宮保雞丁，吃的就是個(gè)快樂(lè)

本刊編輯部

老子曾經(jīng)說(shuō)過(guò)，“治大國(guó)，若烹小鮮”。可要說(shuō)既能治大國(guó)，又能烹小鮮的，德國(guó)總理默克爾肯定榜上有名，且應(yīng)該名列前茅?！吧系脧d堂，下得廚房”就是德國(guó)人對(duì)默克爾的贊美。

就是這樣一位“上得廳堂，下得廚房”的女子于今年7月6日訪問(wèn)中國(guó)時(shí)，第一站就到達(dá)有“中國(guó)美食之都”稱(chēng)號(hào)的成都，并向大廚們?nèi)〗?jīng)，學(xué)做美食。那么，俘獲默克爾“芳心”的到底是怎樣的一道美食呢？平日里關(guān)注時(shí)事的吃貨朋友們，恐怕心中早已有了答案，沒(méi)錯(cuò)，那就是婦孺皆知的——宮保雞丁。

宮保雞丁的幕后主人公是誰(shuí)？

可以說(shuō)，只要有中國(guó)菜的地方就可以吃到宮保雞丁，無(wú)論哪個(gè)菜系的餐館，廚師可以借口原料不全請(qǐng)客人定奪是否將料就料地湊合一下口味，但絕對(duì)不能說(shuō)不做、不會(huì)做，否則廚師的身份必定要招致懷疑。這也從一個(gè)側(cè)面反映出了宮保雞丁的家常性與普及性。

其實(shí)，豈止在中國(guó)，即便海外，宮保雞丁也早已是人人皆知的美味，如果你到美國(guó)、英國(guó)的中餐廳里，若他們說(shuō)不會(huì)做宮保雞丁，那真是開(kāi)國(guó)際玩笑，人家都會(huì)懷疑那是不是中國(guó)人的餐館了。

由此說(shuō)來(lái)，宮保雞丁在海外就是中國(guó)的代名詞之一，被廣泛關(guān)注。喜歡美劇《生活大爆炸》的人想來(lái)不在少數(shù)，劇中插科打諢、笑料不斷，其中不時(shí)蹦出的“中國(guó)元素”被眾多同好津津樂(lè)道。在劇中，中餐是家常便飯，片中主角們每周三必吃中國(guó)菜，而且必須是樓下四川餐館的飯菜。于是，經(jīng)常會(huì)看到主角們拿著筷子，在為是吃宮保雞丁還是吃蠔油炒蝦或是餃子而爭(zhēng)論不休……

就像經(jīng)典劇集一樣，但凡眾人皆愛(ài)的一道美味，必定會(huì)有傳奇般的幕后故事，宮保雞丁也不例外。

提到宮保雞丁的來(lái)歷，首先得從宮保說(shuō)起。古代官員按等級(jí)分為九品十八級(jí)，對(duì)朝廷重臣還會(huì)封以虛銜。這些高級(jí)虛銜也被稱(chēng)為“宮?！薄６鴮m保雞丁的主人翁一般指的是那個(gè)殺安德海的山東巡撫丁寶楨，丁寶楨當(dāng)年因平息過(guò)捻亂，被皇帝賜加了個(gè)“太子少?！钡念^銜。又執(zhí)政四川十年有余，多有功績(jī)，于光緒十一年死在任上。朝廷視其功績(jī)卓著，追封為太子太保，人稱(chēng)丁宮保，由此也就把他喜歡吃的雞丁菜稱(chēng)為宮保雞丁了。

關(guān)于宮保雞丁的由來(lái)，還有頗多說(shuō)法，包括網(wǎng)絡(luò)上也有一些，但這些說(shuō)法都有一個(gè)共識(shí)，即丁寶楨為首創(chuàng)者，或者更確切說(shuō)是推廣者。

到底是宮保還是宮爆

目前來(lái)說(shuō)，宮保雞丁的代表性做法有三大風(fēng)格：分屬于黔、魯、川三大菜肴體系，這與丁寶楨的人生軌跡有密切的關(guān)系。

根據(jù)《織金縣志》記載：丁寶楨是貴州省織金縣牛場(chǎng)鎮(zhèn)人。他小時(shí)不慎落水，巧被橋邊一戶(hù)人家救起，后來(lái)他為官后記起此事，遂前去感謝，那戶(hù)人家用醬辣子雞丁招待，他吃后覺(jué)得味道很好，就加以推廣，因此說(shuō)宮保雞丁起源于貴州。

