魏德江，梁洪軍，唐雨德，陳 瓊，周東明，陳永紅，李 晶

(本文編輯:史新中)

當(dāng)前，如何有效加強(qiáng)對(duì)部隊(duì)餐飲服務(wù)單位的衛(wèi)生安全監(jiān)管，預(yù)防、減少衛(wèi)生安全事件發(fā)生，已成為各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)和業(yè)務(wù)部門關(guān)注的課題。餐飲業(yè)使用的食物原料和供應(yīng)的品種繁多，加工手段又多以手工操作為主，加工過程本身就可能引入較多危險(xiǎn)環(huán)節(jié)，如交叉污染、餐具污染、人員帶菌等。因此，我們對(duì)某軍區(qū)有償服務(wù)單位2001－2012年的衛(wèi)生檢測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)分析，以便掌握重點(diǎn)污染環(huán)節(jié)，消除有害因素，有效控制食源性疾病和衛(wèi)生安全事故的發(fā)生。

1 資料與方法

1.1 資料來源 南京軍區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督監(jiān)測(cè)中心，2001－2012年期間每年對(duì)某軍區(qū)所屬部隊(duì)有償服務(wù)單位的日常衛(wèi)生監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，包括餐、飲、食具，客房口杯、茶杯，主副食品及酒類。樣品采集采取隨機(jī)抽樣的方式進(jìn)行。

1.2 檢測(cè)方法 餐、飲、食具及口杯采用紙片法，GB/T14934-1994［1］;食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)，大腸菌群測(cè)定;各種主副食品根據(jù)不同種類和檢測(cè)項(xiàng)目按《食品衛(wèi)生國家標(biāo)準(zhǔn)匯編》［2］進(jìn)行;酒類主要檢測(cè)甲醇、異丁醇、異戊醇，按 GB/T5009.48(49)-1996［2］操作。

1.3 評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) GB14934-1994《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》［1］;《食品衛(wèi)生國家標(biāo)準(zhǔn)匯編》［2］。

2 結(jié)果

2.1 2001－2012年有償服務(wù)單位餐、飲、食具檢測(cè)結(jié)果 見表1，各年度餐、飲、食具檢測(cè)合格率差異較大，最低為2001年和2002年度，分別為63.97%和58.40%;最高為2009年和2012年度，分別為94.18%和94.02%;總的趨勢(shì)是逐年增高并趨于穩(wěn)定，但總體合格率還不高。

表1 2001－2012年有償服務(wù)單位餐、飲、食具檢測(cè)結(jié)果

2.2 2001－2012年有償服務(wù)單位食品抽檢結(jié)果見表2，抽檢食品檢測(cè)總體合格率為97.53%。表中各年度抽檢樣品數(shù)量差異較大的原因是部分年度部隊(duì)大項(xiàng)活動(dòng)多，駐點(diǎn)監(jiān)督量大。

2.3 2001－2012年有償服務(wù)單位公共場(chǎng)所衛(wèi)生抽檢結(jié)果 見表3，公共場(chǎng)所檢測(cè)的樣品主要是口杯、茶杯等客房用品，合格率都比較高。

3 討論

從統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)看，軍區(qū)部隊(duì)有償服務(wù)單位抽檢樣品衛(wèi)生檢測(cè)合格率總體比較高，尤其是主副食品的檢測(cè)合格率較高。其原因主要是抽檢食品以外購包裝食品為主，自制食品品種較少，說明食品采購把關(guān)較嚴(yán)，儲(chǔ)存條件完善，周轉(zhuǎn)周期合理。但食品安全無小事，只有100%的抽檢合格率才能為保障食品安全奠定基礎(chǔ)。餐飲食具的檢測(cè)合格率是逐年增高并趨于穩(wěn)定，但工作空間還很大。分析其原因:一是部分有償服務(wù)單位餐、飲、食具清洗、消毒的機(jī)械化程度還不高，特別是餐位比較少的單位仍停留在使用化學(xué)消毒劑手工消毒階段，有的員工沒有掌握正確的消毒操作程序以及消毒液的配比;有的單位沒有封閉式餐、飲、食具保潔柜，受人為因素和環(huán)境因素影響較大。二是有的單位餐、飲、食具擺臺(tái)過早，甚至隔夜擺臺(tái)，受外部環(huán)境污染。三是服務(wù)人員在擺放餐、飲、食具過程中手的接觸污染。上述結(jié)果及原因分析提示，抓好餐飲食品衛(wèi)生安全工作應(yīng)把好以下關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

