沈嘉祿

紀(jì)錄片《舌尖上的中國》熱播后，因為第二季《心傳》里以較大篇幅拍攝了上海本幫菜的大本營“上海老飯店”和李伯榮大廚，令城隍廟的“上海老飯店”生意奇好，浦東三林塘一些小飯店的生意也跟著沾光，尤其是由李氏后人開的三林本幫館，天天吃客盈門，扣三絲每天只賣四份，還要提前一周預(yù)訂。

《心傳》的導(dǎo)演陳磊對媒體說：“為了拍攝，我們做了大量調(diào)研，確定比較早的是李伯榮一家的故事。李伯榮本人非常傳奇，他在上世紀(jì)40年代進(jìn)入廚界，曾為蔣介石、宋美齡、杜月笙做過菜。

20年前我就采訪過“上海老飯店”的國家級烹飪大師李伯榮，他從來沒有跟我說過曾經(jīng)給杜月笙燒過菜。當(dāng)時“上海老飯店”的總經(jīng)理王梅根和現(xiàn)任總經(jīng)理任德峰我都采訪過，也沒有聽說過這個故事，不知道陳導(dǎo)是從哪里知道這個“傳說”的。

不過話也要說回來，杜月笙確實是本幫菜的超級粉絲。

杜月笙是浦東高橋人，他對本幫菜情有獨(dú)鐘，每有重要客人到訪，常以本幫菜招待。他最愛吃的是高橋風(fēng)味的炒蝦仁和炒雞蛋，并要求炒蝦仁是蘇南農(nóng)村大河浜里的青殼蝦，撈起后活剝，只只大小一樣，上漿下鍋滑炒，富有彈性，“吃在嘴里好像還在蹦蹦跳”。他要吃的炒雞蛋也別出心裁，七八只新鮮雞蛋在盤中打散，加好調(diào)料，起一只油鍋，待油旺后，澆在盤中，使雞蛋驟然受熱而起泡脹大，但雞蛋本身又是極嫩的。

有時杜月笙也會去十六鋪德興館，嘗嘗那里的糟缽頭、炒圈子、炒鱔糊等。他要吃的圈子一定是最肥的一段，而且是層層套實，經(jīng)廚師慢火烹燒，濃油赤醬，酥而不爛，經(jīng)鹵汁一包，十分入味。

德興館創(chuàng)建于1883年，是本幫菜的發(fā)源地，在餐飲界有著“本幫元祖”之美譽(yù)。因為在德興館吃久了，杜月笙對飯店的經(jīng)營也多有關(guān)照。

成為72家企業(yè)董事長的杜月笙對高橋還是有感情的，他在家鄉(xiāng)買地建成杜家祠堂，成為轟動一時的新聞。杜月笙為招待各方貴客，還大擺筵席，每天吃飯的人在千人之上。四鄰八鄉(xiāng)可隨時來吃流水席，一醉方休。酒席由上海著名的杭州飯店操辦，高橋廚師孫炳主理廚政。據(jù)孫炳的兒子孫云祥回憶，這次盛會期間，他父親及整套班子燒酒水前后達(dá)一個月之久。就此，本幫菜給社會名流留下深刻印象。

今天高橋還有不少本幫菜館，比如德興館，原先開在十六鋪，現(xiàn)在開到高橋來了。這好算老字號回故鄉(xiāng)嗎？其實，德興館不算正宗的高橋本幫菜。本幫菜的源頭在川沙和高橋兩地，德興館是以川沙本幫菜為主的，正宗的高橋本幫菜，要算長興館最出名。

長興館創(chuàng)建于1903年，看家菜有炒三鮮、八寶辣醬、扣三絲、生炒蝦仁、蟹粉炒蛋等，尤其是紅繞魚，是客人必點(diǎn)佳肴。2002年，長興館因為整治河道而被拆除，非?？上А：迷谶€有一家西街飯店守衛(wèi)著老街，紅燒羊肉和羊肉湯真是一流。

高橋的本幫菜源于農(nóng)家菜，最有名的是“四盆六碗”，冷盆有白雞、白肚、爆魚和海蜇頭，六熱菜有紅繞肉、紅燒魚、全雞或全鴨、咸肉水筍、肉皮湯等，高橋人家婚喪喜事的“格式菜色”。后來高橋也出了幾位本幫菜中的領(lǐng)軍人物。endprint