宮保入菜 色艷味香辣

俞益萍

辣椒干也稱為宮保，干燥后辣度不變，暗紅色外表不但香氣比生辣椒濃郁，保存時間也更長，因此成為川菜文化必備的調(diào)料之一。這兒分享四道醬香味美、色味俱全的宮保佳肴。

【干鍋豬腳】

豬腳口感軟嫩韌彈，濃郁麻辣、咸香下飯。

材料：鹵豬腳500 g，花椰菜50 g，玉米筍、紅甜椒、熟花生各30 g，宮保、蔥段、花椒油各10 g，大紅袍花椒粉、花雕酒各5 g，醬油、蠔油、糖、番茄醬各2 g，水50 g。

準(zhǔn)備：豬腳以200℃油鍋炸1 min?；ㄒ?、玉米筍、紅甜椒燙熟。

燒煮：以花椒油爆香宮保、花椒粉，加蔥、糖、花生、醬油、蠔油、番茄醬、豬腳及水煮滾。

熗鍋：煮至略收汁后加花椰菜、玉米筍、紅甜椒拌勻，移入燒熱砂鍋加蓋，沿鍋蓋邊淋上花雕酒。

【香辣豆瓣鮮魚】

魚肉細(xì)膩、汁色紅亮，豆瓣芳香咸鮮醇厚。

材料：石斑魚1條，香菇絲10 g，豬肉絲15 g，冬菜7 g，豆豉5 g，姜絲、宮保、醬油、蠔油、豆瓣醬、花椒油各10 g，糖、米酒、白醋各3 g，水200 g，太白粉2 g，蔥花30 g。

準(zhǔn)備：豬肉絲、豆豉過油。石斑魚兩背開刀洗凈。

燒汁：以花椒油將姜、菇、宮保、冬菜、豆瓣爆香 ，加肉、豆豉、糖、醋、蠔油、醬油、米酒與水煮滾，加太白粉勾芡。

調(diào)味：淋在魚上蒸20 min取出，蒸汁瀝出回鍋煮滾，加蔥花，淋在魚上。

【宮保皮蛋】

外酥內(nèi)韌的皮蛋吸附濃郁宮保醬，滑香爽口。

材料：皮蛋2顆，蒜碎5 g，蔥段15 g，宮保、醬油、花椒油各10 g，糖、番茄醬各2 g，太白粉50 g。

酥炸：皮蛋帶殼蒸10 min，去殼切塊，沾水裹太白粉，以160℃油溫炸2 min。

爆香：以花椒油將宮保、蔥、蒜爆香，加醬油、糖、番茄醬、皮蛋炒勻。

【香辣鮮嫩牛】

牛肉滑嫩，口感實在，湯汁鮮香可口、潤而不膩。

材料：牛肉片200 g、冬粉15 g，宮保、花椒油、蒜苗各10 g，菠菜、麻辣醬、水煮醬各20 g，蒜碎、醬油、蠔油、芝麻、姜末各2 g，水250 g。

準(zhǔn)備：冬粉、菠菜、牛肉汆燙。

拌炒：以花椒油爆香宮保、蒜碎、姜，加麻辣醬、醬油、蠔油、水煮醬、芝麻、水以及牛肉煮約2 min。

熱油：冬粉及菠菜盛盤，鋪牛肉，撒蒜苗，以花椒油將宮保爆香，淋在牛肉上。

tips：辣椒經(jīng)過烘焙或油炸，會發(fā)生梅納和焦糖化反應(yīng)，釋放香氣，且加熱過度的干辣椒會焦黑變苦，不但影響菜肴色澤，美味也打折。所以爆香宮保時一定要注意，以小火處理，盡量縮短烹調(diào)時間，以免失去風(fēng)味。