來自廚房的威脅不可小視

文 丁玲

夏季到來，高溫使得食物的變質(zhì)速度大大加快，廚房多水、多油、多物品、多死角的環(huán)境也成為細(xì)菌滋生的溫床。也許就在一個面積不到10 平方米的小房間里，因為使用者在衛(wèi)生方面的小小忽視，就會在短期內(nèi)滋生出上億的細(xì)菌，給人們的身體健康造成不良影響。在廚房中最易出現(xiàn)什么細(xì)菌？哪些細(xì)菌對人體有害？不同的物品最易滋生什么樣的細(xì)菌？攝入多少細(xì)菌會導(dǎo)致人體出現(xiàn)不良反應(yīng)？有哪些方式能夠清除有害菌？

廚房是滋生細(xì)菌的溫床

北京工商大學(xué)食品學(xué)院食品科學(xué)與工程系副教授朱運(yùn)平介紹，在眾多的細(xì)菌中常見的有害菌主要可以分為3 種類型，分別為感染型、毒素型和混合型。不同類型的細(xì)菌所含毒素、致病性皆有不同。

“感染型細(xì)菌多是細(xì)菌自身可以引起感染?！敝爝\(yùn)平說，感染型細(xì)菌中通過食入的方式引起感染的細(xì)菌一般為沙門氏菌、變形桿菌、致病性大腸桿菌等等，這些細(xì)菌在大量攝入后往往會導(dǎo)致人出現(xiàn)食物中毒的狀況，如嘔吐、發(fā)熱、腹瀉。朱運(yùn)平說：“毒素型細(xì)菌一般自身不會引起人體感染，但可以產(chǎn)生毒素污染食物，導(dǎo)致人出現(xiàn)毒素型食物中毒。在食入致病的毒素型細(xì)菌中具有代表性的常見細(xì)菌是副溶血性弧菌。”這種細(xì)菌大量攝入后會導(dǎo)致人腹痛、嘔吐、發(fā)熱、腹瀉（出現(xiàn)水樣便），少數(shù)人甚至?xí)霈F(xiàn)意識不清等現(xiàn)象，若搶救不及時甚至可導(dǎo)致死亡?！盎旌闲图?xì)菌顧名思義是既有感染型細(xì)菌的特點，又可以和毒素型細(xì)菌一樣產(chǎn)生毒素，使人食物中毒?！边@類細(xì)菌傷害性非常強(qiáng)，人們所熟知的肉毒梭菌（即肉毒桿菌）和葡萄球菌就是其中最具代表性的兩種細(xì)菌。這兩類細(xì)菌被攝入后引起的食物中毒癥狀，多為惡心、嘔吐、腹痛腹瀉。嚴(yán)重者會出現(xiàn)神經(jīng)、肝腎功能的損害。

朱運(yùn)平說，細(xì)菌等微生物的生長也需要一定條件。在營養(yǎng)、水分、溫度、糖分均適宜的條件下，細(xì)菌可以迅速地大量繁殖，并能附著在空氣中的固體小顆粒上進(jìn)行傳播。在廚房這種含水、含油、溫度偏高的環(huán)境下，是最適宜細(xì)菌生長的。朱運(yùn)平說：“在日常使用廚房的過程中，如果使用者不注意衛(wèi)生問題，隨著時間的增長，細(xì)菌量必然會大量增多。” 朱運(yùn)平告訴記者，普通細(xì)菌在夏季高溫（37℃左右）的環(huán)境下，在廚房放置12 ～15 小時后將會繁殖106～108倍，而一般情況下人體如果攝入有害活菌在106個以上，就會產(chǎn)生食物中毒情況。

每種物品易滋生細(xì)菌不同

夏季廚房里的菜板、抹布、筷子、冰箱、腌菜、熟菜、涼菜、生肉、蛋等物品都非常容易留存、滋生細(xì)菌。由于細(xì)菌可以通過物品接觸傳播，所以菜板、抹布、筷子、冰箱中的細(xì)菌最為雜亂，而菜、肉等食物上則有較為突出的代表性菌群。對待每種細(xì)菌，所用的方法也往往不同。

單塊抹布可滋生19 種細(xì)菌 在廚房，人們使用抹布洗碗、擦桌子、擦手、刷鍋，身兼數(shù)職的它如果不能得到及時清理，上面的水分和油脂就會成為細(xì)菌繁殖的溫床，2011 年發(fā)布的《中國家庭廚房衛(wèi)生調(diào)查白皮書》顯示，調(diào)查所搜集的洗碗布中，單塊細(xì)菌總數(shù)含量最高的高達(dá)5000 億個，其中包含了大量的包括大腸桿菌、沙門氏菌在內(nèi)的19 種條件致病菌，北京地區(qū)每塊洗碗布細(xì)菌總量范圍為1.8 萬個～9.875×1010個（約1000億個）。為了避免有害菌的大量滋生，抹布在使用完畢后應(yīng)使用肥皂或洗潔精及時徹底清洗，并將其晾曬在有陽光直射的地方，保持抹布的清潔和干燥。

