文/王德才

2013年，對(duì)餐飲業(yè)和水產(chǎn)業(yè)來說，都是比較艱難的一年，而2014年，基本格局沒有大的變化，兩個(gè)緊密相關(guān)的上下游行業(yè)如何共渡時(shí)艱？

根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2013年，全國餐飲業(yè)累計(jì)實(shí)現(xiàn)收入25392億元，同比增長9%，其中限額以上企業(yè)(單位)餐飲收入累計(jì)達(dá)到8181億元，同比下降1.8%。中國飯店協(xié)會(huì)對(duì)2013年全年餐飲市場分析顯示，餐飲市場呈現(xiàn)高端餐飲低迷、大眾餐飲勢(shì)頭強(qiáng)勁的兩極化表現(xiàn)。分析數(shù)據(jù)顯示：2013年高檔餐飲企業(yè)近九成營業(yè)額同比下降，平均幅度40-50%，較差的達(dá)到80%。

同全國的情況一樣，上海統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)表明，2013年上海住宿餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)零售額484.6億元，以增長僅1%的業(yè)績收官，而據(jù)上海餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)對(duì)64家不同業(yè)態(tài)重點(diǎn)餐飲企業(yè)的經(jīng)營數(shù)據(jù)采集及分析，2013年?duì)I業(yè)收入同比下降，剔除規(guī)模餐飲企業(yè)發(fā)展增量因素，下降6.2%，其中45家正餐企業(yè)，同比增長的僅12家，同比下降的達(dá)33家企業(yè)，也就是73.3%的上海正餐企業(yè)業(yè)績同比是下降的，而在餐飲企業(yè)經(jīng)營勢(shì)頭總體下滑中，正餐中的高檔經(jīng)營更是遭到猛烈沖擊，下降幅度達(dá)到30%～70%。

餐飲業(yè)上述下滑形勢(shì)，按照中國烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長邊疆的說法，是國內(nèi)餐飲行業(yè)20多年沒有碰到過的，表明餐飲業(yè)面臨的形勢(shì)相當(dāng)嚴(yán)峻。餐飲業(yè)遭遇寒冬進(jìn)入歷史低谷，據(jù)上海餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)分析，是由六方面原因造成的：宏觀經(jīng)濟(jì)增長放緩、中央八項(xiàng)規(guī)定管控、食品安全問題困擾、居民消費(fèi)指數(shù)降低、節(jié)假出市人員增多、企業(yè)成本壓力加大。

2013年是如此，2014年餐飲業(yè)，上述六大因素依然存在，餐飲業(yè)在租金高、人力費(fèi)用高、物料成本高、消費(fèi)低的“三高一低”情況沒有可能好轉(zhuǎn)的情況下，全國餐飲行業(yè)目前已經(jīng)很低的5-8%的平均利潤率，只會(huì)更低。在此背景下，高端餐館出現(xiàn)關(guān)門潮，如著名的上市餐飲連鎖企業(yè)湘鄂情，2013年7月時(shí)就有八家店關(guān)門，有的酒店更是受餐飲和住宿不景氣的雙重打擊，如上海的五星級(jí)酒店錦滄文華，正在改造為辦公樓對(duì)外出租。

作為餐飲業(yè)上游產(chǎn)業(yè)的水產(chǎn)業(yè)，“無魚不成宴”的特點(diǎn)，使兩個(gè)行業(yè)天然形成了相互依賴、一榮俱榮一損俱損的關(guān)系，隨著消費(fèi)者消費(fèi)能力的提高和消費(fèi)者對(duì)健康的高度關(guān)注，水產(chǎn)品日益成為餐飲的主角，二者關(guān)系更加緊密。餐飲業(yè)的不景氣，讓水產(chǎn)業(yè)深深感受到“唇亡齒寒”，水產(chǎn)品，特別是高端水產(chǎn)品銷售出現(xiàn)較大滑坡，作為水產(chǎn)行業(yè)中樞的水產(chǎn)批發(fā)市場，更是“春江水暖鴨先知”。

