■羅平漢

（作者系本刊特約撰稿人，中共中央黨校黨史教研部副主任、教授、博士生導(dǎo)師）

1959年至1961年是共和國歷史上的“三年困難時期”，為了應(yīng)對糧食危機，除降低城鄉(xiāng)人民口糧標(biāo)準外，還大搞瓜菜代（代即代食品）外，發(fā)明了種類繁多的 “糧食增量法”，召開“吃飯大會”。這些都成為特殊年代的特殊記憶。

大搞“代食品”

1958年開始的“大躍進”和人民公社化運動，使得國民經(jīng)濟比例失調(diào)的問題日益嚴重，糧食產(chǎn)量大幅度下跌。1958年全國糧食產(chǎn)量為4000億斤，1959年下降到 3400億斤，1960年再下降到2870億斤。為了保證城鎮(zhèn)居民起碼的糧食供應(yīng)，國家只能實行高征購，從而導(dǎo)致留給農(nóng)民的口糧銳減。

廬山會議后全國農(nóng)村第二次大辦公共食堂，廣大農(nóng)民只能在公共食堂吃飯。由于沒有自留地，不允許搞家庭副業(yè)，社員除了能在食堂得到那點食物外，沒有其他食物來源，人們只得尋找各種能夠充饑之物。于是，這些糧食、蔬菜等之外的可食物品，就有了一個名詞：代食品。

舊時災(zāi)荒之年，老百姓為了活命，吃樹皮樹葉，扒草根撿橡子之類，屢見不鮮。1946年7月24日，中共晉冀魯豫中央局機關(guān)報 《人民日報》這一天刊登了《晉冀魯豫邊區(qū)政府緊急號召防災(zāi)備荒，積極生產(chǎn)嚴禁糧食走私輸出》的報道，其中提到，晉冀魯豫邊區(qū)政府為及早防災(zāi)備荒，特向全區(qū)發(fā)出若干緊急號召，其中一條就是“要運用過去經(jīng)驗，組織婦女小孩，采集野菜及各種代食品，以作渡荒準備”。

1949年10月初，中共中央機關(guān)報《人民日報》在報道中首次使用代食品，該報一篇報道說，中共河南商丘地委在指示各地積極開展抗災(zāi)時特別強調(diào)：“要動員群眾省吃儉用，生產(chǎn)備荒，預(yù)先將一切可食的代食品如樹葉、野菜等大量儲存，以備來年渡荒之用?！?953年5月16日，政務(wù)院發(fā)出的 《關(guān)于加強增產(chǎn)糧食和救災(zāi)工作的指示》中特地講到：“號召災(zāi)區(qū)人民普遍利用隙地多種早熟的和多產(chǎn)的作物如瓜、菜、薯類等并收集野菜等代食品，以備秋收前青黃不接時食用?！薄按筌S進”前的1957年9月6日，國務(wù)院發(fā)出《關(guān)于進一步做好救災(zāi)工作的決定》，也要求“災(zāi)區(qū)應(yīng)當(dāng)大力提倡節(jié)約，發(fā)動災(zāi)民搜集一切可供食用的代食品”。

但是，將收集代食品作為運動，有組織地進行，卻是三年困難時期的事。

1960年11月14日，中共中央發(fā)出 《關(guān)于立即開展大規(guī)模采集和制造代食品運動的緊急指示》。其中說：目前秋去冬來，大部分地區(qū)農(nóng)作物已經(jīng)收獲完畢，稈葉即將干枯，樹葉已經(jīng)開始或即將枯黃下落，各地必須更大規(guī)模地發(fā)動群眾，抓時機，搶時間，迅速地將那些可以制成代食品的樹葉、草葉和野生植物盡可能采集起來，把那些可以制成代食品的秸稈和植物盡可能地保存下來，不要燒掉，并且有計劃有步驟地制成各種代食品。中共中央還決定成立以周恩來為首，李富春、李先念、譚震林、習(xí)仲勛參加的“瓜菜代”領(lǐng)導(dǎo)小組，并設(shè)立了專門的辦公室。同時，各地也成立了相應(yīng)的小組和辦公室。這年11月，還在西安召開了一次全國性的代食品會議。

