非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——太倉肉松的傳承與發(fā)展

王敏紅 顧江峰

（太倉市檔案局，江蘇太倉，215400）

太倉肉松榮獲1915年巴拿馬國際食品博覽會甲級獎?wù)?/p>

太倉牌肉松系列產(chǎn)品

太倉位于江蘇省東南部，東瀕長江，南鄰上海，西連蘇州，北接常熟，是江蘇省唯一既沿江又鄰滬的縣（市）。據(jù)史料記載，春秋時期，吳王及春申君先后在此設(shè)立糧倉，因而得名“太倉”，享有“皇帝糧倉”、“錦繡江南金太倉”的美譽。因地處婁江之東，故又別稱“婁東”。

在這片美麗富饒的土地上，有著珍貴的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，民間手工技藝——太倉肉松、民間音樂——江南絲竹、民間文學(xué)——雙鳳山歌等就是其中具有代表性的文化瑰寶。為了更好地弘揚和繼承婁東傳統(tǒng)文化，加強非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護、開發(fā)和利用，太倉市檔案館立足婁東悠久的地域特色，開展了形式多樣的“非遺”征集保護工作。

一、太倉肉松制作的歷史沿革

太倉肉松1874年由民間高廚倪德（字鴻順，1829—1891）首創(chuàng)于太倉。1874年的一天，太倉新科狀元陸增祥宴請賓客，席上都是達(dá)官貴人，倪德被邀去掌勺。當(dāng)天倪德未過門的媳婦恰巧到太倉去看他，倪德一時心猿意馬，竟將拿手絕活“五香燜肉”燒過了頭。大驚失色后，隨即將錯就錯，將肉去皮、除油，留下瘦肉，反復(fù)揉炒，不多一會兒，一道黃燦發(fā)亮、香氣襲人、相態(tài)蓬松的全新菜肴端上了餐桌，陸狀元帶頭品嘗后喜上眉梢。這道新菜，就是日后名聞遐邇的太倉肉松。

1876年倪德在太倉城廂鎮(zhèn)武陵街昭忠祠旁開設(shè)字號為“倪鴻順”肉松店鋪。清代張采著《太倉州志》地方物產(chǎn)篇中對太倉肉松的制作有明確記載：“肉松制法創(chuàng)于倪德，以豬、雞、魚、蝦肉為之。德死，其妻繼之，味絕佳，可久貯，遠(yuǎn)近爭購，他人效之弗及也?！?這一記載，揭開了一個中華老字號的百年歷史。據(jù)傳，作為民間著名特產(chǎn)，太倉肉松不久成為貢禮呈獻(xiàn)宮中，慈禧太后、光緒皇帝對之情有獨鐘，稱贊有加。民間更是以之作為奢侈食品禮尚往來，廣為傳送。作為地方著名特產(chǎn)，太倉肉松色澤為金黃色或淡黃色，呈絮狀，含有天然肉香味，入口回味無窮，以高蛋白、低脂肪著稱，且營養(yǎng)豐富，老少皆宜，被譽為“中國食品一絕”，早在1915年就獲得巴拿馬國際食品博覽會甲級獎，其盛名享譽海內(nèi)外。

倪鴻順肉松店鋪前店后坊，現(xiàn)炒現(xiàn)賣，家族繼承直至1956年，在店鋪包括其手工技藝、招牌（相當(dāng)現(xiàn)代知識產(chǎn)權(quán)）完成工商業(yè)社會主義勞動改造后，實現(xiàn)公私合營。1958年公私合營的倪鴻順肉松店鋪經(jīng)當(dāng)時太倉縣人民委員會同意，劃并于太倉食品加工廠，組建肉松車間。1980年在肉松車間基礎(chǔ)上成立太倉縣食品公司肉松廠，1984年3月成立國營太倉肉松廠，2000年7月經(jīng)太倉市人民政府批準(zhǔn)成立太倉肉松食品有限公司。從此，太倉肉松這民間特有的手工技藝產(chǎn)品，完成了由前店后坊手工作業(yè)經(jīng)營，進入到現(xiàn)代工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)時代，其制作工藝在繼承和發(fā)展中不斷完善，至今仍完整延用。

