和合谷 守住民族品牌的陣地

十年前，55歲的和合谷總經(jīng)理趙申帶著12人的創(chuàng)業(yè)團隊在北京新街口一個即將拆遷的二層小樓里，開始了創(chuàng)業(yè)的使命和夢想——“我決心用我人生的最后一次機會，去創(chuàng)建一個快餐業(yè)的民族品牌。我堅信我會成功！”

而今，十年過去了，和合谷已經(jīng)成為了一個顧客滿意、員工自豪、行業(yè)認可的快餐品牌企業(yè)，在北京、天津、河北、山西等地共有直營連鎖餐廳百余家，有在崗員工2000余人，月服務顧客達150萬人次以上，已連續(xù)三年被評為“北京餐飲十大品牌”，并被中共中央組織部授予“全國先進基層黨組織”的殊榮。

良心品質(zhì) 塑造民族餐飲品牌

從和合谷成立開始，就將品牌定位為大眾化餐飲的國人快餐，注重傳統(tǒng)飲食文化的傳承和創(chuàng)新，專注于將經(jīng)典的菜品通過現(xiàn)代工藝轉(zhuǎn)化為標準化制作和出品，因此逐漸形成了自己的品牌產(chǎn)品體系——國菜經(jīng)典系列。在產(chǎn)品的自主研發(fā)上，和合谷沒少下功夫。2004年底，趙申開始著手研發(fā)標準化麻婆豆腐，為了使產(chǎn)品的口感、味道適口，又能適應快餐制作的工藝需求，整個團隊跑遍了北京的大小市場，光是豆腐就找了十多種，各種年份豆瓣辣醬找了不下二十種，進行各種量化、配比、測試，每次試制產(chǎn)品出來后都會請團隊成員們一起品嘗，并根據(jù)幾個關鍵指標進行評價、打分。7個多月后，這款和合谷獨特的麻婆豆腐飯才“千呼萬喚始出來”，出現(xiàn)在各店的點餐牌上，并且完全實現(xiàn)了所有店口味一致、質(zhì)量穩(wěn)定、一分鐘內(nèi)出餐。一位有著二十多年經(jīng)驗的四川籍行政總廚品嘗后評價說：“味型對頭，口味純正，有麻、辣、鮮、香、酥、嫩、燙的特點，快餐能夠做到這樣實在不容易！”。為了在葷素搭配上給顧客提供更多的選擇，2010年，和合谷推出了一款全素產(chǎn)品——羅漢上素飯。據(jù)記載，羅漢上素是唐代揚州大明寺“鑒真素宴”中的第一道大菜，堪稱素菜中的高雅精品。為了研制這道菜品，和合谷集齊了香菇、木耳、荸薺、素腸、銀杏果等十種優(yōu)質(zhì)食材，所推出的羅漢上素飯不僅營養(yǎng)豐富，而且還“素有葷形，素有葷味”，不少消費者對它情有獨鐘。

“良心品質(zhì)”，這是和合谷始終堅持的品質(zhì)標準，因此，和合谷的產(chǎn)品在講究廣譜多元、營養(yǎng)健康的同時，在食材質(zhì)量的選擇和產(chǎn)品的控制上都一絲不茍。和合谷所有產(chǎn)品所選用的原材料全部來自資質(zhì)齊全、有品質(zhì)保證的品牌企業(yè)，并且從原料的采購、加工到產(chǎn)品的制作、出品所有環(huán)節(jié)都進行嚴格的質(zhì)量檢查和控制，絕對保證食品的安全可靠，十年來和合谷服務了幾千萬人次的顧客，從未出現(xiàn)過一起食品安全事故。和合谷的東坡肉一直堅持選用鵬程的特級五花肉，并且遵循傳統(tǒng)工藝用砂鍋燉制，所以和合谷的東坡肉酥而不碎，香而不膩，味醇汁濃，透味韌口，深得廣大消費者的喜愛，一直是和合谷的金牌飯品。2009年12月，趙申在國際第四屆營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)高峰論壇上做了《提供天然營養(yǎng)健康食品，打造國人快餐》的報告，震驚四座，引起了強烈反響。

