一碗牛肉面引發(fā)的管理難題

吉車

我跟朋友在路邊一個(gè)不起眼的小店里吃面，由于客人不多，我們就順便和小老板聊了會(huì)兒。談及如今的生意，老板感慨頗多。他曾經(jīng)輝煌過，于蘭州拉面最紅的時(shí)候在鬧市開了家拉面館，日進(jìn)斗金啊！后來卻不做了。朋友心存疑慮地問他為什么。

“現(xiàn)在的人賊呢！”老板說，“我當(dāng)時(shí)雇了個(gè)拉面的師傅，但在工資上總也談不攏。”

“開始的時(shí)候?yàn)榱苏{(diào)動(dòng)他的積極性，我們是按銷售量分成的，一碗面給他0.5元的提成，經(jīng)過一段時(shí)間，他發(fā)現(xiàn)客人越多他的收入也越多，這樣一來他就在每碗面里放超量的牛肉來吸引回頭客。當(dāng)時(shí)一碗面才4塊錢，本來就靠薄利多銷，他每碗多放幾片牛肉我還賺哪門子錢啊！

“后來看這樣不行，錢全被他賺去了，我就換了種分配方式，給他每月發(fā)固定工資，工資給高點(diǎn)也無所謂，這樣他不至于多加牛肉了吧？因?yàn)榭投嗫蜕俸退氖杖霙]關(guān)系。”

“但你猜怎么著？”老板有點(diǎn)激動(dòng)了，“他在每碗面里都少放牛肉，把客人都趕走了！”“這是為什么？”現(xiàn)在開始輪到我們激動(dòng)了?！芭Ｈ獾姆至可?，顧客就不滿意，回頭客就少，生意肯定就清淡，他（大師傅）才不管你賺不賺錢呢，他拿固定的工錢，巴不得你天天沒客人才清閑呢！”

結(jié)果，一個(gè)很好的項(xiàng)目因?yàn)楣芾聿簧贫鋈煌顺鍪袌?，盡管被管理者只有一個(gè)人。

我們把這個(gè)案例告訴其他的朋友并展開討論，下面是一個(gè)博士、一個(gè)碩士和一個(gè)MBA對這個(gè)問題的討論：

1.首先我們考慮將小老板所用的兩種方案進(jìn)行折中，即底薪加提成的方法，提成根據(jù)每碗的利潤分配。這樣既可以防止他少放牛肉，又能防止他瘋狂地多放牛肉。

2.這一條是有條件的，前提是每碗的利潤界定后怎么分配。一碗面能掙多少是瞞不過大師傅的，如果不能讓雙方的利益在某個(gè)點(diǎn)達(dá)到平衡，一切又會(huì)恢復(fù)原樣。而要達(dá)到所說的那種平衡，涉及一個(gè)復(fù)雜的相關(guān)函數(shù)問題，說不定還要用到博弈論。

3.把面館承包給大師傅，老板拿了提成后回家養(yǎng)花弄鳥去。當(dāng)然，提出這個(gè)方案后大家都有過短暫的臉紅，然后否定！

4.接著，大家談到了企業(yè)文化、正義、道德、人性，并一致認(rèn)為：管理學(xué)博大精深，成為一個(gè)優(yōu)秀的管理者非得經(jīng)過百般磨煉方能修得正果，再先進(jìn)的管理理論也有不適用的時(shí)候。