我國的水產(chǎn)品銷售，大都是由產(chǎn)地批發(fā)市場通過銷地批發(fā)市場銷售的，銷售通路主要有六個(gè)：第一個(gè)是通過飯店賓館流向終端消費(fèi)，所銷售的水產(chǎn)品較雜，高、中、低檔水產(chǎn)品都有；第二個(gè)是通過菜場流向終端消費(fèi)，所銷售的水產(chǎn)品，以低端為主；第三個(gè)是通過超市流向終端消費(fèi)，所銷售的水產(chǎn)品，以中端、低端為主；第四個(gè)是通過單位食堂流向終端消費(fèi)，所銷售的水產(chǎn)品，以低端為主，但一些黨政機(jī)關(guān)、事業(yè)單位、國企，以及效益較好的外企和民企，這些單位，往往在大食堂外，還有小食堂，因此，這些單位對(duì)高端水產(chǎn)品也有相當(dāng)?shù)男枨?；第五個(gè)是通過專賣店流向終端消費(fèi)，所銷售的水產(chǎn)品，一般以季節(jié)性強(qiáng)且毛利較大的水產(chǎn)品為主，如大閘蟹、水產(chǎn)大禮包等；第六個(gè)是通過電子商務(wù)平臺(tái)流向終端消費(fèi)，所銷售的水產(chǎn)品，一般以毛利較高、不易變質(zhì)、不易死亡的水產(chǎn)品為主，如各種水產(chǎn)禮券、大閘蟹、水產(chǎn)大禮包。

2013年，受反腐敗反浪費(fèi)的影響，水產(chǎn)品銷售滑坡很大，尤其是高端水產(chǎn)品和主要用于送禮和職工福利的水產(chǎn)大禮包。以上海最大的水產(chǎn)活鮮交易市場——上海銅川路水產(chǎn)市場為例，它面對(duì)的客戶大多數(shù)是大大小小的餐館，由于中央在2013年元旦春節(jié)前頒布了“八項(xiàng)規(guī)定”，對(duì)“舌尖上的腐敗”殺傷力很大，因此，該市場2013年元旦春節(jié)交易量呈“斷崖式”下降，同比減少44%，降幅驚人。其中，高端的水產(chǎn)品降幅更大。享有水產(chǎn)大禮包銷售“大本營”美稱、上海50%以上的水產(chǎn)大禮包“產(chǎn)地”的上海水產(chǎn)品交易量最大的上海東方國際水產(chǎn)中心，幾年來，水產(chǎn)大禮包的銷售，每年都有大幅度的增長，然而，這樣的增長勢(shì)頭在2013年元旦春節(jié)戛然而止，整個(gè)2013年的水產(chǎn)大禮包銷售，同比減少60%以上。與上海同為最大海鮮銷地之一的北京也一樣，北京最大的海鮮市場京深海鮮市場，2013年的高檔海鮮銷售，至少縮水60%。受此影響，該市場僅2013年下半年，就有一成經(jīng)營高檔海鮮的商家退出市場，目前經(jīng)營高檔海鮮的商家僅有46家。而據(jù)養(yǎng)殖產(chǎn)地的山東威海水產(chǎn)品市場提供的數(shù)據(jù)，原來銷量一直走高的養(yǎng)殖鮑魚，2013年12月的價(jià)格同比下降30%-40%?？傮w而言，2013年的高端海鮮銷售，呈現(xiàn)量價(jià)齊跌的特點(diǎn)，2014年，也基本上延續(xù)上年的態(tài)勢(shì)。

餐飲業(yè)和水產(chǎn)業(yè)，可謂是難兄難弟！

面對(duì)困境，許多餐飲企業(yè)紛紛尋求應(yīng)對(duì)之道：高端餐飲通過調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、降低人均消費(fèi)謀求親民轉(zhuǎn)型；大力發(fā)展食品加工；進(jìn)軍海外市場；針對(duì)單位餐飲外包的趨勢(shì)發(fā)展團(tuán)膳市場；針對(duì)白領(lǐng)群體以及采用新型生活和工作方式人群增加的情況發(fā)展外賣業(yè)務(wù)；針對(duì)互聯(lián)網(wǎng)尤其是移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)快速發(fā)展的趨勢(shì)創(chuàng)新經(jīng)營模式，在加強(qiáng)團(tuán)購、會(huì)員卡、天貓商城等傳統(tǒng)電子商務(wù)渠道開拓力度的基礎(chǔ)上，加強(qiáng)手機(jī)訂餐應(yīng)用和微營銷平臺(tái)的開發(fā)。