正因為在產(chǎn)品和品質(zhì)上的這份堅持，和合谷的麻婆豆腐飯、東坡飯榮獲了“2008北京奧運推薦菜品展金獎”，5大明星產(chǎn)品秘汁雞排飯、金牌東坡飯、麻婆豆腐飯、干燒水煮魚飯、咖喱牛肉飯也被評為“京城特色佳肴”，并且成為首家被評為“全國營養(yǎng)健康餐飲示范單位”的快餐企業(yè)，也成為了《餐飲業(yè)營養(yǎng)配餐技術要求》（SB/T 10474-2008）、《食品安全管理體系 餐飲業(yè)要求》（GB/ T 27306-2008）標準的起草單位。

模式創(chuàng)新 探索烹飪工業(yè)化之路

雖然和合谷的總體規(guī)模并不算大，但是在餐飲行業(yè)中有著舉足輕重的地位，因為和合谷率先在業(yè)內(nèi)創(chuàng)新和發(fā)展了“雙廚房模式”，即依靠中央廚房的工業(yè)化、自動化生產(chǎn)，通過冷鏈運輸銜接終端廚房的多工藝智能化制作，實現(xiàn)了中餐的標準化快速出品。

早在上世紀90年代初錢學森就提出“快餐業(yè)就是烹飪業(yè)的工業(yè)化，把古老的烹飪操作用現(xiàn)代科學技術和經(jīng)營管理技術變?yōu)橄蠊I(yè)生產(chǎn)那樣組織起來，形成烹飪產(chǎn)業(yè)，這是一場人類歷史上的革命！”和合谷自成立以來，就建立了獨立的加工配送中心，開始了烹飪工業(yè)化的探索。和合谷的加工配送中心嚴格按照ISO22000食品安全管理體系要求和食品加工廠設計規(guī)范進行設計、建造，經(jīng)過多次改造、升級，規(guī)模已由原來的不到300㎡到現(xiàn)在的7000多㎡，集預處理、生切配、熱加工、滅菌、冷卻、儲存、配送于一體。在加工中心，和合谷配備了大量的先進設備，從最初引進的進口切丁機、切片機到新引進的切絲機、砍排機，從大型的自動灌裝機、真空滾揉機、滅菌釜到專門的豆?jié){生產(chǎn)線、包子生產(chǎn)線、水浴冷卻線、熱燙線。這使得和合谷的整個生產(chǎn)過程基本實現(xiàn)了規(guī)模化定制、標準化操作、工業(yè)化生產(chǎn)、流水線作業(yè)，大大顛覆了依靠廚師掌勺的傳統(tǒng)烹飪形式。五年來到和合谷加工配送中心參加考察的各級領導、專家、同行已經(jīng)超過了上千人次。

對于各門店終端廚房的設計和布局，和合谷也做了不少探索和研究。和合谷根據(jù)三十多種中餐傳統(tǒng)工藝的特點和快餐自身需求，概括出了六種通用工藝“煎、炸、炒、蒸、煮、烤”，并根據(jù)這六種工藝以及操作動線對終端廚房進行科學布局和立體化設計，而且還自主研發(fā)了多種智能廚灶具，引進了萬能蒸烤箱等先進設備，通過這些智能化設備，和合谷可以根據(jù)產(chǎn)品加工制作的需要進行溫度、水份（含水量）、時間的控制甚至一鍵式操作，整個菜品的加工制作過程無需廚師的技巧性烹飪就可出品，基本實現(xiàn)了即點即制、現(xiàn)做現(xiàn)吃，最大程度的保證了產(chǎn)品的質(zhì)量和口感。