于是，各地將組織代食品生產(chǎn)作為一項重要任務(wù)。1961年1月7日，中共河南省委轉(zhuǎn)發(fā)了省委代食品領(lǐng)導(dǎo)小組 《關(guān)于立即開展大規(guī)模采集和制造代食品運動的方案》，強調(diào)立即動員群眾，開展一個大規(guī)模的采集和制造代食品運動，是全省一項重要緊迫的任務(wù)，它不僅是補充糧食不足、生產(chǎn)渡荒、保證人畜兩旺的重要措施，而且還具有開辟人類食源、增加人民營養(yǎng)的深遠意義。

1960年11月9日，中國科學(xué)院黨組向中共中央和毛澤東報送了一份題為 《關(guān)于大辦糧食代用品的建議》。報告說：“根據(jù)中央支援農(nóng)業(yè)的指示，為了有助于節(jié)約糧食，安排群眾生活，最近幾個月來，我們著重抓了糧食代用品的研究工作。目前已有幾種代食品試驗成功。這幾種代食品，既有營養(yǎng)，又無毒害，原料豐富，做法簡便，可以分別情況，大規(guī)模地推廣。”

中科院黨組在報告中說，橡子仁，泡泡磨磨就能吃，應(yīng)搶時間推廣下去。科學(xué)家們估計，全國帶殼橡子一年大約有80億斤，橡子仁一般含有43%—60%的淀粉，每100斤橡子去殼后，可以提取淀粉30至50斤，如果以全國橡子產(chǎn)量的20%來提取淀粉的話，即可得淀粉6億至7億斤。建議又說，玉米根、小麥根洗凈磨碎也可食用?？茖W(xué)家們推算，一畝地的玉米根可碾粉50斤以上，如果能在全國普遍推廣，以玉米根、小麥根的20%做根粉的話，全國又可得幾十億斤的糧食代用品。

科學(xué)家們研究出來的代食品有8種，即人造肉精、葉蛋白、小球藻、扁藻、藁稈粬、小麥和玉米根粉、櫞子、鴨跖草。他們說，野生植物不僅含有淀粉，而且還有豐富的蛋白質(zhì)。中科院生物物理和生物化學(xué)兩個研究所從20種野生和家生植物葉子中提取了葉蛋白，每百斤鮮葉子可以提2—10斤干蛋白，其蛋白質(zhì)含量達50%—70%。至于用秸稈制代，全國一年估計有秸稈6000億斤，如果以10%的秸稈來做能吃的東西，按每100斤出代用糧20斤計算，僅此一項就可替代120億斤糧食。

其實，在科學(xué)家們做試驗的時候，饑不擇食的農(nóng)民們已經(jīng)開始各種各樣代食品的采集了。代食品也是品種繁多，遠遠超過了科學(xué)家們研究出來的品種。

河北省曾將代食品分為三類。第一類，有一定營養(yǎng)且群眾歡迎的有甘薯拐子、甘薯葉、甘薯蔓、玉米皮、玉米軸、蒲草根、茅草根、小窄草、地梨及各種青代食品 （如酸溜溜、曲曲菜、馬生菜、灰菜、刺兒菜、黃須菜、榆樹葉、楊樹葉、橡樹葉等）。第二類，吃了有害且與群眾燒柴或工業(yè)原料發(fā)生矛盾的有棉皮、棉稈、稻草、谷殼、小麥秸、大麥秸、玉米秸和高粱秸，河北決定這些不應(yīng)讓群眾吃。第三類，雖然可食，但吃了與牲畜飼料和工業(yè)原料有矛盾的有各種豆秸、花生秧、花生殼、多穗高粱秸等。由此可見，所謂代食品，就是一切可以作為肚子填充物的物品。

為了抓好代食品工作，河北省縣以上各級黨委都建立了專門抓代食品工作的機構(gòu)，社隊也都有專人主管，省、地都編有代食品簡報，召開了一系列的電話會議。河北的公共食堂還總結(jié)出了一系列的代食品食用方法，例如：粗代食與糧食的搭配比例，以不超過30%為宜；在烹制上，代食品是煮不如蒸，蒸不如烙，烙不如烤；代食品磨得越細，就越好吃；代食品有熱性、涼性之分，熱性代食品單食會引起便秘，涼性代食品單吃則會瀉肚子，應(yīng)該兩種摻著吃；等等。

