直接影響整個服務(wù)業(yè)的質(zhì)量。為加快餐飲業(yè)的發(fā)展，商務(wù)部相繼出臺了《全國餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要(2009—2013)》，《商務(wù)部關(guān)于十二五期間促進(jìn)餐飲業(yè)科學(xué)發(fā)展的指導(dǎo)意見》。商務(wù)部明確提出餐飲業(yè)發(fā)展目標(biāo):到2013年，全國餐飲業(yè)零售額達(dá)3.3萬億元，吸納就業(yè)人口超過2 500萬人。到2015年，零售額達(dá)到3.7萬億元，吸納就業(yè)人口超過2 700萬人?？茖W(xué)合理的規(guī)劃、良好的發(fā)展環(huán)境、廣闊的發(fā)展前景必將推動餐飲產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程不斷加快。

2.2 現(xiàn)代化水平的提高是餐飲產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的重要基礎(chǔ)

餐飲業(yè)走產(chǎn)業(yè)化發(fā)展之路，必須要有工業(yè)化的生產(chǎn)、先進(jìn)的管理技術(shù)、便捷的流通體系和緊密完整的產(chǎn)業(yè)鏈作為保障。而現(xiàn)代化的餐飲設(shè)施設(shè)備、先進(jìn)的餐飲加工制作技術(shù)、信息化的普及、快速的商品物流體系為餐飲產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供了強(qiáng)有力的支撐。餐飲產(chǎn)業(yè)充分利用現(xiàn)代化的優(yōu)勢，大力發(fā)展連鎖經(jīng)營，統(tǒng)一采購、加工、配送，規(guī)范化管理，網(wǎng)絡(luò)營銷，產(chǎn)業(yè)化水平不斷提高。

2.3 產(chǎn)業(yè)化是餐飲企業(yè)做大做強(qiáng)的必由之路

在市場經(jīng)濟(jì)環(huán)境中，餐飲企業(yè)生存發(fā)展面臨重重壓力。國家政策的影響，同行之間激烈的競爭，市場秩序的不規(guī)范，食品安全問題都可能給餐飲企業(yè)帶來沖擊。另外，經(jīng)營成本上漲，人才流失，創(chuàng)新動力不足等因素也嚴(yán)重制約餐飲企業(yè)的發(fā)展。產(chǎn)業(yè)化是餐飲企業(yè)減少投資風(fēng)險，節(jié)約成本，提升競爭力的關(guān)鍵。各餐飲企業(yè)只有互為支撐，相互融合，不斷擴(kuò)大產(chǎn)業(yè)鏈范圍，加強(qiáng)品牌建設(shè)，共同抵御市場風(fēng)險，及時掌握行業(yè)發(fā)展新動向，加快產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)優(yōu)化升級，才能永立不敗之地。

3 餐飲產(chǎn)業(yè)化現(xiàn)狀

3.1 餐飲產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，社會貢獻(xiàn)率增加

近幾年，隨著GDP的不斷增長，餐飲行業(yè)規(guī)模越來越大，餐飲經(jīng)營業(yè)態(tài)更加豐富，餐飲業(yè)增長速度在國民經(jīng)濟(jì)各行業(yè)中保持領(lǐng)先地位，對促進(jìn)國家經(jīng)濟(jì)發(fā)展，提高人民生活水平的作用愈發(fā)顯明。據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)，從2007年至2011年5年間，限額以上餐飲業(yè)企業(yè)(年?duì)I業(yè)額200萬元以上)法人個數(shù)由14 070個增長到22 496個，增長率為59.9%;限額以上餐飲企業(yè)從業(yè)人數(shù)由167.4萬人增長到227.8萬人，增長率為36.1%;限額以上餐飲營業(yè)額由1 907.2億元增長到3 809億元，增長率為99.7%。住宿餐飲收入占社會消費(fèi)品零售總額的比例達(dá)到10%以上。

2010年，全社會餐飲收入額為17 648億元，比上年增長18.1%;2011年，全社會餐飲收入額為20 543億元，比上年增長16.9%;2012年，全社會餐飲收入額為23 448億元，比上年增長13.6%。2012年餐飲收入比2005年增長1倍以上，年均增長16%左右，對消費(fèi)品市場起到了較大的拉動作用。