而《清史稿·丁寶楨列傳》記載：1863年43歲的丁寶楨由長(zhǎng)沙知府調(diào)任山東按察使，后被舉薦升任山東巡撫。一日，丁寶楨身著微服帶一家仆去大明湖一帶私訪。天近中午，已覺(jué)腹饑，突然聞到一股子香味從附近一農(nóng)家院中飄出，于是信步走進(jìn)院中。只見(jiàn)一中年漢子正在灶房?jī)?nèi)炒菜。喜愛(ài)烹調(diào)的丁宮保連忙走上前問(wèn)漢子炒的是何菜，漢子答道：“爆炒雞丁?！睗h子熱情地讓他品嘗，丁宮保毫不客氣地嘗了一口，味道十分鮮美，這道菜令丁寶楨回味悠長(zhǎng)，他記準(zhǔn)了地方，回府不久就遣人重金把漢子聘為家廚。每每遠(yuǎn)客到，必用此道菜為壓軸菜饗客，百吃不厭，世稱(chēng)美味。因此有宮保雞丁成于山東之說(shuō)。

《清史稿·丁寶楨列傳》記載：1876年丁寶楨調(diào)任四川總督，整頓吏治，改良鹽法，籌劃西南防務(wù)，改革水利設(shè)施，總督十年，勵(lì)精圖治，社會(huì)得以安定。據(jù)說(shuō)丁寶楨臨行前征求家廚意見(jiàn)，家廚感其恩重，遂攜家眷一起隨丁寶楨進(jìn)川，進(jìn)而把爆炒雞丁帶到了四川，經(jīng)過(guò)改進(jìn)，做出了川味的爆炒雞。丁寶楨去世后不久，“宮保雞丁”被四川當(dāng)?shù)毓賳T作為貢菜獻(xiàn)給皇帝，正式進(jìn)軍北京，發(fā)展成為御用的名菜之一。因此有宮保雞丁揚(yáng)名于四川之說(shuō)。

有一部分人稱(chēng)為宮爆雞丁，其實(shí)，說(shuō)“爆”也不無(wú)道理，正如它的發(fā)展軌跡，貴州或山東等地的做法是先將雞丁滑油后爆炒，很貼合“爆”這個(gè)詞義。但發(fā)展至今，宮保雞丁已被公認(rèn)為川菜名菜，而正宗川菜的做法它是不滑油直接窩油炒的，因此也就談不上“爆”了。因此，還是稱(chēng)宮保雞丁最為準(zhǔn)確。

宮保雞丁的兩大金剛

烹制宮保雞丁，食材中自然少不了雞和辣椒。不少大廚稱(chēng)它們?yōu)閷m保雞丁的兩大金剛。對(duì)這兩樣不可或缺的食材，我們更愿意從文化上進(jìn)行解讀。

說(shuō)丁寶楨喜歡吃雞，這和中國(guó)文化對(duì)雞的認(rèn)識(shí)有密切的關(guān)系，雞在五行的畜類(lèi)排列中位列第一，天地初始，一日作雞，七日作人。一年的初始為雞日，可見(jiàn)雞的重要地位，從一個(gè)側(cè)面寓意丁寶楨的歷史貢獻(xiàn)。另外《韓詩(shī)外傳》中說(shuō)雞有五德：有冠為文德、足后有距為武德、敢拼為勇德、有食招呼同類(lèi)為仁德、天時(shí)報(bào)曉為信德。無(wú)疑，這是后人通過(guò)雞，對(duì)丁寶楨品德的一種頌揚(yáng)。

其次是辣椒，這與丁寶楨的人生坐標(biāo)有著密切關(guān)聯(lián)。辣椒最先傳入江浙、兩廣、貴州、湖南等地，后又流布于西南等地區(qū)。清初，最先開(kāi)始食用辣椒的是貴州及其相鄰地區(qū)，在鹽缺乏的貴州，康熙年間（1662—1722年）“土苗用以代鹽”，辣椒起到了代替鹽的作用，可見(jiàn)與生活之關(guān)系密切。從乾隆年間（1736—1795年）開(kāi)始，貴州地區(qū)開(kāi)始大量食用辣椒，與貴州相鄰的云南鎮(zhèn)雄和貴州東部的湖南辰州府也開(kāi)始食辣子。嘉慶（1796—1820年）以后，黔、湘、川、贛幾省辣椒種植普遍起來(lái)。道光年間（1821—1850年）貴州北部也已經(jīng)是“頓頓之食每物必蕃椒”，同治時(shí)（1862—1874年）貴州人更是“四時(shí)以食”海椒。道光、咸豐、同治、光緒之間，湖南、四川食用辣椒已較普遍，以至于辣椒在四川“山野遍種之”。光緒以后，四川食用辣椒更為盛行，除在民間廣泛食用外，經(jīng)典菜譜中已經(jīng)有了大量食辣椒的記載。據(jù)清代末年《清稗類(lèi)鈔》載：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品?！倍殬E生于貴州，長(zhǎng)期任職于湖南、四川、山東，而從辣椒的文化傳播信息中不難看出，宮保雞丁中放辣椒，按現(xiàn)在的話(huà)講就是“必須的”。