河南省清豐縣馬村人民公社食堂，發(fā)明了玉米苞制淀粉的方法。具體操作方法是：一煮。將玉米苞摘除疙瘩，用清水沖洗后下鍋，每斤玉米苞配2兩堿，放到鍋里煮三四個鐘頭，直到完全煮爛為止。二淘洗。將煮好的玉米苞用棍子攪拌，冷卻后像洗衣服一樣進行搓洗，洗出后的玉米苞放到另一個清水缸里繼續(xù)用手搓揉。三過濾。洗后的漿水，用細篩過濾除掉雜質(zhì)，以提高淀粉質(zhì)量。四制粉。將濾過的漿水放一點白礬使淀粉沉下，將清水倒出，然后將稠水裝到布袋里進行擠壓，擠出清水后剩下的就成了淀粉塊。

馬村公社用玉米苞制淀粉成功后，按照當(dāng)時流行的做法，立即向清豐縣委報了喜?？h委第一書記又與發(fā)明者具體研究，據(jù)說用玉米苞淀粉研究出了30余種糕點的做法，還可做成面條、饃、餅、油條等。清豐縣委將玉米苞做淀粉總結(jié)出了三大好處：一是大大增加了糧食，每畝玉米按1800棵計算，能收玉米苞1120斤半 （不知如何算得如此準確的——引者注），可做淀粉183斤，能頂糧食122斤，全縣共種玉米24萬畝，共能增加糧食2928萬斤，這是不動一鐮一鋤的大增產(chǎn)，對于改善社員生活，節(jié)約糧食，鞏固公共食堂打下了物質(zhì)基礎(chǔ)。二是玉米苞的淀粉量為30%，含糖3%—5%（據(jù)稱是省糧食廳化驗的結(jié)果），還含有一部分脂，它能增強耐饑能力，增加營養(yǎng)，使人們身體健康。三是大大方便了生活。這種淀粉加30%的糧食面粉能做10多種饃飯，能做30多種糕點，而且操作簡單，易推廣。隨后，清豐又試驗出了綠豆秧磨粉、紅薯秧磨粉、高粱稈加工成淀粉的方法。

四川省彭縣大寶公社也開展了一個大搞玉米殼、玉米心和野生植物淀粉加工的群眾運動，全公社43個食堂都建立了淀粉生產(chǎn)專業(yè)隊，并由生產(chǎn)隊長任加工廠廠長，據(jù)說在不長的時間里就已用玉米殼生產(chǎn)出鮮淀粉23840斤，基本上達到了每人每天在壓低糧食定量的基礎(chǔ)上增加4至6兩的鮮淀粉。該公社也組織群眾算了一筆賬：全社玉米總面積為22177畝，以每畝收玉米殼50斤計算，共可收玉米殼1108850斤，以每畝收玉米心30斤計算，共可收玉米心664425斤，除掉20%的損耗，以每百斤玉米殼生產(chǎn)干淀粉50斤，每百斤玉米心生產(chǎn)干淀粉60斤計算，可共收干淀粉762464斤。全社總?cè)丝跒?0329人，平均每人可得干淀粉73斤多。如果再把紅豆稈、綠豆稈和其他野生植物計算進去，所生產(chǎn)的淀粉還要多些。所以即使降低了社員口糧標(biāo)準，也能保證社員吃飽吃好。

1960年11月，陜西省委代食品領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室曾編印了一本 《從植物秸、稈、殼、根、葉制作代食品的方法》，詳細地介紹了玉米苞葉、玉米心、紅薯蔓、豌豆蔓、黃豆莢、黑豆莢、綠豆莢、小豆莢、蠶豆稈、花生殼、豆角皮、山芋秧、山芋拐子、玉米稈、油菜殼、稻谷殼、麥秸、蕨根等制取淀粉的方法。其中，用稻谷殼制淀粉是河南商城縣余集公社的楊灣大隊發(fā)明的。操作辦法是將揚過場的稻谷殼篩除細糠，用水洗凈，除去灰土雜質(zhì)，每百斤加水7斤，加入大鍋內(nèi)用大火燜煮，煮熟后每百斤再加兩斤小蘇打拌勻，再蒸燜半小時，出鍋后放在密封的缸內(nèi)發(fā)酵半小時，然后用水磨加工磨出漿，將漿放在粗粉籮內(nèi)，加大于粉漿5倍左右的水，經(jīng)過粗籮、細籮各篩一遍，再將籮過的漿水放在缸內(nèi)用木棍攪勻，經(jīng)沉淀后便結(jié)成淀粉。據(jù)說用此法每百斤粗糠可制淀粉30斤至32斤。用稻谷殼制出淀粉恐怕是亙古未有的發(fā)明了。