3.2 餐飲產(chǎn)業(yè)經(jīng)營業(yè)態(tài)更趨多樣，連鎖經(jīng)營不斷擴(kuò)張

中國加入WTO后，市場經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，國家支持鼓勵多元投資、市場運(yùn)作、股份制經(jīng)營，努力營造特色鮮明、自由開放、各類企業(yè)百花齊放的市場環(huán)境。在此環(huán)境下，餐飲企業(yè)不斷擴(kuò)大投資主體，創(chuàng)新經(jīng)營方式，發(fā)展連鎖經(jīng)營，取得了顯著的成績。按登記注冊企業(yè)類型分，餐飲企業(yè)囊括了內(nèi)資企業(yè)、港澳臺商投資企業(yè)和外商投資企業(yè)等各種類型;按行業(yè)分，餐飲企業(yè)由正餐、快餐、火鍋、小吃、飲料及冷飲等多種經(jīng)營業(yè)態(tài)構(gòu)成;按特色飲食人群分，餐飲業(yè)涉及酒店餐飲、社區(qū)餐飲、旅游餐飲、學(xué)生餐飲、老年人餐飲等多種消費(fèi)人群。

餐飲連鎖業(yè)飛速發(fā)展，從2007年到2011年的5年間，餐飲連鎖門店總數(shù)由12 743個增加到16 285個;從業(yè)人數(shù)由62.55萬人增加到83.29萬人;統(tǒng)一配送商品購進(jìn)由168.8億元增加到343.07億元;營業(yè)額由640億元增加到1 120.39億元。同時，餐飲連鎖經(jīng)營方式涉及到各種餐飲業(yè)態(tài)。

3.3 餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展結(jié)構(gòu)不斷優(yōu)化，市場集中度顯著提升

調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，努力發(fā)揮地區(qū)資源優(yōu)勢，突出發(fā)展特色，形成產(chǎn)業(yè)聚集效應(yīng)是近幾年餐飲產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的顯著特征。餐飲產(chǎn)業(yè)市場集中度逐年提升。中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會分析報告稱，2010年中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)營業(yè)額近1 396億元人民幣，比上年增長近12%。2011年，中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)營業(yè)額達(dá)1 586.52億元，年?duì)I業(yè)額超10億元的增加至44家。2012年餐飲百強(qiáng)企業(yè)的市場集中度更高，前10名餐飲企業(yè)的營業(yè)收入總計(jì)達(dá)877.54億元，占百強(qiáng)營業(yè)收入的47.42%，比2011年提高了0.67個百分點(diǎn)。

受地區(qū)飲食資源和飲食文化傳統(tǒng)影響，全國區(qū)域飲食格局與全國八大地方風(fēng)味流派分布基本一致。全國各地都建立了數(shù)目眾多的美食街區(qū)，弘揚(yáng)了美食文化，推動了當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)的發(fā)展。為實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)原輔料供應(yīng)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，加快產(chǎn)業(yè)鏈上游建設(shè)，全國建立了大量的餐飲原輔料基地，如長江中上游山野菜蔬基地，長江中下游河鮮基地、黃河流域牲畜基地、嶺南地區(qū)家禽基地、四川川菜產(chǎn)業(yè)園等，餐飲原輔料統(tǒng)一生產(chǎn)、加工、配送在一定程度上得到了實(shí)現(xiàn)。

3.4 餐飲產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化步伐加快，品牌建設(shè)水平提高

餐飲產(chǎn)業(yè)非常重視科技的推廣應(yīng)用，在生產(chǎn)、流通、管理、銷售、服務(wù)等環(huán)節(jié)加強(qiáng)科技創(chuàng)新應(yīng)用，努力提高企業(yè)現(xiàn)代化水平，增強(qiáng)了企業(yè)的核心競爭力。運(yùn)用網(wǎng)絡(luò)營銷、建立生產(chǎn)基地、集中采購、統(tǒng)一配送等現(xiàn)代流通方式極大提高了餐飲產(chǎn)業(yè)流通速度;通過機(jī)械化生產(chǎn)、流水作業(yè)、中央廚房建設(shè)、研發(fā)飲食制成品，極大提升了生產(chǎn)效率，推動了餐飲產(chǎn)業(yè)向規(guī)?；?、規(guī)范化發(fā)展;加快餐飲信息化建設(shè)，構(gòu)建餐飲信息服務(wù)平臺，提供網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)，使餐飲營銷更加科學(xué)、方便、快捷。