表2 2001－2012年有償服務(wù)單位食品抽檢結(jié)果

表3 2001－2012年有償服務(wù)單位公共場(chǎng)所衛(wèi)生抽檢結(jié)果

3.1 硬件設(shè)施建設(shè)是保障餐飲食品衛(wèi)生安全的基礎(chǔ) 各有償服務(wù)單位應(yīng)注重基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，在新建、改建、擴(kuò)建餐飲操作用房過程中主動(dòng)和衛(wèi)生監(jiān)督部門溝通，嚴(yán)格按“生進(jìn)熟出一條龍”的標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)，做到布局合理、各功能間齊全，設(shè)施配套、使用規(guī)范;添置餐具洗滌和消毒設(shè)備，做到洗滌、消毒和烘干一體化，確保餐飲食具清潔衛(wèi)生;完善保潔、冷藏、空氣消毒等設(shè)施，嚴(yán)格操作流程，為防止食品污染創(chuàng)造良好基礎(chǔ)條件。

3.2 人員素質(zhì)培養(yǎng)是保障餐飲食品衛(wèi)生安全的橋梁 有了“硬件”條件，“軟件”若跟不上也是制約衛(wèi)生安全的瓶頸。建立一支素質(zhì)過硬的基層管理隊(duì)伍，定期對(duì)餐飲服務(wù)單位的主管領(lǐng)導(dǎo)和餐飲部經(jīng)理、廚師長(zhǎng)進(jìn)行分層次培訓(xùn)，很好地落實(shí)各項(xiàng)規(guī)章制度，做到自我培訓(xùn)課時(shí)達(dá)標(biāo)，人員到課率和考試合格率均達(dá)到100%。

3.3 量化分級(jí)管理是保障餐飲食品衛(wèi)生安全的重要手段 量化分級(jí)管理是一種科學(xué)、規(guī)范的衛(wèi)生監(jiān)管模式，通過對(duì)餐飲業(yè)進(jìn)行量化分級(jí)和監(jiān)督公示，可以讓消費(fèi)者及時(shí)了解衛(wèi)生監(jiān)督、檢測(cè)結(jié)果，做到知情消費(fèi)，增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)餐飲業(yè)的監(jiān)督，還可以引導(dǎo)餐飲單位自律誠信、守法經(jīng)營，促進(jìn)其加強(qiáng)自身衛(wèi)生管理，從根本上改變餐飲業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量［3］。

3.4 重點(diǎn)環(huán)節(jié)管控是保障餐飲食品衛(wèi)生安全的根本保證 食品安全是結(jié)果安全與過程安全的完整統(tǒng)一。食品從生產(chǎn)到消費(fèi)整個(gè)過程中，涉及多個(gè)環(huán)節(jié)、多重部門、大量人員，因此，為了確保食品安全，必須建立完整的安全保障體系［4］。餐飲服務(wù)單位HACCP管理體系［5］是從衛(wèi)生監(jiān)督員到分管領(lǐng)導(dǎo)、部門領(lǐng)導(dǎo)、采購人員、廚師長(zhǎng)、炊事員等全員參與的一種管理體系，其特點(diǎn)是剖析了食品加工過程中的危害因素和關(guān)鍵控制點(diǎn)，并對(duì)重點(diǎn)環(huán)節(jié)提出和采取了管控措施，可有效地提高炊管人員的衛(wèi)生素質(zhì)，控制和消除危害因素的影響，對(duì)杜絕食物中毒的發(fā)生，保障部隊(duì)官兵飲食安全起到了很大作用。

［1］衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督中心衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)處.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)法規(guī)匯編(上)［M］.北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2005:292-296.

［2］中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院標(biāo)準(zhǔn)處.食品衛(wèi)生國家標(biāo)準(zhǔn)匯編(1－6冊(cè))［M］.北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，1997:442-462.

［3］吳紅梅，王 宇.2010－2012年撫順市新?lián)釁^(qū)餐(飲)具監(jiān)測(cè)結(jié)果分析［J］.中國衛(wèi)生監(jiān)督，2013，20(3):291-293.

［4］魏德江，梁洪軍，唐雨德，等.軍事集結(jié)部隊(duì)飲水和飲食衛(wèi)生安全的思考［J］.東南國防醫(yī)藥，2010，12(2):182-184.

［5］魏德江，梁洪軍，毛應(yīng)華.HACCP在飲食衛(wèi)生保障中的應(yīng)用［J］.解放軍預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志，2001，19(1):57-58.