且不說這些東西是否能制淀粉，就是能制作出淀粉，又能把這些東西全制成糧食嗎?玉米包僅煮就要三四個小時，最大的鍋一次能煮多少斤玉米包，為此，又耗去多少人力、多少燃料？所以，三年困難時期，一方面是面對嚴重的困難，不得不尋求解決困難的辦法；另一方面又異想天開，產(chǎn)生了許多自欺欺人的“創(chuàng)造發(fā)明”。不是從人民公社體制、公共食堂弊端的本身去解決問題，而是千方百計地去鞏固公共食堂，想方設(shè)法證明糧食問題不難解決，這樣又豈能克服困難？

糧食增量法

面對嚴重的糧食危機，為了辦好公共食堂，保障人民的最低生活，渡過難關(guān)，各級組織想了不少辦法。1959年8月18日，河南省魯山縣張官營公社黨委給魯山縣委送去一張喜報，全文如下：

縣委：

張官營公社于8月14日創(chuàng)造了一斤玉米蒸五斤饃的經(jīng)驗，全公社已經(jīng)推廣。創(chuàng)造的經(jīng)過是：把玉米煮到五六成熟時撈出，晾半干后磨面，過細籮，出面率為118.3%。再以六分之一的面加水煮成飯糊，和下余六分之五的面一起攪勻，裝籠蒸熟即成。每斤玉米平均蒸饃五斤一兩九錢，比舊做法產(chǎn)量增加兩倍以上。這是不動鐮刀的大增產(chǎn)，并具有許多好處。特報喜，請驗收。

張官營公社這一“創(chuàng)造”，不啻給正為糧食問題而發(fā)愁的魯山縣委帶來一條特大喜訊。不過，對于這“不動鐮刀的大增產(chǎn)”，魯山縣委還是有些將信將疑，為了探明真相，便派了縣委農(nóng)村工作部部長去張官營考察“一斤玉米蒸五斤饃”的情況。部長到現(xiàn)場后，除了聽取匯報、現(xiàn)場察看外，還和創(chuàng)造這種饃的炊事員、管理人員進行座談，并親自動手用15斤玉米做了試驗，照新的蒸饃法，15斤玉米蒸出了65斤饃。這次試驗雖然沒有達到 “一斤玉米五斤饃”，“但是質(zhì)量很高”，“如果把面磨得再凈一些、細一些，做的技術(shù)再熟練一些，一斤玉米蒸五斤饃是完全沒有問題的”。農(nóng)工部部長馬上向縣委報告：報喜成果屬實，試驗成功，應(yīng)大力推廣。

魯山所在的許昌地委得知這一消息后十分重視，馬上在電話會上向全地區(qū)推廣了這個“先進經(jīng)驗”。

張官營公社頓時引來了眾多來自縣內(nèi)外的來“取經(jīng)”者，中共河南省委、許昌地委和魯山縣委生活福利辦公室，會同河南省糧食廳，成立聯(lián)合考察組特地前來考察。9月24日，《河南日報》報道了張官營公社的“先進做饃法”，并立即在河南全省產(chǎn)生了強烈反響。中共開封地委馬上召開全地區(qū)電話會議，號召全區(qū)迅速組織試驗。中共許昌地委更是積極，從10月1日至3日，先后指定40個食堂進行重點試驗。河南省生活福利辦公室也在魯山召開現(xiàn)場會議。接著，洛陽地區(qū)和汝陽、唐河、滑縣等縣也迅速組織試驗推廣。結(jié)果，“這一先進經(jīng)驗推廣以后，各地社員的生活普遍有了顯著改善，并且比過去節(jié)約了更多的糧食”。汝陽縣使用新法做饃后，全縣每個食堂每天能吃到兩至三頓饃，推廣這一技術(shù)僅一周時間，全縣即節(jié)約糧食19.5萬余斤。唐河縣則有1003個食堂由于使用了這一做饃法，由原來的一天只能吃一頓饃提高到了一天吃兩頓饃、一頓面條。

1959年10月24日，中共河南省遂平縣委生活福利辦公室向全縣各公社黨委、大隊黨總支下發(fā)了《關(guān)于認真學(xué)習(xí)和積極推廣 “糧食食用增量法”先進經(jīng)驗的通知》，其中介紹了玉米、谷子、大米、麥子、黃豆、雜豆、豆子與紅薯混合、紅薯、玉米心等十種糧食食用增量法的操作規(guī)程。將其中的幾種增量法介紹如下：