在餐飲產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化推動下，餐飲企業(yè)不斷發(fā)展壯大，更加注重品牌建設(shè)，努力打造企業(yè)品牌文化，提升品牌價值。目前，我國餐飲企業(yè)被認(rèn)定為“中國馳名商標(biāo)”的有50多家;獲“中華老字號”稱號的有400多家;飲食類國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目40多項(xiàng);2010年，成都市被聯(lián)合國教科文組織批準(zhǔn)為“國際美食之都”，成為亞洲第一個獲此殊榮的城市。

3.5 餐飲產(chǎn)業(yè)規(guī)范化程度提高，市場秩序更加規(guī)范

餐飲業(yè)作為服務(wù)業(yè)的重要組成部分，關(guān)系著民眾飲食安全和社會和諧穩(wěn)定，國家非常重視對餐飲產(chǎn)業(yè)進(jìn)行規(guī)范化管理，整頓餐飲市場秩序，加強(qiáng)監(jiān)督檢查，促進(jìn)餐飲業(yè)健康、快速發(fā)展。近幾年，餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)步伐不斷加快，政府、行業(yè)協(xié)會、企業(yè)共同參與，規(guī)范行業(yè)管理，科學(xué)量化，完善體系，取得了顯著成效。2007年，商務(wù)部發(fā)布了《餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范》，之后各地陸續(xù)出臺了飲食業(yè)實(shí)施經(jīng)營服務(wù)規(guī)范化管理的有關(guān)規(guī)定;烹飪工藝、菜點(diǎn)制作、操作流程等方面標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)加快發(fā)展，2012年，由四川省商務(wù)廳牽頭、四川旅游學(xué)院研究制訂的《中國川菜烹飪工藝規(guī)范》被商務(wù)部批準(zhǔn)為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn);為了加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全，2009年，國家頒布實(shí)施了《食品安全法》，2010年，衛(wèi)生部發(fā)布了《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》。各地區(qū)先后成立了食品安全委員會，制定了食品安全管理相關(guān)規(guī)定。餐飲產(chǎn)業(yè)監(jiān)管體系、信用體系也在逐步完善。2007年，中國烹飪協(xié)會制定了《餐飲企業(yè)信用等級評價管理辦法》，2009年，《綠色飯店國家標(biāo)準(zhǔn)》發(fā)布實(shí)施。

3.6 餐飲產(chǎn)業(yè)提倡節(jié)約，走綠色、健康、環(huán)保之路

有統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，中國人每年在餐桌上浪費(fèi)的糧食價值高達(dá)2 000億元，被倒掉的食物相當(dāng)于2億多人一年的口糧。大學(xué)生每年倒掉的食物可養(yǎng)活1 000萬人。中央作出“厲行勤儉節(jié)約，反對鋪張浪費(fèi)”的批示后，商務(wù)部、國家旅游局制定了《關(guān)于在餐飲業(yè)厲行勤儉節(jié)約反對鋪張浪費(fèi)的指導(dǎo)意見》，全國餐飲企業(yè)紛紛響應(yīng)，積極行動，努力踐行勤儉節(jié)約，積極運(yùn)用高科技技術(shù)，努力降低經(jīng)營成本;通過點(diǎn)菜適量提醒，剩菜打包，制作小份菜、半份菜，提倡光盤行動等方式引導(dǎo)消費(fèi)者適量消費(fèi)、理性消費(fèi)。為了適應(yīng)民眾對營養(yǎng)用餐、健康用餐的需求，餐飲企業(yè)努力探索綠色、環(huán)保、節(jié)能的發(fā)展道路。商務(wù)部已經(jīng)將餐廚垃圾回收作為政府支持項(xiàng)目，由國家發(fā)改委專項(xiàng)資金支持，餐廚垃圾回收利用更加規(guī)范、環(huán)保。“資源—產(chǎn)品—再生資源”的新型餐飲產(chǎn)業(yè)鏈條正在逐步建立。

4 餐飲產(chǎn)業(yè)化面臨的問題與挑戰(zhàn)

