鵝肥肝的特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

馬慶軍等

鵝肥肝是對(duì)達(dá)到一定日齡、生長(zhǎng)發(fā)育良好的青年鵝，通過(guò)人工填飼，使其快速育肥，不僅在體內(nèi)尤其在肝臟中沉積大量脂肪，從而形成的一種比正常鵝肝大5～15倍的特大脂肪肝。一般正常的鵝肝臟重約60～100g，而鵝肥肝可以達(dá)到350～1400g，最大的可以達(dá)到1800g左右。

2008年羅錦標(biāo)研究了過(guò)氧化物酶體增值劑激活受體（PPAR）基因的表達(dá)量和肥肝重，結(jié)果顯示PPAR基因的表達(dá)量和肥肝重沒(méi)有顯著的相關(guān)性。2010年潘志雄等研究克隆鵝長(zhǎng)鏈酯酰輔酶A合成酶1（ACSL1）基因在填飼誘導(dǎo)鵝肥肝形成中的作用，其結(jié)果發(fā)現(xiàn)鵝ACSL1基因CDS全長(zhǎng)2100bp，編碼699個(gè)氨基酸。保守結(jié)構(gòu)區(qū)預(yù)測(cè)發(fā)現(xiàn)，其蛋白質(zhì)跟其他物種一樣，也存在2個(gè)保守功能區(qū)（ATP/AMPmotif和FACS motif）和1個(gè)跨膜結(jié)構(gòu)域，填飼能引起ACSL1mRNA在鵝肝臟的表達(dá)豐度極顯著增加（P<0.01），且與肝質(zhì)量、肝內(nèi)TG和總脂質(zhì)呈顯著正相關(guān)；同時(shí)，填飼導(dǎo)致其在朗德鵝肝臟中的表達(dá)豐度顯著高于四川白鵝（P<0.05）。結(jié)果提示：填飼引起ACSL1mRNA在鵝肝臟中極顯著增加（P<0.05），且其增加幅度存在著品種間差異（P<0.01）。2009年張磊以脂肪酸合成酶（FAS）為候選基因，采用PCR-SSCP方法對(duì)FAS的SNP不同基因型與朗德鵝的肥肝性能進(jìn)行相關(guān)分析。結(jié)果表明： 朗德鵝的FAS有EE、EF和FF三種基因型，基因型頻率分別為0.380、 0.380、0.240，E和F的基因頻率分別為0.569、 0.431。EF和FF基因型的鵝肥肝重顯著高于EE基因型（P<0.05），EF與FF基因型間差異不顯著（P>0.05）。其初步研究結(jié)果認(rèn)為，F(xiàn)AS基因可以作為鵝肥肝性狀的候選分子遺傳標(biāo)記。2009年徐國(guó)慶以12只朗德鵝為實(shí)驗(yàn)素材，采用mRNA差異顯示技術(shù)檢測(cè)填肥組和正常組鵝肝中的差異表達(dá)基因。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，共獲得22條差異表達(dá)條帶；對(duì)其中1條差異表達(dá)極顯著的片段測(cè)序和分析，獲得該基因部分mRNA序列731bp，與雞和人纖維蛋白原γ（FGG）基因同源性分別為88.78%和76.91%。進(jìn)一步半定量RT-PCR檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，該基因在對(duì)照組中表達(dá)水平極顯著高于填肥組（P<0.01）。該基因在鵝肝中的特異性下調(diào)控表達(dá)暗示其在鵝脂肪肝形成和耐受中發(fā)揮作用，是鵝肝臟脂類(lèi)代謝研究和肥肝品系選育中重要的候選基因。