是啊，就是這個(gè)小小的牛肉面的故事，卻反映出了一個(gè)小企業(yè)在管理中遇到的種種問題。

首先就是一個(gè)關(guān)于員工激勵(lì)的問題。可以設(shè)計(jì)一個(gè)激勵(lì)機(jī)制，即在定額約束下的銷量或利潤累積獎(jiǎng)勵(lì)。首先根據(jù)每碗面的顧客可接受程度及成本制訂一個(gè)材料定額，大師傅的工資還是按照銷售量提成，但前提是月度的材料消耗不得偏離定額太多，例如允許最大波動(dòng)幅度為20%，否則大師傅只有基本工資?；蛘哒f每碗面規(guī)定需要添加的牛肉克數(shù)，一批牛肉的總量是固定的，拉面的賣出量是可以計(jì)算的，多少碗面放多少斤牛肉限定住了，哪個(gè)加牛肉的要敢給我多加或者少加，工資就對不起了。還是底薪加提成工資，老板自己心里得算清楚一碗面的成本是多少、利潤是多少。如果牛肉放多了，客戶多了，以牛肉最大量為定量，以面條量為變量，控制一下放面條的多少，使自己還有利潤可賺。這個(gè)就得有一個(gè)取值的過程了！雖然現(xiàn)在都講公司效益與員工利益進(jìn)行掛鉤，股權(quán)分配是個(gè)好法子，但對于一個(gè)小店，搞什么股權(quán)激勵(lì)，有點(diǎn)不切實(shí)際了。

其次，我想飯店也算是制造業(yè)，必須有工作程序、定額消耗以及制度規(guī)范，可以沒有書面的東西，但老板必須心中有數(shù)才行。對這個(gè)小老板的拉面館來說，其實(shí)就是師傅以技術(shù)入股的方式和老板進(jìn)行利潤分配，實(shí)現(xiàn)雙贏。兩個(gè)人合伙做，費(fèi)用兩個(gè)人攤，進(jìn)行規(guī)范化管理。在工作程序上：比如制訂SOP（標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序），對面條、水、肉等原料的用量做明確規(guī)定，制造方法、工藝也請大師傅標(biāo)準(zhǔn)化；在定額消耗上，也與上述的激勵(lì)密切相連；薪水報(bào)酬上，參考社會(huì)上的平均工資和本店的盈利水平，結(jié)合師傅的勞動(dòng)量、勞動(dòng)結(jié)果（營業(yè)額的增加降低、顧客的反饋等）進(jìn)行綜合評定。

此外，將復(fù)雜的事情簡單化：讓老板娘放牛肉不就得了？關(guān)鍵的資源一定要掌握在關(guān)鍵的人手里！關(guān)鍵資源才是最重要的。老板掌握了店面的所有權(quán)，才可能有大師傅為他打工；老板娘掌握了牛肉的分發(fā)權(quán)，才有可能防止材料的浪費(fèi)和濫用。不過，老板還應(yīng)該再掌握大師傅這一核心的人力資源，當(dāng)然，怎么掌握還是一個(gè)難題……而且，作為小規(guī)模店鋪，老板要熟悉每一個(gè)環(huán)節(jié)，才能做好管理。如果拉面館老板很熟悉牛肉面的制作，大師傅也不敢亂來。有效的經(jīng)營監(jiān)督就是這樣。

另外，任何工作除了要有監(jiān)督、控制，其余的事情都可以通過溝通來解決。我們認(rèn)為本例中沒有一種好的辦法能一勞永逸地解決分配問題，在這種作坊式的小企業(yè)里，老板與員工每天有大量時(shí)間接觸，關(guān)系是否和諧非常重要。唯有靠小老板良好的個(gè)人魅力并善待下屬，才會(huì)讓大師傅內(nèi)心產(chǎn)生歸屬感及滿足感，積極工作，努力為老板創(chuàng)造利潤，到那時(shí)候牛肉的多少就構(gòu)不成麻煩了。

通過以上的分析，我認(rèn)為管理應(yīng)該是這樣的：

1.底薪加提成，提高積極性。

2.不能把關(guān)鍵環(huán)節(jié)的權(quán)力都下放給大師傅，比如加牛肉。

3.建立有效的制度，包括獎(jiǎng)賞和懲罰，制度根據(jù)顧客的滿意程度和利潤來建立。

4.大師傅的工資提成不能只和銷量掛鉤，應(yīng)該和老板的利潤掛鉤，比如一碗面中，老板利潤的30%是大師傅的利潤。

5.進(jìn)行有效的溝通、激勵(lì)，平時(shí)給大師傅精神上的獎(jiǎng)勵(lì)，讓大師傅認(rèn)為自己也是面館的主人。 （摘自《商界》）endprint