4.1 餐飲產(chǎn)業(yè)化程度偏低

我國餐飲產(chǎn)業(yè)由于受地區(qū)發(fā)展不平衡、地理環(huán)境差異、餐飲基礎(chǔ)薄弱等因素影響，餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展起點(diǎn)較低，綜合實(shí)力仍然較弱。我國餐飲企業(yè)總體仍處于小、散、弱的狀態(tài)。大型餐飲企業(yè)、餐飲連鎖企業(yè)數(shù)量在餐飲產(chǎn)業(yè)中所占比重太低。2011年，限額以上餐飲企業(yè)營業(yè)額只占當(dāng)年餐飲總收入的18.5%，而餐飲連鎖企業(yè)占當(dāng)年餐飲總收入的比重更低，為5.5%。我國餐飲百強(qiáng)企業(yè)集中度近幾年在6.5% ～8.1%之間，我國連鎖企業(yè)百強(qiáng)集中度為11.2%左右。而美國餐飲產(chǎn)業(yè)集中度更加鮮明，56家餐飲企業(yè)銷售總額占美國餐飲市場的20%以上。

4.2 餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展動力不足

2012年以來，由于受房租、原輔料、人力成本上漲的影響，餐飲行業(yè)競爭愈演愈烈，餐飲產(chǎn)業(yè)收入增幅減慢，企業(yè)利潤減少，更有甚者，出現(xiàn)了倒閉潮。據(jù)上海食藥監(jiān)部門統(tǒng)計(jì)，2012年，新核發(fā)餐飲企業(yè)6 800多家，而“關(guān)?！钡牟惋嬈髽I(yè)達(dá)7 000多家，首次出現(xiàn)“倒掛”現(xiàn)象。2013年春節(jié)期間，北京、上海、蘇州、成都等大中城市高端餐飲、會所營業(yè)收入普遍比去年同期下降20%左右。一些企業(yè)下降幅度超過30%，個別四星、五星級酒店餐飲甚至首次出現(xiàn)春節(jié)歇業(yè)現(xiàn)象。國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2013年第一季度，全國餐飲收入較去年同期下降4.9個百分點(diǎn)，限額以上企業(yè)餐飲收入比去年同期下降17.3個百分點(diǎn)，出現(xiàn)了中國餐飲業(yè)改革開放以來的首次負(fù)增長。

4.3 餐飲產(chǎn)業(yè)從業(yè)人員素質(zhì)有待提高

雖然餐飲產(chǎn)業(yè)從業(yè)人員眾多，但從業(yè)人員大多文化程度較低、專業(yè)技術(shù)能力較弱、綜合素質(zhì)不高。部分餐飲從業(yè)人員缺乏系統(tǒng)的教育培訓(xùn)，只能從事技術(shù)含量低的體力勞動，創(chuàng)新能力嚴(yán)重不足，對餐飲行業(yè)忠誠度不高，跳槽轉(zhuǎn)行現(xiàn)象較為普遍，餐飲人才流失較為嚴(yán)重。餐飲教育培訓(xùn)相對落后，餐飲高等教育發(fā)展比較緩慢，餐飲產(chǎn)業(yè)人才梯隊(duì)建設(shè)滯后，既懂技術(shù)又能管理的職業(yè)經(jīng)理人缺乏，嚴(yán)重阻礙了餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

4.4 餐飲產(chǎn)業(yè)鏈需要更加完善

餐飲產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的核心是產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)。目前，包括正餐、快餐、小吃在內(nèi)的餐飲核心產(chǎn)業(yè)鏈正蓬勃發(fā)展，但種養(yǎng)殖業(yè)、食品加工業(yè)、物流配送業(yè)等餐飲配套產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)需要加強(qiáng)，核心產(chǎn)業(yè)鏈與配套產(chǎn)業(yè)鏈之間聯(lián)系不夠密切，沒有完全形成無縫對接，相互融合，優(yōu)勢互補(bǔ)，共同發(fā)展的格局。同時，餐飲拓展產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)滯后，餐飲企業(yè)文化軟實(shí)力不足，餐飲產(chǎn)業(yè)需要在文化菜品研發(fā)、特色餐廚用具制作、旅游會展餐飲開發(fā)等方面下大功夫，盡快完善餐飲產(chǎn)業(yè)鏈。

4.5 食品安全亟待進(jìn)一步加強(qiáng)

飲食安全是民眾日常生活的最基本要求。近年來，國家加大了對食品安全的整治力度，出臺了一系列較為完善的食品安全管理規(guī)定，嚴(yán)厲打擊危害公共食品安全的犯罪行為。餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)作為食物消費(fèi)鏈的末端，是食品安全的最后關(guān)口，在經(jīng)過食品生產(chǎn)經(jīng)營包括種植養(yǎng)殖、采集、生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售等諸多環(huán)節(jié)后，餐飲業(yè)具有食品安全的累積效應(yīng)，其中任何環(huán)節(jié)存在缺失都可能導(dǎo)致整個食品安全保障體系的崩潰。同時，餐飲產(chǎn)業(yè)還具有原料種類多樣、來源廣泛、手工操作為主等特殊性，因此餐飲食品安全問題亟需政府監(jiān)管、協(xié)會指導(dǎo)、行業(yè)自律等多方共同解決。