總體而言，在大眾消費(fèi)時(shí)代和互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的2014年，餐飲業(yè)將向大眾化、品牌化、信息化、產(chǎn)業(yè)化轉(zhuǎn)型。

除了業(yè)內(nèi)自身轉(zhuǎn)型發(fā)展外，餐飲業(yè)還可以跨界聯(lián)合，同作為水產(chǎn)業(yè)中樞的水產(chǎn)批發(fā)市場合作，主打食品安全、誠信經(jīng)營、抱團(tuán)直購、營養(yǎng)健康、活動(dòng)促銷等五張大牌，抱團(tuán)取暖，攜手共渡難關(guān)。

第一張，食品安全牌

近年來，餐飲業(yè)食品安全問題屢有發(fā)生，而消費(fèi)者對(duì)食品安全的要求也日益提高，作為餐飲主要食材的水產(chǎn)品，其安全也愈來愈為社會(huì)關(guān)注，水產(chǎn)品的安全與否，直接關(guān)系到餐飲的安全。水產(chǎn)品的安全，主要有三方面的問題：一是使用化學(xué)品給水產(chǎn)品“美容”的，如用黃粉、紅粉給不怎么新鮮的大小黃魚和舌鰨魚等“化妝”；二是使用如孔雀石綠等延長水產(chǎn)品存活時(shí)間的；三是使用甲醛、雙氧水等防止水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的。這些化學(xué)品或藥物，對(duì)人體大都有不同程度的危害，個(gè)別商家為了一己私利而違法使用。由于水產(chǎn)市場對(duì)經(jīng)銷商比較了解，監(jiān)管也方便有效，餐飲企業(yè)可與水產(chǎn)市場合作解決相關(guān)問題。今年2月，國家質(zhì)檢總局發(fā)布了《關(guān)于開展重點(diǎn)商場質(zhì)量首負(fù)責(zé)任制度試點(diǎn)工作的通知（征求意見稿）》，通知引進(jìn)了民法通則、消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法、產(chǎn)品質(zhì)量法等多部法律中“先行賠付”的概念，即消費(fèi)者如果在商場購物時(shí)權(quán)益受到損害，商場將先行解決消費(fèi)者提出的“三包”要求，賠償相關(guān)損失，再由商場依法向相關(guān)責(zé)任方追償。水產(chǎn)市場如采用商場質(zhì)量首負(fù)責(zé)任制度，對(duì)餐飲企業(yè)作出承諾，餐飲企業(yè)對(duì)消費(fèi)者作出承諾，將形成消費(fèi)者、餐飲企業(yè)、水產(chǎn)市場、水產(chǎn)經(jīng)銷商四方共贏的局面。

第二張，誠信經(jīng)營牌

水產(chǎn)品銷售中，少數(shù)無良商家為了賺取不義之財(cái)，往往不顧誠信，采用虛標(biāo)產(chǎn)地、以次充好、養(yǎng)殖冒充野生等手段欺騙采購者。由于上述方法具有一定的專業(yè)性，識(shí)別難度較大，餐飲企業(yè)也可以采用與水產(chǎn)市場合作，或由水產(chǎn)市場采用商場質(zhì)量首負(fù)責(zé)任制度，或參考水產(chǎn)市場公布的經(jīng)銷商誠信檔案選擇供應(yīng)商，或由水產(chǎn)市場質(zhì)量專員協(xié)助把關(guān)，可以有效避免無良商家設(shè)下的銷售陷阱，實(shí)現(xiàn)參與各方的共贏。