——玉米增量法。一是先把玉米洗干凈放在鍋內(nèi)煮至五六成熟后撈出曬干，然后磨成玉米面，在和面時先拿出四分之一的面摻上少量的水，攪成稀糊，倒進比做飯用面五倍的水，煮成面糊，再把面糊打出放涼，與剩下的四分之三面放在一起攪勻，加上適量的蘇打粉上蒸，這樣每斤可出六斤左右的饃。二是先把玉米洗干凈放入鍋內(nèi)，加上比玉米多六倍的水，把玉米煮至六七成熟時，用水磨成漿糊，加上酵面，發(fā)酵后加上適量的蘇打粉攤在籠上蒸，每斤玉米可出五至六斤饃。

——大米增量法：首先把大米放在盆里，用超過米兩倍的開水燙米后將米盆蓋好，一個小時后把泡好的米撈出放在鍋內(nèi)，加上比米多四倍的水煮，在煮的過程中切忌攪動，以免飯糊和影響出飯率。當(dāng)米煮到露頭的時候，再將燙米水依次加入鍋內(nèi)，直到做成干飯為止。這樣每斤大米可做出六斤左右的干飯。

——麥子面增量法。先將應(yīng)做飯的面稱好，再稱出比面多兩倍半的水，用比面多一倍的水燒開，將70%的面燙熟后放涼，再將剩余的水、面放在一起加上酵面攪勻，發(fā)酵后再加上適量的蘇打粉，然后將面攤在籠上蒸，每斤面可蒸三斤到三斤半的饃。

糧食增量法的共同特點，就是比平時做飯時多加水，所謂糧食增量法其實就是做飯加水法。據(jù)說，使用上述方法不但可以增加出飯率，而且做出來的飯營養(yǎng)價值也大大提高，其“科學(xué)根據(jù)”是：舊的做飯方法由于面磨得比較粗，糧食中的蛋白質(zhì)、脂肪等不能充分地被人體吸收，而采取增量方法做出的飯，淀粉經(jīng)過水浸煮沸，部分轉(zhuǎn)化為葡萄糖，能供給人們更多的熱量和營養(yǎng)；蛋白質(zhì)經(jīng)過水浸煮沸，一部分變成凝固的蛋白質(zhì)，還有一部分轉(zhuǎn)化為氨基酸，這兩種東西營養(yǎng)價值都很高。

進入1960年春，糧荒問題日漸嚴重，為了使有限的糧食做出更多的飯，這年1月上旬，在西安還召開了一次全國性的增量做飯法先進經(jīng)驗交流會。會后不久，廣西柳州地委社教辦公室在給廣西區(qū)黨委社教辦公室的一份報告中說，該地區(qū)在大力推廣“增量做飯法”時，及時發(fā)現(xiàn)和培養(yǎng)了一批先進典型?？偨Y(jié)各地經(jīng)驗，主要的增量做飯方法有：

雙蒸法：辦法之一是將米放進罐內(nèi)干蒸20分鐘，然后加水，每斤米加水3斤3兩，用猛火蒸40分鐘即可。辦法之二是將米干蒸半小時后分裝入罐，加上涼水，1斤米加4斤水，用猛火蒸1小時即可。雙蒸法能使每斤米出飯5斤，比原來能增加40%以上，且飯粒不爛，味道好。

根據(jù)航運公司公布的運輸費用、時間及對服務(wù)水平的定性描述，得到各路徑的運輸費用、時間、各路徑對應(yīng)的服務(wù)水平等級等相關(guān)數(shù)據(jù)，具體如表2所示.

溫水泡蒸法：先用溫水泡米半小時，撈起裝入罐，每斤米加開水3斤3兩，用大火蒸30分鐘后，?；?0分鐘，再加大火蒸10分鐘即成，每斤米出飯5斤至5斤2兩。

夾生蒸飯法：先將40%的米放入蒸籠干蒸40分鐘，取出吹涼，將另外60%米摻入拉拌勻，每斤米加開水5斤，入籠猛火蒸45分鐘，每斤米可出飯5斤。

炒蒸法：先將米炒成金黃色，淘凈入罐，每斤米加水6斤4兩，猛火蒸，一氣呵成，每斤米出飯5斤。

加水蒸飯法：先將大米洗凈入罐，照平時蒸飯方法放水先蒸20分鐘后，再加水一倍蒸45分鐘，每斤米也可出飯5斤。

中共柳州地委社教辦還在報告中說，推廣新法做飯，改進蒸飯技術(shù)，提高出飯率，可以節(jié)約大量糧食。柳州全市推行增量做飯方法后，1月份就可節(jié)約糧食100萬多斤，照此推算，一年可節(jié)約1200萬斤，柳州全地區(qū)一年可節(jié)約糧食2億斤左右，相當(dāng)于全年糧食用量的10%左右，意義非同尋常。