5 餐飲產(chǎn)業(yè)化發(fā)展趨勢

5.1 餐飲產(chǎn)業(yè)工業(yè)化水平不斷提升

加快科技運(yùn)用，提升企業(yè)工業(yè)化水平，加快企業(yè)現(xiàn)代化步伐是餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展壯大的關(guān)鍵。更多餐飲企業(yè)將由傳統(tǒng)手工業(yè)制作向機(jī)器化生產(chǎn)、流水作業(yè)、程序操控、智能化管理的現(xiàn)代生產(chǎn)方式過渡。信息技術(shù)在餐飲產(chǎn)業(yè)中將會得到全面推廣應(yīng)用，餐飲產(chǎn)品在制作、銷售、服務(wù)過程中，人為干預(yù)將會減少，更加注重標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、流程化，產(chǎn)品質(zhì)量得以保證，生產(chǎn)效率大大提高?，F(xiàn)代科技的運(yùn)用，將會對餐飲經(jīng)營成本實(shí)行精確化管理，降低餐飲能源消耗，提升餐飲資源利用率，對餐飲經(jīng)營風(fēng)險進(jìn)行準(zhǔn)確評估，保障餐飲產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

5.2 餐飲產(chǎn)業(yè)品牌化建設(shè)步伐加快

打造餐飲品牌、名牌是推動餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的動力。餐飲企業(yè)只有不斷擴(kuò)大規(guī)模，增強(qiáng)實(shí)力才能在激烈的市場競爭中立于不敗之地，才能帶動整個餐飲產(chǎn)業(yè)向前發(fā)展。未來餐飲企業(yè)將會運(yùn)用靈活多樣的投資方式，不斷壯大企業(yè)主體。將會有更多的餐飲企業(yè)成功上市，提高餐飲產(chǎn)業(yè)集中度。大型餐飲企業(yè)和老字號餐飲企業(yè)將會提升品牌價值，加快技術(shù)創(chuàng)新、管理創(chuàng)新、服務(wù)創(chuàng)新，成為引領(lǐng)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的龍頭。中小型餐飲企業(yè)將會加快資源整合，努力發(fā)展優(yōu)質(zhì)菜品連鎖，開發(fā)招牌菜、特色菜，發(fā)展直營和特許連鎖經(jīng)營方式，培育特許品牌，建立規(guī)范化、易擴(kuò)張、范圍廣、統(tǒng)一性的特許經(jīng)營體系。

5.3 餐飲經(jīng)營業(yè)態(tài)更加多樣化

當(dāng)今時代，民眾餐飲消費(fèi)需求更趨多樣化、個性化、時尚化，更加注重飲食的綠色、營養(yǎng)、健康、科學(xué)。餐飲產(chǎn)業(yè)只有走多樣化發(fā)展之路才能適應(yīng)民眾消費(fèi)需求。2013年以來，受政策影響，高端餐飲業(yè)增長呈下滑趨勢，公務(wù)和商務(wù)消費(fèi)大幅度減少，高端餐飲業(yè)紛紛謀劃升級轉(zhuǎn)型，走親民路線。未來高端餐飲業(yè)發(fā)展將會更加理性科學(xué)，擴(kuò)大目標(biāo)消費(fèi)群，走多元化經(jīng)營之路，注重與快餐、旅游、超市、園林相結(jié)合，發(fā)展連鎖經(jīng)營模式。未來餐飲產(chǎn)業(yè)消費(fèi)群體將會更加細(xì)化，特色餐飲消費(fèi)需求更加旺盛。酒店中的主題餐飲如團(tuán)拜宴、結(jié)婚宴、祝壽宴、生子宴等等快速發(fā)展。同時，老年餐、學(xué)生餐、旅游餐、營養(yǎng)膳食等特殊人群飲食消費(fèi)將會更加普及。餐飲銷售信息化建設(shè)不斷加快，外賣、網(wǎng)絡(luò)團(tuán)購、電話訂餐等受到更多年輕人的青睞。