以人為本 打造專業(yè)化的軟實力

趙申常說，和合谷“不僅要出品牌，更要出人才”，始終堅持“百步之內(nèi)必有芳草，讓有夢想的小草長成大樹”的人才培養(yǎng)戰(zhàn)略。十年來，和合谷培養(yǎng)了一批餐飲行業(yè)的專業(yè)素質(zhì)人才，打造了一支特別能戰(zhàn)斗、會創(chuàng)新的團隊。公司剛成立的時候，和合谷團隊僅有12人，卻用短短10天的籌備時間就奇跡般的開出了第一家店——西單中友店。隨著企業(yè)的發(fā)展，和合谷每年都會引進一批食品專業(yè)的本科、碩士畢業(yè)生，充實到公司的質(zhì)量、研發(fā)和運營管理團隊中，這些高素質(zhì)的專業(yè)人才與企業(yè)原有的管理經(jīng)驗豐富的創(chuàng)業(yè)隊伍相互補充，形成了既沉穩(wěn)又有活力、既實干又創(chuàng)新的團隊。正是這個團隊，研發(fā)了和合谷深受消費者喜愛的產(chǎn)品、開發(fā)了和合谷自有的物流配送系統(tǒng)、設計和優(yōu)化了大量的關鍵設備、規(guī)劃和改進了兩個廚房的功能和布局，不斷實現(xiàn)產(chǎn)品創(chuàng)新、技術創(chuàng)新和管理創(chuàng)新。

2011年，和合谷率先在餐飲行業(yè)中引進波多里奇卓越績效管理體系，力圖打造一個規(guī)范化、系統(tǒng)化管理的軟系統(tǒng)。兩年多的時間里，和合谷先后開展了與標準相關的8個子項目，在將卓越績效管理模式應用到企業(yè)經(jīng)營管理中的同時，還學到了很多先進的科學方法和管理理念，為和合谷進一步的發(fā)展奠定了堅實的基礎。雖然在卓越績效標準（GB/T 19580-2012）貫標過程中，和合谷也發(fā)現(xiàn)了自身在管理方面的很多問題，但是隨著貫標過程的逐步深入，公司整體的管理能力和管理水平都在穩(wěn)步提升。

2014年3月10日，和合谷將迎來十周年慶典，同時也將開啟下一個嶄新的十年。過去的十年中，和合谷始終保持著對當初那份使命感和價值觀的堅持，始終保持著拼盡全力、認真工作的態(tài)度，始終保持著開拓進取、持續(xù)創(chuàng)新的精神，正是這樣的堅持成就了今天的和合谷。

而今，隨著餐飲市場消費者結(jié)構(gòu)和消費理念的變化，消費者需求和消費習慣也在發(fā)生改變，為此，和合谷也開始進行戰(zhàn)略調(diào)整和轉(zhuǎn)型升級。2014年，和合谷將重點從提升顧客體驗出發(fā)，在保持和合谷經(jīng)營特點和產(chǎn)品特色的基礎上，對不同的服務模式、品牌營銷、渠道拓展做進一步的探索和整合，同時對品牌形象、餐廳風格進行年輕化、時尚化、簡約化的升級，并將根據(jù)新的運營需求繼續(xù)完善“雙廚房”模式，優(yōu)化終端廚房的功能和布局，改進中央廚房的生產(chǎn)工藝，在保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的同時，更好的為顧客提供滿意的產(chǎn)品。在公司經(jīng)營管理方面，將在簡潔高效的程序流程和實體流程上深化卓越績效管理模式的應用，重點加強以營運隊伍為核心的團隊能力建設，進一步提高公司整體的經(jīng)營管理能力和員工素養(yǎng)，并通過建立、健全相關的激勵機制，提高整個團隊的積極性和凝聚力。此外，和合谷還將加快公司信息化建設，進一步提高科學、規(guī)范、系統(tǒng)、現(xiàn)代化運作水平。endprint