要說“增量法”或增飯法，遼寧省黑山縣可謂是發(fā)源地。1959年5月，該縣大虎山衛(wèi)星人民公社三臺子副業(yè)生產(chǎn)隊創(chuàng)造了“苞米食用增量法”。這一“創(chuàng)造”被中共黑山縣委認為“是一次成功的試驗，是做飯技術(shù)上的革命”，從此“找到了挖掘出發(fā)揮苞米在食用上的潛力，是一件天大的好事”。黑山縣委還為此算了一筆賬，如果全縣都采用這個方法，僅苞米一項最少可節(jié)約糧食8000噸，“這是不動鋤鐮大豐收”。于是，縣委連夜召開各人民公社黨委書記、大隊黨總支書記、生產(chǎn)隊長和縣直屬單位領(lǐng)導(dǎo)干部，以及集體食堂管理員、炊事員共200多人參加的現(xiàn)場會，通過看、比、嘗、做、辯（論）的方法，解決了思想認識和技術(shù)問題。隨后，全縣各公社、大隊和生產(chǎn)隊層層召開現(xiàn)場會議，“大抓而特抓，大講而特講，廣泛宣傳，普遍推廣，經(jīng)過十幾天工夫，全面推廣面達76%以上”。

黑山縣在推廣這一“先進經(jīng)驗”之初，也曾有不小的阻力。有些干部群眾對此表示懷疑，有人說：“無土不砌墻，加水不能頂糧，出得再多，也不過是多加點水而已。”還有的甚至諷刺說：“增量增量，米泡膨脹，餓壞肚子，撐壞膀胱?！庇行┯嗉Z隊或自給隊也認為自己糧食夠吃，推廣糧食增量法是多此一舉。為了解決這些思想認識問題，該縣采取了召開現(xiàn)場會，組織報告會、演講會、廣播大會和全民大辯論等形式，使“一切右傾保守思想，在事實面前，就不攻自破了”。

據(jù)稱，遼寧在做飯技術(shù)革新運動中，群眾創(chuàng)造出來的各種節(jié)約用糧新方法中，屬于做飯技術(shù)革新、提高糧食出飯率的有100多種，經(jīng)省、地、縣鑒定，有普遍推廣價值的有33種。遼寧的經(jīng)驗是，糧食只要經(jīng)過泡、燙、蒸、煮、炸、發(fā)（酵）、磨，都能增量。在推廣糧食食用增量為中心的做飯技術(shù)革新運動中，遼寧的做法是：一為發(fā)現(xiàn)典型，立即總結(jié)經(jīng)驗，全面擴大；二為大搞群眾運動，使糧食食用增量法“家喻戶曉，深入人心”；三為改革炊事用具和加工工具，解決設(shè)備問題。

在各地創(chuàng)造各式各樣的 “增量法”之際，中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)學(xué)系還特地對 “增量法”進行了科學(xué)研究，分析了增量可以多出飯的科學(xué)道理：在主食的烹調(diào)過程中，糧食淀粉糊化是一個很重要的部分。烹調(diào)方法不同，淀粉糊化的程度就不同，吸住水分量也不同。增量法做飯由于能夠使更多的水分進入淀粉粒，因而不僅使出飯率大大增加，而且主食質(zhì)量也有很大改進。醫(yī)科院的營養(yǎng)學(xué)家們還說，糧食食用增量法用同樣數(shù)量的糧食可以做出體積較大、重量較多的食品，在同樣吃飽的情況下，消耗糧食較少，可以節(jié)約糧食，維持身體的熱能需要，易于消化，而且還可以更多地保存營養(yǎng)。