5.4 餐飲產(chǎn)業(yè)化基地不斷增加

加強(qiáng)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈中的種養(yǎng)殖業(yè)與餐飲制作業(yè)的聯(lián)系，實(shí)現(xiàn)“農(nóng)餐對接”“農(nóng)超對接”是餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)約成本、規(guī)范化經(jīng)營的關(guān)鍵。國家非常重視建設(shè)餐飲產(chǎn)業(yè)化基地，引導(dǎo)餐飲企業(yè)到農(nóng)村建設(shè)餐飲原輔料生產(chǎn)加工基地，努力實(shí)現(xiàn)餐飲原輔料供應(yīng)規(guī)范化和食品加工產(chǎn)業(yè)化，不斷夯實(shí)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈中上游產(chǎn)業(yè)物質(zhì)基礎(chǔ)。《全國餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要(2009—2013)》中明確提出，餐飲業(yè)發(fā)展重點(diǎn)之一是建立餐飲產(chǎn)業(yè)化基地，鼓勵餐飲企業(yè)實(shí)行統(tǒng)一生產(chǎn)、加工和配送，建立自己的餐飲原輔料種養(yǎng)殖基地，現(xiàn)在看來趨勢仍然如此。

5.5 大眾化餐飲快速發(fā)展

大眾餐飲是推動餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主導(dǎo)力量，未來社會，方便快捷、營養(yǎng)衛(wèi)生、價格實(shí)惠的大眾餐飲將會蓬勃發(fā)展。大型餐飲企業(yè)將會進(jìn)一步占領(lǐng)大眾餐飲市場，通過建立食品統(tǒng)一加工配送中心，發(fā)展連鎖經(jīng)營，開發(fā)中式快餐等方式，進(jìn)一步提高大眾餐飲工業(yè)化、規(guī)范化水平。早餐工程是發(fā)展大眾餐飲的突破口，不斷加快中央廚房建設(shè)、固定門店經(jīng)營、便捷化銷售，未來早餐產(chǎn)業(yè)將成為餐飲產(chǎn)業(yè)新的增長點(diǎn)。

5.6 餐飲文化價值愈發(fā)凸顯

餐飲文化是餐飲企業(yè)的軟實(shí)力，是餐飲企業(yè)傳統(tǒng)、價值、精神的凝煉，是餐飲企業(yè)發(fā)展壯大的內(nèi)在動力。餐飲企業(yè)越來越重視餐飲文化建設(shè)，在生產(chǎn)、加工、經(jīng)營、環(huán)境建設(shè)等各環(huán)節(jié)植入餐飲文化，提煉餐飲文化，提升餐飲文化價值。體現(xiàn)特色餐飲文化的餐廚具將會大量生產(chǎn)使用，文化菜品將被重點(diǎn)研發(fā)，中國餐飲文化將被不斷挖掘、繼承、創(chuàng)新，成為宣傳中國優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要名片。

5.7 餐飲產(chǎn)業(yè)國際化進(jìn)程加快

經(jīng)濟(jì)全球一體化是當(dāng)今世界發(fā)展趨勢，餐飲產(chǎn)業(yè)只有大力實(shí)施“走出去”發(fā)展戰(zhàn)略，才能掌握世界餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展潮流趨勢，才能在國際餐飲市場競爭中拔得頭籌。未來餐飲企業(yè)將會學(xué)習(xí)借鑒國外餐飲先進(jìn)的經(jīng)營、管理經(jīng)驗(yàn)和生產(chǎn)、加工技術(shù)，引進(jìn)先進(jìn)的餐飲設(shè)備、設(shè)施，注重引進(jìn)與創(chuàng)新相結(jié)合，提高國內(nèi)餐飲企業(yè)的現(xiàn)代化水平。同時，不斷擴(kuò)大餐飲產(chǎn)業(yè)國際市場占有份額，到國外建立餐飲產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)基地，通過連鎖經(jīng)營方式建立更多實(shí)體店，打造中國餐飲國際品牌，不斷進(jìn)行餐飲資本、人才、技術(shù)、文化輸出，中國餐飲產(chǎn)業(yè)國際競爭力將不斷增強(qiáng)。

［1］于干千，杜曉春.產(chǎn)業(yè)政策推動餐飲產(chǎn)業(yè)升級的實(shí)證分析［J］.揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報，2011(3):34－40.

［2］游海麗.論新疆民族特色餐飲產(chǎn)業(yè)品牌文化建設(shè)［J］.新疆職業(yè)大學(xué)學(xué)報，2012(2):1－3.