二、太倉肉松制作的傳統(tǒng)技藝

制作太倉肉松主要原材料為鮮生豬腿肉以及蔗糖、醬油、黃酒、食鹽、味精、桂皮、丁香、玉槐等佐料，不含任何人工色素或添加劑。成品肉松色澤金黃，纖維細(xì)長，酥松柔軟，味道鮮美，綿而不膩，余香悠長。其獨特配方、加工技藝流程保護最為完備。

制作肉松的原料一定要保證新鮮。正宗的太倉肉松原料主要取自太倉本地獨有的梅山豬的后臀尖精肉或者是后腿精肉，及時去皮、去膘、去筋腱、去骨、分割，按豬瘦肉自然紋理切塊至長不小于15厘米，寬不小于10厘米塊狀（重約0.75公斤左右），經(jīng)沖洗后備用。搭配以醬油、冰糖、鮮姜、大茴、黃酒等作料加工。昔日，人們首先將肉條不斷地在土灶上翻煮，大鍋內(nèi)的原汁原湯，要在規(guī)定的時間內(nèi)全部收干在肉條里，肉又要煮到油脂全部泛起濾盡，纖維酥而不爛。中間兩次投放作料，用老鷹爪翻炒，其間火候不能相差幾分鐘，油脂含量、水分都要憑肉眼估計，肉一出鍋就再也無法回鍋重炒。整個過程純粹憑師傅經(jīng)驗與手感，要求剛?cè)岵鷣硗瓿?，?jīng)驗豐富的肉松傳人憑肉眼，視炒松時水分蒸發(fā)的濃密度輔以手感觸摸，即可判斷水分，故專業(yè)性極強。在制作過程中，還要放各種香料，用以去除豬肉的腥臭以及增加肉質(zhì)的芳香感，大茴香、桂皮、姜片、丁香都是必不可少的香料。由于這些天然香料的配料是根據(jù)主料肉品質(zhì)鮮嫩度、火候、氣候等因素，有的是固定不變，有的有微量變化，關(guān)鍵是任何一味調(diào)輔料在制作流程中投入時間、過程帶有相當(dāng)技巧性，給人以一種神秘感。這種絕活一般操作工非三年五載是難以掌握的，“把作”師傅往往在必要時候親自指導(dǎo)或下料。待肉塊燜煮、翻炒到用銅鏟輕拍即散而又不至肉質(zhì)纖維斷裂的情況下，將炒松后的產(chǎn)品起鍋置于特制竹匾中，由操作師傅手帶純棉手套，輕按肉松呈螺旋狀往復(fù)搓擦。肉松與竹匾通過反復(fù)磨擦，使肉松纖維呈棉花狀（絮狀）更蓬松，邊搓邊去除主料肉分割時未除凈的筋腱膜等雜質(zhì)，即為成品。成品肉松置于竹匾中，每隔15分鐘用松耙輕松翻身，自然冷卻至常溫。

在19世紀(jì)，保鮮技術(shù)還沒有達(dá)到現(xiàn)代化水平，人們就將肉松保存到瓷壇之中，因瓷壇具有防潮、避光、隔熱的功能，很好地保證了肉松的新鮮質(zhì)感。出售時，人們就將肉松從瓷壇中取出，裝到專用瓶中，用蠟紙包好瓶口出售。雖然材料沒有現(xiàn)代的這么時尚，但是卻很好地保護了肉松的原汁原味。

三、太倉肉松制作的傳承現(xiàn)狀

隨著時代的進步、科技的發(fā)展，當(dāng)代肉松制作繼承人除掌握傳統(tǒng)的加工技藝外，在前輩的基礎(chǔ)上不斷鞏固創(chuàng)新，結(jié)束了前店后坊、現(xiàn)炒現(xiàn)賣的小作坊生產(chǎn)經(jīng)營模式，逐步打造一家專業(yè)從事太倉牌肉松及系列產(chǎn)品的研發(fā)、生產(chǎn)、銷售、服務(wù)于一體的中華老字號企業(yè)——太倉肉松食品有限公司。并引入現(xiàn)代化食品加工科技手段，不斷擴大生產(chǎn)規(guī)模，添置、更新生產(chǎn)設(shè)備，選料、配方、加工等環(huán)節(jié)日趨完善，堅持奉行“弘揚百年美食文化，打造中國馳名品牌，質(zhì)量嚴(yán)控與時俱進，奉獻(xiàn)和諧安全食品”的企業(yè)質(zhì)量方針。形成了一套既保持傳統(tǒng)特色，又與時代同步發(fā)展的獨特制作工藝，其神秘配方、精湛絕活，堪稱中華老字號經(jīng)典之作。

