王紫萱

摘?要：近年來，昆明市餐飲業(yè)呈現(xiàn)出快速發(fā)展的勢頭，餐飲業(yè)銷售額每年過百億元，占全省餐飲業(yè)銷售額的一半以上。2009年昆明市實現(xiàn)餐飲業(yè)零售總額106.15億元，占社會消費品零售總額的12.28%，對社會消費品零售總額的貢獻率達到20%以上，增長速度位列國民經濟各行業(yè)的前列。2010年銷售額增長超過了20%，銷售總額已超過130億元。預計到2015年，昆明市餐飲業(yè)零售總額的比重將達25%，成為拉動消費需求穩(wěn)定增長的重要因素。

關鍵詞：美食；機遇；優(yōu)勢

實施“滇菜品牌工程”、打造“名企、名店、名廚、名菜” 是美食產業(yè)發(fā)展的核心點。為此云南省2009、2010連續(xù)兩年在全省范圍內開展餐飲行業(yè)“名企、名店”的申報評定工作，評出了該年度20家“云南省餐飲名牌企業(yè)” 和50家“云南省餐飲名店”，其中昆明市占有的比例分別達到70%和56%。2010年度，占有的比例又上升到80%和59%。昆明市美食產業(yè)以其絕對的優(yōu)勢，成為引領全省美食產業(yè)發(fā)展壯大的龍頭。繼七彩云南、一品滇餐飲集團、江氏兄弟橋香園、云南味道等50家滇菜企業(yè)在北京站穩(wěn)腳跟后，2009年又有伊天園、故園、滇菌園正式進駐北京。

1.美食產業(yè)發(fā)展面臨的機遇與優(yōu)勢

近年來，昆明市發(fā)揮自身優(yōu)勢，加大工作力度，積淀、兼收、創(chuàng)新形成了地方風味濃郁、民族特色鮮明的餐飲文化，作為省會城市無論在經濟、資源、文化、人才等方面都占有集中的優(yōu)勢；昆明生物、生態(tài)與環(huán)境資源豐富，有發(fā)展美食餐飲業(yè)得天獨厚的原料輔料優(yōu)勢；昆明地處亞洲地理概念上的中心位置，北連內地，南通泛亞，區(qū)位優(yōu)勢明顯，具備融合各地菜品和美食文化的先天條件，美食文化呈開放性特點；歷史悠久，兼收歷代地方、民族餐飲文化之精華，積淀形成了地方風味濃郁、民族特色鮮明、味型多樣、多元性的餐飲美食文化，以過橋米線、汽鍋雞為主打的滇菜名品，伴之民族歌舞風情的地方餐飲特色，在國內外產生了極大的影響。由于昆明市美食產業(yè)對經濟發(fā)展作用顯著，飲食文化底蘊深厚、多元性強，菜點烹飪特色突出、餐飲人才教育培訓初具規(guī)模等原因，2009年，中國烹飪協(xié)會授予昆明全國首座“中華美食名城”稱號。

2.良好的外部環(huán)境優(yōu)勢

2005年云南省提出旅游“二次創(chuàng)業(yè)”，著力實施大項目帶動大發(fā)展戰(zhàn)略，積極推進觀光型旅游向休閑度假型的轉變，多舉措推動著云南不斷由旅游大省向旅游強省邁進。在此引領下，云南省旅游總收入屢創(chuàng)新高，2005年至2010年，旅游總收入由430億元增加到1006億元，全省接待海外旅游者從150萬人次增加到329萬人次，旅游產業(yè)的轉型升級帶動了昆明餐飲產業(yè)的壯大。此外，新昆明建設穩(wěn)步發(fā)展，使城區(qū)規(guī)劃特別是在餐飲業(yè)規(guī)劃方面合理性、科學性的不斷加強，市民的生活水平得到大幅提高，每年旅游人數(shù)3800萬人次，國外游客78萬人次，為餐飲美食業(yè)的發(fā)展帶來了良好機遇。

2009年7月，胡錦濤同志考察云南后提出把云南建成中國面向西南開放的重要橋頭堡。此后，加快橋頭堡建設，把云南建成中國沿邊開放經濟區(qū)已成為云南發(fā)展的重要目標之一。同年，云南省啟動了三條泛亞鐵路、四條泛亞公路的國際大通道建設，3至5年將形成“八入滇、四出境”的鐵路網(wǎng)，形成“人氣—商氣—財氣”的商業(yè)黃金鏈條，作為省會城市，昆明的交通和區(qū)位優(yōu)勢更加明顯，為昆明市服務業(yè)尤其是美食產業(yè)的發(fā)展帶來了前所未有的機遇。

3.優(yōu)惠政策的扶持

2009年云南省首個以省政府名義印發(fā)的扶持餐飲業(yè)發(fā)展的政策性文件——《云南省人民政府關于促進餐飲業(yè)發(fā)展的意見》出臺，提出了3年內加快全省餐飲產業(yè)發(fā)展的總體思路和發(fā)展目標，在著力打造滇菜品牌方面，從創(chuàng)新滇菜，實施滇菜“名菜”“名企、名店”“名廚、名師”工程等內容作了細化和安排。特別提出了從2009年6月1日起取消向餐飲單位收取的企業(yè)旅游促銷費，適當減免餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生知識培訓費，禁止向經營者巧立名目亂收費，避免多頭檢查、重復檢查和對餐飲企業(yè)錄用就業(yè)人員實行相關稅費優(yōu)惠，為餐飲企業(yè)提供用地保障等方面作了說明。2009年至2012年，每年從省內貿發(fā)展專項資金中安排2000萬元支持餐飲業(yè)發(fā)展，主要用于培育餐飲龍頭企業(yè)，建設星級美食名店，打造美食名城、名縣、名鎮(zhèn)、名街，研發(fā)特色菜品，支持餐飲企業(yè)開拓國內外市場，實施滇菜品牌工程，建設餐飲連鎖和配送中心等。為加強對餐飲行業(yè)發(fā)展工作的領導，省政府下發(fā)正式文件成立了省餐飲行業(yè)發(fā)展工作領導小組，切實保障了對餐飲行業(yè)發(fā)展的支持與協(xié)調。

