鐘凱

隔夜菜亞硝酸鹽含量不升反降

我的同事曾經(jīng)做過這樣的實驗：將炒好的青椒肉絲直接裝入飯盒放進(jìn)冰箱冷藏12 小時（相當(dāng)于隔夜菜），對比亞硝酸鹽含量。令人大跌眼鏡的是，放進(jìn)冰箱之前亞硝酸鹽的含量為2.17 毫克/千克，12 小時后含量為1.66 毫克/千克，反而下降了近25% ！很多人說青菜、綠葉菜隔夜后會產(chǎn)生大量亞硝酸鹽，真實情況呢？他們對清炒小白菜做了同樣的實驗，結(jié)果放進(jìn)冰箱之前亞硝酸鹽為1.76 毫克/千克，12 小時之后竟然為1.58 毫克/千克，也降低了 ！

這是偶然現(xiàn)象還是實驗結(jié)果出了問題？我的同事們隨后又對西紅柿、豇豆、菠菜、韭菜、生菜、茄子、包菜、茼蒿8 種蔬菜進(jìn)行測試。結(jié)果顯示，這些炒菜隔夜后，亞硝酸鹽含量竟然都沒有出現(xiàn)明顯增加！這究竟是怎么回事呢？

蔬菜中本身含有亞硝酸鹽

其實，硝酸鹽是植物重要的氮源， 也是植物生長所需的營養(yǎng)物質(zhì)，比如可參與合成蛋白質(zhì)。蔬菜本身還含有硝酸鹽還原酶，可以把硝酸鹽變?yōu)閬喯跛猁}。所以，蔬菜中天然存在硝酸鹽和亞硝酸鹽，且硝酸鹽含量遠(yuǎn)高于亞硝酸鹽，在自然狀態(tài)下兩者可以互相轉(zhuǎn)化，且是動態(tài)平衡的。

蔬菜收割后，硝酸鹽的吸收和亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化之間的動態(tài)平衡被打破了， 而且破損細(xì)胞中的硝酸鹽還原酶被釋放出來，加速了亞硝酸鹽的形成，這也就是為什么腐爛的蔬菜中亞硝酸鹽含量比新鮮蔬菜高。

隔夜菜中的亞硝酸鹽主要來自細(xì)菌污染

在炒菜的過程中，蔬菜中的硝酸鹽還原酶在加熱的過程中遭到破壞，不能再履行將硝酸鹽轉(zhuǎn)換成亞硝酸鹽的職責(zé)，因此，炒好的蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量不會產(chǎn)生顯著變化。要知道， 硝酸鹽同樣也是細(xì)菌的重要營養(yǎng)物質(zhì)， 因此很多細(xì)菌也能產(chǎn)生硝酸鹽還原酶， 當(dāng)然也有硝化細(xì)菌是可以將亞硝酸鹽變?yōu)橄跛猁}的。環(huán)境中的細(xì)菌會從空氣中、筷子上跑到炒好的菜中，其中有些細(xì)菌便產(chǎn)生硝酸鹽還原酶，將硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}。

總體上，剩菜中的亞硝酸鹽主要來自于細(xì)菌污染。如果及時將剩菜放入冰箱冷藏，這些細(xì)菌就沒辦法活動，也就不能轉(zhuǎn)化亞硝酸鹽了。相反，如果我們把剩菜放在室溫中過夜，受到細(xì)菌污染的風(fēng)險較高，容易產(chǎn)生亞硝酸鹽。

食材新鮮最重要

從另一個角度來說，每千克加工食品中亞硝酸鹽的安全限量約為20～30毫克。不同品種蔬菜的亞硝酸鹽含量雖然不同，但一般炒熟的菜中每千克只有幾毫克，顯然還不足以威脅到你的健康。需要注意的是，剩菜久存于冰箱并不健康，細(xì)菌雖然不喜歡低溫環(huán)境，但它們不一定會被凍死，隨著存放時間延長， 它們還是有可能繁殖起來的。相對于亞硝酸鹽的風(fēng)險，我覺得更可能出現(xiàn)的是細(xì)菌污染導(dǎo)致的腹瀉。

溫馨提醒

1. 要用新鮮的蔬菜炒菜，做菜要適量，留好帶飯的量，不要剩太多，更不要冷藏太久。

2. 菜炒好后，先把第二天帶的菜放入飯盒，再裝盤上桌，因為夾菜、翻動的過程會將細(xì)菌帶入菜中。

3. 無論存放時間多長，再次食用之前必須徹底熱透。

4. 想吃什么就做什么，沒必要因?qū)喯跛猁}的顧慮而特意避免某種蔬菜。 （摘自《食品與生活》）