正宗的宮保雞丁什么樣

就菜式而言，到底何為正宗，這就越來(lái)越?jīng)]有了過(guò)去那種細(xì)致乃至細(xì)膩的區(qū)分。甚至可以說(shuō)，某個(gè)菜系的菜肴，只要能確保菜系發(fā)源地所創(chuàng)菜品的基本味不變，從而再進(jìn)一步符合餐廳所處地域人的口味，即為正宗了。若非揪著正宗的大旗不放，很多餐館的倒閉就是最好的反面教材。

宮保雞丁也是如此。不過(guò)，從求知的角度，還是有必要正宗一下的。

烹制宮保雞丁，要選用三黃雞，也可選用北京油雞（慈禧太后非油雞不吃），傳統(tǒng)的是選童子雞。部位根據(jù)食客不同可選擇雞里脊肉、雞脯肉、雞腿肉，相對(duì)而言，雞腿肉是最正宗的，肉質(zhì)爽滑細(xì)嫩，但成本也最高，目前只有一些知名餐館選用雞腿肉，前兩者一些小餐館用得較普遍。

辣椒需選用干辣椒（四川海椒）或糍粑辣椒（用貴州花溪辣椒去蒂，淘洗干凈，清水浸泡，如急用，可用熱水，加入適量洗凈的仔姜、蒜瓣一道投入擂缽舂碎。因形似糍粑而得名）、辣椒面、辣椒油；花椒則宜用漢源花椒；花生用四川、山東的花生皆可，現(xiàn)在有用腰果的，效果也不錯(cuò)；醋一般用米醋、也可用保寧醋，有句話(huà)講，離開(kāi)保寧醋，川菜無(wú)客顧，說(shuō)得不無(wú)道理；鹽就不必多說(shuō)了，食鹽即可，糖用綿白糖，淀粉一般都用綠豆淀粉，醬油選用當(dāng)?shù)氐木涂梢粤?，這個(gè)講究不多；料酒、紹酒都可，油則按傳統(tǒng)的烹制方法用熟菜油，現(xiàn)在用調(diào)和油也是不錯(cuò)的選擇；蔥用京蔥，姜和蒜一般川菜做法里是不用的。還有的配料里添加了黃瓜粒，這個(gè)是山東做法，其實(shí)它更像宮保肉丁，烹炒時(shí)還要加入些豌豆粒。

在烹制上，目前最流行的有三種做法，即貴州法、山東法和四川法。

貴州法的烹制步驟為：雞丁用醬油、糖、醋、甜酒釀、蛋清、太白粉拌勻，旺火滑油后倒出，鍋留底油，炸糍粑辣椒，而后姜、蒜片放入煸香，放入甜醬，倒入雞丁翻炒幾下，放入拌汁，起鍋裝盤(pán)即可。

山東法做法則先將腌制好的雞丁滑油倒出，鍋留底油，煸干辣椒、姜、蒜片，爆香后放入甜面醬，隨后放雞丁、花生仁、辣椒面炒幾下，倒入芡汁，淋熟油出鍋即可。

被認(rèn)為最正宗的四川做法是，需先將雞丁腌制后，放底油，油溫6成熱時(shí)放干辣椒、花椒煸香，而后放雞丁炒散，烹紹酒，加蔥段炒香，放入芡汁翻炒，最后放入炸花生米，蒙明油出鍋即可。

宮保雞丁的味型按教科書(shū)上說(shuō)是煳辣，通俗地說(shuō)就是小甜酸或說(shuō)小荔枝口兒。成品菜肴應(yīng)色澤棕紅、辣香酸甜、滑嫩爽口。現(xiàn)在烹飪講究快速，過(guò)去烹炒時(shí)調(diào)味料會(huì)分別放入，譬如醋一定要最后放入，否則會(huì)揮發(fā)影響口感。而現(xiàn)在所有調(diào)料基本都融合在芡汁或拌汁里，勾芡一次性完成了，效果無(wú)二。

吃宮保雞丁必須趁熱，稍一涼就會(huì)跑味，境界也會(huì)不再。起筷夾起一枚雞丁，入口之后，舌尖先感覺(jué)微麻，淺辣，而后沖擊味蕾的是一股甜意，咀嚼間又會(huì)有些許酸酸的感覺(jué)，麻、辣、酸、甜包裹下的雞丁、蔥段、花生米不由得令人食指大動(dòng)，欲罷不能了。那就再添一碗米飯吧。記住，麻辣酸甜的宮保雞丁能讓你吃得酣暢淋漓，那么只要你愿意，就釋放出所有激情吧，減肥的不必，我們要的是快樂(lè)！