鵝肥肝的化學(xué)成分也與正常的鵝肝有較大的區(qū)別。我國(guó)鵝的正常肝臟和肥肝成分分析結(jié)果顯示，正常肝臟水分較高達(dá)到70%以上，脂肪較低為2.5%～3%；而肥肝則脂肪含量大幅度提高達(dá)到60%，水分則相對(duì)減少為32%～35%。2006年郭建輝研究了運(yùn)用高效液相法檢測(cè)鵝肥肝和鵝肝醬中VA的方法。通過(guò)比較3種不同的處理樣品方法，選擇了其中較為快速、準(zhǔn)確的方法。實(shí)驗(yàn)測(cè)定回收率為98.21%，鵝肥肝和鵝肝醬測(cè)定的變異系數(shù)分別為0.44%和1.14%。2008年魏建軍在各組日糧中依次添加不同濃度的茶多酚，屠宰后測(cè)定產(chǎn)肝性能、肥肝抗氧化性能。結(jié)果表明：160mg/kg添加組肥肝重、肝臟與屠體比、肝臟與活重比最大。玉米型日糧中添加160mg/kg茶多酚朗德鵝產(chǎn)肝性能和肥肝抗氧化功能最佳。2007年鄭建研究了鵝肥肝中卵磷脂的提取工藝，利用U10（104） 均勻設(shè)計(jì)方法優(yōu)化出鵝肥肝卵磷脂的最佳提取技術(shù)參數(shù)。鵝肥肝卵磷脂提取的優(yōu)化工藝參數(shù)為：鵝肥肝與丙酮用量的料液比為1：11，攪拌4～6h，丙酮不溶物：乙醇的料液比1：15，乙醇濃度100%，提取時(shí)間3h，提取溫度40℃。由均勻設(shè)計(jì)方案可得出回歸方程為Y=0.02845+0.0128z1+0.011z2-0.0001z3-0.00088z。鵝肥肝中含脂量高達(dá)60%左右，其脂肪酸組成：軟脂酸21%～22%﹑硬脂酸11%～12%﹑16碳烯酸3%～4%﹑肉豆蔻酸1%﹑卵磷脂含量高達(dá)4.5%～7%、脫氧核糖酸和核糖核酸9%～13.5%、不飽和脂肪酸65%～68%，比羊油（37.4%）、牛油（48.4%）和豬油（54.1%）均高，包括油酸61%～62%，亞油酸1%～2%，棕櫚油酸3%～4%。這些營(yíng)養(yǎng)成分易于被人體消化吸收，能降低人體血液中膽固醇的含量，減少膽固醇類(lèi)物質(zhì)在血管壁上沉積，減輕與延緩動(dòng)脈粥樣硬化的形成，對(duì)健康極為有益。“卵磷脂”是當(dāng)今國(guó)際市場(chǎng)保健藥物和食品中必不可少的重要成分，它具有降低血脂﹑軟化血管﹑延緩衰老﹑防治心腦血管疾病發(fā)生的功效，法國(guó)人患心血管疾病者的比例在發(fā)達(dá)國(guó)家中是最低的，原因之一是法國(guó)人喜歡吃鵝肥肝，從而降低了心血管疾病的發(fā)生率。法國(guó)幾家研究機(jī)構(gòu)對(duì)鵝肥肝的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)定，每100g鵝肥肝含水分42g，蛋白質(zhì)10g，可食碳水化合物3.3g，脂類(lèi)44g，能量為1.851MJ。

此外，鵝肥肝與正常肝相比，甘油三酯含量增加176倍，酶的活性提高3倍，并含有多種維生素，有利于健康。由于肥肝中含有諸多對(duì)健康有利的元素，所以被譽(yù)為世界“綠色食品之王、三大美味之首”，是發(fā)達(dá)國(guó)家食品市場(chǎng)的高檔緊俏商品，日本、美國(guó)等國(guó)家已開(kāi)始增加鵝肥肝的消費(fèi)。特別是法國(guó)視鵝肥肝為“餐桌上的皇帝”，列為“國(guó)家級(jí)食品”，是宴請(qǐng)貴客必不可少的“至尊美味”。