為加快把滇菜特別是滇菜美食精品打造成為云南省旅游產業(yè)和文化產業(yè)的又一張名片之后，以此為契機，昆明作為省會城市，2010年率先頒布了《關于促進餐飲業(yè)發(fā)展的實施意見》，進一步明確餐飲業(yè)發(fā)展的指導思想和奮斗目標，以及大力促進餐飲業(yè)發(fā)展的主要任務，提出促進餐飲業(yè)發(fā)展的保障措施等，決定從2010年到2013年，每年從財政資金及商貿服務業(yè)專項資金中安排一定的資金用于支持餐飲業(yè)發(fā)展。同年11月《昆明市餐飲業(yè)發(fā)展五年規(guī)劃綱要》也開始向社會進行公告。昆明市餐飲美食業(yè)開始走上由政府宏觀指導，各職能部門協(xié)調發(fā)展的快車道。

4.美食產業(yè)的發(fā)展具有深厚的人文底蘊

昆明作為云南省會城市，又處于滇池流域，有鮮明的“邊緣文化”特色，處與中原文化的邊緣，青藏文化的邊緣，東南亞巴利文化的邊緣，邊緣性就是交叉性，交叉性在飲食文化的口味顯示上就是“雜”。早在戰(zhàn)國時期“莊蹻王滇，變服從其俗”使得楚文化的飲食口味與當?shù)孛褡屣嬍晨谖督蝗?，就是滇池地區(qū)五味雜呈的濫觴之一；“元跨革囊”蒙古軍越大渡河入云南、進昆明，漠北口味多少會帶入滇池地區(qū)；明代沐英等率數(shù)十萬大軍入滇，以翠湖一帶為“柳營”，隨后“南京填云南”大批移民入滇，其中相當一部分自稱籍貫為“應天府高石坎柳樹灣”的漢民來到滇池畔，江南口味無疑會帶入滇池地區(qū)；清初吳三桂率領駐扎山海關的軍隊進入云南，焉知不帶來冀遼燕北的飲食口味；尤其抗日戰(zhàn)爭時期，內地各省大批人口避來“大后方”的云南（包括昆明地區(qū)），天南地北的飲食口味交疊和相互影響，形成滇池一帶在云南最為突出的以漢族口味為主體的豐富雜呈的飲食口味特點。

5.優(yōu)越的自然環(huán)境推動著美食產業(yè)走生態(tài)型健康發(fā)展的道路

昆明地處低緯高原，地貌復雜多樣，地形高差較大，在氣候上存在著明顯的垂直差異和水平差異，在山區(qū)有“山下開山上雪，踴山分四季、十里不同天”的景象，依托著立體氣候的庇蔭，昆明更有“春城”的雅號；這些都為滇池領域飲食的豐富駁雜奠定了基礎。根據(jù)新中國成立以來的氣象資料統(tǒng)計，昆明年均氣溫14.5度，全年降水量約1031毫米，全年無霜期近年均在240天以上，日照數(shù)年均2445.6小時，良好的生態(tài)系統(tǒng)，為人們提供了一流的生態(tài)美食原料。云南號稱“植物王國”，有高等植物18000多種，占全國的一半以上，生物資源的優(yōu)勢可見一斑；有香料69000多種，野生菌、山茅野菜遍地，還有大量的野生香料，如葉薄荷、野香柳、野芫荽、木漿子、檸檬、小米辣椒、刺五加等，既是藥物，也是調料，擁有“香料王國”的美譽真正的原生態(tài)民族美食遍地皆是。我國已知的食用菌種類約有900多種，云南省有近800余種，特別是野生食用菌系列，在昆明石林、嵩明等縣內廣泛分布，種類繁多，產量較大。

6.多民族的共存與交流，為美食產業(yè)的開發(fā)與創(chuàng)新提供了廣闊發(fā)展空間

云南是我國少數(shù)民族最多的省份，有漢族和25個少數(shù)民族，昆明市轄區(qū)內的幾乎囊括了所有云南的少數(shù)民族，昆明的少數(shù)民族人口有36萬多，占全市總人口的11％以上。各民族獨具特色的飲食習慣與多樣化的口味，勢必將對滇池地帶的飲食文化的內容與調鼎產生影響?？谖吨半s”是順理成章的。帶有地域色彩與民族風味的美食是構成滇味美食產業(yè)的重要組成部分，也是滇菜有別于其他菜系的亮點。不同的民族有不同的飲食習俗與文化，各民族大雜居小聚居，在傳承本民族的習俗文化的同時，又會受到其他民族文化的影響。讓其在長期的發(fā)展中交融，在交融中不斷升華，使美食具有包容性和豐富性的優(yōu)勢，形成了獨有的地方美食和民族特色美食。