這種加大水分以增加重量的飯為何能增加營養(yǎng)，營養(yǎng)學(xué)家回答說，以大米雙蒸增量法為例，這種方法，對乙族維生素的保存非常有利，因為是先蒸后淘，大米表層的乙族維生素滲入到米粒內(nèi)層，減少了淘洗時的流失。同時，蒸后淘洗碎粒少，沖刷下來的粉末少，淀粉等其他物質(zhì)的流失也減少了。但是，凡是食用過這種增量法煮出來的飯的人，有一個共同的感覺，就是吃了這種飯不經(jīng)餓。1958年農(nóng)業(yè)生產(chǎn)“放衛(wèi)星”之際，有科學(xué)家論證畝產(chǎn)幾萬斤是有“科學(xué)根據(jù)”的；如今糧食不夠吃，發(fā)明了所謂“糧食增量法”，又有科學(xué)家論證了“科學(xué)道理”。因此，“大躍進”和人民公社化運動的失誤，“三年暫時困難”局面的出現(xiàn)，就恐怕不能說僅是某一個人或某幾個人的責(zé)任了。

吃飯大會

雖有各種各樣的 “代食品”，各式各樣的“增飯法”，但并不能解決糧食短缺問題，而災(zāi)荒卻一時不見有緩解的跡象。雖然從上到下都一再強調(diào)要“低指標(biāo)、瓜菜代”，可是指標(biāo)已經(jīng)不能再低，而且許多地方連低指標(biāo)都達不到；瓜菜固然可以代替糧食，問題是瓜菜本身亦很少。這個時候，沒有比吃飯問題更困擾各級領(lǐng)導(dǎo)干部的了。

在糧不夠、菜不多、代食品有限的情況下，人們又不由自主地把解決吃飯問題轉(zhuǎn)到辦好食堂上想辦法，河北省的“吃飯大會”就是一例。

1960年9月，中共河北省保定地委發(fā)現(xiàn)了一些“低指標(biāo)，瓜菜代，吃得飽”的典型，比如高陽縣祁家口生產(chǎn)隊使用甘薯水磨法增量后，每人每天只需吃4兩糧，有了這樣比巧媳婦還巧的典型，保定地委自然十分高興，認為有必要總結(jié)推廣祁家口生產(chǎn)隊的經(jīng)驗，使這一典型具有普遍意義。在地委的幫助下，清苑縣率先行動，決定把原定召開的討論生活問題的三級干部會變成 “吃飯大會”。于是，縣委通知各公社黨委說，這次開會改變以往集體開飯方式，每人每天帶6兩糧，以公社為單位建立伙房，開展“低指標(biāo)、瓜菜代”、吃飯吃好吃省吃飽的比賽。通知發(fā)出后，參加會議的干部許多人認為6兩糧吃好不可能，于是偷偷帶上些干糧、柿子，準備餓了吃。干部們說，看樣子要開一個受罪會。會議駐地的群眾也在說風(fēng)涼話，說這是瞎鬧。

會議第一天，由于各公社黨委書記都沒有親自動手做飯，結(jié)果與會人員沒有吃飽。有鑒于此，縣委就找公社黨委書記們研究，決定由縣委書記和公社書記親自當(dāng)管理員，讓那些對增量法有信心的人當(dāng)炊事員，準備好磨子和工具，組織力量搞增量法。第二天，6兩糧就吃飽了，第三天只吃了5兩，第四天就更低了，多數(shù)公社只用了4兩多糧，菜2斤多，其中腰山公社開會的干部每人用糧3.8兩，菜3斤。這天會議吃飯人數(shù)為2116人，每人平均用糧4.85兩。

開會的干部以青壯年居多，每天吃不到半斤糧，兩三斤菜，居然能吃飽。換上今天大魚大肉的3斤菜，也許差不多。但那時生活困難，供應(yīng)緊張，哪來大魚大肉，而且如此人數(shù)眾多的會議，也不敢大吃大喝，這兩三斤菜指的是蔬菜。今天看來，這不是奇跡，就是編造，但這些數(shù)字，卻是赫然寫在保定地委給河北省委的報告中。

接著，清苑縣委提出吃三季飯的要求，即冬天每人每天吃4兩，春季每人每天吃5.6兩，麥收每人每天吃7.8兩，參加會議的干部“一致認為完全能夠吃好”?？h委于是要求全縣各隊按照這個吃糧指標(biāo)，安排本隊的吃糧計劃。

事后，清苑縣總結(jié)出了開好“吃飯大會”的五條經(jīng)驗。一曰“管”，即縣委書記、公社黨委書記必須親自當(dāng)管理員，從按人稱米稱菜，到加工做飯、售飯收票，一直到公布結(jié)果，都必須親自參加。二曰“做”，要發(fā)動所有與會的干部，都輪流當(dāng)炊事員，參加搞增量法，制作淀粉。三曰“說”，也就是要大講糧食增量法的意義和做法。四曰“算”，算一頓飯吃了多少糧食，每人平均多少，一天多少即夠。五曰“安”，按照會議吃三頓飯的每人每天用糧標(biāo)準，算清今后用糧數(shù)，在此基礎(chǔ)上，全面安排生活。