▲插畫/張珍珍

▲沙門氏菌

▲葡萄球菌

▲葡萄球菌

▲副溶血性弧菌

細(xì)菌也可在低溫下生長不要以為把食物放在冰箱里就能夠與細(xì)菌絕緣，有些細(xì)菌不光能在冰箱里繁殖，甚至還能在這個相對封閉的環(huán)境中傳播，使不同食物互相“傳染”。朱運(yùn)平介紹，冰箱雖然溫度低，但并不代表里面能夠始終保持在潔凈狀態(tài)，如果不能定期清潔，也會存有大量的細(xì)菌，影響食物品質(zhì)。以西瓜為例，因為西瓜中含有大量的水分和糖分，極利于細(xì)菌的生長，即便將西瓜放在冰箱中，在冷藏超過2 個小時后也會有細(xì)菌開始滋生，如果放置時間超過36 小時，西瓜表面的菌群數(shù)量將難以計數(shù)。為了避免食物放在冰箱中相互傳染細(xì)菌，最好在食物上蒙上一層保鮮膜以隔絕細(xì)菌。

咸菜中易繁殖副溶血性弧菌在炎熱的夏季，清粥小菜往往是人們的最愛，喝粥最好就要配上一些腌制的咸菜，才能更提味。人們不知道的是，副溶血性弧菌在30℃～37℃的條件下，附著在含鹽量在2.5%～3%之間的咸菜、腌制品和海產(chǎn)品上將會大量繁殖。

部分廚房細(xì)菌甚至可致人死亡肉毒梭菌（肉毒桿菌）常見于罐頭食品和密封的腌制食品中，包括香腸和火腿等，毒性非常強(qiáng)，且抗酸、耐熱，易被腸道吸收。因為其分泌的肉毒毒素有強(qiáng)毒性，攝入大量肉毒梭菌后會導(dǎo)致人體出現(xiàn)神經(jīng)中毒的癥狀，致殘、致死率極高。

豆制品是繁殖變形桿菌的溫床涼菜和豆制品中易出現(xiàn)變形桿菌，這類食物若受到變形桿菌的污染，在20℃～40℃間將會大量繁殖。若食品放置時間較長，在食用前又未能徹底加熱，變形桿菌就易被人體攝入。

肉、蛋、奶中易繁殖葡萄球菌與沙門氏菌肉、蛋、奶是沙門氏菌和葡萄球菌繁殖的最佳物品，一般來說，這類食品受葡萄球菌污染后若處于20℃以上的環(huán)境中，8 ～10 小時就可以產(chǎn)生大量的腸毒素，攝入后會引起人體的不適反應(yīng)。沙門氏菌污染食物后，在冰箱中可以自然存活3 ～4 個月，37℃的環(huán)境最適宜沙門氏菌的生長，而在20℃以下這種細(xì)菌也可以大量繁殖，需60℃持續(xù)15 分鐘以上高溫加熱方可將其消滅。

細(xì)菌易死毒素難除

朱運(yùn)平說：“細(xì)菌各有特性，消滅的方法也各有不同，但日常生活中常見的細(xì)菌基本上都可通過高溫殺死?！贝蟛糠殖Ｒ娂?xì)菌在100℃的條件下幾分鐘內(nèi)就可以徹底消滅。部分耐高溫細(xì)菌需要經(jīng)過121℃以上的高溫蒸煮15 分鐘后，才能將其全部殺死。但是，一些細(xì)菌的芽孢和分泌的毒素難以通過高溫將其破壞，簡單的加熱處理，并不能將其徹底消滅，攝入體內(nèi)仍會導(dǎo)致食物中毒。為此，朱運(yùn)平提示：蔬菜、肉食、水果等食品，存放時間不宜過長，表面已經(jīng)發(fā)生明顯顏色、氣味變化的不新鮮食物更不能因為節(jié)約而草草處理后食用。為了避免因為攝入細(xì)菌而導(dǎo)致食物中毒的情況出現(xiàn)，最好的方法就是在保證廚房定期清潔，各物品潔凈的情況下，盡可能縮短購買食材的頻率，保證食品的新鮮；在食品加工處理過程中，對于容易被致病菌污染的食品及其原料，如肉、蛋和水產(chǎn)品等要徹底加熱后再食用；定量制作菜肴，盡量不吃剩飯剩菜，不給致病的有害菌創(chuàng)造適宜的生長環(huán)境，保證自身食品安全。

采訪中，朱運(yùn)平反復(fù)強(qiáng)調(diào)，正常情況下，大家只要稍微注意一下廚房的衛(wèi)生就能有效地控制細(xì)菌的含量，少量的攝入有害菌并不會對人體產(chǎn)生影響，廣大民眾不需因此而產(chǎn)生心理恐慌。她認(rèn)為，人對疾病和微生物是有一定承受能力的，只是不同的人對疾病和微生物的承受能力各有不同。如果一個人身體免疫力較強(qiáng)，少量地攝入細(xì)菌并不會使其致病，甚至可以在一定程度上使其產(chǎn)生相應(yīng)的免疫力。人也應(yīng)該適當(dāng)培養(yǎng)自己的免疫能力。