第三張，抱團(tuán)直購牌

近幾年，水產(chǎn)品的價(jià)格快速上漲，有的甚至成倍提高，如東海大規(guī)格的新鮮鯧魚和帶魚。推高水產(chǎn)品價(jià)格最主要和最直接的原因是通貨膨脹。2010年以來，與水產(chǎn)品生產(chǎn)流通相關(guān)的燃油、魚藥、魚飼料、土地、商鋪、人工、運(yùn)輸、倉儲(chǔ)等價(jià)格均有較大幅度的提高；水產(chǎn)品的替代消費(fèi)品——廣義上的其它農(nóng)副產(chǎn)品如肉、禽、蛋等，漲價(jià)也較大，也推高了水產(chǎn)品價(jià)格；另外，供需失衡也是推高水產(chǎn)品價(jià)格的重要原因，如過度捕撈導(dǎo)致海洋水產(chǎn)資源式微產(chǎn)量減少，如去年蝦類因全球性病害大幅減產(chǎn)，根據(jù)中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)提供的資料，光對(duì)蝦就減產(chǎn)15%，而作為全球最大對(duì)蝦生產(chǎn)國的我國的對(duì)蝦產(chǎn)量，由2012年的153萬噸減為120萬噸，降幅更是高達(dá)21.6%，直接大幅度推高了蝦類市場價(jià)格。

作為餐飲主要食材的水產(chǎn)品，采購價(jià)格的高低，直接影響到餐飲企業(yè)的營收及其利潤。如何降低水產(chǎn)品的采購價(jià)格？抱團(tuán)直接采購。所謂抱團(tuán)直購就是多家餐飲企業(yè)聯(lián)合向產(chǎn)地水產(chǎn)批發(fā)市場或大城市的大型銷地水產(chǎn)批發(fā)市場的規(guī)模較大的經(jīng)銷商采購，這樣一則可以盡可能的減少流通的中間環(huán)節(jié)，二則可以大大提高餐飲企業(yè)的議價(jià)能力，從而最大限度的達(dá)到降低采購價(jià)格的目的，同時(shí)，也確保了水產(chǎn)品更新鮮的品質(zhì)。

第四張，營養(yǎng)健康牌

水產(chǎn)品特別是海產(chǎn)品，與肉禽類產(chǎn)品相比，對(duì)人類的營養(yǎng)健康更有利：蛋白質(zhì)高質(zhì)量好，易為人體消化吸收；脂肪含量低，有一定的防治動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的作用；無機(jī)鹽含量比肉類多，主要為鈣、磷、鉀和碘等。

這些知識(shí)，對(duì)面臨大量食品和環(huán)境安全問題困擾的消費(fèi)者、對(duì)追求更高綠色健康生活品質(zhì)的消費(fèi)者，餐飲業(yè)和水產(chǎn)業(yè)，于利益于感情，都應(yīng)該聯(lián)合起來，通過多種渠道、采取多種方式，與媒體一起舉辦形式多樣的集知識(shí)性、趣味性、藝術(shù)性、美味性、營養(yǎng)性為一體的活動(dòng)，如水產(chǎn)品選購講座、水產(chǎn)品知識(shí)大獎(jiǎng)賽等活動(dòng)，向消費(fèi)者做全面廣泛的宣傳，開展知識(shí)營銷，讓消費(fèi)者吃上更多的更營養(yǎng)、更美味、更健康、更安全的水產(chǎn)品，以促進(jìn)餐飲業(yè)和水產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展。

第五張，活動(dòng)促銷牌

美味，是人類永恒的追求，也是媒體喜歡的話題，而水產(chǎn)品，也永遠(yuǎn)是美味不可或缺的主角，餐館和水產(chǎn)市場有這個(gè)優(yōu)勢(shì)，再邀請(qǐng)廚具生產(chǎn)企業(yè)，基于共同的目標(biāo)，三方合作一起搭臺(tái)唱戲，開展一些宣傳促銷活動(dòng)，如請(qǐng)大廚，利用新、特、優(yōu)廚具，以經(jīng)濟(jì)型水產(chǎn)品為主要食材，烹飪美味家常的菜肴，由美食家點(diǎn)評(píng)，由通過網(wǎng)絡(luò)海選的消費(fèi)者進(jìn)行現(xiàn)場品味評(píng)選，活動(dòng)現(xiàn)場邀請(qǐng)電視臺(tái)、電臺(tái)、網(wǎng)絡(luò)、報(bào)刊等各類媒體參與。這樣的活動(dòng)，事關(guān)千家萬戶的“舌尖”體驗(yàn)，主題積極，形式鮮活，將對(duì)相關(guān)產(chǎn)業(yè)起到積極推動(dòng)作用，促銷效果好。