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      金陵糖粥藕

      2014-09-19 17:39:39陳秀蘭
      飲食科學 2014年9期
      關鍵詞:紫銅米粥小攤

      陳秀蘭

      糖粥藕,是一種用糯米熬成,吃時再加上幾片糖藕的甜食。對于南京人來說,它可是老幼皆好的美味。

      記得早年間,糖粥藕是由小販挑著擔子沿街叫賣的。每天傍晚,繼炒米糖開水、炒元宵等一系列叫賣聲之后,隨之而來的就是“糖粥——藕”的有節(jié)奏的吆喝聲。那聲音,穿過街巷,由遠及近。街坊四鄰聞聲而動,紛紛帶著碗圍攏了過來,整個巷子又熱鬧了起來。

      筆者當年在南京時,便經(jīng)常光顧這種小攤。印象里,攤上的糖粥藕極為可口,香甜的米粥,加上軟爛的糖藕,滋潤甜蜜,是一款很好的睡前點心。后來我從一位“老南京”處得知,糖粥藕固然好吃,但真要做起來還是有諸多講究的。

      南京人對吃食向來重“看相”,糖粥藕自然也不例外。所以,按傳統(tǒng)制法,煮藕的鍋必須是紫銅皮敲制的,甚至連勺、盤、刀等也是清一色的紫銅所制。這是因為藕遇鐵器會產(chǎn)生化學反應,從而影響到糖藕的品相。做糖粥藕的藕,要選用粉嫩綿面,入口即化的深水老藕,去掉頭尾后,再配合杭州產(chǎn)的蓮子、桂花,方能使熬出的成品濃稠香甜。當然,制作中最關鍵的環(huán)節(jié)還是火候。只有用大火煮、小火熬成的糖粥藕,才會達到酥、爛、面的口感要求。

      如今,走街串巷吆喝糖粥藕的小販已隨著歲月的流逝而漸漸絕跡,而糖粥藕的滋味卻印在了人們的心中,尤其那有板有眼,綿長悠遠的吆喝聲,成了不少“老南京”最難忘的童年回憶。

      前年初秋,筆者時隔多年又來到南京。偶然從一友人那兒獲悉,在離住處不遠便有一家賣糖粥藕的老字號,是很地道的老南京風味。于是次日便按他的指點前去打探一番。

      店很容易找,就在一學校對面,老遠就能看見高高掛在門頭的那塊招牌。待走近了一看,卻著實不起眼,不大的門臉加上斑駁不堪的墻面,絲毫沒有百年老字號的風范。不過,從店內絡繹不絕的人群來看,口碑還是相當不錯的。而門口那兩口放粥藕的紫銅大鍋,更是最終打消了筆者的疑慮。瞧,那紅紅的爐火,伴著鍋里鍋外一色的紅,簡直和舊時小攤上的一模一樣。

      筆者進店時,老板正在鍋邊神情專注地忙碌著,他熟練的手法使得其每一個動作都頗具觀賞性。每當有客來,老板先從鍋里拎出整段的藕,用銅刀唰唰唰地細切成片。隨著舀起一勺熱騰騰的米粥,將勺高高舉起,再澆入碗中。濃稠的粥湯拉出綿柔的醇香,讓人想起“稻花香里說豐年”的余韻。

      足足等了半個小時,筆者的糖粥藕終于到手了。端詳著這碗小食,粥用蓮子、紅棗、桂花加紅糖熬成,剔透閃亮的藕帶著熱氣躺在粥里,伴著四溢的清香,呈現(xiàn)出一種晶瑩潤澤的淡紅色,煞是誘人,還未開吃,人已“醉”了一大半。

      趁熱舀一調羹入口,香糯滑潤,滿口清甜,卻又甜得剛剛好。由于火功到家,粥熬得稀稠合適,既有稠篤篤的粥湯,又可見顆粒分明的米粒。而糖藕,吃到嘴里粉粉的、綿綿的,配上黏潤的米粥,增加了口感的層次,的確是記憶中的老味道。

      吃著這樣一碗舒心暖胃的糖粥藕,漸漸地,時光便仿佛倒轉了?;秀遍g,依稀能聽到狹窄小巷里,回蕩在的青石板上的足音,和街頭巷尾激蕩而來的古老歌謠:“糖粥——藕!”

      責任編輯/劉洋

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