太倉肉松食品有限公司本著“以人為本、以德為先、品質(zhì)至尊、服務(wù)至上、追求卓越”的經(jīng)營理念，著重詮釋民族百年品牌“貨真價實、童叟無欺”的商業(yè)文化德道，嚴(yán)格把關(guān)，挑選優(yōu)質(zhì)太湖瘦肉型豬宰殺，佐料講究，且炒制工藝先進，采用全封閉式機械化生產(chǎn)，潔凈衛(wèi)生，彰顯太倉肉松誠信經(jīng)營，取信于民的市場魅力。

太倉肉松現(xiàn)代化制作工藝——第三步：遠(yuǎn)紅外烘松

太倉肉松傳統(tǒng)制作技藝——第四步：搓松

在生產(chǎn)過程中，將切好的鮮豬肉放入蒸汽雙層釜煮制，放入生姜、茴香粉、八角、料酒等這些去味提香的作料，用不銹鋼勺把表面油沫、雜質(zhì)撇干凈；煮制2個小時左右，待軟爛時撈出曬涼；再放入遠(yuǎn)紅外烘松機，加入適量的清水和原汁湯，倒入醬油、生姜、茴香、八角等香料再次煮制，約煮3個小時，就得到了最初的肉松；再放入搓松機使之更加的蓬松；在肉塊全部松散和水分完全炒干時，顏色由灰棕色變成灰黃色，最后就成為具有特別香味的金黃色肉松了。用不銹鋼盤子盛放肉松，使之自然冷卻。之后將肉松放入包裝袋、包裝盒中，用封口機封住。這樣一盒（袋）形、色、香、味俱全的太倉牌肉松就可以出售了。由于先進的科技，保證了太倉牌肉松食蛋白質(zhì)的指標(biāo)，保證了水與脂肪成分控制在合理的比例，大大延長了肉松的保質(zhì)期，成就了蘇食文化美食經(jīng)典，塑至尊品質(zhì)，鑄就魚米之鄉(xiāng)百年品牌。

從一家普普通通的肉松店鋪發(fā)展成為現(xiàn)在的太倉肉松食品有限公司，太倉肉松制作經(jīng)歷了不同的時代。太倉肉松制作技藝被認(rèn)定為江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。太倉肉松食品有限公司作為農(nóng)產(chǎn)品深加工龍頭企業(yè)，為支持地方“三農(nóng)”經(jīng)濟發(fā)展，作出了卓越貢獻(xiàn)。2006年至今，公司被國家授予“全國食品安全示范單位”光榮稱號；2007年太倉牌肉松被評為江蘇省名牌產(chǎn)品；2008年“太倉牌“商標(biāo)被國家工商行政管理總局商標(biāo)局認(rèn)定為中國馳名商標(biāo)；2010年太倉牌肉松被上海世博會認(rèn)定為特許產(chǎn)品；2011年太倉肉松食品有限公司被國家商務(wù)部授予“中華老字號”企業(yè)稱號，同年太倉牌肉松被評為長三角地區(qū)名優(yōu)食品。目前，太倉肉松食品有限公司正按照現(xiàn)代流通方式，在全國20多個省、市開辟專賣店和專柜，實行品牌連鎖經(jīng)營，一個全國性的銷售網(wǎng)絡(luò)已初具規(guī)模并不斷擴大，逐步成為同類行業(yè)中科技領(lǐng)先、設(shè)備精良、質(zhì)量安全、服務(wù)一流的領(lǐng)航者。

最早用于加工肉松的灶具及鏟、勺、爪、籬等工具

1876年，倪德開設(shè)的字號為“倪鴻順”肉松店原址