中共保定市委對清苑縣的經(jīng)驗很重視，認為“吃飯大會”是解決發(fā)動群眾搞好食堂，保證“低指標(biāo)，瓜菜代，吃飽吃好”的好形式，“吃飯大會”“克服了對低指標(biāo)的懷疑思想”，也是一次干部下食堂的大練兵。在總結(jié)清苑縣“吃飯大會”的經(jīng)驗之后，地委立即召開電話會議，向全地區(qū)推廣，并要求各縣縣委書記親自帶隊到清苑現(xiàn)場參觀。各縣相繼召開 “吃飯大會”，參加會議的有縣社各級脫產(chǎn)干部、生產(chǎn)隊的支部書記和隊長、小隊長、食堂管理員和炊事員，還邀請一些會過日子的社員，全地區(qū)參加者4萬余人。隨后，保定市委將召開“吃飯大會”的情況向中共河北省委作了報告，河北省委亦很重視，不但向全省各市、縣委轉(zhuǎn)發(fā)了這個報告，并將保定市委的報告向中共中央和中共中央華北局作了報告。河北省委在批語中說：“從保定市委的經(jīng)驗看，開好吃飯大會不僅對貫徹‘低指標(biāo)、瓜菜代’的方針，找到了大搞群眾運動的方法，而且對于當(dāng)前生產(chǎn)度荒、節(jié)約度荒以及今后在節(jié)約糧食上都創(chuàng)造了有利的條件，因此，開好吃飯大會不僅有現(xiàn)時意義，而且有深遠的意義。”這年11月26日，中共中央特地轉(zhuǎn)發(fā)了這個報告，認為“所有災(zāi)區(qū)和非災(zāi)區(qū)都可以參考這個經(jīng)驗進行試點，在當(dāng)?shù)厝〉弥苯咏?jīng)驗后，再加以推廣”。

河北省許多地方都開過類似的大會，承德市張百灣公社的“吃飯大會”就是一例。

1960年11月21日和22日，這個公社黨委在所轄的張百灣、四福溝等4個大隊分片召開 “吃飯大會”，“吃飯大會”采取講、看、做、吃的辦法進行。會議開始時，由主持者向與會人員作報告，著重講清大會的目的和意義，講清全國的糧食形勢和“低指標(biāo)，瓜菜代”的方針，強調(diào)大搞代食品、大制淀粉是保證低指標(biāo)得以貫徹落實的唯一措施，以提高與會者對“吃飯大會”的認識。在此基礎(chǔ)上，由生活安排較先進的單位介紹大抓代食品的經(jīng)驗，以提高廣大基層干部和炊管人員大搞代食品的積極性。隨后，組織與會人員參觀和實際操作，學(xué)會制作各種淀粉和各種代食品的技術(shù)，同時使與會者 “知道了代食品的原料不只是一兩種，而是十幾種、幾十種，同時代食品可以做很多樣滋味適口的食品，來調(diào)劑和改善社員的伙食”。會議的最后一個程序是品嘗各種代食品。通過這樣幾個步驟，“使 ‘低指標(biāo)，瓜菜代’的方針，在思想上和技術(shù)上得到了徹底的落實。一致表示只要把代食品搞好，就一定能實現(xiàn)糧食低指標(biāo)”。一位參加會議的大隊長說：“我原來懷疑2.4兩糧食說啥也吃不飽，多摻代食品，吃飽了也吃不好，這一吃我可真信服了，這一回我保證要把代食品搞好?！?/p>

張百灣公社雖然如此大張旗鼓、部署周密地召開“吃飯大會”，但還是有干部社員消極對待。參加“吃飯大會”的中共承德市委工作團在給市委的報告中說，在與會的635人中，思想上基本接受了“低指標(biāo)，瓜菜代”方針，但在實際行動中表現(xiàn)不積極的有170人，約占與會者的37.5%；對這一方針認識不清甚至有抵觸情緒的69人，占15%。這就意味仍有半數(shù)以上的干部社員并沒有因為開了“吃飯大會”，就相信低指標(biāo)也能吃飽肚子。有個社員在座談會上說：“吃這個行是行，就是得別干活老呆著?！边@句話雖然遭到了干部會的批評，卻道出了實情。